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Steak—cuts ohne Fett und Sehnen

proton

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo,

in letzter Zeit plagt mich ein altes Problem immer mehr:
Ich liebe Steaks — meist eher rate bis max. 54 Grad Kerntemperatur (eher weniger, aber das ist dann meiner Frau geschuldet). Üblicherweise mache ich meine Steaks sous vide und dann im Oberhitzegrill oder auf dem Anzündkamin.
In letzter Zeit würgt es mich immer mehr bei sehr fettem Fleisch (wie dem eye vom Ribeye) oder eingeschlossenen Sehnen. Dann ist der Tag für mich gelaufen.

FILET wiederum ist mir geschmacklich fast zu fade. Ich suche also Cuts, die keine Flachsen und grosse Fetteinschlüsse haben...

Was wäre eure Empfehlung?
 

Dingo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Da gibts nur noch das Roastbeef. Aber in guter Qualität ist das auch nicht frei von sonstwas.

Vielleicht ist es für Dich am besten wenn du doch beim Filet bleibst und einen Klecks Kräuterbutter drauf machst. Das gibt noch Geschmack.

Gruß Dingo
 

BasaltfeueR

Forenclown& GSV-Betriebsarzt mit Lachgasvergiftung
Da gibts nur noch das Roastbeef. Aber in guter Qualität ist das auch nicht frei von sonstwas.

Vielleicht ist es für Dich am besten wenn du doch beim Filet bleibst und einen Klecks Kräuterbutter drauf machst. Das gibt noch Geschmack.

Gruß Dingo
Nö ... Teres Major, Flanksteak z.b. haben praktisch kaum Fett und auch keine Sehnen ...
 

Dingo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV

Schwarz_ist_braun_ genug

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo,

in letzter Zeit plagt mich ein altes Problem immer mehr:
Ich liebe Steaks — meist eher rate bis max. 54 Grad Kerntemperatur (eher weniger, aber das ist dann meiner Frau geschuldet). Üblicherweise mache ich meine Steaks sous vide und dann im Oberhitzegrill oder auf dem Anzündkamin.
In letzter Zeit würgt es mich immer mehr bei sehr fettem Fleisch (wie dem eye vom Ribeye) oder eingeschlossenen Sehnen. Dann ist der Tag für mich gelaufen.

FILET wiederum ist mir geschmacklich fast zu fade. Ich suche also Cuts, die keine Flachsen und grosse Fetteinschlüsse haben...

Was wäre eure Empfehlung?
Hallo Proton,

ich würde es dann eher wieder ohne SV und OHG versuchen. Ich finde, dass so die Ergebnisse zwar absolut reproduzierbar sind, ABER die Konsistenz ist für mich nicht ideal. Mit klassischen Vorwärts- oder Rückwärts-Methoden finde ich das Mundgefühl und auch das Fett deutlich besser. Sehnen sind halt Sehnen und eher beim Schmoren geniessbar...
Dennoch: Flank, Onglet usw. sind bestimmt eine gute Alternative zu Rückenstücken für dich.
Viel Spaß beim Probieren 😀
 

DerHoss

Master of Mega OT
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Supporter
★ GSV-Award ★
Scharfes Messer. Einfach umzu schneiden.
 

butch

Fleischversteher
15+ Jahre im GSV
moin

Rib eye vermeiden. das Auge isr immer etwas Quallig.

ansonsten Fettdeckel ab für dich.

alle oben genannten Cuts sind möglich.
Filet aus dem Oberhitze grill schmeckt miperönlich nicht. Die Kruste fehlt und da insbesondere
das tanzende ins Fleisch einbennende Eigenfett ( Marmorierung )

Bedenke es gibt Handelsklassen beim Rind. Bedeutet Fleich / Fettanteile .
Bedeutet nicht das man das lernen muss sondern eher das man da kauft wo es Auswahl und Fachberatung gibt.


Dann einfach hergehen und persönliche Erfahrungen machen / Vorlieben herausarbeiten und ausprobieren.
Messer Bereithalten danke @hoss


just my 2 Cents
 

Kugelgriller57

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Picanha, bzw. Tafelspitz kommt als Steak auch gut.

Den Fettdeckel kannst du vorher einfach abnehmen!
Liebe ich auch. Allerdings mit Fettdeckel :messer: Wenn dann würde ich den erst hinterher abtrennen.

Schmeiß auch nochmal Skirt mit in die Runde. Sehr geil,und vieles vom Fett verschmilzt beim vergrillen :thumb2:
 
OP
OP
P

proton

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
DANKE,

ein paar nehemn das peoblemchen ja tatsächlich ernst.
Tafelspitz hatte ich noch nicht auf dem Schirm — werde ich tatsächlich probieren.
Bin ja aus Österreichund obwohl mein mdv recht fit ist, ist es nicht leicht die ganzen neumodischen cuts zu bekommen :(
 

Kugelgriller57

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
DANKE,

ein paar nehemn das peoblemchen ja tatsächlich ernst.
Tafelspitz hatte ich noch nicht auf dem Schirm — werde ich tatsächlich probieren.
Bin ja aus Österreichund obwohl mein mdv recht fit ist, ist es nicht leicht die ganzen neumodischen cuts zu bekommen :(
Ja, probier mal. super im Geschmack.Empfehle hier die Reverse Methode auf dem Salzstein. Würde aber den Fettdeckel erst hinterher abtrennen. Lässt sich ganz einfach trennen. Macht meine Göga auch. Versuch mal ob es dir so passt.
 

Broiler83

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Würde aber den Fettdeckel erst hinterher abtrennen.
@proton

Das kommt auf die Garmethode und den Zuschnitt an.

Wenn du klassische Steaks daraus schneidest, dann kann der Fettfleck vorher schon ab!
Garst du ihn am Stück, dann lass den Fettdeckel drauf! Am Spieß solltest du den Fettdeckel auch unbedingt drauf lassen.

Und ganz wichtig ist!!!! Kauf gutes Ausgangsmaterial! Also nicht das typische Bratenfleisch! Das wird nämlich zäh wie Hulle
Mit US Beef hatte ich bis jetzt bei kurz gebratenem Tafelspitz die besten Erfahrunge!
 
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