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Steak vom Irisches Weiderind, Sous-Vide vorgegart und im OHG aufgeknuspert.

Kugelgrill_57

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Freundinnen und Freunde des guten Geschmacks,

nun ist es passiert, mein erstes Mal habe ich die Technik des Sous-Vide eingesetzt.

Also großen Topf mit Wasser gefüllt und den Sous-Vide-Stick passend befestigt.

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Beide Steaks mit je einem Stück Butter vacuumiert...
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sodann ins vorgewärmte Wasser verbracht...
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aber vorher noch die Temperatur auf 56°C und die Zeit auf 2 1/2 Stunden eingestellt...
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zwischendurch schon mal den neuen OHG auf Temperatur gebracht
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weil der Anschluss des Gasschlauches leider seitwärts mit 90° abstand, habe ich es mit einem Winkelstück verändert...
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im Detail...
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nach Ablauf der 2 1/2 Stunden beide Steaks vor dem Ertrinken im Wasserbad gerettet und gut abgetrocknet...
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leider unscharf dies Foto...
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beide Seiten wurden ca. 30 Sekunden lang aufknuspert...
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Tellerbilder von Göga, mit TK-Gemüse asiatischer Art und unserer selbstgemachten BBQ-Sauce nach Art des GSV,
hier nur als Link da ich bereits füher einmal die Herstellung ausführlich beschrieben hatte...
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meine Tellerbilder...
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und ein paar Gabelbilder...
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ganz leicht rosa, genau nach unserem Gusto...
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Vorher zu wissen, wie das Steak von innen aussieht, ohne es anzuschneiden, hat mir bedingt durch Sous-Vide gut gefallen.
 

fjm

Oldschool Grillrost Griller
10+ Jahre im GSV
Supporter
Hmmm ... Sous Vide hab ich noch nicht gemacht - aber sind die Steaks nicht etwas zu "durch"? ... Ist OK, wenn ihr das so mögt - für mich wären die zu weit drüber. Auch schon starke Röstaromen ...

Die größte Saftigkeit hat Fleisch bei 54° - da warst du mit dem Sous Vide schon drüber, aber wie gesagt, wenns euch schmeckt ist alles gut. :-)
 
OP
OP
Kugelgrill_57

Kugelgrill_57

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hmmm ... Sous Vide hab ich noch nicht gemacht - aber sind die Steaks nicht etwas zu "durch"? ... Ist OK, wenn ihr das so mögt - für mich wären die zu weit drüber. Auch schon starke Röstaromen ...

Die größte Saftigkeit hat Fleisch bei 54° - da warst du mit dem Sous Vide schon drüber, aber wie gesagt, wenns euch schmeckt ist alles gut. :-)

Ein bisschen drüber, aber nicht viel, da wir blutig überhaupt nicht mögen.
Es war das erste Mal mit Sous-Vide und der neue OHG wurde auch erst heute eingeweiht.
Fazit: Das kann nur besser werden, mit 54°C probiere ich dann das nächste Mal. :anstoޥn:
Göga mag Steaks eigentlich gar nicht so gerne, aber durch die 2 1/2 Stunden im Bad,
war das Fleisch viel zarter als sonst, nun möchte sie öffter mal solche leckeren Steaks.
 

sos_rocks

Metzgermeister
Ich bin ehrlich:
- viel zu durch
- viel zu schwarz

Aber hey wenn ihr das so mögt, soll’s recht sein.

Ich bin bei Steaks Sous Vide Verweigerer: die breiartige Konsistenz taugt mir nicht. Ein Steak gehört scharf angebraten und indirekt auf KT gezogen.

Aber wie gesagt: nur meine Meinung

Dir viel Spaß und weitere Versuche mit deinem Fuhrpark.

LG
Martin
 

village idiot

Grillkaiser
Ein gut gereiftes Steak ist Kurzgarfleisch.
'Indirekt auf KT gezogen' bedeutet auch nichts anderes, als 'gib dem Stück noch etwas Zeit in der Lounge'.
Es tut mir immer weh, wenn sehe, dass Jemand versucht, dem Fleisch zuviel Gutes anzutun.
Wie soll die Butter in das Fleisch kommen?
Besser: eine ganz schlichte Schnittlauchbutter und Pfeffer ans Steak.
Grüße Nicolai
 
OP
OP
Kugelgrill_57

Kugelgrill_57

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ein gut gereiftes Steak ist Kurzgarfleisch.
'Indirekt auf KT gezogen' bedeutet auch nichts anderes, als 'gib dem Stück noch etwas Zeit in der Lounge'.
Es tut mir immer weh, wenn sehe, dass Jemand versucht, dem Fleisch zuviel Gutes anzutun.
Wie soll die Butter in das Fleisch kommen?
Besser: eine ganz schlichte Schnittlauchbutter und Pfeffer ans Steak.
Grüße Nicolai

Es gab bei uns nur selten Steaks, da Göga die nicht mochte.
Da die Konsistens jetzt butterweich war, wünscht sie in Zukunft öfter genau solche Steaks.
Und Wünsche erfülle ich meiner :love: Göga :love: immer sehr gerne.

Die Butter sollte nicht ins Fleisch kommen, aber man schmeckte die Butter duchaus heraus,
da die Steaks ja in der Butter gebadet haben.
 

village idiot

Grillkaiser
Das ist eine Erklärung, die man akzeptieren soll.
Genauso, wie manche Gerichte eben besser schmecken, wenn sie Kindheitserinnerungen hervorrufen.
Deswegen: teurer ist nicht immer besser.
Grütze Nicolai
 

fjm

Oldschool Grillrost Griller
10+ Jahre im GSV
Supporter

fjm

Oldschool Grillrost Griller
10+ Jahre im GSV
Supporter
Was ich hier oft lese, ist daß das Fleisch zu weit vorgegart wurde.
Bei 90° bis 100° indirekt auf 45° KT und dann kurz von allen Seiten auf die Sizzle - nach Augenmaß. Viel bewegen und wenden, bis die Kruste stimmt. KT dann bei ca. 54° ... passt so ...!
 

2fachQ

Kleinanzeigenbeauftragter
5+ Jahre im GSV
Beim Sous Vide geht es ja darum, dass das Gericht im Vakuum seinen eigenen Saft ausbildet und dann darin auf Temp. gebracht wird.
Ne, es geht lediglich darum, das Gargut langsam und schonend auf exakt die richtige Temperatur zu bringen. Warum sollte man nicht etwas zusätzliches Aroma an das Fleisch bringen?
 

Octavius85

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Ne, es geht lediglich darum, das Gargut langsam und schonend auf exakt die richtige Temperatur zu bringen. Warum sollte man nicht etwas zusätzliches Aroma an das Fleisch bringen?
Dann könnte man sich das vakuumieren sparen. Kann jetzt auch nur aus meinen Erfahrungen berichten, wo sich eine zusätzliche Fettzugabe als negativ für den Geschmack herausgestellt hat. War ein Experiment mit einem guten Freund. Nicht falsch verstehen, ich mag Butter zum Steak, habe aber es schmeckt mir persönlich besser, wenn die Butter hinterher draufkommt. Ich vermute mal, dass das lange temperieren der Butter im Wasserbad diese vorschnell "altern" lässt und dadurch ein leicht kratziger/einziger Geschmack entsteht. (Und nein, die Butter war sonst in Ordnung).
 

Simple

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
das mit der Butter wäre mir neu das sie Ranzig wird. Es hat beim Fleisch aber wirklich keinen großen Einfluss, also hinterher drauf. Sous vide ist Klasse für ,,zähe,, Cuts Manches Gemüse und bei Ente liebe ich es auch. Für Steaks kommt es drauf an. Das hier gezeigte sieh eher grobfaserig aus, kann schon durch SV profitieren. Aber mache wirklich mal 54 Grad maximal, das ist dann auch nicht mehr ,,blutig,,, auch nicht bei 53 Grad. Es bleibt anders Rot im Vergleich zum direkt gegrillte. Der Blutfarbstoff bzw Hämoglobin denaturiert nur nicht.
 

2fachQ

Kleinanzeigenbeauftragter
5+ Jahre im GSV
ich mag Butter zum Steak, habe aber es schmeckt mir persönlich besser, wenn die Butter hinterher draufkommt.
Klar, definitiv alles Geschmackssache. Auf dem Teller dazu geben hast halt die komplette Aromapalette vom Butter, vollkommen richtig.

Ich vermute mal, dass das lange temperieren der Butter im Wasserbad diese vorschnell "altern" lässt und dadurch ein leicht kratziger/einziger Geschmack entsteht. (Und nein, die Butter war sonst in Ordnung).
Evtl. auch mal ne andere Butter ausprobieren? Nicht, dass die schlecht gewesen wäre, aber es gibt da ja auch zig verschiedene Rezepturen in den Verkaufsregalen :hmmmm:
Meine Göga liebt z.B. Grünspargel Sous Vide. Da MUSS einfach ein wenig Butter dazu damit die mitvakuumierten Kräuter noch besser zur Geltung kommen. Natürlich nicht damit ertränken...
 

fjm

Oldschool Grillrost Griller
10+ Jahre im GSV
Supporter
Hätte ich Sizzle oder OHG würde ich es definitiv so machen. Mit meinem 6 Jahre alten Weber Spirit geht es leichter erst heiß und dann niedrigere Temperatur.
Klar - Sizzle hab ich ja auch erst seit letztem Herbst. Vorher hab ich das mit meinem 11 Jahre alten Spirit auch so wie du gemacht ... ;)
 

RaTaraZonG

Militanter Veganer
Ich habe mir aus interesse nun auch mal sowohl den ganzen quatsch für das SV gekauft (Thermo Behälter, Diese Bälle und natürlich den Stick). Will am Wochenende mal ein paar Entrecotes damit versuchen. Man liest ja wie auch in diesem Thread verschiedene Meinungen.
Hat jemand eine Faustformel, wie stark das Fleisch durchs Sizzeln oder im OHG noch nachzieht? Ich bin das gegenteil vom Ursprünglichen Post, es darf gerne englisch sein <3 :-)
 

2fachQ

Kleinanzeigenbeauftragter
5+ Jahre im GSV
Hat jemand eine Faustformel
DAS wäre schön! :thumb2:

Je dicker das Gargut, desto weniger wird es im Kern nachziehen, da die Wärme erst mal ihren Weg gehen muss. Ich fahre am besten damit, dass ich nach dem Baden das Fleisch für paar Minuten etwas abkühlen lasse. Dadurch ist es innen noch fast auf Temperatur, und außen etwas kühler, was dann durch das Aufnuspern wieder erhitzt wird, aber eben dadurch nicht bis in den Kern durchschlägt.
Da musst Dich einfach rantasten und probieren.

Hier hast auch das passende Fachforum dafür, falls Du das noch nicht kennst...
 

RaTaraZonG

Militanter Veganer
Danke für den Tipp. Ich gucke auch nochmal in das passende Fachforum. Hatte ich in der Suche nicht entdeckt :D
THX
 
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