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[Steak-WE] Fassona Lombarda | Gratin von zweierlei Kartoffeln | Zucchini-Tower

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Ein Wetter wie im April ... es regnet in Strömen und will dar nicht mehr aufhören.
Deswegen wurde die für heute geplante Aktion kurzerhand nach Innen verlegt und das Fleisch wurde nach dem sous vide Bad einfach in der Pfanne in Butter vollendet.

Achso ... Sohnemann hatte sich noch unbedingt Lamm gewünscht.
Also ebenfalls ein schönes irisches Lammkarree aus dem ewigen Eis befreit, pariert und mit Sea of Spice gewürzt.

500 g herrliches Ausgangsmaterial.
Auch bei Lamm gehe ich zwischenzeitlich keine Kompromisse mehr ein - lieber ein paar Euro mehr investiert, die sich aber dann auf dem Teller mehr als lohnen.
Mit ein paar geübten Schnitten wird der Fettdeckel abgehoben und ebenfalls die längsliegende Sehne/Flachse abgezogen. Daraus ziehe ich eine schmackhafte Sauce.

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Das Sea of Spice ist eine geniale Mischung - sie schmeckt sehr gut zu Rind und zu Lamm.
Eine leichte, dezente Schärfe ... aber geniale Aromen.

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Der eigentliche Hauptdarsteller ist das Filet vom Fassona Rind - eine absolute Rarität aus dem Piemont.
Das Fassona Rind besticht durch einen sehr geringen intramuskulären Fettgehalt von unter 0,5 Prozent. Aber es hat einen genialen Geschmack und eine einzigartige Textur ... es zergeht förmlich auf der Zunge.

Das Fassona Lombarda hatte ein Ausgangsgewicht von etwa 1700 g - ich habe es pariert und in die einzelnen Muskelstränge zerlegt.
Erstens mag ich es, die unterschiedlichen Texturen auf dem Teller zu haben, zweitens kann ich dann unterschiedliche Garpunkte realisieren und drittens habe ich dann ein paar edle Parüren für eine grandiose Sauce.
Die kleineren Stücke in der Bildmitte sind die besten Stücke ... sie wandern bei der Saucenherstellung als zweites Frühstück direkt an meinen Gaumen und von dort in meinen Magen .... :sun:

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Kurzer Blick in die Badewanne.
Das Fassona in den zwei Beuteln unten ... das Lamm oben.
Das schwedische Multifunktionstool bewahrt die Beutel vor dem Aufschwimmen.

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Die Temperatur in der Badewanne beträgt 53,5° - den Timer stelle ich immer auf 15:00 h und lasse das Teil einfach laufen ... den Rest erledigt Alexa ... sie erinnert mich an das Ende der Badezeit.
Die heute Badezeit betrug 3 Stunden. Bei Filet vollkommen ausreichend.

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Das Gratin.
5 große, mehligkochende Kartoffel schälen und durch den Hörner jagen.
Die Kartoffel sollten dabei aber ihre Farbe behalten und keinesfalls rote Tupfer bekommen.
Also aufpassen auf die Fingerkuppen :angel:
1 große Süßkartoffel ebenfalls schälen und durch den Hörner jagen.
250 g Creme Frosch (quak) mit 250 ml Milch (1,5% Fett) verrühren, salzen, pfeffern und mit Mais abschmecken.
Eine Auflaufform buttern, die Kartoffeln schön abwechselnd einschichten und mit der Flüssigkeit begiessen.
Mit einer Mischung aus Mozzarella und Bergkäse bestreuen und abgedeckt etwa 45 Minuten bei 180° Umluft backen.

Ein herrlich duftender Anblick ... :sabber:

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Das Fleisch aus der Badewanne nehmen, trocknen und in der heißen Pfanne mit einem Tropfen Olivenöl ankrusten. Von jeder Seite etwa 1 Minute.
Dann mit einer mittelgroßen Butterflocke durchschwenken und das Fleisch öfter mit der Butter arosieren.

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Zur Sauce:

Die Parüren in einer Sauciere anrösten und gut Farbe nehmen lassen.
Eine Schalotte, zwei Zehen junger Knoblauch, ein Stück Ingwer, etwas Lauch vom Frühlingszwiebel.
Ein EL Tomatenmark dazugeben und durchrösten.
Mit 0,3 l Rotwein ablöschen und vollkommen einkochen lassen.
Wieder mit 0,3 l Rotwein ablöschen und erneut einkochen lassen.
Mit 0,2 l Portwein ablöschen, ebenfalls einkochen lassen.
Dann mit 0, 3 l Kalbsfond auffüllen und zugedeckt 2 h leicht simmern lassen.
Die Sauce durchseihen und die Parüren gut ausdrücken ... eine Schöpfkelle ist ideal dafür.
In einer kleinen Sauciere umgießen, aufkochen, mit 1 EL Beurre manie abschwenken und beiseite stellen.

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Das Lamm für den Junior ... den Garpunkt darf jeder für sich selbst bestimmen.
Er mag es genau so ... und so soll es auch sein :sun:

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... ein herrlicher Glanz und absolut saftig.
Es zergeht von alleine auf der Zunge :sabber:

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Zucchini-Tower:
Drei kleine Zucchini in gleichlange Stücke schneiden (drei Stück pro Zucchini).
Mit einem spitzen Messer das obere Ende aushöhlen und das herausgenommene Stück in kleine Würfel schneiden. Mit 2 EL Creme Frosch vermengen und 2 EL fein gewürfelte Chorizo zugeben.
Die Zucchini mit Panchetta umhüllen, eventuell mit einem Zahnstocher feststecken.
Die Masse in die Zucchini füllen und mit Bergkäse belegen.
15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Kartoffelgratin in den Ofen stellen.


Tellerbilder:

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Heutiger Begleiter ist ein genialer 2012er Primitivo di Manduria von einem gut befreundeten Weinhändler aus Regensburg. Ideal zu den feinen Aromen vom Fassona Rind.

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So kann man einen verregneten Ostermontag aushalten ... und extrem kautschen - natürlich gut gefüllt oder sollte ich sagen gut gevöllt :sun:

Euch allen noch einen schönen Ostermontag :sun:
 

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carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
So kann man einen verregneten Ostermontag aushalten ... und extrem kautschen - natürlich gut gefüllt oder sollte ich sagen gut gevöllt
Dem ist nichts hinzuzufügen!
Klasse gerillt mit lecker Beilagen:thumb2:.
 

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Jo, kann man machen...












Quatsch, sieht klasse aus :thumb2:
 

grumic81

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo,

sieht super aus, schön ausgeführt und schön angerichtet.
Was will man mehr :D

Gruß Mike
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
da kanns dann ruhig amal a bissl regnen :D
:thumb2:

:weizen:
 

Traekulgriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hammergeil !:respekt:

:sabber:

Gruß Matthias
 
OP
OP
taigawutz

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV

like97

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Poah ! Das lass i aber 100 mal gelten.

an riesigen hunger hab i jetzt.

drum ... MAHLZEIT.

gruss ich
 
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