Steaks bei Niedrigtemperatur nachgaren - Faustregel?

[bigluke]

Guten Morgen zusammen,

obwohl es zum Thema Steak vermutlich mehr als genügend Threads gibt, habe ich keine wirkliche Antwort auf meine Frage gefunden.
Ich will nicht wieder eine Grundsatzdiskussion über die perfekten Steaks anzetteln, sondern etwas über die Dauer beim Nachgaren wissen.

Meine Methode ist - wie bei vielen anderen auch - die, dass ich unabhängig von der Fleischdicke (wenn möglich, 4cm aufwärts ) zuerst auf höchster Hitze angrille und danach mit niedrigst-möglicher Temperatur auf meinem Weber Spirit 310 zuende gare (je nach Bedingungen rund 115 Grad). Gewünschte Kerntemperatur auf dem Thermometer eingestellt, fertig.

Allerdings stehe ich jetzt vor dem Problem, dass bald einige Gäste zum grillen eingeladen werden und nicht nur Steaks auf den Grill geschmissen werden. Selbstverständlich will ich alles so timen, dass am Ende alles in etwa gleichzeitig fertig ist und gegessen werden kann.
Deshalb meine Frage:

Gibt es eine Faustregel, die sagt, wie lange (Rinder-)Steaks bei Niedrigtemperatur (100°, 110°) nachgaren müssen (z.B. 10 Minuten pro cm mehr) und ist das dann auch abhängig vom Fleischstück (Entrecote anders als Hüfte als Filet)?

Dass es nicht DIE Antwort geben wird, ist klar - ich hätte nur gerne einen Leitfaden, damit ich den Zeitaufwand ein stückweit abschätzen kann.
Ich hoffe, die Frage ist nicht allzu bescheuert - try and error kommt für dieses Mal nicht infrage, sonst laufen 10 Gäste Amok.

Danke für eure Hilfe!
Gruß,
Lukas

 

[DerHoss]

100°C ...110°C halte ich schon für zu viel. 80°C..90°C.... zum nachziehen. Ein dicke halbe Stunde solltest du einplanen. Kommt auch darauf an, wie lange das Fleisch vorher schon aus dem Kühlschrank war. Wie stark du angebraten hast. Gäste die Amok laufen lade ich nicht ein,.

 

[Lavirco]

Keine direkte Antwort auf die Frage, aber ein Vorschlag

Die Steaks in den Ofen schieben und bei 50°C GT liegen lassen. Über 50°C KT kommen sie dann ja nicht. Allerdings müssen sie frühzeitig in den BO. Das dauert etwas bis sie die 50°C KT erreichen.
Auf dem Grill die Beilagen fertig machen.
Zum Schluss die Steaks dann auf dem Grill bei sehr großer Hitze (gut vorheizen) mit geöffnetem Deckel je Seite ca. 1 Minute grillen. So kommen die Steaks schön heiß auf den Teller und die Beilagen kann man in der Zwischenzeit im BO parken.

 

[bigluke]

Merci für eure Hilfe!
Bin auch ein großer Freund von niedrigen Temperaturen, an meinem Grill krieg ichs bloß nicht wirklich auf konstant unter 100°. Da muss wohl dann eher der Backofen helfen - ist für mich aber auch in Ordnung.
Steaks "falsch herum" braten will ich auch gerne mal probieren, das werde ich aber eher im Selbstversuch wagen Kommst du dann beim scharfen angrillen immer bei der gewünschten Kerntemperatur raus oder wie muss man sich das vorstellen?

Ich denke, meine Ausgangsfrage beruht eher auf Erfahrungen von Grillern, die ihre Steaks in gleicher Weise machen. Ansonsten mach ichs wohl über den Daumen gepeilt

 

[Bratengriller]

Ich habe leider auch keine Antwort auf die Frage. Es hängt von so vielen Faktoren ab, wie der KT zu Beginn des Grillvorgangs (wie DerHoss sagt: wie lange das Fleisch schon aus dem Kühlschrank war), der Temperatur und Dauer beim angrillen,... Aber mein Vorschlag wäre auch:

Die Steaks in den Ofen schieben und bei 50°C GT liegen lassen.

Ich persönlich mache das immer so: Ich fange rechtzeitig an und plane einen großzügigen Zeitpuffer ein. Dann bereite ich das Steak so zu wie du es beschrieben hast: Scharf angrillen und indirekt auf KT ziehen. Ist das Steak dann zu früh fertig kommt es einfach noch in den BO zum warm halten. Damit lassen sich locker 15 Minuten und mehr überbrücken ohne dass das Fleisch irgendwelche Schäden nimmt.

P.S.: Bei der indirekten Methode musst du einfach etwas experimentieren. Der Vorteil davon ist aber dass du noch leichter Zeit überbrücken kannst, indem du das Steak vor dem "finish" etwas ruhen lässt.

 

[Lavirco]

Steaks "falsch herum" braten will ich auch gerne mal probieren, das werde ich aber eher im Selbstversuch wagen Kommst du dann beim scharfen angrillen immer bei der gewünschten Kerntemperatur raus oder wie muss man sich das vorstellen?

Wenn man die Steaks nach dem Hochziehen wirklich nur 1 Minute pro Seite, dafür aber dann wirklich sehr sehr heiß, und vor allen Dingen mit offenem Deckel, grillt, sind es vielleicht 1°C oder 2 °C mehr. Es geht ja dann wirklich nur darum eine schöne Kruste auf die Oberseite zu bringen. Wenn ich meine Steaks bis 50°C hochgezogen habe und sie dann noch mal direkt Grille, messe ich danach nicht mehr. Aber habe es mir auf diese Art und Weise noch nie versaut. Und für mich sind rückswärts gegrillte Steaks immer noch die beste Methode. Man hat eine schöne Kruste und die Steaks kommen schön heiß auf den Teller. Aber das ist meine persönliche Meinung dazu.

So sehen meine Steaks dann aus:

 

[Onkelchen]

Hi,

ich lasse die Steaks im Backofen bei 100°C 10 Minuten gar ziehen.
Bei dieser Temperatur kann man auch gleich die Teller im Ofen vorwärmen.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Datschi]

Kuck mal in unser Unterforum Sous-Vide. Vielleicht eignet sich diese Methode für dich, viel Material fast zeitgleich zu servieren. Vor allem hast du damit auch Zeit für Beilagen und andere Vorbereitungen. Man braucht dazu nur einen großen Behälter und ein Thermometer und - vor allem am Anfang - viel Gefühl beim Einregeln der Temperatur. Lieber bleib ich ein-zwei Grad darunter, wenn es sich gar nicht regeln lässt und gebe dafür am Grill noch etwas Zeit zu.