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Steaks braten - was mache ich falsch?

Smokey Joe

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo,

habe letztens mal wieder Steaks in der Gusseisenpfanne gemacht und bin mit der Zubereitung und dem Ergebnis nicht zufrieden. Das Fleisch ist Entrecote (Fegro).

Es gab sehr starke Rauchentwicklung beim Braten. Zu heiße Pfanne (verbrennt das Öl?)? Zu viel/wenig Öl (Olivenöl)?

Zudem war das Steak zwar geschmacklich sehr lecker, allerdings hat mir die Struktur nicht gefallen. Das war an einigen Stellen kaum zu kauen und wurde "immer mehr im Mund" :D Also auch sehr sehnig. Einfach nur ein Fehlkauf? Oder auch ein Zubereitungsfehler?

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Wäre über Hilfe sehr dankbar!

Schöne Grüße
Stefan :prost:

EDIT sagt noch, dass der Garpunkt so gewollt war, wollte mal ausprobieren, wie es schmeckt, wenn man dem Tier direkt in den Arsch beißt ;-) Nächstes Mal gibt es 5 Minuten mehr in Jehova.
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Steaks gehören auf den Grill :motz:
Unabhängig davon, würde ich sagen, zu heiß. Du verwendest Olivenöl zum Steakbraten?! Gerade Olivenöl verbrennt verdammt schnell.

Was die Struktur des Fleisches angeht: Fehlkauf...
 
OP
OP
Smokey Joe

Smokey Joe

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
So siehts auch aus, roh.

Wie gesagt, das war nicht das Problem. Habe die Steaks 2x2 Minuten von jeder Seite gebraten und dann 5-6 Minuten in Jehova im BO gelassen.

Das Fleisch ließ sich leicht kauen (auch da wo es "roh" war), aber das Fleisch war nicht überall gleich, sodass es teilweise unschön zu essen war.

Schöne Grüße
Stefan :prost:
 

chrisC

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Öl kommt bei mir nur etwas direkt an das Fleisch. Ich verwende raffiniertes Rapsöl.
Ich habe auch die Jamie Oliver Pfanne (Amazon Schnapp) und technisch gesehen keine Probleme damit.
Allerdings nutze ich meine nur auf einem Gas Domino.

Für mich scheint es eher am Fleisch gelegen zu haben.
Als was hast Du das denn gekauft? Jungbulle? Direkt beim Metzger?
Teste beim nächsten mal ein Stück abgehangene Steakhüfte oder Entrecote.
 

chrisC

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
OK, Entrecote habe ich überlesen.

Aber ich habe bei Metro, Fegro, C&C, ... festgestellt, daß Färsen und Jungbullen Steakfleisch zu oft nicht wirklich abgehangen ist.
Zumindest kommt es nicht an das argentinische heran.

Daher mache ich Färse und Jungbulle, wenn der Preis stimmt, nur noch am Stück.
 

100Sport

Blindverkoster
10+ Jahre im GSV
ich würde auch ein anderes Öl empfeheln.
Gute Erfahrungen hab ich mit reinem Kokosfett und Erdnussöl, beides sehr hoch erhitzbar.
Rauchen muss es meiner Meinung nach beim Steak braten. Der Gargrad ist ja Geschmackssache. Bei den dicken Teilen, die du hattest find ich 5-6 Minuten im Ofen ein wenig zu kurz aber wie gesagt: Manche mögen ja das Fleisch wenns nur nahe am Feuer vorbeigetragen wurde ;-) (ich auch)
Allerdings rate ich entschieden von Jehovaverpackung ab. Hab den Tip von nem GSVler und es ist tatsächlich so, dass viel weniger Saft austritt, wenn das Steak offen auf dem BO Rost liegt .. Teller drunter, wirst sehen, da gibts nur ein paar Tröpfchen, wo sonst ein kleiner See in Jehova ist.

Wg. dem Kau-Problem glaub ich auch, dass es an der Fleisch Qualität lag. Aber pauschal zu sagen, dass das argentinische bessser wär, das würd ich nicht. Hab gestern bei Hamberger ein geniales Stück Entrecote gekauft (5,5kg). Hatte aber auch schon z.B. bei C+C ein ähnliches Problem wie du.


Grüße
Markus
 

Surfjunk

Grillkönig
Also erst einmal gehören Steak´s auf offene Feuer!!!
Es gibt nichts besseres.

Wenn du schon so eine Pfannennummer machst, dann schmeiß den Backofen auch an und mach sie nach dem sie Kurz scharf anbraten sind für max. 10 min. bei 180° in die Röhre.
Danach auf einen Teller, Butter oder Olivenöl rüber nochmal kurz Meersalz und Chrash Pfeffer und mit Alu zugedeckt min. 5 Min. warten.

Das sollte es dann sein!
 
G

Gast-a8b3lM

Guest
ich hab auch schon oft steaks in der griddle-pfanne vom schweden auf dem herd gemacht. etwas sonnenblumenöl, 2 x 2min für den standard-zuschnitt vom metzger und dann die pfanne beiseite und mit jehova abdecken für 20 minuten. stets ein top-ergebnis gehabt. :prost:
 

wjm

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Pfannensteaks mache ich oft wenn ich Abends spät vom Büro nach Hause komme. Ich darf mich einfach an deinen Thread hängen? ich tue es einfach :)

falsch machen kann man nicht viel - zu wenig oder zu viel Öl gibts eigentlich nicht - ich heize den Backofen auf 80°C vor - dann volle Hitze auf die Pfanne, dazu gibt es kontroverse Meinungen, aber mir gefällts so :) wenn die Pfanne richtig heiß ist kommt Öl rein - ich habe schon so ziemlich alles an "Fett" versucht, es funktioniert alles nur geschmacksneutral sollte es sein - asiatisches Ernussöl, also welches von gerösteten Erdnüssen geht nicht - wenn das Fett zu rauchen beginnt - Steak in die Pfanne - bei meinem 3min pro Seite und dann ab in den Backofen für 20min - fertig - mein Steak war sehr zart, gute Fleischqualität manchmal kann es aber auch passieren, dass eine fiese Sehne quer durch das Fleisch geht, da kannste mit der Zubereitung nichts ändern :( - ich hatte schon an 3 aufeinanderfolenden Tagen Steaks vom gleichen Metzger geholt, die ersten beiden Male war es butterweich und beim dritten Mal waren die Steaks zäh, an der Zubereitung konnte es nicht liegen, ich arbeite mit Stoppuhr :grin: und auch mit einem extra Temperaturmessgerät im Backofen die Zubereitung war immer die gleiche - die Steaks waren sicherlich nicht lange genug abgehangen
















ich liebe Röstaromen :woot:



 

gategirl

Grillkaiser
5-6 Minuten Nachruhe könnten einfach etwas kurz sein, wenn wir einen Pfannennummer machen, kommen die Steaks danach bei 80°C in den Ofen und zwar je nach Dicke bis zu 30 Minuten für ein medium-Steak.

Viele Grüße
Moni
 

king-loui

Veganer
5+ Jahre im GSV
Nabend,

was mich immer beschäftigt:

1. Die Pfanne wirklich auf höchster Stufe heiss werden lassen???
Wenn ich das tue fängt das Öl oder der Schmalz innerhalb von Sekunden an zu rauchen. Verwende ich eine Grillpfanne sind die Grillstreifen nach 2-3 min fast ein wenig zu schwarz.

2. Das Fett direkt in die Pfanne oder das Fleisch mit Fett bestreichen???
 

wjm

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
sind die Grillstreifen nach 2-3 min fast ein wenig zu schwarz
kann natürlich auch vom Herd abhängen, bei mir werden sie nicht schwarz. ich gebe etwas Öl in die Pfanne, schwenke sie einige Male damit sich das Öl verteilt und kurz darauf beginnt es zu rauchen und dann kommen die Steaks in die Pfanne.

Das Fett direkt in die Pfanne oder das Fleisch mit Fett bestreichen???
ich gebe das Fett direkt in die Pfanne, eine zeitlang hatte ich die Idee mit einem Pinsel schnell die Pfanne einfetten, aber das bringts nicht :pfeif:

so wie du das Steak beschrieben hast war da Bindegewebe oder eine Sehne drin - versuchs es doch einfach nochmal mit einem anderen Stück - mit der Zubereitung alleine schaffst du das nicht so schnell ein Steak so zäh hinzubekomen :)
 
OP
OP
Smokey Joe

Smokey Joe

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Danke für die große Beteiligung!

Also nochmal (wie schon gesagt): Den Gargrad habe ich im Griff, das war gewollt ;-)

Zum Öl: Nächstes Mal werde ich anderes Öl verwenden, habe mir schon gedacht, dass damit was nicht stimmt!
Habe das Fleisch nur mit Öl einmassiert (3 Stunden vorher) und einen kleinen Spritzer zum Aufheizen in die Pfanne gegeben.

Zum "Nachgaren": Da werde ich Ratgars Tip beherzigen. Klingt einfach und logisch: Die Pfanne behält nämlich lange (sehr sehr lange) ihre Hitze!

Zur Fleischqualität: Ich frag mich obs Glückssache ist, oder ob ich einfach zu doof bin, ein gutes Stück Fleisch auszuwählen...

@wjm: Sieht aus wie bei mir, nur irgendwie mit besserem Ergebnis! Ich denke, da liegt es wirklich an der Fleischqualität,da kann ich nichts machen...(außer besseres Fleisch auswählen).

Steak braten (und das gilt natürlich analog auch für das Grillen, was ich auch bevorzuge, wenn ich Zeit habe!) ist also mal wieder eine Welt für sich. Klingt einfach, ist es wahrscheinlich auch, man muss es nur können! :domina:

Danke für Eure Hilfe. Habe noch 4 Stück von dem Entercote im Froster, mal sehen, ob das nächste besser wird!

Schöne Grüße
Stefan :prost:
 

100Sport

Blindverkoster
10+ Jahre im GSV
weiss jemand, welche Methode beim nachziehen lassen Vorteile hat ? Bei 80-100 Grad dauert es bei einme 4,5cm Steak schon ne ganze Weile. Daher geh ich schon meist mit der Temperatur im Ofen höher. Bin mit den Ergebnissen zufrieden. Aber vielleicht hat die Methode mit der niedrigeren Temperaut evtl. doch Vorteile ??

Wie gesagt, von ruhen lassen in Jehova halt ich nix mehr.

Viele Grüße
Markus
 

gategirl

Grillkaiser
@100sport: wir haben vor geraumer Weile damit angefangen, Braten und auch kurzgebratenes mit der 80°C-Methode zuzubereiten und es waren überwiegend hervorragende Ergebnisse - selten so zartes Fleisch gehabt, und zwar egal ob Rind, Schwein oder Reh... bisher ist uns noch nichts trocken geworden, und gerade bei Rinderbraten war das vorher schon ab und an mal der Fall... sehr praktisch, wenn man Gäste hat, da das Timing nicht so genau sein muss wie bei einem klassischen Braten - wenn es eine halbe Stunde länger im Rohr ist, ist's auch egal!

Viele Grüße
Moni
 

Stadtmensch

Grillkönig
Moin Grillsportler,


ich häng' mich mal mit meinen Fragen an diesen Fred mit an.

Entrecote in der Pfanne bereite ich im Moment wie unten beschrieben zu und folge damit der Vorgehensweise von Carsten Dohrs (cooler Typ wie ich finde) auf Chefkoch.tv :

Benutztes Bratgerät : Woll Aluguß-Grillpfanne mit Deckel.

Zur Temperaturkontrolle verwende ich ein Thermometer zum berührungslosen Messen, die mit dem roten Laserpunkt.

Das Fleisch waren heute Abend 2 Entrcote-Steaks 'a 235 g, 2 cm dick.
Diese habe ich gestern Abend mariniert, dazu habe ich 4 Knoblauchzehen zerdrückt und dabei die Schale drangelassen.
Die Schale ist getrockneter Knoblauch und damit gebündelter Geschmack, da der Knoblauch nicht mitgegessen wird geht das.
Ordentlich halbwegs vernüftiges Olivenöl dazu und das Fleisch darin eingelegt, das Ganze dann bis heute Nachmittag im Kühlschrank aufbewahrt.
Dann die Steaks am Nachmittag aus dem Kühlschrank genommen und sich bis zum Abend akklimatisieren lassen.

Die Pfanne habe ich auf dem Elektroherd erhitzt, bis eine gleichmäßige Temperatur von 280°C erreicht war. (Ok., in der Mitte waren es 290°C)
Dann einen Würfel Palmin dazu, der Rauchpunkt liegt bei 280°C und ist damit höher als der von allen Frittierölen.
Am ehesten kommt noch raffiniertes Erdnussöl vom Asiaten mit einem Rauchpunkt von 260°C 'ran.
Es fing sofort heftig an zu qualmen.
Den Würfel zerlassen, die Steaks dazu, einen Rosmarinzweig links und rechts in die Pfanne und 3 min von jeder Seite angebraten.

Danach Deckel drauf und in den Backofen für 10 min bei 150°C.
Die Fleischsäfte wandern jetzt laut Carsten Dohrs nach innen.
Dann die Pfanne aus dem Ofen genommen und 5 min abkühlen lassen.
Jetzt entspannt sich das Fleisch und die Säfte wandern zum Randbereich.

Das Resultat waren 2 leckere Steaks aber noch nicht optimal.

Der austretende Fleischsaft der während der "Ofenphase" anfällt ist schon enorm. Da ist es schade drum, die Steaks sollen ja saftig sein.
Nachdem, was ich etwas weiter oben in diesem Fred gelesen habe (Jehowa weglassen) werde ich das nächste Mal den Deckel von der Pfanne lassen.

Jetzt meine Fragen an die Spezies, unsere Referenz für ein ordentliches Steak sind immernoch die, die man bei Blockhaus serviert bekommt.
Die verwenden aber nach eigenen Angaben einen 400 °C heißen Lavastein.
Wie kann man solche Temperaturen erreichen?
(Nicht mit 'ner Alupfanne, is' klar.):grin:
Gibt es Steine, die man im Grill erwärmen kann?
Welches Öl verträgt denn diese Temperatur ohne sofort zu verbrennen?
Wie bekommt man dann das Branding hin?

Ich könnte mir vorstellen, das Steak auf dem Stein bei 400°C für 1 min von beiden Seiten schocken.
Dann auf den Gussrost bei 250 °C für 1 min von beiden Seiten für das Branding.
Dann für 10-15 min in die Ruhezone bei 150°C.
So wie ich das sehe (und ich habe keine Ahnung) brauche ich dafür 3 Grills.

Bin auf Eure Meinungen und Tipps gespannt.:grün:


:prost:

Gruß, Richie
 
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