Moin Grillsportler,
ich häng' mich mal mit meinen Fragen an diesen Fred mit an.
Entrecote in der Pfanne bereite ich im Moment wie unten beschrieben zu und folge damit der Vorgehensweise von Carsten Dohrs (cooler Typ wie ich finde) auf Chefkoch.tv :
Benutztes Bratgerät : Woll Aluguß-Grillpfanne mit Deckel.
Zur Temperaturkontrolle verwende ich ein Thermometer zum berührungslosen Messen, die mit dem roten Laserpunkt.
Das Fleisch waren heute Abend 2 Entrcote-Steaks 'a 235 g, 2 cm dick.
Diese habe ich gestern Abend mariniert, dazu habe ich 4 Knoblauchzehen zerdrückt und dabei die Schale drangelassen.
Die Schale ist getrockneter Knoblauch und damit gebündelter Geschmack, da der Knoblauch nicht mitgegessen wird geht das.
Ordentlich halbwegs vernüftiges Olivenöl dazu und das Fleisch darin eingelegt, das Ganze dann bis heute Nachmittag im Kühlschrank aufbewahrt.
Dann die Steaks am Nachmittag aus dem Kühlschrank genommen und sich bis zum Abend akklimatisieren lassen.
Die Pfanne habe ich auf dem Elektroherd erhitzt, bis eine gleichmäßige Temperatur von 280°C erreicht war. (Ok., in der Mitte waren es 290°C)
Dann einen Würfel Palmin dazu, der Rauchpunkt liegt bei 280°C und ist damit höher als der von allen Frittierölen.
Am ehesten kommt noch raffiniertes Erdnussöl vom Asiaten mit einem Rauchpunkt von 260°C 'ran.
Es fing sofort heftig an zu qualmen.
Den Würfel zerlassen, die Steaks dazu, einen Rosmarinzweig links und rechts in die Pfanne und 3 min von jeder Seite angebraten.
Danach Deckel drauf und in den Backofen für 10 min bei 150°C.
Die Fleischsäfte wandern jetzt laut Carsten Dohrs nach innen.
Dann die Pfanne aus dem Ofen genommen und 5 min abkühlen lassen.
Jetzt entspannt sich das Fleisch und die Säfte wandern zum Randbereich.
Das Resultat waren 2 leckere Steaks aber noch nicht optimal.
Der austretende Fleischsaft der während der "Ofenphase" anfällt ist schon enorm. Da ist es schade drum, die Steaks sollen ja saftig sein.
Nachdem, was ich etwas weiter oben in diesem Fred gelesen habe (Jehowa weglassen) werde ich das nächste Mal den Deckel von der Pfanne lassen.
Jetzt meine Fragen an die Spezies, unsere Referenz für ein ordentliches Steak sind immernoch die, die man bei Blockhaus serviert bekommt.
Die verwenden aber nach eigenen Angaben einen 400 °C heißen Lavastein.
Wie kann man solche Temperaturen erreichen?
(Nicht mit 'ner Alupfanne, is' klar.)

Gibt es Steine, die man im Grill erwärmen kann?
Welches Öl verträgt denn diese Temperatur ohne sofort zu verbrennen?
Wie bekommt man dann das Branding hin?
Ich könnte mir vorstellen, das Steak auf dem Stein bei 400°C für 1 min von beiden Seiten schocken.
Dann auf den Gussrost bei 250 °C für 1 min von beiden Seiten für das Branding.
Dann für 10-15 min in die Ruhezone bei 150°C.
So wie ich das sehe (und ich habe keine Ahnung) brauche ich dafür 3 Grills.
Bin auf Eure Meinungen und Tipps gespannt.

ün:
Gruß, Richie