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Steaks braten - was mache ich falsch?

Stadtmensch

Grillkönig
Wer für 1 Steak 3 Grills braucht macht glaube ich was falsch.;)

Höhö, ich brauch' für ein Steak eine Chinakugel oder 'ne Pfanne.:ballballa:
Die Frage war, wie erreiche ich das optimale, endgeile Steak in Blockhaus Qualität?


:prost:

Gruß, Richie
 

u_h_richter

Wurstversteher
Ich denke, dass das vom Fleisch und der Zubereitung abhängt:

Aus der Pfanne: Rinderfiletsteak,
aus dem Backofen bei 80 Grad: Roastbeef und
vom Gussrost: Rib Eye.

Das sind unsere jeweiligen Favoriten.

:prost:
Uwe
 

Stadtmensch

Grillkönig
OP
OP
Smokey Joe

Smokey Joe

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich glaube niemand kann hier verbieten etwas zu fragen.

Und wenn man "nachgemacht" hat und es nicht 100 Prozent funktioniert hat, kann man trotzdem nochmal fragen. Und hier haben sich sehr gute Informationen zusammengetragen wie ich finde. Anscheinend bin ich nicht der einzige, der an dem Thema interessiert ist.

Bulli, wenn nichts Konstruktives dabei rumkommt, dann lass es doch einfach sein, was sollen deine Posts hier bringen? Vielleicht mal eine Schippe weniger Konfrontation...

Ein und dieselbe Frage taucht in einem Forum nunmal immer mal wieder auf, trotz SuFu. Ist ja auch kein Kompendium, sondern ein Forum.

Schöne Grüße
Stefan :prost:
 

Stadtmensch

Grillkönig
Für mich,


ist jetzt Zeit für die Heia, das Thema oder vielmehr die Art und Weise der Diskussion lässt mich aber nicht zur Ruhe kommen.

Dem, was Stefan geschrieben hat, möchte ich mich anschliessen.
Keine Ahnung warum Du so aggro bist, Bulli.
Wenn Du mir etwas über das Grillen beibringen kannst, dann stelle ich mich neben Dich, halte meinen Mund und bin bereit von Dir zu lernen.
Die Größe habe ich, auch nachdem Du hier so 'rumgeprollt hast.

Solange Du aber nur 'rumprollst hab' ich da naturgemäß keinen Bock drauf.:abfahrt:

Du setzt vorraus, daß ich mich in's Gasiforum 'reingelesen habe, dem ist nicht so.
Diese Grillerei ist für mich ein Hobbie, für das ich nicht sehr viel Zeit und Gelegenheit habe.
Gasgrillerei war für mich bisher eine Tätigkeit, die mit Grillen nicht allzuviel gemein hat.
Ich lass' mich da gern belehren, auch von Dir, aber der Ton macht die Musik.
 

u_h_richter

Wurstversteher
Hüstel,...

...um wieder zum Thema zurückzukommen:

Nach meinen Erfahrungen scheint amerikanisches Rindfleisch
zum Kurzbraten optimiert zu sein. Auf Grill oder Pfanne kurz
gebraten eine Wucht, zum Schmoren die echte Katastrophe.

Uns ist es jedenfalls in unseren Jahren in Boston so gegangen.

:prost:
Uwe
 

ralfdiver

Präsident
10+ Jahre im GSV
Wenn ein Steak auf dem Herd gemacht wird, brate ich es von beiden Seiten jeweils 2 Minuten bei hoher Hitze an. Dann mit der Pfanne für 20 Minuten in den auf 80 Grad vorgeheitzten Backofen. Das Ergebnis ist immer sehr gut.
:sonne:
 

100Sport

Blindverkoster
10+ Jahre im GSV
Moin Grillsportler,


ich häng' mich mal mit meinen Fragen an diesen Fred mit an.

Entrecote in der Pfanne bereite ich im Moment wie unten beschrieben zu und folge damit der Vorgehensweise von Carsten Dohrs (cooler Typ wie ich finde) auf Chefkoch.tv :

Benutztes Bratgerät : Woll Aluguß-Grillpfanne mit Deckel.

Zur Temperaturkontrolle verwende ich ein Thermometer zum berührungslosen Messen, die mit dem roten Laserpunkt.

Das Fleisch waren heute Abend 2 Entrcote-Steaks 'a 235 g, 2 cm dick.
Diese habe ich gestern Abend mariniert, dazu habe ich 4 Knoblauchzehen zerdrückt und dabei die Schale drangelassen.
Die Schale ist getrockneter Knoblauch und damit gebündelter Geschmack, da der Knoblauch nicht mitgegessen wird geht das.
Ordentlich halbwegs vernüftiges Olivenöl dazu und das Fleisch darin eingelegt, das Ganze dann bis heute Nachmittag im Kühlschrank aufbewahrt.
Dann die Steaks am Nachmittag aus dem Kühlschrank genommen und sich bis zum Abend akklimatisieren lassen.

Die Pfanne habe ich auf dem Elektroherd erhitzt, bis eine gleichmäßige Temperatur von 280°C erreicht war. (Ok., in der Mitte waren es 290°C)
Dann einen Würfel Palmin dazu, der Rauchpunkt liegt bei 280°C und ist damit höher als der von allen Frittierölen.
Am ehesten kommt noch raffiniertes Erdnussöl vom Asiaten mit einem Rauchpunkt von 260°C 'ran.
Es fing sofort heftig an zu qualmen.
Den Würfel zerlassen, die Steaks dazu, einen Rosmarinzweig links und rechts in die Pfanne und 3 min von jeder Seite angebraten.

Danach Deckel drauf und in den Backofen für 10 min bei 150°C.
Die Fleischsäfte wandern jetzt laut Carsten Dohrs nach innen.
Dann die Pfanne aus dem Ofen genommen und 5 min abkühlen lassen.
Jetzt entspannt sich das Fleisch und die Säfte wandern zum Randbereich.

Das Resultat waren 2 leckere Steaks aber noch nicht optimal.

Der austretende Fleischsaft der während der "Ofenphase" anfällt ist schon enorm. Da ist es schade drum, die Steaks sollen ja saftig sein.
Nachdem, was ich etwas weiter oben in diesem Fred gelesen habe (Jehowa weglassen) werde ich das nächste Mal den Deckel von der Pfanne lassen.

Jetzt meine Fragen an die Spezies, unsere Referenz für ein ordentliches Steak sind immernoch die, die man bei Blockhaus serviert bekommt.
Die verwenden aber nach eigenen Angaben einen 400 °C heißen Lavastein.
Wie kann man solche Temperaturen erreichen?
(Nicht mit 'ner Alupfanne, is' klar.):grin:
Gibt es Steine, die man im Grill erwärmen kann?
Welches Öl verträgt denn diese Temperatur ohne sofort zu verbrennen?
Wie bekommt man dann das Branding hin?

Ich könnte mir vorstellen, das Steak auf dem Stein bei 400°C für 1 min von beiden Seiten schocken.
Dann auf den Gussrost bei 250 °C für 1 min von beiden Seiten für das Branding.
Dann für 10-15 min in die Ruhezone bei 150°C.
So wie ich das sehe (und ich habe keine Ahnung) brauche ich dafür 3 Grills.

Bin auf Eure Meinungen und Tipps gespannt.:grün:


:prost:

Gruß, Richie


wollte nochmal konkret auf deine Fragen eingehen.
Also, die Erfahrung dass Kokosfett und Erdnussöl gut gehen hab ich auch gemacht. Bei deiner Beschreibung fällt mir auf, dass zum einen die Steaks relativ dünn sind. Ich finde dickere Steaks gelingen einfach besser. Dann hast du bei 2cm je 3 Minuten gebraten. Die Faustregel spricht von 1 Minute je cm Fleischdicke. Das Fleisch dann IN der Pfanne in den Ofen zu schieben finde ich nicht ideal, da die Pfanne ja weiterhin starke Hitze abgibt und die Steaks möglicherweise zu durch werden. Und da wir schon bei der Pfanne sind. Das A und O ist eine richtig schwere Gusseisenpfanne (Skeppshult, Ronneby, Lodge etc). Betreffs Ruhephase hab ich wie gesagt die besten Erfahrungen damit das Fleisch direkt auf den BO-Rost zu legen und nur nen Teller drunter, d.h. am BO-Boden, da gibts seither nur noch ein paar Tröpfchen, wo voerher ein kleiner See in der Jehova war. BO-Temperatur hab ich knapp 100° bei bis drei Zentimeter und schon so 150°-180° bei bis 5cm Steaks es sei denn ich hab richtig Zeit ;-). Meist mach ich Ribeye/Entrecote und Roastbeef. Ich gebe während der Phase dann auch Salz, Pfeffer u. evtl. Steak-Spice dran. Die Brat-Temperatur von knapp 300° ist absolut ausreichend. Ein sehr guter Text was das "pralle Kissen" das entstehen soll betrifft findest du hier:
Die Kunst der Steakzubereitung
viele interressante Hinweise gibts im gesamten Bereich zum Steak-Wissen:
Steaks - Der ultimative Guide
Was den Lavastein betrifft, so ist hier sicher von nem Lavasteingrill die Rede, wo die Steine unter dem Rost sind und meist per Gas erhitzt werden. Also kein Grillen direkt auf dem Stein. Wenn du nen Holzkohlegrill hast, dann am besten einen Gussrost dazu besorgen. Ruhezone lässt sich da ja dann auch super einrichten. Also eine Pfanne für indoor und ein Grill für draussen reichen :D
Bezüglich inddor hab ich hier gute Tipps bekommen:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/indoor.121059/
daraufhin hab ich ne gebrauchte Skeppshult in der Bucht geschossen.
Und hier bin ich kürzlich drüber gestolpert: Grillpfannen - Pfannenhandel Torsten Brammer die Pfannen mit Gussgriff sind dann auch praktisch fürs offene Feuer. Brauchst halt gute Topflappen :D

Grundsätzlich würde ich gutes Fleisch lieber eher mal mehr in Richtung rare zubereiten. Meisst lassen sich auch well done Banausen vom Geschmack überzeugen ;-)

Ach ja, und um dem noch vorzubeugen was sicherlich kommt. NATÜRLICH macht man Steaks am besten auf dem Grill und ich glaub wir alle tun das auch am liebsten :D aber hier gings nun mal um die Pfanne, was ja auch mal vorkommt ;-)

Viele Grüße
Markus
 

Stadtmensch

Grillkönig
Hallo Leute,


danke für die Antworten, für mich war da jede Menge Lesenswertes dabei.
Die Tipps zu den Garzeiten und der Steakdicke werde ich das nächste Mal beachten.
Kein Steak unter 3 cm und 1 min Garzeit pro cm Dicke.
Der Pfannendeckel bleibt in Zukunft auch aus dem Spiel.
300°C will ich meiner Aluguss-Grillpfanne nicht zumuten, ich werde sie nur noch für Schnitzel, Kotelett oder Filet vom Schwein oder Lamm verwenden.

Für Steaks indoor werde ich mir eine Graugusspfanne oder, um das Ceranfeld zu schonen, mir folgende Lösung in's Auge fassen die mir der Tipp auf das Gasiforum eingebracht hat :

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/erstvergrillung-mobiler-mini-grill.120176/

Das hätte den Vorteil, daß ich auch mal einen Karbonstahlwok in Betrieb nehmen kann.

Das Bild von wjm, auf dem zu sehen ist, wie er mit Küchengarn die Steaks zusammenhält, war für mich auch sehr aufschlussreich.

Fleisch habe ich in der Vergangenheit teuer beim MmV oder bei Rewe, Spar und Co. gekauft.
Argentinisches Entrecote, eingeschweisst als ca. 200g-Stück kostet da so um die 25€/Kg.
Da hatte ich meistens Pech und es war ein Stück Sehne dazwischen, die Steaks waren oft zäh wie Schuhsohle.

Da hier ja Viele begeistert von den Fleischbergen in der Metro berichten, musste ich mir da Zugang verschaffen.:grin:
Entrecote kostet nun 10,68€/Kg oder so, einen Vacuumierer um die Fleischberge zu bewältigen hatte ich sowieso schon.

In diesem Sinne, danke für die Tipps und ich hoffe, ich konnte auch etwas zur Konfusion beitragen.:grin:

:gs-rulez:


:prost:

Gruß, Richie
 

frasch

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo Smokey Joe,

ich empfehle Dir die folgende Methode. Habe ich mal hier beschrieben.
Wenn es damit nicht butterzart wird, dann taugt das Fleisch höchstens als Hundefutter :cry:

Gruß,
Frank
 

king-loui

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,
ich hätte auch nochmal ne Frage:

Normalerweise brate ich mein Steak 2,5 min. a Seite auf volle Pulle in der Gusseisernen an und hab ne feine braune Kruste.

Neulich hab ich nun zum ersten mal meine Eisenpfanne genommen und nach knapp 2 Minuten war das Steak fast schon verkohlt!

Was ist nun besser, Bratzeit in der Pfanne verkürzen, oder die Pfanne nicht mit voller Leistung beheizen?
Werden Eisenpfannen heisser, oder hat jemand schonmal Ähnliche Erfahrungen gemacht???

Gruss
Marcus
 

100Sport

Blindverkoster
10+ Jahre im GSV
Hallo,
ich hätte auch nochmal ne Frage:

Normalerweise brate ich mein Steak 2,5 min. a Seite auf volle Pulle in der Gusseisernen an und hab ne feine braune Kruste.

Neulich hab ich nun zum ersten mal meine Eisenpfanne genommen und nach knapp 2 Minuten war das Steak fast schon verkohlt!

Was ist nun besser, Bratzeit in der Pfanne verkürzen, oder die Pfanne nicht mit voller Leistung beheizen?
Werden Eisenpfannen heisser, oder hat jemand schonmal Ähnliche Erfahrungen gemacht???

warum nimmst du denn ne andere, wenn du eine Gusseiserne besitzt ?
Ich denk die Gusseiserne gibt die Hitze einfach gleichmäßiger ab und es könnt sein, dass du in der Eisernen ein wenig mehr Fett nehmen solltest..... ist aber nur ne Vermutung .......
nach dem ersten Hitzeschock die Temp dann richtig einzuregulieren braucht Übung.....

Viele Grüße
Markus
 

jellobiafra

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich denk die Gusseiserne gibt die Hitze einfach gleichmäßiger ab und es könnt sein, dass du in der Eisernen ein wenig mehr Fett nehmen solltest..... ist aber nur ne Vermutung .......
nach dem ersten Hitzeschock die Temp dann richtig einzuregulieren braucht Übung.....

Viele Grüße
Markus

Ich benutze, wenn´s denn nicht auf dem Grill geht, eine Edelstahlpfanne.
Auf einer Induktionsplatte. Da ist das regulieren der Temp. super einfach.
 

Stadtmensch

Grillkönig
Ich denk die Gusseiserne gibt die Hitze einfach gleichmäßiger ab

nach dem ersten Hitzeschock die Temp dann richtig einzuregulieren braucht Übung.....

Viele Grüße
Markus

Hallo Markus,


Du hast ja schon sehr ausführlich auf meine Fragen geantwortet, da sich aber noch etwas in diesem Fred getan hat, möchte ich nochmal nachhaken.

Wie regulierst Du die Temperatur der Gusseisernen nach dem ersten Hitzeschock ein?
Nach meiner Erfahrung hält die Pfanne die Temperatur über längere Zeit fast konstant bevor ein merklicher Temperaturabfall eintritt. Bis dahin ist das Steak mehr als durch.

Wie schon geschrieben, ein leckeres Steak bekomme ich hin aber ich bin halt wie viele Andere auch auf der Suche nach dem Perfekten.

...Und ja, dies ist der GSV und hier wird gegrillt, darum stelle ich meine Fragen ja im Unterforum "Kochecke".:pfanne:


:prost:

Gruß, Richie
 

100Sport

Blindverkoster
10+ Jahre im GSV
Hallo Markus,


Du hast ja schon sehr ausführlich auf meine Fragen geantwortet, da sich aber noch etwas in diesem Fred getan hat, möchte ich nochmal nachhaken.

Wie regulierst Du die Temperatur der Gusseisernen nach dem ersten Hitzeschock ein?
Nach meiner Erfahrung hält die Pfanne die Temperatur über längere Zeit fast konstant bevor ein merklicher Temperaturabfall eintritt. Bis dahin ist das Steak mehr als durch.

Wie schon geschrieben, ein leckeres Steak bekomme ich hin aber ich bin halt wie viele Andere auch auf der Suche nach dem Perfekten.

...Und ja, dies ist der GSV und hier wird gegrillt, darum stelle ich meine Fragen ja im Unterforum "Kochecke".:pfanne:


:prost:

Gruß, Richie

Servus

also ich muss dazu sagen, dass ich für die Pfannennummer einen seehr leistungsfähigen Gasherd benutze. Der brennt dann für den ersten Kontakt absolut volle Pulle. Aber wenn ich das so lassen würde, dann ist nach 3min mein Steak schwarz. Daher geh ich mit der Flamme etwas runter, wie weit ? hmm nach Gefühl und bis mir der Rauch der aufsteigt gefällt ;-)
Für Seite zwei dann noch ein kleines Stückchen Kokosfett dazu und wieder auf Höllenflamme.....
Ich denk bei E-Herd, Ceranfeld etc. ist das nicht möglich, da die Hitze ja von unter weiterhin erst mal da ist. Bei Gas drehst runter und gut is. Klar speichert die Pfanne, aber keine 300° auf einige Minuten.

Wer ist nicht auf der Suche nach dem "perfekten" Steak. Aber da muss auch alles zusammenpassen. Angefangen beim Fleisch...... und ich glaub das ist hier meist schon der erste Haken ;-)


Viele Grüße
Markus
 

100Sport

Blindverkoster
10+ Jahre im GSV
P.S. ich dreh dann runter bis der Rauch etwa so ist:

P5090009.JPG



wenn du das Fleisch nicht mehr siehst ist entweder die Hitze zu groß oder das Öl das falsche :D
 

Stadtmensch

Grillkönig
Hallo Markus,


danke für die tollen Tipps und auch das sehr aussagekräftige Bild.

Habe mir einen kleinen Gaskocher zugelegt, mit dem sollte das besser klappen.

Grüße aus Barcelona, back @ home werde ich mal versuchen das Gelernte umzusetzen.


:prost:

Gruß, Richie
 
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