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Steaks / Fleisch zubereiten und "ruhen" lassen - Cook'n Chill Methode

Dieses Thema im Forum "Alles rund ums Fleisch" wurde erstellt von BeefChef, 21. April 2015.

  1. BeefChef

    BeefChef Foodstylist

    Steaks / Fleisch "ruhen" lassen - nach der Cook'n Chill Methode

    Aufgrund der zahlreichen Nachfragen VÖ ich meine Methode Steaks/ Fleisch zu garen und vor allem "ruhen" zu lassen.

    Ich habe sehr viel experimentiert, getestet, gelesen, mich informiert und die für mich wichtigsten Punkte zu der "Cook'n Chill" - Mehode kombiniert.

    Als Beispiel nehme ich ein Rib-Eye Steak, dass vorab Sous Vide bei 52 Grad für ca. 1.5 h vakumiert im Becken gart. Die Methode ist aber bei sämtlich Fleischarten anzuwenden, natürlich mit unterschiedlichen KT.

    Ich binde jegliche Steaks mit Küchengarn zusammen, so gewinnt jedes Fleischstück an Höhe und vakumiere es zusammengebunden.
    Eine weitere Möglichkeit in das vakumieren in Speiseringen, hier ein kleines Beispiel:

    http://www.grillsportverein.de/foru...skartoffel-konfierte-oliven-lauchmajo.229846/

    Hat mir auch sehr gut gefallen - Vorteil, man erhält bei ungleichmäßigen Fleischtücken oder Reststücken eine sehr gleichmäßige Form.

    Ich gare das Rib-Eye Steak bei 52 Grad SV da ich ungefähr 54/55 Grad KT anpeile. Das im Rib-Eye Steak enthaltene Fett, fängt erst bei 52 Grad an sich zu verflüssigen bzw. leicht zu schmelzen.

    Nach dem Garen im Becken nehme ich es heraus, trockne es ab und salz es.
    JA !
    Ich salze vor dem Braten, IMMMER ! Es gibt zahlreiche Untersuchungen und Tests, da sich das Salzen sogar positiv auf die Brateigenschaft des Steaks auswirkt.

    Dann kommt das Fleisch ca. 1-2 min. pro Seite unter den Beefer oder 2-4 min. auf den Grill oder direkt auf die Grillgrates.

    Nun folgt das Wichtigste, ich nehme das gebratene Steak und lege es in die Küche auf ein (wichtig) Gitterrost für ca. 7-10 min. nicht in den Ofen, nicht unter Alufolie - so in die Küche, dass von allen Seiten Luft ans Fleisch kommt.
    In dieser Zeit kann ich sämtliche Beilage vorbereiten und fertig stellen.

    Dann nehme ich eine Pfanne (kann jede Pfanne sein, auch teflon)
    und zerlasse ein großes Stück Butter darin, so dass es dunkelbraun wird. Darin wende ich dann, das gesalzene Steak für ca. 1 min. pro Seite - fertig - anrichten auf gewärmten Tellern. Salzen und Pfeffern.

    Ihr werdet sehen, es tritt kein Fleischsaft mehr aus dem Fleisch, er hat sich wieder komplett im Steak verteilt. Das Fleisch hat eine super gleichmäßigen Garpunkt und es ist knusprig und warm.

    Für mich perfekt - bitte gerne weitere Verbesserungsvorschläge oder Anregungen ;)

    Würde mich hier auch über eure Erfahrungen oder Meinung von der Methode freuen.

    BoG
     
  2. Medicus13

    Medicus13 Doktor Aufschneider 5+ Jahre im GSV

    Das hört sich prima an, Toby, das werde ich mal ausprobieren...:sun:
    Ich bin gespannt und freue mich auf den Versuch:anstoޥn:

    Viele Grüße aus Hannover,

    Micha
     
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  3. OP
    BeefChef

    BeefChef Foodstylist

    @Medicus13

    Moinsen Michael - bin mal gespannt, würde mich über deinen Bericht hier freuen ;)
    ... schön mal wieder etwas von dir zu hören/ zu lesen ;)

    ( habe grad noch den Link mit dem vakumieren und garen in Speiseringen eingefügt, das war sehr praktisch ;) )

    BoG
     
  4. Medicus13

    Medicus13 Doktor Aufschneider 5+ Jahre im GSV

    @BeefChef : Hi Toby, ich werde berichten.
    Schade, dass Du in Wülmersen nicht dabei warst, aber ich war auch nur 2 Strunden dort, konnte beruflich leider nicht länger...
    Das nächste Jahr habe ich mir aber ganz fest vorgenommen, das Wochenende dort zu verbringen:sun:
    Alles nette Leute und das Kulinarische... einfach nur spitze.
     
    BeefChef gefällt das.
  5. OP
    BeefChef

    BeefChef Foodstylist

    @Medicus13

    Hab es gesehen - sah toll aus - wäre sehr gerne da gewesen, aber über 4 h für einen Tag sind too much ;)

    Weiter so ;)

    BoG
     
    Medicus13 gefällt das.
  6. Laborteufel

    Laborteufel Grillkaiser

    Tolle Beschreibung. Ich gehe mal davon aus dass diese Anleitung auch für ein rückwärts gegrilltes Steak möglich wäre? Habe nämlich kein Sous Vide Gerät... Noch nicht ;-) Aber die Anleitung würde ich gerne mal testen. Steaks gehen ja immer und verbessern kann man wahrscheinlich auch immer überall noch n bisschen.
    Viele Grüße
    Kerstin
     
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  7. OP
    BeefChef

    BeefChef Foodstylist

    @Laborteufel

    Hi Kerstin,
    klar geht dass, muss nicht SV sein - kann auch rückwärts oder komplett direkt gegart sein.
    Wende die Methode auch mit Lamm oder Ente an, etwas geänderte KT und Zeiten natürlich ;)

    BoG
     
    zaubervati gefällt das.
  8. mirkox

    mirkox Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Deine Methode hat mit Cook and Chill nichts zu tun.
    Ich arbeite in einer großen Firma (>35 000 am Stammsitz) und dort wird Cook and Chill angewendet.
    In einer Zentralküche wird Essen zubereitet. Anschließend wird das Essen gekühlt und einen, zwei oder auch drei Tage später in den einzelnen Kantinen gefinished, d.h. etwas vereinfacht, es wird nur aufgewärmt.
     
  9. OP
    BeefChef

    BeefChef Foodstylist

    ... Dass ist mir schon klar :) ! Wird vor allem auch beim Sous Vide angewendet. Dies ist aber meine Cook'n Chill Methode ;)
    Ist ja kein geschützer Begriff. Oder?
    Ich koche = cook - und lasse es "ruhen" bzw. "entspannen" = chill
    Meiner Meinung nach passt der Begriff perfekt.
    Ich bediene mich lediglich der Wörter, sollte erlaubt sein. ;)

    BoG
     
    Schreckgespenst, obstfreund und Dustin gefällt das.
  10. Haagi

    Haagi Bundesgrillminister

    Ich mache es ähnlich (nur ohne SV da noch nicht vorhanden)
    In die Butter werfe ich noch ein Stück Rosmarin und eine zerdrückte Knoblauchzehe, gibt einen echt wunderbaren Geschmack ohne den Fleischgeschmack als solchen zu verfälschen
     
    zaubervati, Scharbil und BeefChef gefällt das.
  11. OP
    BeefChef

    BeefChef Foodstylist


    @Haagi ... So habe ich es auch schon gemacht - Top. Gefällt mir.

    Na dann ist es ja nur noch eine Frage der Zeit bis dein SV Gerät da ist ? ;)

    BoG
     
  12. Cruiser

    Cruiser . 10+ Jahre im GSV

    Für ein gutes Steak ist SV gar nicht notwendig. Völlig überbewertet ...

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    :prost:
     
    zaubervati, Anteater, docsnyder und 4 anderen gefällt das.
  13. Lavirco

    Lavirco Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Gefällt mir sehr gut die Zubereitung und ich bin mir sicher, dass damit ein gutes Ergebnis erzielt wird. Manchmal, wenn ich Zeit und Lust dazu habe, dann gehe ich wie im nachfolgenden Link vor. Ob sich der ganze Mehraufwand immer lohnt, sei mal dahin gestellt. Aber ich habe manchmal Spass daran, eine Wissenschaft daraus zu machen :D

    http://torstenkluske.de/blog-2/blog2014/files/porterhouse.html
     
  14. Dingens

    Dingens Bundesgrillminister 10+ Jahre im GSV

    Moin
    ja, das ist fast genau meine Methode. Einzig die Butter habe ich bislang noch nicht gemacht, werde ich aber probieren. Ich habe nur das Problem, dass mir das Steak nach 7 Minuten Ruhe, dann aufschneiden und nicht alles sofort essen beim Nachschlag ein wenig kühl wird. Habt ihr dazu noch eine Idee?
    Zum Thema Salz:
    http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html
    Also entweder direkt nach dem Salzen in die Pfanne oder 40 Minuten warten. Wobei das natürlich rohe Steaks waren und keine sous vide steaks. Ich salze gar nicht, sondern genieße den unverfälschten reinen Fleischgemschack. Wenn mir dann etwas fehlt, lege ich mit fleur de sel auf dem Teller nach.
    Danke und Grüße
    Der Dingens
     
  15. OP
    BeefChef

    BeefChef Foodstylist

    @Cruiser

    Da gebe ich dir recht.
    SV ist nicht notwendig. Grundsätzlich Ansichtssache oder "Glaubensfrage" ;)

    Es geht hier hauptsächlich um die Methode des "ruhen" lassens. Mit Folie, in Ofen etc. etc. !

    BoG
     
  16. Dingens

    Dingens Bundesgrillminister 10+ Jahre im GSV

    Moin
    ja, nicht notwendig, aber wesentlich einfacher und entspannter :-).
    Grüße
    Der Dingens
     
    BeefChef gefällt das.
  17. obstfreund

    obstfreund Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Hm, das mit der Butter kannte ich bis dato noch nicht. Mein gestriges DA Kotelett von der Alten Wutz hätte ich dadurch sicher noch etwas verfeinern können.
    Beim nächsten Steak werde ich mal so vorgehen und berichten :-)

    Danke Toby.

    Gruß Christian
     
    BeefChef gefällt das.
  18. carmai24

    carmai24 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Dafür ist es aber relativ bequem und einfach.

    @BeefChef Danke für die Beschreibung!

    Edit sagt @Dingens war schneller:-)
     
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  19. Cruiser

    Cruiser . 10+ Jahre im GSV

    Wir sollten mal einen Blindtest durchführen ... :prost:
     
    zaubervati und pefra gefällt das.
  20. docsnyder

    docsnyder Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Ich verzichte mittlerweile auch auf sv bei steaks. SV spielt seine Stärken bei anderen Gerichten aus (z.b. Gemüse oder keine klasischen Kurzbratstücke).

    Ich grille meine Steaks scharf an und sie kommen eigentlich immer bei 70-80 Grad in den Ofen. Das kann je nach Dicke ca 1ne Stunde dauern. Ruhezeit benötige ich im Anschluss nicht, denn das Steak hat bereits genug geruht und macht dies ohnehin auf dem Weg bis zum ersten Bissen. Vorgewärmte Teller sind allerdings Pflicht. Hin und wieder ziehe ich das Steak noch einmal kurz durch die Pfanne mit Butter und Rosmarin.

    hier mal ein paar Beispiele

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    und einmal mit Butter

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