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Stern(chen) Küche zu Hause (achtung lang)

Shingalana

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Letzte Woche kam ich dazu ein Rezept aus zu probieren das mir schon länger auf der Seele lag.
Variationen von Jungschwein.

Und bevor ich überhaupt anfangen konnte gab es schon zwei Probleme.
Einmal die Schweinebäckchen: Ich hatte sie bestellt, bekam aber keine ausgelösten Bäckchen sondern fast nen 1/2 Kopf. Da mein Gefrierer voll war konnt ich nicht alle bestellten 8 St nehmen und mußte mit 4 auskommen, dazu später mehr.
Und der Schweinebauch: Ich hab das Rezept 10x gelesen, oben drüber stand Zubereitung ink Garzeiten 9 Std. Tja beim kochen merkte ich dann das der Bauch gut 12 Std bräuchte. Den hätt ich besser einen Tag vorher vorbereitet.

Aber nun genug von Problemchen.
Erst mal den Bauch mit grobem Salz und Rosmarin 2 Std ziehen lassen
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Anschließend die Gewürze wieder abwaschen, das Fleisch mit Brühe und Butter in einenm Gefrierbeutel einschweißen und über Wasserdampf 8 Std garen
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Nun die "Bäckchen", so sahen die guten Stücke aus. Die Packung Ziggis liegt mal zum Grösenvergelich dabei. Die Schwarte hab ich natürlich eingefroren für ne schöne Bohnen-, oder Erbsensuppe:
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Ich, nicht viel Ahnung, hab versucht das Fleisch auszulösen. Klar das waren dann nicht nur die Bäckchen, aber die allein wären zu wenig gewesen.
Die ganze Ausbeute dann mehliert...
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.. und Zutaten bereit gestellt. Jeweils gewürfelte Zwiebel, Möhre und Sellerie.
Alles in sehr übersichtlich dosierter Menge und 2 ungeschälte Knofis. Zum Ablöschen 200 ml Bier 400 ml Kalbsjus und 4 geschälte Tomaten. Und noch 1 Zweig Rosmarin und ein Lorbeerblatt
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Also erst mal die Bäckchen anbraten, aus dem Topf nehmen, Wurzelgemüse und Knofi anrösten, Bäckchen wieder drauf, mit den Flüssigkeiten ablöschen,
Kräuter drauf und ab in den Backofen bei 160 C° ca 2 Std schmurgeln
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2 Std später
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In der Zwischenzeit einen Jungschweinerücken etwas in Form gebracht
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Direkt nach den Bäckchen bei selber Temp für 1-1/2 Std ins Rohr.
Gewürzt wurde nur mit Salz und Pfeffer.

Die Bäckchen hab ich dann aus dem Sud genommen und diesen einreduzieren lassen. Bäckchen wieder rein und kurz vor dem Essen nochmal erwärmt
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Nun war es wieder Zeit für den Bauch. Aus dem Beutel befreit und den Sud verwahrt.
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Eigentlich sollte beides abkühlen, der Bauch dann in Würfel geschnitten, mit dem Sud glasiert und im Backofen erwärmt werden. Aus zeitmangel hab ich mir das Erkalten gespart, was dazu führte das die "Glasur" nicht richtig auf dem Bauch haftete und er beim Schneiden fast auseinander fiel

Nun bekam der Rücken seinen auftritt
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Als Beilagen hatte ich zum Bauch einen Krautsalat gemacht, zu den Bäckchen einen sehr cremigen Kartoffelpürree, und zum Rücken angedünsteten Porree mit Sahne gemacht.
Und dann wurds Chaotisch :-( grade war das Essen verteilt als plötzlich meine Tochter mit ner Freundin in der Türe stand.
Nicht genug Stühle, nicht genug Essen....wie versorg ich das Mädel nun...
als alles geklärt war blieb kaum noch Zeit fürs Tellerbild, war eh schon fast alles wieder klat *grummel*
Aber eines hab ich dann doch noch machen können
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Fazit:
Alles zusammen der Brüller, gut geeignet für Gäste..und eigentlich lässt sich auch alles prima vor-, und zuberieten.
Aber auch einzeln ist jedes für sich lecker. Erstaunlicherweise fanden meine Männer (die Fett und Schwabbel hassen) den Bauch
am besten
 

Anhänge

  • 11.jpg
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chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Shingalana,

schöne Bildergeschichte, viel Arbeit aber ein optisch tolles Ergebnis :respekt:

:prost:
 

Frank

.
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Sehr gut gemacht...auch wenn mir die 2 Std. Marinierzeit und die 8 Stunden Garzeit irgendwie wie verwechselt vorkommen....kann ja auch falsch im Buch stehen...
 
OP
OP
Shingalana

Shingalana

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
freut mich wenns gefällt ;-))

@jiri
ja, organisation ist alles, arbeit ist es erstaunlich wenig
wie gesagt..würde den Bauch nun einen Tag vorher machen...die Bäckchen lassen sich problemlos in der Soße erwärmen..der Rücken ist ratz fatz im BO und macht keine arbeit

@Gordon Shumway_71
Nein, os ist es schon richtig.
Die 2 Std zum Mariniren haben vollkommen gereicht.
Das Fleisch ahtte ein wunderbar zartes Rosmarinaroma und war schön würzig
Dadurch das es nur in Dampf gart war es auch nach 8Std super saftig, die Schwarte zerging auf der Zunge
 

Chriss1006

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Hi, sehr schön gemacht, echt super! War bestimmt super lecker.
Aber eine kleine Anmerkung zu den Backen. Also ich weiß natürlich nicht welche Backen du machen wolltest, aber ein Schwein hat ja "zwei" einmal das was der Metzger als Backe bezeichnet, das is so ein Stück Fett mit Fleisch unterhalb des Kopfes und einmal das was man als Backe vom Kesselfleisch kennt. Das is aber mehr so am Unterkiefer am Kopf dran. Da du geschrieben hast das du ausgelöste Backen wolltest nehm ich mal an das du eher die wolltest. Aber auf dem Bild siehts eher nach dem Fett mit Fleisch unterhalb des Kopfes aus. Also vielleicht das nächste mal anders bestellen...
Vielleicht lieg ich auch falsch, dann einfach ignorieren ::grin:
 

Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
15+ Jahre im GSV
Klasse gemacht!

:prost:
 

Mag

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Liest sich gut deine Bildergeschichte :thumb1:

Aber nach dem Thermometer is der Braten schon fertig bevor er im Ofen war (schwarzer Zeiger)
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wird er dann nich trocken?
Erzähl mal bitte mehr zum "über Dampf garen"
 
OP
OP
Shingalana

Shingalana

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Friedi,
ich hab ja auch keine Ahnung davon *lach*
Als ich Jungschweinebacken bestellt hab dacht ich, ich bekomm die kleinen böllekes...
Na ja. Nun hab ich wenigstens wieder was leckeres für die Suppe *ggg*

Mag,
ja diese Thermometer...
Hab mich dann auch mehr auf mein Gefühl verlassen als auf die Anzeige.
Es war noch schön saftig

Über Dampf gekocht:Also wie auf den Bildern zu sehen hab ich den Bauch in Gefrierbeutel eingeschweißt ( habs direkt doppelt gemacht, sicher ist sicher ;-) )
Hab so´n Dämpfeinsatz für den Topf. also soviel Wasser rein das noch Luft bis zum Dämpfeinsatz ist, Wasser zum simmern gebracht, Fleisch in den Einsatz gelegt, Deckel drauf und fertig.
Ab und an hab ich das Wasser wieder etwas aufgefüllt denn der Beutel hat sich aufgebläht und den Deckel etwas angehoben.
Das ist eigentlich alles. Der Sud in dem Beutel war die Krönung.
Super Fleiachgeschmack mit Rosmarinaroma und Buttergeschmack.
Ungewöhnlich aber der Hit. Natürlcih hab ich das schön verwahrt
 

Chriss1006

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Also wenn du die kleinen Teile haben wolltest dann solltest du keine Backe bestellen!
Wie das in Metzgersprache heißt weiß ich leider auch nicht, aber das heißt nur umgangssprachlich Backe. Beschreib dem Metzger nächstes mal lieber was du haben willst dann wirst du schon das richtige bekommen. Aber nicht mehr Backe bestellen. Die kommt normal nur in die Wurst...
 
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