Sternegriller-OT Vol. 1 Bayern 18 -19.08.18

[Kimble]

Ich hätte gern von der Zubereitung oder dem Anrichten ein paar Bilder gesehen.

Die Bilder kommen noch ....

 

[Der Oger]

Aber beeilt euch bitte mit den Bildern! Sonst ertrinken hier diverse User am Kinnwasser!

 

[nojo]

großes Kino, da kann ich nur den hut ziehen, chapeau

 

[Tobias251284]

Unfassbar, da habt ihr die neue Küche ja standesgemäß eingeweiht.
Auch unglaublich was Philipp und Theo da auf die Beine gestellt haben, ich konnte die Scheune ja damals noch im Rohzustand auf einer Grillfeier sehen.
Wunderschöne Gerichte und beste Zutaten, gerne hätte ich das ein oder andere davon probiert.

Beide Daumen hoch
Grüße Tobias

 

[chili-sten]

Mir fehlen die Worte, einfach genial

 

[Monscho]

Alles, aber auch wirklich ALLES
allererste Sahne.
...und wenn ihr mal 'ne Spülkraft oder Kartoffelschäler sucht, ich könnte da eventuell den Ansprüchen gerecht werden.

CHAPEAU

 

[Kernisch]

Aber beeilt euch bitte mit den Bildern! Sonst ertrinken hier diverse User am Kinnwasser!

Meinst du, danach wird es besser

Der Anfang sieht schon mal grandios aus!!!

 

[asphalt]

Bei Deinen Beiträgen denke ich immer, schade, dass nicht alle meine Kolegen soviel Lust am Kochen haben, leider ist es heutzutage für viele ein Job geworden, zuviel Kochfernsehen gesehen.
Aber gleichzeitig, sei froh, dass es für Dich ein Hobby ist, wärst Du Profi, könntest Du Dir die Ware und die Ausrüstung nicht leisten, Du hast anscheinend zum Glück eine andere Berufswahl getroffen.

Tolle Aktion
Gruß Jens

 

[Kimble]

Aber gleichzeitig, sei froh, dass es für Dich ein Hobby ist, wärst Du Profi, könntest Du Dir die Ware und die Ausrüstung nicht leisten, Du hast anscheinend zum Glück eine andere Berufswahl getroffen.

Genau das ist für mich eine Motivation zu Kochen + zu Grillen, nämlich Produkte zuzubereiten und zu essen, die ich nicht mal so einfach im Restaurant nebenan bekäme. Ein wunderschönes Ozaki-Tenderloin, eine ordentliche Portion Königskrabbe und O-Toro-Filets findet man selbst in der Spitzengastronomie nicht in einem Menü, weil mit diesem Wareneinsatz der Menüpreis mit Wein vermutlich ins vierstellige explodieren würde. Letztendlich war der WE zwar nicht günstiger als ein "einfaches" Menü bei einem deutschen ***, nur mit dem Unterschied, dass ich diese Produkte dort nicht so bekäme und in diesem Falle 24h Flatrate Essen + Trinken inkludiert war. Es war jedenfalls in jeder Beziehung ein geniales Erlebnis, das jeden Cent Wert war.

Unabhängig davon, war jeder sehr selbstkritisch, denn die Gänge feierten beim OT im Grunde alle Premiere und waren erst in den Tagen zuvor von jedem entwickelt worden. Wäre man Profi, hätte man V1.0 sicher nicht geschickt aber der Stimmung an dem Abend tat es keinen Abbruch. Darüber hinaus braucht man ja noch etwas "Luft nach oben" für den nächsten Event. Insoweit bin ich froh, das als Hobby betrachten zu können, dann ist es nicht so tragisch, ob jeder Tupfer sitzt und wenn mal was schief geht. Abgesehen davon ist es auch nicht ganz einfach, nach zwei Flaschen Wein um 2h nachts noch den letzten Gang anzurichten

PS
Die weiteren Fotos folgen wohl erst am Wochenende, da wir momentan ziemlich im Stress sind. @Mise en Place nutzt aber jede freie Minute, um die Fotos zu entwickeln.

 

[Kimble]

Als kleinen Appetizer gibt es schon mal ein paar Fotos zu Gang 4:

Tataki von Bluefin Tuna O-Toro| Hamachi | Jakobsmuschel | Wasabi-Sorbet

Das Rezept und das Probegrillen vor dem OT findet man in meinem Seafood-Thread:
https://www.grillsportverein.de/for...ang-mit-surf-turf.267973/page-24#post-3510533

Vor Ort haben wir uns entschlossen, den Pordamsa-Teller gegen eine Schiefertafel zu tauschen, was durch das etwas spontane und hektische Anrichten dann aber im Detail ein Rückschritt war.

Ein weiteres Problem war leider die Produktqualität der kurz gefrorenen Ware, die nicht ganz so gut wie bei der Generalprobe war In den meisten Ländern ist es sogar vorgeschrieben, dass roher Fisch vor dem Servieren aus hygienischen Gründen kurz gefroren sein muss. Ein erster Test mit dem Seafood, das vorher auf -30C schockgefrostet wurde, verlief auch problemlos, die Qualität war gefühlt fast besser als beim frischen Original 2 Tage zuvor. 7 Tage später war doch ein deutlicher Qualitätsverlust zu verspüren. Etwas schade, aber natürlich Jammern auf hohem Niveau.

Das Tataki wurde von Hand geflämmt, da im OHG bei ca. 32 Sekunden die Bräunung perfekt ist, aber wenige Sekunden später der Fisch schon gegart. Um diesen "Wagyu-Tuna" in dünnen Scheiben zu genießen, gab es passende Steak-Messer.

Hier die Bilder

Vielleicht schaffe ich es ja nächstes Jahr auch warme Gänge zuzubereiten, die richtig durchgegart sind. Bis dahin muss ich noch etwas üben

 

[baser]

Da fehlen mir echt die Worte, besser geht glaube ich nicht mehr. Hut ab vor so einer Leistung.

 

[Puro]

So, dann gibt es jetzt noch ein paar Worte von mir zu der Nummer. Also mal ein kurzer Abriss:
Gang 1: Sashimi von Hamachi, O-Toro und Jakobsmuschel von @Kimble : Naja was soll ich sagen, jeder hätte Kohldampf, also hat Bernd ein paar Lappen Fisch Roh auf den Teller geworfen. Vorher 2 Pullen Schampus unter die Leute gebracht und gehofft, dass das reicht, damit es keiner merkt. Hat funktioniert, der Hunger hat es rein getrieben.
Gang 2: King crab, Blumenkohl Püree, Hummer Sahne. Mein Gang, was soll ich sagen, die Krabbe habe ich morgens in einer Pfütze gefunden, hat noch gar nicht so schlimm gerochen also mitgenommen. Der Rest der Komponenten war auch schnell gefunden, eben noch zur Tafel und gefragt was weg muss. Den anderen habe ich natürlich erzählt, dass das durch und durch geplant war, ich glaube sie haben es mir abgenommen.

Gang 3: King crab, Avocado, Relishes, Ponzu. Ja leider habe ich nicht alles von der Krabbe unter bekommen, also nochmal. Könnte ich wenigstens die restlichen Zutaten noch verbraten, die sie mir bei der Tafel eingepackt haben. Langsam hatten eh alle leicht einen sitzen, auch hier bin ich mit dem Teller vor den anderen durch gekommen.

Gang 4: Tataki von Hamachi, O-Toro und Jakobsmuschel von @Kimble. Ja, es standen noch Reste von Gang 1 rum, als @Kimble angeschickert durch die Küche gestolpert ist, beim Kippe anzünden hat er sich lang gemacht und dabei den Fisch etwas angekokelt. Da hat er dich gedacht, er verkauft uns das gleich al neuen Gang, hat funktioniert.

Gang 5: Mieral Excellence Taube. Zumindest habe ich das behauptet... Ich wohne ja in der Altstadt, wo wir echt eine Plage dieser Flugratten haben. Mehr sag ich nicht.

Gang 6: Carpaccio vom Wagyu Filet, Onsenei, 100 jähriger Balsamico von @Sousvidebader. Jaja is klar, der hat doch bei ebay eine leere Flasche vom 100 jährigen gekauft und dann den guten von Aldi rein geschüttet.
Das Fleisch hat er in der Hektik auch vergessen zu garen...

Gang 7:Ozaki Filet, Erbsenpüree von @Sousvidebader. Seine Metzgereifachverkäuferin hat ihm das fettige Stück mit gegeben, das sonst keiner wollte. Als alter Sparfuchs hat er da natürlich gleich zugeschlagen. Naja, diesmal hat er dran gedacht, das Fleisch auch zu garen. Bzw sagen wir mal so, er hat es versucht. Leider komplett versemmelt, das Fleisch war innen noch fast roh!
Das Erbsenpüree aus der Dose ließ es zumindest die Kehle runter rutschen.

Gang 8: Schokosorbet und Matcha Eis von @Mise en Place. Ja klar, Schokosorbet. War Absicht. Is klar.

Gang 9: Wasabi-Apfel-Avocado Sorbet, Kokos-Yuzu-Sake Sorbet, Matcha-Chaponzu Sorbet, Algenerde von @Mise en Place. Ernsthaft? Die ist doch mit 3 Pullen Schampus aufm Kessel durch die Küche gestolpert und hat zusammen geworfen, was ihr in die Finger kam. Das kann sich doch kein Mensch ernsthaft ausdenken.

Gang 10: Veilchen Zuckerwatte von @Sousvidebader. Seit Jahren lag dieser blöde Veilchen Zucker im Regal und ging nicht weg. Egal, die Sternegriller essen doch eh alles dachte er sich. Recht hat er gehabt.

Nachdem die Meute dann endlich wieder abgereist ist, musste ich auch noch feststellen, dass mein Pacojet, mein Pordamsa Geschirr, mein Roca Besteck und mein echter 100 jähriger Balsamico (nicht der aufgefüllt von @Sousvidebader) weg waren.

Na danke das war vielleicht ein Wochenende...

 

[Puro]

OK und nun nochmal ernsthaft.

Gang 1 Sashimi von @Kimble. Er meinte ja, dass der Fisch durch das einfrieren leider sehr viel verloren hat. Ich kann nur sagen wenn das tatsächlich so war, muss die ursprüngliche Qualität absolut herausragend gewesen sein. O-Toro hatte ich vorher noch nicht, habe daher keinen Vergleich aber ich fand es ein echtes Erlebnis, toll! Jakobsmuschel auch fantastisch, lediglich den Hamachi fand ich zwar immer noch sehr gut aber im Vergleich etwas flach, durchaus denkbar, dass dieser an Geschmack eingebüßt hat. Fokus bei diesem Gang voll auf das Produkt gesetzt, mit stimmigen Aromen ergänzt, nicht zu viel. Toller, durchdachter Gang, natürlich auch sehr schön angerichtet.

Auf meine eigenen Gänge gehe ich im Anschluss noch separat ein.

Gang 4: Tataki von @Kimble. Die Grundprodukte aus Gang 1 mit Röstaromen und einem fantastischen Apfel Wasabi Sorbet. Die Röstaromen heben die Grundprodukte nochmal ein gutes Stück höher, ganz toll! Schöner Direktvergleich und auch hier wieder super ergänzt, nicht zu viel damit der Fokus nicht vom Produkt abweicht. Das Sorbet war der Hammer, mit einem vollen Teller davon hättet ihr mich auch glücklich gemacht.
Und diese Anrichteweise, Respekt, gefällt mir sehr gut!

Gang 6: Carpaccio vom Wagyu Filet von @Sousvidebader. Einfach tolle Grundprodukte und 1a auf den Teller gebracht. Wer schon mal Wachtel Onsen Eier gemacht hat, weiß was das für eine elendige Fummelei ist. Der Balsamico war tatsächlich eine Wucht, wirklich ein Erlebnis, so etwas mal probiert zu haben!
@Sousvidebader war mit der optischen Präsentation des Teller nicht so zufrieden was ich wirklich nicht nachvollziehen kann. Ich fand es auch optisch 1A.

Gang 7: Ozaki Filet von @Sousvidebader. Dieses Fleisch ist der absolute Hammer. Grandios! Allerdings auch wahnsinnig mächtig, der Fettanteil ist schon enorm. Ich muss sagen bei diesem Gang hatte ich ein Problem: es hat dermaßen gut geschmeckt, dass ich bis zum Koma weiter essen gekonnt hätte, allerdings wäre bereits die Hälfte leicht ausreichend gewesen. Dazu das sehr gute Erbsenpüree mit einer schönen Süße aber sicher auch noch einmal Butter und Sahne ohne Ende. Schwerstarbeit für den Magen aber sooo gut!
Die frittierte Lotuswurzel kam super, das erste Mal, dass Lotuswurzel auch geschmacklich überzeugt hat, sonst ist die ja eher flach. Sancho-Pfeffer als Baiser ist eine großartige Idee, ganz toller Gang, aber wie gesagt auch wahnsinnig mächtig.

Gang 8: Schokosorbet und Matcha Vanille Eis von @Mise en Place. Das Schokosorbet ist einfach göttlich, habe gestern nochmal was von den Resten verputzt. Wahnsinn! Das Matcha Eis hätte mich für sich alleine auch schon geflasht aber neben diesem Schokosorbet ist das ein schwerer Stand. Auch das Zusammenspiel sehr gut. Der Hammer war aber das Logo! Ganz große Kunst, die Schablone so fein auszuschneiden, ich wäre durchgedreht!
Meinen größten Respekt!

Gang 9: Wasabi-Apfel-Avocado Sorbet, Kokos Yuzu Sake Sorbet und Matcha Chaponzu Sorbet, Algenerde von @Mise en Place.
Zum Finale nochmal einen Wahnsinnsgang raus gehauen! Präsentation sowieso der Hammer.
Und auch geschmacklich nochmal ganz toll, ich war begeistert! Das Wasabi Apfel Sorbet fand ich zwar als Beilage zum Fisch noch passender als im Dessert, aber das Sorbet trifft so dermaßen meinen Geschmack, dass ich das am liebsten zu jedem Gang gehabt hätte.

Gang 10 Veilchenzuckerwatte von @Sousvidebader. Ein schöner Abschluss, sehr lecker. Obwohl ich mehr als satt war, hätte die Zuckerwatte ruhig noch ein wenig größer sein dürfen.

 

[Puro]

Und nun noch zu meinen Gängen.
Ich glaube jeder war etwas nervös vor dem Treffen, da die Erwartungen natürlich schon hoch waren. Da wollte sich natürlich niemand blamieren. Auch wenn es kein Wettbewerb sondern ein schöner gemeinsamer Abend werden sollte, hätte doch jeder einen gewissen Druck, mit dem Niveau der anderen Teilnehmer mitzuhalten. So hat sich auch jeder im Vorfeld einige Gedanken über seine Gänge gemacht und auch im Maße des Möglichen Probe gekocht. Mein Plan, die Krabbe in 2 Gängen zu servieren, war recht früh gefasst und ich hatte in der Zeit davor mit Einzelkomponenten experimentiert, bin damit aber nicht glücklich geworden, weshalb ich die Gänge am Mittwoch vor dem OT verworfen und mir etwas neues überlegt habe.
Mittwoch hätten wir Feiertag und den habe ich dann zum probe kochen genutzt. Raus gekommen ist für den kalten Gang gezupftes King Crab Fleisch auf Blumenkohl-Ingwer Püree, Estragon Croutons, Zwiebel Pickle, Pouilly Fuisse Gelee mit Piment d'Espelette und Estragon und Hummer Sahne. Mit der Kombination war ich an sich recht zufrieden allerdings hätte dieser Gang noch ein paar weitere Evolutionsstufen benötigt. Die Schwierigkeit bei dem Gang bestand darin, die Beilagen passend abzuschmecken. Die King Crab ist in dem Gang nicht so präsent, soll aber natürlich nicht untergehen, daher mussten die Komponenten zurückhaltend abgeschmeckt werden. Gleichzeitig sollte jede Komponente einzeln auch interessant und nicht fad schmecken. Ich Gatte daher bei der Version für Samstag auch noch kleinere Veränderungen vorgenommen, dadurch wurde es auch merklich besser, insgesamt war ich mit diesem Gang aber am wenigsten zufrieden.
Hierzu ein paarvImpressionen:

Der zweite King Crab Gang war ein wenig mein "Sicherheitsnetz". Da habe ich auf bewährte Aromenkombinationen gesetzt, bei denen ich wusste, dass sie funktionieren. Nicht zu exotisch aber trotzdem interessant. Ich habe zwei verschiedene Relishes, einmal Cantaloupe Melone, Gurke, Minze und Einmal Grapefruit, Jalapeño, Frühlingszwiebel gemacht, eine Avocado Creme, Yuzu Gurken Pickle, Finger Limes und einen Reis Algen Cracker sowie eine Ponzu. Die Finger Limes hatte ich zum ersten Mal bei Tohru Nakamura gegessen und da hatten sie mir sehr gut gefallen. Die habe ich allerdings erst unmittelbar vor dem OT geliefert bekommen, Gatte ich also beim Probegang noch nicht. Ich hatte sie bei Nakamura weniger sauer in Erinnerung, evtl. waren sie bei ihm noch weiter behandelt. Daher war ich mit dieser Komponente nicht ganz zufrieden, insgesamt war ich mit dem Gang aber recht glücklich.

Letztendlich erst relativ kurz vor dem Treffen kam mir noch der Gedanke, neben top Seafood und Rindfleisch auch noch einen Geflügel Gang in das Menü einzubringen. Vor diesem Gang hatte ich ziemlich Bammel.
Von der Idee hatte ich @Kimble kurz vorher erzählt und er fand es gut. Letztendlich gab es dann für mich keinen Ausweg mehr, einen Rückzieher wollte ich nicht machen... Das Problem war nur, dass das Gericht nur in meinem Kopf existierte, ich hatte bisher weder etwas ähnliches gegessen, noch zubereitet. Zudem habe ich die Mieral Tauben erst unmittelbar vor dem OT aus Frankreich bekommen, also keine Möglichkeit für eine Probe, der erste Versuch musste sitzen.
Heraus gekommen ist folgendes Gericht: geräucherte Brust von der Taube, gebratene Foie Gras, Foie Gras Praline mit einem Mantel aus gepopptem Amaranth und Cornflakes in einer Dashi Variation mit Yuzu, Mandarine, Taubenjus, Ingwer und ein paar Algen, mit flüssigem Foie Gras Fett und mit Buchenrauch aromatisiert. Die Woche über habe ich mich schon geopfert und ab und zu mal ein Scheibchen Folie Grad in die Pfanne gehauen und das ausgetreten Fett gesammelt.

Erstmal die Brüste ausgelöst und kalt geräuchert. Bei über 30 Grad Außentemperatur muss man sich dafür etwas überlegen.

Aus den Karkassen, Flügeln und Gemüse einen Fond gekocht.

Ursprünglich wollte ich den Fond noch klären, wäre optisch schöner gekommen, nimmt aber auch etwas Geschmack, weshalb ich mich doch dagegen entschieden habe. Also nur durch ein Leinen passiert und stark einreduziert.
Abschmecken des Suds war trial and error, zum Schluss war ich aber ganz zufrieden und konnte den Gang guten Gewissens servieren.

Dieses Experiment hat sich wirklich gelohnt! Der Gang hat mir wirklich Kopfzerbrechen bereitet aber letztendlich war ich sehr glücklich damit. Natürlich bei v1 nie alles perfekt und beim nächsten Mal würde ich auch noch kleinere Änderungen vornehmen aber grundsätzlich hat das so funktioniert wie ich es mir ausgemalt hatte und darüber war ich sehr erleichtert.

So das wars für heute, morgen schreibe ich noch etwas zum Frühstück und zum Event an sich.

Danke fürs einschalten.

Und ganz vielen Dank an @Mise en Place für die tollen Fotos!

 

[Sousvidebader]

@Puro Ich verneige mich vor diesem tollen Text und bedanke mich für das positive Feedback zu meinen Gängen.
Das hast du wirklich sehr schön geschrieben.

 

[Kimble]

Ganz großartige Berichte (vor allen Dingen die Version 1 ), die den grandiosen Abend nochmals Revue passieren lassen. Danke auch für die netten Worte.

Die Taube, bei der Du die größten Bedenken hattest, fand ich übrigens einen der stärksten Gäng des Abends, komplex, aber nicht verspielt, jede Komponente machte Sinn und der Rauch war noch das I-Tüpfcheln. Deine Sorgen waren vollkommen unberechtigt, Chapeau für diesen starken Gang

 

[Puro]

Vielen Dank, ich war ja im Nachhinein auch sehr zufrieden mit dem Gang, aber davor hatte ich doch ein paarmal den Gedanken, ob ich mich mit der Ankündigung dieses Zusatzgangs nicht zu weit aus dem Fenster gelehnt habe.

 

[Sousvidebader]

Jetzt kann ich noch etwas zu meinen zwei (3) Gängen schreiben. Bei diesen gibt es wenig das vorbereitet wurde, sondern eher ein paar gedankliche Überlegungen zu den einzelnen Gängen und Komponenten. Da Seafood schon durch @Kimble und @Puro abgedeckt wurden, war ich für das deftig gegrillte zuständig.

Aus einem ursprünglich geplanten Wagyu Filet wurde irgendwann ein Kobe und daraus dann ein Ozaki. Muneharu Ozaki ist der einzige Züchter Japans dem es erlaubt ist Wagyu Fleisch unter seinem eigenen Namen zu verkaufen. Für viele gilt es als qualitativ noch hochwertiger als Kobe. Die Fleischqualität ist ab einem gewissen Stufe nicht mehr das einzige, das es zu beachten gibt. Sobald man über dem Niveau eines außerhalb Japans lebendem Wagyu hinaus ist und sich mit in Japan gelebt und geschlachtetem Wagyu, Kobe, Ozaki etc. beschäftigt, geht es nicht mehr nur um die reine Qualität des Fleisches. Besser als ... gibt’s hier einfach nicht mehr. Außerhalb Japans an dieses hochwertige japanische Fleisch zu kommen ist nicht ganz einfach. Von einem bekannten Online-Händler hätten wir zwar die Möglichkeit gehabt Kobe Filet zu kaufen. Um es zu guten Konditionen zu bekommen, hätten wir aber ein ganzes Filet abnehmen müssen. Das bedeutet zwischen 4 und 5 Kg Fleisch. Das dafür einige tausend Euro fällig gewesen wären ist klar. Beim extrem stark marmorierten Kobe reichen aber Portionen von etwa 150gr. pro Person locker. Gerade wenn man den fetten Bauch vom Thunfisch als Gang davor noch im Kopf hat, ist das mehr als ausreichend.

So sind wir letzten Endes beim noch hochwertigeren Ozaki (noch längere Haltung und hochwertigere Fütterung) gelandet. Dieses wird zwar noch teurer gehandelt als Kobe, ist aber auch als vorportioniertes Filetstück zu etwa 160gr verfügbar. Genau Sieben Stück könne man uns anbieten. Einer der Gründe warum das Carpacio „nur“ vom Australien Wagyu und nicht vom Ozaki war. Es gibt einfach nicht genug Filets. Wo nichts ist, kann man auch mit noch so viel Geld nichts kaufen.

Die Gänge von @Kimble und @Puro sind stark asiatisch geprägt. Ich wollte hier nicht in die gleiche Kerbe schlagen und ein japanisches Filet mit Wasabi oder Sojasauce präsentieren. Ich entschied mich für eine eher klassische Kombination. Steak mit Erbsen, Zwiebeln und einer knusprig frittierten Beilage. Da ich die Location und Arbeitsbedingungen nur von den Fotos kannte, wollte ich auch hier nicht all zu experimentell arbeiten.

Beim Erbsenpüree entstand die Überlegung es einmal nach meinem üblichen Rezept von Tim Raue zuzubereiten und dann das Ganze noch einmal tiefgekühlt durch den Pacojet zu jagen. Uns hatte ein möglicher Unterschied hinsichtlich Geschmack und Konsistenz interessiert. Die Zwiebelcreme ist eigentlich eher ein Knoblauchcreme und besteht aus weißen geschmorten Zwiebeln, Sahne und jeder Menge Knoblauch. Bei uns ein All-Time favorite, der aber nur in kleinen Mengen funktioniert, da der Knoblauch sonst zu penetrant wirkt.

Ein Steak wird klassischerweise mit Salz und Pfeffer gewürzt. Salz ja, Pfeffer, hmm da fällt uns noch was besseres ein. Vor einiger Zeit habe ich für ein Dessert ein Baiser gemacht das Sancho Pfeffer enthält. Dieser hat einen eher leicht betäubende Geschmack, den er auf der Zunge hinterlässt. Etwas, das man beim Biss in ein süßes Baiser Häubchen nicht erwartet und das für eine gewisse Überraschung sorgt.
Eine knusprige Komponente sollte ebenfalls das Textur- und Geschmacksbild vervollständigen. Hier entschied ich mich gegen Kohlenhydrate in Form von Pommes oder Chips und ging zu einer frittierten Lotuswurzel über. Diese wird dünn geschnitten, etwa 2 Minuten frittiert und mit Salz gewürzt. Zwei tupfen einer japanischen Mayonaise auf Siracha Basis bringen neben dem optischen Gleichgewicht auch noch eine Balance zum eher süß abgeschmeckten Erbsenpüree.

Gut vorgeheizte Azk's.

Das Filet ging für etwa 45 Minuten bei 51 Grad Wassertemperatur baden.
Hier die Filet's nach dem Bad.

Eine so extreme hohe Marmorierung lässt zwar auch eine höhere Kerntemperatur zu ohne, dass das Fleisch dabei trocken wird, well-done wollte aber trotzdem keiner sein Steak haben.

Nach exakt 35 Sekunden einmal wenden. Gott war ich nervös, hier liegt immerhin Fleisch für über 500€ und ein paar wirklich wichtige Leute stehen daneben und schauen zu wie ich das wende.

Zwei gleich aussehende aber nicht gleich schmeckende Erbsenpürees anzurichten ist nicht ganz einfach. Schließlich will man nicht einfach zwei grüne Haufen auf oder unter dem Fleisch haben. Da der ganze Abend leicht in Richtung der modern asiatischen Küche schaute, habe ich mich hier an etwas Tellerkunst versucht und mit den zwei Erbsenpürees ein Jing-Jang Symbol gemalt. Heiß und kalt werden hier ebenfalls einmal durch eingefroren und pacorisiertes Püree und klassisch heiß gekochtes Püree symbolisiert. Die zwei Sancho-Beeren-Pfeffer Baiseres als Gegenpol runden das ganze ab. Man was ist nur mit mir los?! Ich sollte beim Schreiben weniger trinken…

Bei der Entstehung dieses Ganges spielte ich mit der Überlegung von jedem Filet vor dem Sous Vide Bad eine Scheibe abzuschneiden und diese in roher Form quasi als Sashimi mit dem später fertig gegrillten Filet zu vereinen.

Diese Idee habe ich aber nach einigem hin und her wieder verworfen. Zum einen hat @Kimble in seinem Seafood Gang davor ebenfalls Sashimi vom Otoro serviert und zum anderen wird eine rohe Scheibe vom Filet geschmacklich so gut sie auch sein mage nicht mit Röstaromen angereichertem Filet mithalten können.

So entstand mein erster Gang, das Carpaccio vom Wagyu Filet. Ich wollte mich an diesem Abend und in der unbekannten Küchensituation ganz auf das gegrillte Osaki Filet konzentrieren und mich von diesem Gang nicht zu stark beeinflussen lassen. Beste Produktqualität sollte hier vor extravaganter Zubereitung oder Anrichtung stehen. Bei einem Carpaccio kommen mir als erstes Dinge wie Parmesan, Öl und Pfeffer in den Sinn. Es gibt aber auch Überschneidungen zu Trüffel, Ei und fruchtig Süßen Komponenten wie Zitrone oder Balsamico.


Der Balsamico schwebte auch aus einem anderen Grund in meinen Gedanken, da ich seit ein paar Wochen Besitzer eines hundertjährigen Aceton Balsamico Tradizionale bin. Dieser ist mir bei einem kürzlich erfolgten Italien Besuch (der ein oder andere erinnert sich an ein paar Essenskritiken) bei einer Acetaia in die Hände gefallen. Diesen wollte ich für einen besonderen Gang verwenden und das OT bot dafür den perfekten Rahmen.

Nach der Devise „ein perfekt gegartes Onsenei passt zu allem“, war auch dieser Punkt schnell geklärt. Die Umsetzung gestaltete sich aber deutlich schwieriger. Von der gereichten Menge an Carpaccio ist ein Hühnerei zu groß, weshalb ich schnell auf Wachteleier umstieg. Wer mit den kleinen Mistdingern schon gearbeitet hat, weiß wie dünn die Schale und wie schwierig das pellen ist. Ein kleineres Ei kühlt auch viel schneller aus. Deshalb war der klassische Weg „ich schmeiße mal eben 7 Eier ins Sous Vide Bad und hole das nach einer halben Stunde wieder raus“, keine Option. Das öffnen und trennen von 7 Wachteleiern hätte viel zu lange gedauert.

Nach 19 versuchten Methoden kam ich in einem Anflug von Wahnsinn auf die Lösung. Diese ist so einfach wie genial. Eier öffnen und trennen, Plastik Eierkarton auf, sieben Eigelb rein und vorsichtig mit dem ganzen Ding ab ins Wasser. Nach 40 Minuten haben wir sieben bei exakt 63 ,5 Grad gegarte Wachteleigelb zur sofortigen Verwendung. Leider schmolz die Verpackung, weshalb ich auf Espressotassen umgestiegen bin.

Zu Parmesan und Trüffel gibt es keine großen Anmerkungen. Der Parmesan ist ein 30 Monate alter Parmigiano Regiani, der haudünn gehobelt wurde. Beim Wintertrüfel bekam ich von einem bekannten Delikatessenhändler in München (hust: Dallmayer) den wohl gemeinten Ratschlag, dass es Wintertrüffel jetzt garnicht geben könne, da ja jetzt Sommer wäre. Aha von der Südhalbkugel dieses Planeten hat man in München auch noch nichts gehört. Für die Probeteller hatte ich noch Reste von einem Neuseeländischen Wintertrüffel übrig.

Deshalb fällt dieser aus den Tellern etwas spärlich aus. Die Anderen waren aber der Meinung lieber wenig Winter- als viel Sommertrüffel.

Fleisch leicht anfrieren dünn aufschneiden, ein spritzer Yuzu aus dem Vaporisierer, etwas Salz und Pfeffer. Fertig ist ein großartiger Appetizer aus perfekten Grundprodukten.

Soviel von mir und meinen Gedanken zu den zwei Gängen. Vielleicht ist es für den ein oder anderen ganz interessant hinter den fertigen Teller zu sehen und zu erfahren warum was darauf ist. Der Abend gehört zu den großartigsten kulinarischen Erfahrungen die ich je machen durfte. Im Nachhinein, kann ich auch behaupten, dass ich mehr Respekt davor hatte für Mr und Ms Seafood zu kochen als wenn ich das Gleiche einem Sternekoch hätte vorsetzen müssen.

Ich freue mich also hier mit euch auf die hoffentlich schönen Bilder die Mise en place gemacht hat. Das schlimmste von mir und wie man sich in München benimmt habt Ihr ja bereits gesehen. Ich hoffe nur es gibt nicht allzu viele Bilder vom morgen danach.

Der Konsens der Teilnehmer war ein leicht fettiges Völlegefühl. Muss wohl am Salat gelegen haben.


Ach und die Zuckerwatte von der Veilchenblüte. Da ging aber mehr um die Farbe und den Spaß.

Hier noch pacossiert und das Normale Püree im Vergleich.

 

[Kimble]

Der 100jährige Balsamico war großartig , danke dafür, wobei eigentlich nicht. Das Zeug versaut einen fürs Leben

Das Filet ging für etwa 45 Minuten bei 51 Grad Wassertemperatur baden..... Nach exakt 35 Sekunden einmal wenden. Gott war ich nervös, hier liegt immerhin Fleisch für über 500€

Das war perfekt gegart - Herr Ozaki wäre stolz auf Dich gewesen. Die AZK waren besser als jeder Beefer oder OFB, da hatte @Puro vollkommen recht.

Zwei gleich aussehende aber nicht gleich schmeckende Erbsenpürees anzurichten ist nicht ganz einfach

Das Gerät mit dem bösen P macht schon einen Unterschied oder ?

In der Küche kostet so Vieles rund eine PJ:
Berkel, BGE, DryAger, Hold-O-Mat, Kammervakuumierer, Rational SCS, Schockfroster, Weinklimaschrank

Der Abend gehört zu den großartigsten kulinarischen Erfahrungen die ich je machen durfte. Im Nachhinein, kann ich auch behaupten, dass ich mehr Respekt davor hatte für Mr und Ms Seafood zu kochen als wenn ich das Gleiche einem Sternekoch hätte vorsetzen müssen.

Jetzt lass mal die Kirche im Dorf! Nach Puros Taubengang habe ich gedacht, dass ich es mir mit etwas kaltem Fisch doch etwas zu einfach gemacht habe. Der ganze Event war absolut auf Augenhöhe, selbst nach einem Dutzend Flaschen Wein und Schampus. Jeder hatte Spaß und es war ein Highlight nach dem Anderen. Selten habe ich solch grandioses Essen und Trinken in so entspannter Atmosphäre genießen können, dazu noch mit lieben Menschen, die genauso durchgeknallt sind wie wir. Das schreit nach eine Wiederholung (auch wenn das Treffen auf seine Weise einzigartig war und man es so nicht wiederholen kann)

Ich freue mich daher schon auf das Sternegriller-OT II in 2019

 

[Puro]

Schön geschrieben! Da sieht man auch mal, wie viel Arbeit und Gedanken auch in einem an sich sehr klassischen Gericht wie Steak und Erbsenpüree stecken können, wenn man das auf ein besonderes Niveau heben möchte.

Wenn ich mir das alles so durch lese, klingt das für Außenstehende evtl ein wenig nach Lobhudelei, da es so gar nichts zu meckern gab.
Aber es war wirklich einmalig, alle Gänge von allen Köchen waren in sich stimmig, die Menüfolge war sehr passend, Getränkebegleitung auch top (danke dafür @Kimble) und es waren auch alle Gänge auf einem Niveau, da musste sich keiner verstecken.