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Sternetrinker-OT Vol. 1 Moritzburg, 27.10.2018

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Sternetrinker-OT Vol. 1 Moritzburg 27.10.2018

@Kimble, @Mise en Place, @Puro, @Sousvidebader und Konsorten haben in ihrem Sternegriller-Thread eindrucksvoll gezeigt, was mit guten Produkten, kenntnisreicher Zubereitung und der entsprechenden Küchentechnik alles möglich ist. Wirklich beeindruckend, das ist großartig. Soetwas müßte es auch mal in Moritzburg geben, haben sich @Flashy, @bbq4you und ich gedacht. Aber damit waren die Probleme auch schon identifiziert. Pacojet? Rotationsverdampfer? Dispergierer? Allesamt Fehlanzeige. Wir haben einen Räucherofen, Grills und Holzkohle!

Allerdings konnten wir uns des Eindrucks nicht ganz erwehren, daß bei den Weinen, die die Sternegriller zur Verköstigung angestellten hatten, durchaus noch ein wenig Luft nach oben gewesen wäre. So trifft es sich gut, daß mein Freund Jürgen bekennender Primärfruchttrinker ist. Da bleibt die eine oder andere Flasche im Laufe der Jahre auch schon mal in den hinteren Regionen des Weinkellers liegen. Zudem wird es, wenn man 57er Jahrgang ist und einiges für runde Geburtstage gesammelt hat, so langsam Zeit, ein wenig auszumisten. Es ist also angerichtet für Jürgens ultimative Mumienprobe. Dazu gibt’s deftige Sachen vom Grill. Alle Gedanken zusammengenommen, einmal gut umgerührt und fertig – wir heben das Projekt „Sternetrinker-OT“ aus der Taufe. Nach langen Überlegungen, es wurde vorgeschlagen, zu- und abgeraten, festgelegt und wieder verworfen, stand das Menü endlich fest:

Bacon-Karamell-Äpfel
Ikarimi-Lachs, warm geräuchert, mit Süßkartoffelpürree und Choritzo-Sauce
Hühner-Consomeé, mit Jasmin infundiert, dazu gesmoktes Huhn und Kräuterseitlinge
Zwiebel mit Zwiebel an Zwiebel, dazu Zwiebel
Beef-Rack vom Galloway, dazu Ofengemüse und Zitronengras-Dip sowie Rauch-Jus
Dialog von der Ananas, geräuchert und sous-vide, mit Blauschimmelkäse-Creme und einer Ananas-Jus

Ein OT dauert mindestens 3 Tage. Also begannen Flashy, Conny und ich am Donnerstagabend mal mit leichten Aufwärmübungen:

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Freitag ist dann bbq4you zu uns gestoßen. Es gab viel zu besprechen und wir haben weiter ausführlich für den Sonnabend geübt. Da kann es nicht schaden, wenn man schon mal mit ein paar Bratwürsten anfängt, um sich allmählich mit den Grundlagen der Grillkunst vertraut zu machen. Zudem hatte bbq4you ein wunderschönes Stück vom vierjährigen Galloway mitgebracht, welches ebenso gleich getestet werden musste. Hier sehen wir die Hälfte davon. Ich mache mir normalerweise immer schöne dicke Steaks, die stehen können, weil alles andere ist Carpacchio. Irrtum sagt bbq4you. Ein Steak muss möglichst dünn geschnitten sein, damit wir ein optimales Verhältnis zwischen Kruste und Fleisch haben. Mir solls recht sein.

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Auch ein Happen vom dryaged Angler Sattelschwein durfte nicht fehlen.

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Die Weine:

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Nun war aber endlich der große Tag da und die Verkostung begann. Da gab es einiges in der Küche vorzubereiten. Die Küchenweine:

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Unserem OT angemessen hat Jürgen mal nachgesehen und ein wirklich vielversprechendes Potpourri zusammengestellt. Am Ende ist diese kleine Auswahl zusammengekommen. Die Weine werden also reichen, wir sind zu sechst, selbst wenn – wie zu erwarten – einige Weine das Haus durchs Spundloch verlassen müssten.

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Vorab die die Äpfel. Haben wir natürlich wie üblich mit meinem geliebten Lardo gemacht, der in Wahrheit ein Guanciale ist, wie Flashy festgestellt hat. Besonders zu erwähnen sind die Teller. Diese habe ich bewusst als kleine Reminiszenz an das Al Sorriso ausgewählt; diejenigen unter euch, die den Sterne-Thread verfolgen, wissen, wovon ich spreche. Wie üblich waren die kleinen Teilchen ausgezeichnet, schade, daß wir nur drei für jeden hatten.

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Dazu die ersten Weine. Naturgemäß haben wir mit den Burgundern begonnen. Schaut Euch mal diesen Einsatz am Korkenzieher an! Hier macht sich bezahlt, dass unser Christoph als professioneller Weinhändler seit 30 Jahren an der Flasche gestählt ist.

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Ich stand am Herd und nehme das erste Gläschen. Was für ein Glanz. Ah, offensichtlich der 97er Chambolle Musigny? Nein, es war der 57er! Unglaublich, was der nach 60 Jahren noch kann. Gereift, natürlich, aber gereift zur Perfektion. Auf dem Etikett ist zu lesen, daß der Wein von den Schülern der gebietsansässigen Weingüter gemacht worden war. Großer Respekt. Wir haben kurz überlegt, was aus denen wohl geworden sein mag? Wahrscheinlich lebt der eine oder andere sogar noch. Der 97er war ebenso fein, machte nach kurzer Zeit schön auf, sehr schön zu den Bacon-Karamell-Äpfeln. Und endlich kommt die Diskussion in Gang, ob man nun lieber auf Zalto vertraut oder ob Riedel das Mittel der Wahl ist. Der 95er wirkte zunächst etwas kantig, zeigte viel Kraft und ein schönes Tannin, öffnete sich ebenso wie der 97er, mein persönlicher Favorit zu den Äpfeln. Und schließlich der Echézeaux. Schöne Süße, ultra-geschliffenes Tannin, ein großartiger Burgunder, als wenn man ihn sich wünschen könnte. Was für ein wundervoller erster Flight, so kanns weitergehen.

Parallel kam die mit Jasminblüten infundierte Hühner-Consomeé nach Heston Blumenthal auf den Tisch. Als Einlage gabs Gesmoktes von der Hühneroberkeule und leicht angeschwenkte Kräuterseitlinge. Kann man machen und die Burgunder waren auch hier keineswegs fehl am Platz. Wobei wir anmerken müssen, daß wir natürlich nicht auf die Weine gekocht haben, weil wir schließlich keine Ahnung hatten, was uns da erwarten würde.

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Weiter im Text mit dem Ikarimi-Lachs. Jürgen, Flashy und ich waren vor einiger Zeit im Falco und hatten dort einen Lachs von ausgezeichneter Konsistenz. Wir haben beim Moritzburg-OT alles Mögliche ausprobiert, um das nachzuempfinden. Mit Ostsee-Wildlachs und irischem Biolachs keine Chance, mit dem Ikarimi waren wir wirklich nah dran. Dazu Süßkartoffelpüree nach @Frank (der heimliche Star des Abends!) und eine Chorizo-Sauce. Drei Komponenten, klarer Gang. Ich dachte erst, die Sauce wäre zu scharf geraten, aber im Zusammenspiel mit dem Püree und dem Lachs wars perfekt.

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Was macht eigentlich der Wein? Geöffnet hatten wir den Ermitage, aber der zeigte sich ziemlich verschlossen, so daß er in die Karaffe verbannt und zum Hauptgang auf Wiedervorlage gelegt wurde. Unmittelbar ins Glas kam hingegen der 87er C9dP, der ziemlich unterschiedlich beurteilt wurde. Während er von einigen als eher alt und gemüsig gesehen wurde, erkannten andere einen gut gereiften Wein, der trotz seiner Alterungsnoten ausgezeichnet zu trinken war und meiner Meinung nach gut zu dem Lachs-Gang passte.

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An dieser Stelle hab ich mir gedacht, dass der 47er Mossé eigentlich die perfekte Begleitung sein müsste. Denn ich hätte ihn so in Richtung eines halbtrockenen Sherrys erwartet. Aber weit gefehlt. Das war ein tiefdunkles Elixier, sehr süß, schöne Noten von Honig, Nüssen, Trockenfrüchten und gebrannten Mandeln. Dazu hintenraus eine Säure, die für einen 70 Jahre alten Wein aller Ehren wert gewesen ist und den Wein perfekt balancierte. Nichts für den Gang, aber ein großer Wein.

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Hiernach Zwiebel mit Zwiebel an Zwiebel, dazu Zwiebel. Dieser wunderschöne Gang vom OT in Betzenstein. Die Herren bemängelten, daß ein Kontrapunkt fehle – eine schöne gegrillte Entenbrust wäre ganz recht gewesen. Die können aber auch nie genug kriegen!

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Wir fahren fort mit Bordeaux. Mouton Rothschild 90. Wir wussten ja, dass 1990 zwar ein großer Jahrgang in Bordeaux ist. Aber eben nicht bei Mouton. Genauso war es auch hier. Der Wein wirkte dünn und flach, tatsächlich gemüsig, keine Spur von dem, was Mouton sonst ausmacht bzw. der Größe des Jahrgangs gerecht wird. Wenn man bedenkt, dass man diesen Wein aktuell für so um die 700 EUR kaufen kann, dann fragt man sich, was mit der Weinwelt los ist. Giscours 1975 hingegen perfekt balanciert, ein schöner gereifter Bordeaux, sehr genussvoll zu trinken.

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Aber widmen wir uns wieder in dem Essen. bbq4you hatte dieses wunderschöne Stück Fleisch mitgebracht, an dem wir uns schon am Freitag gütlich getan haben. Die andere Hälfte wurde jetzt mit einer uns völlig neuen Methode behandelt. Ein Stück Butter nehmen, bei Zimmertemperatur mit Kräutern der Provence verkneten und das Fleisch damit bestreichen. Dann wird das Ganze ordentlich mit Kräutersalz paniert. Das Stück kommt in den Ofen bei 260°, exakt 31 Minuten. Da gibt es irgendeine bestimmte Formel, die ich mir nicht gemerkt habe (hängt von der Größe des Stücks ab, vielleicht schreibt bbq4you mal was dazu). Anschließend den Ofen ausschalten und 2 Stunden ruhen lassen. War bei uns vielleicht ein bisschen zu weit, weil mein Ofen anders funktioniert als der von bbq4you, er isoliert nämlich besser. Gemacht hat das nichts, der Geschmack war wunderbar. Dazu schlicht Ofengemüse nach Yotam Ottolenghi mit einem Zitronengras-Ingwer-Dip und Rauch-Jus. Das ist nichts anderes als der entfettete, stark einreduzierte Ansatz aus der Tropfschale, wie er sich ergibt, wenn ich Brisket, Ribs oder Pulled Pork mache. Das ist ein herrliches Aromenbild, vor allem wenn man noch ordentlich mit Butter aufmontiert.

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Hierzu kamen nun der Ermitage 95, der Solaia 98 und der Dominus 94 auf den Tisch. Für mich und Conny war der Ermitage bester Wein dieses Flights. Das ist ganz großes Kino. Bei dieser Konzentration hält der Wein mindestens noch weitere 20 Jahre. Solaia dunkel, tief, aber glasklar, hätte ich vielleicht nicht unbedingt erwartet. Und Dominus ebenfalls, das steht den besten Bordeaux-Weinen in nichts nach. Ausgezeichnete Frucht, geschliffenes Tannin, schöne Säure und große Kraft. Ein würdiger Abschluss der Rotwein-Runde.

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Also kommen wir zum Dessert.

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Über die Ananas-Geschichte hatte ich ja an anderer Stelle schon einmal berichtet. Zwischendurch hatte ich verschiedene Anrichte-Varianten ausprobiert und es zeigte sich, dass es mit dem Aufbau geräuchertes Püree, Fenchel, sous-vide gegarte Ananas und Blauschimmelkäse-Creme am besten funktioniert, weil man gewissermaßen zwangsweise immer alle Komponenten im Mund hat. Fenchelsamen obendrauf und fast hätte ich doch die Sauce aus dem einreduzierten Saft vergessen! Aber die Frage unseres Christoph, ob das denn nun ein Dessert oder ein Käse-Gang sei, hat mir den Fauxpas sofort vor Augen geführt und Abhilfe war schnell geleistet. Ich liebe diese Kombination aus Süße, Rauch und dem Käse einfach.

Was trinkt man zu einem solchen Dessert eigentlich? Richtig, Blauschimmelkäse, also Sauternes. Da ich wusste, dass wir schöne Süßweine haben würden, habe ich diesen Gang tatsächlich mal bewusst versucht, auf die Weine zu kochen. Und das hat auch gepasst.

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Der 57er Lapeloue war so, wie man einen gereiften Sauternes erwarten würde. Dezente Süße, wenig Botrytis, man meinte sogar, Firne zu schmecken. Nichts muss man wohl zu Chateau d´Yquem 1986 verlieren. 98 Parker-Punkte, ein brillantes Elixier. Mein zweiter d´Yquem nach 1995, den ich auf dem Chateau probieren durfte, und sicherlich in meiner virtuellen Rangliste der getrunkenen Weine ganz weit vorne. Dazu noch die beiden Trockenbeerenauslesen Jahrgang 2001 von Kracher, bei der mir die Grande Cuvee ein bisschen besser gefallen hat.

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Da haben wir uns mal dem Humidor zugewandt und den Abend mit Trinidad und Avo Uvezian ausklingen lassen. Ein paar Whiskys, die bbq4you dabei hatte, durften natürlich nicht fehlen. Für mich ist Süßwaren zur Zigarre einfach das schönste was es gibt und wenn es noch dazu derart brillante sind, dann brauche ich nicht mehr in die Kirche zu gehen, um in den Himmel zu kommen.

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Es war ein wundervoller Abend und der Entschluss steht fest, das in regelmäßigen Abständen zu wiederholen. Schließlich haben wir zu sechst nur 15 Flaschen geschafft und es ist glücklicherweise noch einiges übriggeblieben. Außerdem muss ich mich mal selbst in Jürgens Keller begeben, um zu eruieren, was da noch so für Mumien dringend vernichtet werden müssen.

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Danke fürs reinschauen!

***
 

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Frank

.
10+ Jahre im GSV
Das sieht nach einem sehr gelungenen Wochenende aus.

Ich freue mich, dass ihr Spaß hattet und die gemeinsame Zeit genossen habt.

Tobias, das ist ein super Bericht geworden. Danke dafür.
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Wie erwartet ein toller Beitrag zu eurem Geniesserwochenende. :thumb2:

...Dazu schlicht Ofengemüse nach Yotam Ottolenghi mit einem Zitronengras-Ingwer-Dip und Rauch-Jus...

Ein wenig war ich ja auch dabei. ;)

Und mit der Beerenauslese zum Dessert lag ich dann gar nedd so verkehrt. :)
Wurde dann doch nedd der "Uralte"...


grüssle
 

Fiz

Mr. Booooombastic
5+ Jahre im GSV
Ganz großes Kino !!

Tolles Essen, die Weinauswahl sowieso und auch die Zigarrenauswahl zum Schluss hätte mir gefallen.
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
Da habt Ihr ein sehr schönes Wocheende mit allerlei flüssigen und festen kulinarischen Köstlichkeiten zelebriert.
Besser kann man es nicht machen:gefaelltmir:.
Dazu Süßkartoffelpüree nach @Frank (der heimliche Star des Abends!)
Da macht mich neugierig! Tobias kannst Du dazu etwas mehr schreiben?
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
OMG, was für ein geiler Stoff! :o Allein schon wegen des Grande Cuvée von Kracher neben dem d´Yquem wäre ich vorbeigekommen. Für den Echézeaux und den Giscours wäre ich zur Not auch zu Fuß gekommen.:-) Ich liebe französische Weine der klassischen Machart aus den 70ern und früher, weshalb ich es klasse finde, dass ihr Euch an wirklich alte Weine gewagt habt in einer Zeit, wo „Kindermord“ in der Gastronomie zum Alltag gehört.:thumb2:

Das Essen ist natürlich auch großartig, vom Lachs bis zur Ananas, die ich gerne probiert hätte. Das alles sieht nach viel Spaß und Genuss aus – Tolle Sache :clap2:

Vielleicht sollten die Sternegriller und die Sterntrinker ja mal zusammen ein OT machen
 

Metallschwein

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Absolute Spitze :woot::thumb1:
Bei der Mumienverköstigung wäre ich gerne dabei gewesen, da sind ein paar Sachen bei, also wie soll ich sagen :love:
Ich hatte mal das Glück einen 30-jährigen Chateauneuf du Pape vor vielen Jahren beim Winzer vor Ort verköstigen zu dürfen, also solche Mumien haben schon was bei guter Lagerung.
Aber sagt mal, ich zähle 17 Flaschen für 6 Leute - war das nicht ein bisschen knapp ;)
Die Whiskyauswahl von @bbq4you trifft auch voll meinen Geschmack (Roggenwhisky, wie geil :thumb2:)
Sieht auf alle Fälle nach einer rundum gelungen Aktion aus.
:anstoޥn:
 

xzlimo

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Bombig :thumb2: Schade das ihr den Sassicaia nicht geköpft habt, der hätte mich noch interessiert :clap2:
Hab da den 98er noch im Keller liegen :mosh:
 

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Ja, das war wirklich ein fantastisches Wochenende. Schon das Vorgeplänkel rund um Einkauf & Vorbereitungen Donnerstag & Freitag hat wirklich Spaß gemacht. Zumal wir es uns ja Essens- und Weintechnisch auch da schon gut gehen ließen.
Samstag Abend stellte dann natürlich Krönung des Ganzen dar.

Meine persönlichen Highlights waren:
- 57er „Lehranstalts“ Burgunder. Nicht weil er der beste Wein des Abends gewesen wäre, sondern weil meine Erwartung war: Okay, wir machen die Flasche auf, lachen einmal herzlich und kippen ihn in den Ausguss. Ich hätte ohnehin gedacht, dass bestimmt 20% der Flaschen nicht mehr genießbar wären. Man sieht das auf den Bildern nicht wirklich, aber der Korken dieser Flasche war komplett durch, oben schon einen halben Zentimeter dunkel (der Korken oben rechts im letzten Bild) und aus der Flasche hatte sich bestimmt schon 10% des Inhalts verflüchtigt. Aber weit gefehlt, der 57er konnte wirklich noch was. Und auch sonst hatten wir keinen richtigen Totalausfall an diesem Abend.
- 47er Mossé. Tobias' Beschreibung als „tiefdunkles Elixier, sehr süß, schöne Noten von Honig, Nüssen, Trockenfrüchten und gebrannten Mandeln“ finde ich sehr treffend, aber das ganze war auch derart Geschmacksintensiv, dass ich, etwa bei einer Blindverkostung, niemals auf einen Wein getippt hätte. Er war sogar so intensiv - und ja, das Glas hatte ich bis auf den letzten Tropfen geleert - dass der Wein, der anschließend in dem Glas war, nur nach Mossé schmeckte. Ich musste das Glas schließlich spülen, um etwas von den folgenden Weinen zu haben.
- 86er d‘Yquem. Für mich der Beste Wein des Abends. Imho schwer zu beschreiben, da sehr komplex. Irgendwie fruchtig, leicht vanillig, schöne Botrytis Noten, sehr konzentriert, das Spiel von Süße und Säure, ... einfach himmlisch.

Auch sonst waren einige wirklich schöne, teilweise großartige Weine dabei, aber ich bringe einfach nicht mehr zusammen, welche Eindrücke nun zu welcher Flasche gehören. Da hätte ich mir vielleicht doch Notizen machen müssen.

Gruß Stefan
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Vielleicht könnt ihr das „Gruppenfoto“ der Weine ja noch mal etwas größer einstellen, der eine oder andere Tropfen würde mich schon interessieren :rolleyes:
 

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
@Kimble Das hier hätte ich noch:
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Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Vielleicht könnt ihr das „Gruppenfoto“ der Weine ja noch mal etwas größer einstellen, der eine oder andere Tropfen würde mich schon interessieren :rolleyes:

ich versuche mal, das heute Abend zu machen. Also die ganzen Bilder noch mal einzustellen. Habe keine Ahnung, warum die Bilder in diesem Thread so klein angezeigt werden.
 
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