Am vergangenen Wochenende haben sich die Sternetrinker spontan zu einem kleinen Umtrunk getroffen, über den ich - der Tradition entsprechend - kurz berichten möchte. Bei den Weinen gab es dieses mal eine gewisse Blockbildung. Wir hatten etwas aus der Pfalz vom ausgezeichneten Weingut Jülg,
Weine aus Rheinhessen,
und Bordeaux darf natürlich auch nicht fehlen.
Schließlich ist zu konstatieren, dass Diversität immer wichtiger wird. Deswegen haben wir uns gedacht, es gibt dazu diverse Weine von burgundischen Rebsorten.
Alles in allem ein schönes Programm, bei dem für jeden was dabeigewesen ist. Die Weine wurden zwei Tagen getrunken, also ist es gar nicht einmal so viel gewesen.
Dazu wurde natürlich auch ordentlich gegrillt. Der Freitag startete mit meiner neuen Lieblings-Vorspeise - frittierte Glasnudeln | Guacamole | Thunfisch | Tomatengel.
Als Hauptgang gab es gesmokte dicke Schweinerippe mit gebackenem Sellerie. Das bekannte Leibgericht, das so sehr zu Herzen spricht. Zur Rippe muss ich relativ wenig erklären. Herrliches Ausgangsmaterial vom Mangalitza nach Methode von 3 - 2 - 1. Gewürzt mit Magic Dust. Gearbeitet habe ich mit einer Mop-Sauce (Apfelsaft, Worchester-Sauce, etwas Brühe, etwas Chili-Sauce, Apfelessig). Dann glasiert mit der Blues-Brothers BBQ-Sauce. Der Sellerie wurde, nachdem er aus dem Monolith gekommen ist (knapp 2 Stunden, 180°), geschält und in Tranchen geschnitten. Sodann in der Pfanne noch etwas angeschwenkt mit Honig und Soja-Sauce. Auf den Teller mit Rauch-Jus, die sich gewissermaßen automatisch in der Tropfschale bildet. Der Inhalt der Tropfschale bestand zu 50 % aus Rinderbrühe und zu jeweils 25 % aus Apfelsaft und Pfirsichsaft. Also ganz klassisch, wie man das halt kennt und liebt.
Der Sonnabend stand ganz im Zeichen der Hühnerkeule. Zunächst Hühnerbällchen mit Spargel. Ich hatte bei Bio-Birke reichlich Hühnerkeulen besorgt. Diese wurden geteilt und in der Mitte getrennt. Von den Unterkeulen habe ich die Haut entfernt, da wir hier schöne drumsticks draus machen wollten und da mag ich keine Haut. Die Oberkeulen wurden zur Hälfte faschiert und vermischt mit Frühlingszwiebeln, Koriander, Dille, Chili, Salz, Zitronenabrieb und einem Ei. Nocken daraus formen und in Sesamöl braten. Für den Spargelsalat den Spargel mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne Honig aufschäumen lassen und den Spargel in die Pfanne geben. Dazu eine gute Portion Butter sowie einen Schuss Passionsfruchtpüree. Würzen mit Salz und Dessert Dream von Spiccy. Durch die Butter, das Püree und den Honig brät der Spargel nicht, sondern köchelt eher vor sich hin. Das ist eine wunderbare Variante, sehr geschmackig. Man lässt den Spargel solange in der Pfanne, bis er den gewünschten Gargrad erreicht hat.
Auf den Teller kommt das Ganze gemeinsam mit einem Schinken-Karamell-Sud aus dem Kochbuch vom Horvath. Dazu nimmt man gekochten Schinken, schneidet ihn in Würfel und brät ihn in Pflanzenöl gut braun. Anschließend Zucker in einem Topf karamellisieren, mit weißem Portwein ablöschen. Hinzu kommen 1 Lorbeerblatt, 3 Sternanis, 20 Gewürznelken, 10 Pimentkörner und 5 Wacholderbeeren. Gebratenen Schinken hinein, mit Wasser bedecken und etwa 2 Stunden köcheln lassen. Danach abseihen und den Sud auf etwa 30 % des Ursprungsvolumens reduzieren. Ich sage Euch, es lohnt sich. Rustikal, wie immer auf meinen Tellern, aber sehr sehr schön und gar nicht aufwendig, wenn man den Schinken-Karamell-Sud vorbereitet im Frost hat!
Anschließend ein weiteres Lieblingsgericht von mir, Räucherfischsuppe. Zur Suppe kamen die Spargelspitzen, die den Gästen bei den Hühnerbällchen vorenthalten wurden.
Sodann im Hauptgang die drumsticks und die Oberkeulen. Die drumsticks ganz ähnliche Zubereitung wie die dicke Rippe (ohne in butcher-paper einzuwickeln, versteht sich). Was für eine Sauerei, den Grill wieder sauber zu kriegen. Die Oberkeulen hatte ich 3 Stunden bei 85° sous-vide gemeinsam mit Rosmarin. Anschließend salzen und aufknuspern. Das funktioniert einwandfrei, auch wenn die Haut keine Farbe angenommen hat. Die Haut ist sehr cross und das Fleisch extrem saftig. Auf die Teller schlicht mit im Ofen gebackenen Kürbis. Dazu einfach einen Hokkaido-Kürbis schlachten, ausnehmen und in Stücke schneiden. Marinieren mit Pfeffer, Salz, Rosmarin und Olivenöl. Bei 180° reichen 20 Minuten im Ofen. Das Ganze harmoniert hervorragend mit einem Chorizosud, den ich hier schon einmal beschrieben habe. Und ich habe es mir nicht nehmen lassen, endlich mal wieder die hervorragende BBQ-Sauce mit Aprikosen und Kardamom zu kochen; die neuen Schälchen von Kathrin Hoffmann wollten schließlich eingeweiht werden.
Käse vom Affineur Birke und die Beschäftigung mit der neuen CONA runden den Tag ab.
Da uns auch das Wetter freundlich gesonnen war, haben wir zwei herrliche Tage verbracht. Die spontanen Ideen sind doch immer die besten. Man kann gespannt sein, was das Jahr für die Sternetrinker noch so bringen wird. Danke fürs reinschauen!
Weine aus Rheinhessen,
und Bordeaux darf natürlich auch nicht fehlen.
Schließlich ist zu konstatieren, dass Diversität immer wichtiger wird. Deswegen haben wir uns gedacht, es gibt dazu diverse Weine von burgundischen Rebsorten.
Alles in allem ein schönes Programm, bei dem für jeden was dabeigewesen ist. Die Weine wurden zwei Tagen getrunken, also ist es gar nicht einmal so viel gewesen.
Dazu wurde natürlich auch ordentlich gegrillt. Der Freitag startete mit meiner neuen Lieblings-Vorspeise - frittierte Glasnudeln | Guacamole | Thunfisch | Tomatengel.
Als Hauptgang gab es gesmokte dicke Schweinerippe mit gebackenem Sellerie. Das bekannte Leibgericht, das so sehr zu Herzen spricht. Zur Rippe muss ich relativ wenig erklären. Herrliches Ausgangsmaterial vom Mangalitza nach Methode von 3 - 2 - 1. Gewürzt mit Magic Dust. Gearbeitet habe ich mit einer Mop-Sauce (Apfelsaft, Worchester-Sauce, etwas Brühe, etwas Chili-Sauce, Apfelessig). Dann glasiert mit der Blues-Brothers BBQ-Sauce. Der Sellerie wurde, nachdem er aus dem Monolith gekommen ist (knapp 2 Stunden, 180°), geschält und in Tranchen geschnitten. Sodann in der Pfanne noch etwas angeschwenkt mit Honig und Soja-Sauce. Auf den Teller mit Rauch-Jus, die sich gewissermaßen automatisch in der Tropfschale bildet. Der Inhalt der Tropfschale bestand zu 50 % aus Rinderbrühe und zu jeweils 25 % aus Apfelsaft und Pfirsichsaft. Also ganz klassisch, wie man das halt kennt und liebt.
Der Sonnabend stand ganz im Zeichen der Hühnerkeule. Zunächst Hühnerbällchen mit Spargel. Ich hatte bei Bio-Birke reichlich Hühnerkeulen besorgt. Diese wurden geteilt und in der Mitte getrennt. Von den Unterkeulen habe ich die Haut entfernt, da wir hier schöne drumsticks draus machen wollten und da mag ich keine Haut. Die Oberkeulen wurden zur Hälfte faschiert und vermischt mit Frühlingszwiebeln, Koriander, Dille, Chili, Salz, Zitronenabrieb und einem Ei. Nocken daraus formen und in Sesamöl braten. Für den Spargelsalat den Spargel mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne Honig aufschäumen lassen und den Spargel in die Pfanne geben. Dazu eine gute Portion Butter sowie einen Schuss Passionsfruchtpüree. Würzen mit Salz und Dessert Dream von Spiccy. Durch die Butter, das Püree und den Honig brät der Spargel nicht, sondern köchelt eher vor sich hin. Das ist eine wunderbare Variante, sehr geschmackig. Man lässt den Spargel solange in der Pfanne, bis er den gewünschten Gargrad erreicht hat.
Auf den Teller kommt das Ganze gemeinsam mit einem Schinken-Karamell-Sud aus dem Kochbuch vom Horvath. Dazu nimmt man gekochten Schinken, schneidet ihn in Würfel und brät ihn in Pflanzenöl gut braun. Anschließend Zucker in einem Topf karamellisieren, mit weißem Portwein ablöschen. Hinzu kommen 1 Lorbeerblatt, 3 Sternanis, 20 Gewürznelken, 10 Pimentkörner und 5 Wacholderbeeren. Gebratenen Schinken hinein, mit Wasser bedecken und etwa 2 Stunden köcheln lassen. Danach abseihen und den Sud auf etwa 30 % des Ursprungsvolumens reduzieren. Ich sage Euch, es lohnt sich. Rustikal, wie immer auf meinen Tellern, aber sehr sehr schön und gar nicht aufwendig, wenn man den Schinken-Karamell-Sud vorbereitet im Frost hat!
Anschließend ein weiteres Lieblingsgericht von mir, Räucherfischsuppe. Zur Suppe kamen die Spargelspitzen, die den Gästen bei den Hühnerbällchen vorenthalten wurden.
Sodann im Hauptgang die drumsticks und die Oberkeulen. Die drumsticks ganz ähnliche Zubereitung wie die dicke Rippe (ohne in butcher-paper einzuwickeln, versteht sich). Was für eine Sauerei, den Grill wieder sauber zu kriegen. Die Oberkeulen hatte ich 3 Stunden bei 85° sous-vide gemeinsam mit Rosmarin. Anschließend salzen und aufknuspern. Das funktioniert einwandfrei, auch wenn die Haut keine Farbe angenommen hat. Die Haut ist sehr cross und das Fleisch extrem saftig. Auf die Teller schlicht mit im Ofen gebackenen Kürbis. Dazu einfach einen Hokkaido-Kürbis schlachten, ausnehmen und in Stücke schneiden. Marinieren mit Pfeffer, Salz, Rosmarin und Olivenöl. Bei 180° reichen 20 Minuten im Ofen. Das Ganze harmoniert hervorragend mit einem Chorizosud, den ich hier schon einmal beschrieben habe. Und ich habe es mir nicht nehmen lassen, endlich mal wieder die hervorragende BBQ-Sauce mit Aprikosen und Kardamom zu kochen; die neuen Schälchen von Kathrin Hoffmann wollten schließlich eingeweiht werden.
Käse vom Affineur Birke und die Beschäftigung mit der neuen CONA runden den Tag ab.
Da uns auch das Wetter freundlich gesonnen war, haben wir zwei herrliche Tage verbracht. Die spontanen Ideen sind doch immer die besten. Man kann gespannt sein, was das Jahr für die Sternetrinker noch so bringen wird. Danke fürs reinschauen!