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Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Am vergangenen Wochenende haben sich die Sternetrinker spontan zu einem kleinen Umtrunk getroffen, über den ich - der Tradition entsprechend - kurz berichten möchte. Bei den Weinen gab es dieses mal eine gewisse Blockbildung. Wir hatten etwas aus der Pfalz vom ausgezeichneten Weingut Jülg,

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Weine aus Rheinhessen,

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und Bordeaux darf natürlich auch nicht fehlen.

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Schließlich ist zu konstatieren, dass Diversität immer wichtiger wird. Deswegen haben wir uns gedacht, es gibt dazu diverse Weine von burgundischen Rebsorten.

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Alles in allem ein schönes Programm, bei dem für jeden was dabeigewesen ist. Die Weine wurden zwei Tagen getrunken, also ist es gar nicht einmal so viel gewesen.

Dazu wurde natürlich auch ordentlich gegrillt. Der Freitag startete mit meiner neuen Lieblings-Vorspeise - frittierte Glasnudeln | Guacamole | Thunfisch | Tomatengel.

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Als Hauptgang gab es gesmokte dicke Schweinerippe mit gebackenem Sellerie. Das bekannte Leibgericht, das so sehr zu Herzen spricht. Zur Rippe muss ich relativ wenig erklären. Herrliches Ausgangsmaterial vom Mangalitza nach Methode von 3 - 2 - 1. Gewürzt mit Magic Dust. Gearbeitet habe ich mit einer Mop-Sauce (Apfelsaft, Worchester-Sauce, etwas Brühe, etwas Chili-Sauce, Apfelessig). Dann glasiert mit der Blues-Brothers BBQ-Sauce. Der Sellerie wurde, nachdem er aus dem Monolith gekommen ist (knapp 2 Stunden, 180°), geschält und in Tranchen geschnitten. Sodann in der Pfanne noch etwas angeschwenkt mit Honig und Soja-Sauce. Auf den Teller mit Rauch-Jus, die sich gewissermaßen automatisch in der Tropfschale bildet. Der Inhalt der Tropfschale bestand zu 50 % aus Rinderbrühe und zu jeweils 25 % aus Apfelsaft und Pfirsichsaft. Also ganz klassisch, wie man das halt kennt und liebt.

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Der Sonnabend stand ganz im Zeichen der Hühnerkeule. Zunächst Hühnerbällchen mit Spargel. Ich hatte bei Bio-Birke reichlich Hühnerkeulen besorgt. Diese wurden geteilt und in der Mitte getrennt. Von den Unterkeulen habe ich die Haut entfernt, da wir hier schöne drumsticks draus machen wollten und da mag ich keine Haut. Die Oberkeulen wurden zur Hälfte faschiert und vermischt mit Frühlingszwiebeln, Koriander, Dille, Chili, Salz, Zitronenabrieb und einem Ei. Nocken daraus formen und in Sesamöl braten. Für den Spargelsalat den Spargel mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne Honig aufschäumen lassen und den Spargel in die Pfanne geben. Dazu eine gute Portion Butter sowie einen Schuss Passionsfruchtpüree. Würzen mit Salz und Dessert Dream von Spiccy. Durch die Butter, das Püree und den Honig brät der Spargel nicht, sondern köchelt eher vor sich hin. Das ist eine wunderbare Variante, sehr geschmackig. Man lässt den Spargel solange in der Pfanne, bis er den gewünschten Gargrad erreicht hat.

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Auf den Teller kommt das Ganze gemeinsam mit einem Schinken-Karamell-Sud aus dem Kochbuch vom Horvath. Dazu nimmt man gekochten Schinken, schneidet ihn in Würfel und brät ihn in Pflanzenöl gut braun. Anschließend Zucker in einem Topf karamellisieren, mit weißem Portwein ablöschen. Hinzu kommen 1 Lorbeerblatt, 3 Sternanis, 20 Gewürznelken, 10 Pimentkörner und 5 Wacholderbeeren. Gebratenen Schinken hinein, mit Wasser bedecken und etwa 2 Stunden köcheln lassen. Danach abseihen und den Sud auf etwa 30 % des Ursprungsvolumens reduzieren. Ich sage Euch, es lohnt sich. Rustikal, wie immer auf meinen Tellern, aber sehr sehr schön und gar nicht aufwendig, wenn man den Schinken-Karamell-Sud vorbereitet im Frost hat!

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Anschließend ein weiteres Lieblingsgericht von mir, Räucherfischsuppe. Zur Suppe kamen die Spargelspitzen, die den Gästen bei den Hühnerbällchen vorenthalten wurden.

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Sodann im Hauptgang die drumsticks und die Oberkeulen. Die drumsticks ganz ähnliche Zubereitung wie die dicke Rippe (ohne in butcher-paper einzuwickeln, versteht sich). Was für eine Sauerei, den Grill wieder sauber zu kriegen. Die Oberkeulen hatte ich 3 Stunden bei 85° sous-vide gemeinsam mit Rosmarin. Anschließend salzen und aufknuspern. Das funktioniert einwandfrei, auch wenn die Haut keine Farbe angenommen hat. Die Haut ist sehr cross und das Fleisch extrem saftig. Auf die Teller schlicht mit im Ofen gebackenen Kürbis. Dazu einfach einen Hokkaido-Kürbis schlachten, ausnehmen und in Stücke schneiden. Marinieren mit Pfeffer, Salz, Rosmarin und Olivenöl. Bei 180° reichen 20 Minuten im Ofen. Das Ganze harmoniert hervorragend mit einem Chorizosud, den ich hier schon einmal beschrieben habe. Und ich habe es mir nicht nehmen lassen, endlich mal wieder die hervorragende BBQ-Sauce mit Aprikosen und Kardamom zu kochen; die neuen Schälchen von Kathrin Hoffmann wollten schließlich eingeweiht werden.

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Käse vom Affineur Birke und die Beschäftigung mit der neuen CONA runden den Tag ab.

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Da uns auch das Wetter freundlich gesonnen war, haben wir zwei herrliche Tage verbracht. Die spontanen Ideen sind doch immer die besten. Man kann gespannt sein, was das Jahr für die Sternetrinker noch so bringen wird. Danke fürs reinschauen!

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max-world

Fleischesser
Boooaaaahhhhhh das sieht schwer nach Arbeit aus, hättet ihr was gesagt hätte ich gerne geholfen😀😀😀.
Toll beschreiben und sehr schöne Fotos super gemacht 👍👍👍👍

LG

max
 

Birzi

Nix hin
10+ Jahre im GSV
Vom Wein hab ich nicht wirklich genug Ahnung, kann nur sagen was schmeckt und was nicht wenn ich Probier, aber allein fürs Essen wär ich gern dabei gewesen. 👍
 

BeepBeepImAJeep

Knife of the Round Table
10+ Jahre im GSV
Schöne Auswahl an Weinen! Kannst du zu den KPKs noch etwas zu euren Eindrücken berichten? Latour 61 sicher auch mehr als sensationell, hoffe ich :) Da hatte ich bisher nur jüngeres.
 

Hammhh-let

Grillkaiser
Supporter
Ein klasse Event! Ich sehe tolle Speisen und tolle Weine, ganz nach meinem Geschmack! :thumb2:
 
OP
OP
Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Schöne Auswahl an Weinen! Kannst du zu den KPKs noch etwas zu euren Eindrücken berichten? Latour 61 sicher auch mehr als sensationell, hoffe ich :) Da hatte ich bisher nur jüngeres.

Also. Unser kleines Treffen wurde gewissermaßen um den Latour 1961 herumgebaut. Den hat ein Freund schon seit vielen Jahren im Besitz und der sollte tatsächlich auch mal getrunken werden. Jetzt war es soweit. Ein anderer Freund stellte Lafite 1982 und 2002 dazu. Ich habe das Glück, dass ich immer dabei sein darf, weil den Leuten schmeckt mein Essen und ich habe eine schöne Location, wie man heute wohl sagt. Zudem schätzen die Freunde auch die Weine aus Rheinhessen, mit denen ich ganz gut ausgestattet bin. Ein wunderschöner Tag ist‘s gewesen. Ich durfte noch einen Platz vergeben und der ging naturgemäß an meine geliebte Ehefrau.

Der Latour hatte einen Fehler. Für mich war das Kork, wurde aber kontrovers diskutiert. Dass er einen Fehler hatte, war unstreitig. Das interessante an der Sache war, dass der Fehler mal mehr, mal weniger spürbar war. Was gegen einen Korkfehler spricht, weil Kork wird erfahrungsgemäß mit der Zeit immer stärker und das war hier nicht der Fall, eher im Gegenteil. Aber von der sensorischen Anmutung halt leider eben Kork. Wenn man den Fehler mal ausblendet, er war glücklicherweise nicht so stark, also weit weg von einem Totalschaden, dann war es ein beeindruckender Wein. Er zeigte praktisch keine Alterungserscheinungen (was immer Fragen aufwirft bei derart gereiften Weinen, was aber auch in der Literatur so beschrieben wird; konnten wir absolut bestätigen, wobei ich anmerken muss, dass der Wein definitiv echt gewesen ist). Ich konnte keine Primäraromen mehr erkennen, was mich auch gewundert hätte, aber auch keine typischen Sekundäraromen. Nichts an erdigen Noten oder Herbstlaub, sondern eher in die Richtung Trüffel und Leder. Sehr viel Substanz und alles absolut perfekt in der Balance. Tannin und Säure waren immer noch spürbar, aber extrem filigran. Keinerlei Tendenzen Richtung Auszehren, Todessüße oder dergleichen. Ich kann bestätigen, dieser Wein trägt seinen Status zu Recht.

Lafite 1982 war ein Monument. Voller Kraft mit viel dunklen Früchten. Zigarrenkiste, Noten von Kaffee. Blind hätte ich niemals auf 1982 getippt. Präsentes Tannin. Parker schreibt im Jahre 2000: „The 1982 Lafite possesses a dark, dense ruby/purple color with only a subtle lightening at the rim. Spectacular aromatics offer jammy cherry and black fruits intertwined with lead pencil, mineral, and smoky wood scents. Powerful for a Lafite, this wine unfolds to reveal extraordinary richness, purity, and overall symmetry in addition to stunning flavor depth and persistence. The finish lasts for nearly a minute. Plenty of tannin remains, and the wine displays a vibrancy and youthfulness that belie its 18 years of age. The modem day equivalent of Lafite-Rothschild's immortal 1959, the 1982 will enjoy another 30-70 years of life! An amazing achievement!“ Das kann ich 20 Jahre später so bestätigen.

Lafite 2002 war der einzige der drei Bordeaux, den wir dekantiert haben. Das war auch nötig. Man konnte ihn schön trinken, aber ich denke, dass er seinen Höhepunkt noch nicht erreicht hat. Die Frucht ist nicht ganz so dunkel, zwar Cassis und Pflaumen, aber auch rotfruchtige Töne. Präsentes Tannin. Für mich ist der 2002er noch nicht vollständig in der Balance. Ein großer Bordeaux, aber man versteht, warum der 82er Lafite und der 61er Latour so einen Legenden-Status haben.

Die Weine von Klaus-Peter Keller trinke ich nie jung, sondern lasse sie immer mindestens 10 Jahre reifen (also ich meine vorrangig die Großen Gewächse, die einfacheren Qualitäten machen auch schon eher Spaß, wenngleich auch diese Weine sehr von Reife profitieren und man dabei wirklich große Überraschungen erleben kann). Alle Weine haben wir über 3 - 4 Stunden dekantiert. Sie waren von ihrer Entwicklung her sehr gut trinkbar, zeigten aber keinerlei Alterungserscheinungen. Die werden noch lange Jahre viel Freude bereiten. Derzeit gefallen mir die Weine aus 2008 ein bisschen besser, wobei ich meine, dass 2010 auf lange Sicht die Nase vorn haben wird. Pettenthal würde ich fast als zart beschreiben, der verschlossenste Wein, sehr filigran, keine typischen Primärfruchtaromen, mineralisch. Wobei man den Begriff „zart“ nicht missverstehen darf. Der Wein hat enorme Kraft und seinen Höhepunkt aus meiner Sicht noch nicht erreicht. Hubacker üppiger, ich würde sagen nicht ganz so präzise bzw. geschliffen wie Pettenthal, bringt eine schöne Süße mit, aber jahrgangstypisch auch eine ordentliche Säure. Kirchspiel war sehr präsent, mit schöner Frucht, schmelzig-cremig, fast als opulent zu bezeichnen. Deutliche Süße, die aber überhaupt nicht stört. Abtserde ebenfalls eher auf der fruchtigen Seite, das hätte ich so nicht unbedingt erwartet, aber auch eine schöne Mineralität, wieder schöner Schmelz. Säure nicht unbedingt kräftig, sehr gut eingebunden. Für mich im Moment vielleicht der schönste von den Vieren.
 

BeepBeepImAJeep

Knife of the Round Table
10+ Jahre im GSV
Danke für das ausführliche Feedback. Ich habe in letzter Zeit auch einiges von KPK aus den Jahrgängen 06-13 getrunken, ich öffne die Weine eigentlich immer am Vortag, weil meine Erfahrung zeigt, dass auch 15+jährige GGs davon profitieren. Diese Weine haben wirklich enormes Alterungspotenzial. Ich bin da voll auf deiner Seite und trinke da auch wenig jung (bis auf mal ein Probefläschchen), die einzige Ausnahme mache ich beim RR, den finde ich jung auch schon super zugänglich und da gefällt mir die präsente Säure in der Jugend besser als angereift, da dieser Wein ja auch ordentlich Restzucker hat.

Schade, dass der 61er Latour einen Fehler hatte, solche Gelegenheiten bekommt man selten.
 
OP
OP
Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Danke für das ausführliche Feedback. Ich habe in letzter Zeit auch einiges von KPK aus den Jahrgängen 06-13 getrunken, ich öffne die Weine eigentlich immer am Vortag, weil meine Erfahrung zeigt, dass auch 15+jährige GGs davon profitieren. Diese Weine haben wirklich enormes Alterungspotenzial. Ich bin da voll auf deiner Seite und trinke da auch wenig jung (bis auf mal ein Probefläschchen), die einzige Ausnahme mache ich beim RR, den finde ich jung auch schon super zugänglich und da gefällt mir die präsente Säure in der Jugend besser als angereift, da dieser Wein ja auch ordentlich Restzucker hat.

Schade, dass der 61er Latour einen Fehler hatte, solche Gelegenheiten bekommt man selten.
Ja, das sehe ich alles ganz genauso. Aber am Ende habe ich dann häufig Angst vor der eigenen Courage und dekantiere die Weine dann doch viel zu kurz … Gut möglich, dass sie von weiterer Luft profitiert hätten. Beim nächsten mal.

Bist Du bei den Keller OPEN?
 
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