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[Stiftung Kimbletest] [Sonderausgabe zum Sternegriller OT 2020] Tomatenkonserven

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Angefixt von unserem kleinen Tomatentest auf dem Pizza Underground Mini OT vor wenigen Wochen wollte auch @Kimble mal sehen, was es da so für Unterschiede gibt. Bei einem Telefonat, was für Kandidaten denn so interessant sein könnten, wurde auch gleich fleißig bestellt. Irgendwie ist das mal wieder ein klein wenig eskaliert. Nach dem Auspacken einiger Kartons bot sich uns am Samstag morgen des Sternegriller OTs folgendes Bild:

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Ganze 12 Sorten Tomatenkonserven sowie noch ein paar frische San Marzanos vom Carlsplatz in Düsseldorf sind zusammengekommen. Ausnahmslos alle Tomaten im Testfeld stammen übrigens (jedenfalls laut den Etiketten) 100%-ig aus Italien und wurden nicht nur dort in Dosen abgefüllt.

Vorbereitet wurden die Tomaten wie folgt:
Ganze Dosentomaten "Pelati" wurden ihrer Strünke entledigt und fein gewürfelt, anschließend wurde alles incl. der Flüssigkeit in der Dose in einem feinen Passiersieb noch abgetropft um die Konsistenz zu verbessern.
Tomatenpulpe und passierte Tomaten hätten wir nötigenfalls nur abgetropft, bei den betreffenden Produkten im Testfeld war die Konsistenz allerdings schon out of the can/bottle optimal.
Die frischen San Marzanos wurden einige Minuten in sprudelndem Wasser angekocht um sie häuten zu können, anschließend wurde wie bei den Pelati verfahren.
Außerdem wurden alle Sugos mit 1% Salz versetzt.

Normalerweise würde ich die Abtropfflüssigkeit noch bis zu einer Sirupartigen Konsistenz einreduzieren und wieder zurück zu den restlichen Tomaten geben, das gibt nochmal einen schönen Umami Boost. Hier haben wir das allerdings gelassen, da man natürlich alle Tropfflüssigkeiten hätte einzeln einkochen müssen um keine Unterschiede zu egalisieren.

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Nach einer guten Stunde Vorbereitung wurde es dann Ernst. Wir probierten uns alle erst einmal durch die ganze Reihe um uns einen ersten Eindruck zu schaffen und dann gleich noch ein zweites mal um die Eindrücke zu vertiefen. Anschließend wurde weiter hin und her probiert, das Testfeld dabei quasi im Ausschlussprinzip von schlecht nach gut immer weiter ausgedünnt, bei jedem Ausschluss wurde die jeweilige Tomatensorte nochmal genau analysiert und gemeinsam eine Verkostungsnotiz erarbeitet sowie eine Punktebewertung festgelegt.

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Drei Kandidaten haben wir aufgrund schlechter Vergleichbarkeit aus der Wertung entfernt:

A. Frische San Marzano Tomaten vom Carlsplatz
Diese waren trotz horrendem Preis schon roh nicht mit dem zu vergleichen was ich sonst so von San Marzano Tomaten kenne. Dazu dann unsere suboptimale Weiterverarbeitung (hier hätte man wohl die Tomaten nach dem Schälen und Würfeln nicht schon abtropfen sondern erstmal weiter köcheln und einreduziern sollen) führte zu einem wässrig erscheinendem Produkt mit keinerlei Säure und nur ganz wenig Geschmack. Das war in dieser Form für Pizza nicht zu gebrauchen.

B. Le Conserve della Nonna Lampomodoro
Erntetag 314. Konzentrierte Tomatigkeit, erinnert fast an ein niedrig konzentriertes Tomatenmark, intensive Säure. Da es sich um passierte Tomaten handelt gibt es auch keinerlei Stückigkeit, das haben wir bei einem Test auf der Pizza auch tatsächlich vermisst. Aufgrund der komplett anderen Textur und des hohen Erntetags außerhalb der Wertung. Erscheint uns ehr für eine all’arrabbiata passend als für Pizza.

C. Antonio Viani / Il pomodoro più buono Marzanella gelbe Tomaten
Erntetag 209. Keinerlei Säure, stattdessen die süßeste im Testfeld, weiters wenig aromatisch. Eine gewisse "Mehligkeit" wie sie typisch für viele gelbe Tomatensorten ist. Bei klassischen Pizzen unserer Meinung nach fehl am Platz, könnte aber vielleicht zu Dessertpizzen passen. Könnte z.B. auch schön mit Schafskäse harmonieren.


Nun die eigentlichen Ergebnisse:

10. Mutti Datterini Datteltomaten
Erntetag nicht mehr nachvollziebar, 217, 220 oder 224 könnte es sein. Mittlere Tomatigkeit; angenehme, leichte Säure; hinterher kommen aber leider verschiedene Fehltöne wie eine leichte Rauchigkeit und ein richtig fieser Muffton. Diese Minitomaten waren außerdem ungeschält und das hat uns dann doch mehr gestört als wir zuerst gedacht hätten. Beim nächsten Mal würde ich die Tomaten wohl nicht würfeln sondern durch das gröbste Sieb meiner Flotten Lotte jagen. (und anschließend natürlich in einem feinen Passiersieb abtropfen lassen) 3,5/10

9. Mutti Ciliegini Kirschtomaten [ital. Verpackung]
Erntetag 222. Vordergründige Säure, ansonsten wenig Geschmack. Wie auch bei den Datterini stört uns die Haut. 4/10

8. Agrigenus Pomodoro S. Marzano Dell'Agro Sarnese - Nocerino D.O.P.
Erntetag 235. Schön intensive Tomatigkeit gepaart mit einer spitzen, frischen Säure. Leider auch zahlreiche Fehlgeschmäcker, die sich gar nicht richtig auseinander dividieren lassen. Hinterlässt eine pelzige Zunge. 4,5/10

7. Antonio Viani / Il pomodoro più buono San Marzano No.2
Erntetag 234. Schöne Tomatigkeit, leichte Würzigkeit die leider zu weiten Teilen von einer vordergründigen Säure erschlagen wird. Weiterhin ausgeprägt metallisch. 5/10

6. Mutti Pelati [ital. Verpackung]
Erntetag 247. Sehr ausgewogen, dezente Säure, allerdings auch insgesamt geschmacklich wenig intensiv. Wirkt im Direktvergleich zu den meisten anderen Kandidaten fast flach. Dafür keinerlei Fehlnoten. 5,5/10

5. Gustini / Gusto Rosso Pomodoro San Marzano Dell'Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.
Erntetag 217 2019. Ehr wässrig, gewisse Würzigkeit, geschmacklich aber sehr "kurz", bleibt nicht lange im Mund. 6/10

4. Mutti Polpa
Erntetag 236. Mittlere Tomatigkeit ohne jegliche Säure, trotz hauptsächlich Fruchtfleisch minimal wässrig, leichte Würzigkeit, keinerlei Fehlnoten. 6,5/10

3. Mutti San Marzano Dell'Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.
Erntetag 254 2019. Sehr ausbalanciert was Tomate, Fruchtigkeit und Säure angeht, Intensität mittel, fast cremige Textur. 7,5/10

2. Rosso Gargano Pomodoro Pelati di Puglia
Erntetag 250. Sehr intensive Tomatigkeit ohne zu konzentriert zu wirken, prägnante aber nicht dominante Säure. Kann sicherlich auch mit richtig intensiven Belägen mithalten. 8,5

1. Il pomodoro più buono del Vesuvio San Marzano
Erntetag 234. Intensive Tomatigkeit, sehr schöne Fruchtigkeit und eine Würzigkeit wie ich sie in der Intensität noch bei keiner Tomate oder Tomatenkonserve hatte. Am ehesten vielleicht noch bei der Eigenproduktion von @nollipa. Säure ist vorhanden aber gut eingebunden. Wirkt im Vergleich zum restlichen Testfeld regelrecht komplex. 9-9,5/10


Diesmal haben die Geschmäcker interessanterweise anders als bei der kleinen Verkostung auf dem Pizza Underground Treffen, bei dem wir in zwei Fraktionen gespalten waren, tatsächlich weitestgehend übereingestimmt.

Disclaimer:
Die Aussagekraft eines solchen Tomatenvergleichs ist vermutlich begrenzt. Die Chargen können von Erntetag zu Erntetag ziemlich abweichen, ich werde da aber definitiv nochmal nachtesten, denn ich habe aktuell vier verschiedene Erntetage von Mutti Datterini und zumindest zwei Erntetage von Mutti Pelati da. Mal schauen wie die sich wiederum unterscheiden. Die Besten Chancen für gute Tomaten bieten laut vorherrschender Meinung im Netz die Erntetage 190 - 250, ich persönlich empfehle aber ehr 210 - 250, denn bis hin zu Tag 208 hatte ich schon mehrere Dosen, die doch ehr auf der sauren Seite waren. Vielleicht könnte man den empfehlenswerten Zeitraum sogar bis 260 ausdehnen, denn die Mutti San Marzano mit 254 waren ja auch gut. Andererseits wären sie vielleicht ein paar Tage früher noch besser gewesen. :hmmmm:


Eine entsprechend markierte Test- Margherita mit unseren erst- und zweitplatzierten Sugos wurde auch noch gebacken.
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Auf der Pizza waren die Unterschiede zwischen unseren beiden Favoriten kleiner als pur, aber imho schon noch wahrnehmbar. Sehr deutlich war dagegen der Unterschied zu einer Margherita mit der passierten Le Conserve della Nonna Lampomodoro, die wir am Vortag gebacken hatten.

Spaß hat das ganze übrigens auch gemacht und war definitiv wesentlich leichter als Olivenöle und Bitterschokolade zu verkosten.


Gruß Stefan
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
@Flashy
Vielen Dank, dass du nicht nur die meiste Arbeit am Pizzaofen erledigt hast sondern dich auch noch als Schriftführer bereit erklärt hast. Den Bericht kann ich so unterschreiben und ich muss ebenfalls sagen, dass er von den vielen Vergleichstests mit am meisten Spaß gemacht hat.

Interessant fand ich vor allen Dingen, dass man ja immer behauptet, dass Geschmack subjektiv sei, in diesem Falle die Ergebnisse jedoch nahezu einstimmig ausfielen. Ebenso wie es ähnliches Lob und Kritik zu den einzelnen Sorten gab, herrschte am Ende fast immer Einigkeit beim Resultat, selbst auf den halben Punkt. Wenn man mit ähnlich essensverrückten Menschen zusammen ist, scheint Geschmack gar nicht so subjektiv zu sein, wie man im ersten Moment glaubt.
 

Sizzlebear aka Grillbärt

Der Baustahlbierstachler & GrillSpaßVirtuose & GDF
Supporter
Quoting-Queen
Wok-Star
Grandioser Testbericht, ich bin begeistert von soviel detaillierter Weitergabe an Informationen, eine wahre tomatige Quintessenz. Ich werde gleich noch ein paar #1 Dosen bestellen, da mir diese völlig unbekannt sind und ich natürlich gespannt auf deren Geschmack bin.
@Flashy ich zieh den Hut vor deinem doch recht jungen Gaumen, auch vor @Sousvidebader seinem nur "etwas" älteren😉, wo habt Ihr Euch bitte dieses ganze knowhow angeeignet, in Eurem Alter war ich noch ganz anders unterwegs?
Danke @Kimble und seiner Frau @Mise en Place für das teilen Ihrer Erfahrungen und das ins Leben rufen der "Stiftung Kimbletest", sowie das Sponsoring und Coaching des Sternegrillerteams.

So genug Lobeshymnen für heute, was ist bloß los mit mir, werde Abends immer ganz rührselig?😜

Liebe Grüße
Nobbi
🥂
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
So Bestellung ist raus.
6 Dosen Tomaten
2 Packungen Pizzamehl
1 Balsamico
1 Ooni Koda
1 Birnencidre
1 Meersalz
sollte für den Start erstmal reichen. 👍🏻


Opps, den Beleg dafür würd ich noch gern sehen.

Johh und die Bestellung für den Deux hast noch vergessen... :-)

grüssle
 

Huuungar

Knurrt der Magen
5+ Jahre im GSV
Supporter
Super Bericht, danke euch.

Ich hole mir aus dem Net die Bilder zu den ersten zwei der Rangliste, da sie mir, bis jetzt, nichts sagen.
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
So Bestellung ist raus.
6 Dosen Tomaten
2 Packungen Pizzamehl
1 Balsamico
1 Ooni Koda
1 Birnencidre
1 Meersalz
sollte für den Start erstmal reichen. 👍🏻



Ach, auf den Bestellungsbeleg wart ich
tatsächlich noch...

Oder darf ich dich danach als Blender, Spalter oder auch als A...
bzeichnen...

Was bewegt dich?
Gern auch auf PN.

Stefan & Bernd, bitte verzeiht mir.
Ich kann da leider nedd anders.


grüssle
 

Gulf

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Supporter
Danke @Flashy für den ausführlichen Bericht. Hat Spaß gemacht ihn zu lesen. :thumb2:
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Servus,
Danke für den tollen Test. Ich muss gestehen, dass ich zwar auch schon sehr lange drauf achte was ich kaufe, aber natürlich nie so einen Vergleich gezogen habe. Man unterteilt ja eher: schmeckt oder schmeckt nicht. Dazu kommt bei mir auch noch, dass ich bei den jährlichen Italienurlaub mitbringe, was halt gerade da ist. In dem Fall ist der Tagesstempel dann oft das einzige Kriterium. Letztes Jahr war es Mutti Polpa, die irgendwo um 220 oder 230 war. Meine sonst präferierte Eigenmarke vom Supermarkt Iper war leider unter 170. Ansonsten hatte ich genau mit der Marke schon viel Glück aber auch Pech.

Morgen steht jedenfalls ein Einkauf an, ich bin schon gespannt was in den Regalen steht. Zuviel wird es aber nicht werden, in dem Jahr möchte ich die Tomatensoßenproduktion noch enorm steigern.

Was den metallischen Geschmack angeht, habe ich die Dosen auch in Verdacht. Bei unserem Test ist mir aufgefallen, dass diese ja nur zum Teil lackiert waren. Die Säure wird dem Metall sicherlich zusetzen, zumindest sind die Oberflächen auch nicht mehr blank gewesen. Andererseits haben die Lackierungen den Nachteil, dass Phenole austreten. Eigentlich sind Gläser idealer.
 

Tenshu

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sehr schön gemacht!
Könntet ihr noch etwas zur Zutatenliste sagen? Bei der Mutti Polpa steht 99,8% Tomaten. Bei "allen" anderen Konserven, die ich sonst so probiert habe vermisse ich sowas.
 
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