Tach zusammen,
gestern wurde geerntet, was ich mit meiner Frau an Valentinstag gewurstet habe. Das war Stracke, Fenchelsalami mit Walnüssen, und inspiriert von Oliver @Grillkugel, eine handgeschnittene Salami. Die Fleisch- und Rückenspeck-Anteile habe ich gegenüber der ersten Verwurstung auf 80/20 verändert. Die Würzung blieb dieselbe wie beim ersten Mal. Der große Unterschied ist, ich habe die Starterkulturen von 7 g auf 2 g reduziert. Rüdiger macht das ohne, aber mir trieb es den Schweiß auf die faltige Stirn. Nach Rücksprache-schreiben mit Rüdiger @Schönwetter-Angler, habe ich allerdings die Vorgehensweise ein wenig geändert. Beim ersten Mal wurde mit der KA das Brät bindig gemengt. Beim zweiten Mal habe ich händig gemengt. Dazu sollte mann/frau eine am besten Mengmolle, oder eine Babybadewanne benutzen
Große Schüssel tut's auch. Der Unterschied war für mich spürbar. Das Brät war, ich sag mal, griffiger. Ob das Endergebniss besser aussieht überlasse ich den Fachleuten*tinnen (ich höre jetzt auf mit dem Gendergedöns, sorry). Jetzt aber mal ein paar Bilder ...
Die Handgeschnittene
Nix hält so lange wie ein Provisiorium - mein Stipper zählt dazu ...
Handgeschnitten in der Schweinekrause
Ausbeute. Acht KG - Wurst, Salami und Stracke.
Nach einem Tag Umrötung ...
Drei Tage bei Zimmertemperatur, dann ab in den Keller. RLF um die 68-74 %. Tägliche Kontrolle, Einsprühen mit Wasser und wöchentliches wiegen sowie Drucktest.
Ich sag's als Laie, mit den Händen den Fortschritt der Reifung, das Festerwerden, im wahrsten Sinne des Wortes Erfühlen. Die letzten Würste hingen acht Wochen im Keller.
Da es jetzt wärmer wurde, und damit die Luftfeuchtigkeit gesunken ist, habe ich sie am Sonntag, nach fünf Wochen vacuumiert. Im Durchschnitt war der Gewichtsverlust um die 36 %. Von den 8 kg habe ich 5,3 kg geerntet. Am Geschmack konnte ich keinen Unterschied feststellen. Das Anschnittbild mag jeder selbst beurteilen. Ich werde es beim nächsten Mal, im Oktober, wieder so machen.
Der Anschnitt der ersten Fenchelsalami.
Anschnitt der 5 Wochen Gereiften.
Der Anschnitt der Handgeschnittenen ist der Klopper ... werde ich im Oktober mit größerem Kaliber probieren.
Das sind leider nur Bilder vom Aussehen, wenn Ihr den Geschmack sehen könntet ...
Also, an alle die sich noch nicht rangewagt haben. Beim @Maddin77 hats geklappt, bei mir auch. Ist alles kein Hexenwerk. Mit kleinen Mengen anfangen, und sich langsam auf Rüdigers Mengen einpendeln. Danke fürs Reinschauen und lesen.
Schöne Woche an alle. Gruß Wursthansel
gestern wurde geerntet, was ich mit meiner Frau an Valentinstag gewurstet habe. Das war Stracke, Fenchelsalami mit Walnüssen, und inspiriert von Oliver @Grillkugel, eine handgeschnittene Salami. Die Fleisch- und Rückenspeck-Anteile habe ich gegenüber der ersten Verwurstung auf 80/20 verändert. Die Würzung blieb dieselbe wie beim ersten Mal. Der große Unterschied ist, ich habe die Starterkulturen von 7 g auf 2 g reduziert. Rüdiger macht das ohne, aber mir trieb es den Schweiß auf die faltige Stirn. Nach Rücksprache-schreiben mit Rüdiger @Schönwetter-Angler, habe ich allerdings die Vorgehensweise ein wenig geändert. Beim ersten Mal wurde mit der KA das Brät bindig gemengt. Beim zweiten Mal habe ich händig gemengt. Dazu sollte mann/frau eine am besten Mengmolle, oder eine Babybadewanne benutzen
Große Schüssel tut's auch. Der Unterschied war für mich spürbar. Das Brät war, ich sag mal, griffiger. Ob das Endergebniss besser aussieht überlasse ich den Fachleuten*tinnen (ich höre jetzt auf mit dem Gendergedöns, sorry). Jetzt aber mal ein paar Bilder ...
Die Handgeschnittene
Nix hält so lange wie ein Provisiorium - mein Stipper zählt dazu ...
Handgeschnitten in der Schweinekrause
Ausbeute. Acht KG - Wurst, Salami und Stracke.
Nach einem Tag Umrötung ...
Drei Tage bei Zimmertemperatur, dann ab in den Keller. RLF um die 68-74 %. Tägliche Kontrolle, Einsprühen mit Wasser und wöchentliches wiegen sowie Drucktest.
Ich sag's als Laie, mit den Händen den Fortschritt der Reifung, das Festerwerden, im wahrsten Sinne des Wortes Erfühlen. Die letzten Würste hingen acht Wochen im Keller.
Da es jetzt wärmer wurde, und damit die Luftfeuchtigkeit gesunken ist, habe ich sie am Sonntag, nach fünf Wochen vacuumiert. Im Durchschnitt war der Gewichtsverlust um die 36 %. Von den 8 kg habe ich 5,3 kg geerntet. Am Geschmack konnte ich keinen Unterschied feststellen. Das Anschnittbild mag jeder selbst beurteilen. Ich werde es beim nächsten Mal, im Oktober, wieder so machen.
Der Anschnitt der ersten Fenchelsalami.
Anschnitt der 5 Wochen Gereiften.
Der Anschnitt der Handgeschnittenen ist der Klopper ... werde ich im Oktober mit größerem Kaliber probieren.
Das sind leider nur Bilder vom Aussehen, wenn Ihr den Geschmack sehen könntet ...
Also, an alle die sich noch nicht rangewagt haben. Beim @Maddin77 hats geklappt, bei mir auch. Ist alles kein Hexenwerk. Mit kleinen Mengen anfangen, und sich langsam auf Rüdigers Mengen einpendeln. Danke fürs Reinschauen und lesen.
Schöne Woche an alle. Gruß Wursthansel