Hier ist eine Frage, die mich schon eine Weile beschäftigt, und auf die ich auch nach ausführlicher Googelei in Deutsch, Englisch und Französich keine befriedigende Antwort bekommen habe.
Ich mag französische und belgische Pasteten überaus gerne und habe schon einige "Patés de Campagne" mit und ohne Leber gemacht, für die es reichlich Rezepte gibt. Die Konsistenz dieser Pastetenart ist prinzipiell eher schnittfest bis bröckelig, gewissermaßen eine Art Luxus-Hackbraten.
Es gibt dort aber auch streichfähige Pasteten, und da hätte ich gerne gewußt, wie die gemacht werden. Ich meine jetzt ausdrücklich nicht die "Mousses", wo angebratene Leber mit Sahne und/oder Butter gemixt und einfach kaltgestellt wird, sondern richtige Pasteten mit Fleisch aus dem Ofen, entweder im Wasserbad oder gebacken, die nicht schnittfest sondern streichfähig sind.
Die Cremigkeit wird sicher vom Fett besorgt, und außerdem sind solche Pasteten in der Regel zumindest teilweise gekuttert. Rezepte dafür habe ich allerdings keine gefunden.
Meine Frage ist jetzt, was muss bei einer solchen Pastete prinzipiell anders sein, damit nach dem Backen kein fester Fleisch- oder Leberkäse aus dem Ofen kommt sondern eine cremige Masse?
Ich mag französische und belgische Pasteten überaus gerne und habe schon einige "Patés de Campagne" mit und ohne Leber gemacht, für die es reichlich Rezepte gibt. Die Konsistenz dieser Pastetenart ist prinzipiell eher schnittfest bis bröckelig, gewissermaßen eine Art Luxus-Hackbraten.
Es gibt dort aber auch streichfähige Pasteten, und da hätte ich gerne gewußt, wie die gemacht werden. Ich meine jetzt ausdrücklich nicht die "Mousses", wo angebratene Leber mit Sahne und/oder Butter gemixt und einfach kaltgestellt wird, sondern richtige Pasteten mit Fleisch aus dem Ofen, entweder im Wasserbad oder gebacken, die nicht schnittfest sondern streichfähig sind.
Die Cremigkeit wird sicher vom Fett besorgt, und außerdem sind solche Pasteten in der Regel zumindest teilweise gekuttert. Rezepte dafür habe ich allerdings keine gefunden.
Meine Frage ist jetzt, was muss bei einer solchen Pastete prinzipiell anders sein, damit nach dem Backen kein fester Fleisch- oder Leberkäse aus dem Ofen kommt sondern eine cremige Masse?
) habe ich vor kurzem gemacht. Lässt sich auch streichen. Und welche Leber du nimmst ist auch "egal"
