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Streichfähigkeit von Wurst

BlindeNuss

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Guten Mittag liebe Worschdler,

mich täte mal interessieren wie ich die Streichfähigkeit von Wurst beeinflussen kann.
Durch mehr Fett? oder gröber einkochen?

Bin für Ideen, Tips und Vorschläge dankbar.

Gruß
Jan
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Guten Mittag liebe Worschdler,

mich täte mal interessieren wie ich die Streichfähigkeit von Wurst beeinflussen kann.
Durch mehr Fett? oder gröber einkochen?

Bin für Ideen, Tips und Vorschläge dankbar.

Gruß
Jan

Moin Ja,

dann musst du bisschen mehr schreiben.
Was willst du genau machen, grobe oder feine Streichwurst.
Streichfähig macht die Wurst weiches Fett (Wamme).
Es soll ganz fein zerkleinert und bis zu Emulgieren gemixt (gekuttert) werden.
Danach wird Fettemulsion mit Wurstmasse langsam gemengt, so bleibt die Wurst lange weich und streichfähig.
Wurst sollte bei 22 -24 zwei drei Tage umröten und trocknen, rLF soll dabei bei 75 -80% liegen.
Wenn Leberwurst ohne NPS hergestellt wird, sollte die dann nicht umgerötet werden, sonst wird gekocht.
 
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