Suche Pizzateig wie in Italien / Restauran

[HBO-Lecker]

Hallo

Seit längerer Zeit essen wir ja nur noch den leckeren Pizzateig vom CRUISER-Rezept.
Nun hatte ich im Italienurlaub und hier im lokalen Restaurant einen ganz anderen Teig gegessen und
wollte fragen ob jemand das Rezept kennt.

Der Teig ist ebenfalls saftig aber nicht so locker fluffig wie der vom Cruiser.
Der Geschmack war intensiv und es kommt mir vor, als ob mehrere
Teigschichten genommen wurden. Ähnlich Blätterteig.
Es ist schwer zu beschreiben. Also der Teig enthält keine größeren Lufteinschlüsse. Es ist
mehr so wie 3-4 Schichten dünner Hefeteig, aber nicht so, dass alles in die einzelnen Schichten zerbröselt wie es beim Blätterteig ist.
.
Ich hoffe ihr könnt mir helfen,
danke

 

[hangingloose]

Hast du wenigstens ein Bild gemacht??

 

[Gast-f5v3AU]

was erwartest du, bei so einer Beschreibung, hier für eine Antwort...?...

 

[fastride]

Ich glaube, ich weiss, was du meinst, aber das ist kein Typischer Pizzateig.

Probier mal folgendes:

• Normalen Pizzateig dünn ausrollen.
• mit Olivenöl bestreichen
• Falten
• Ausrollen
• mit Olivenöl bestreichen
• Ausrollen

Die Schichten müssten sich beim Backen trennen, so, wie du es beschrieben hast.

Falls Du das probierst, mache eine Fotodokumentation und stelle sie hier rein.

 

[HBO-Lecker]

Ja, ich weiß es ist schwer zu beschreiben.
Vielen Dank für das Rezept. Das werde ich mal probieren.

Vielleich kennt ja jemand diesen Teig aus Italien. Wir waren bei
RIccione und da gab es nur diese "ART" von Teig.

Er ist halt ganz anders als der vom Cruiser.
weniger bis kaum Luftblasen und gefühlt wie 3.- 4 Schichten

 

[Mr. Pink]

Ja, es ist schon ziemlich weit hergeholt, auf Basis der Beschreibung irgendwas zu raten. "Pizza wie in Italien" ist übrigens einer dieser Sätze, wo ich mich auch schütteln muss... Alleine im Latium gibt es mindestens drei völlig unterschiedliche Arten von Pizza...

Zu deiner Frage: Ich denke auch, dass es mit Ausrollen zugegangen ist. Ob man Olivenöl dazwischen tun muss .. ausprobieren. Normalerweise macht ausrollen einen dünneren Teig mit weniger Luftblasen.

 

[baser]

Es gibt kein Original Rezept, weil schon fast jede Region in Italien sein eigenes Rezept hat. Die einen mit Olivenoil, die anderen ohne nur um ein beispiel zu nennen

 

[Pizza Petschi]

Ah, das kenn´ ich. Bei meinem Lieblingsitaliener gibt´s genau solche Pizza. Ehrlich gesagt, esse ich dort deshalb `was anderes! Aber toll, dass es für jeden ein anderer Geschmack sein darf.
Die Böden, die ich meine, sind hauchdünn ausgewalzt in mehreren kräftigen Durchgängen mit dem Nudelholz. Die Hitze im Ofen bleibt unter 300° und die Pizzen backen relativ langsam direkt auf dem Stein. Der Boden teilt sich tatsächlich beim Zerschneiden in Schichten, ähnlich Matze bzw. gewürzten Oblaten. Der Teig ist ganz normaler fester (Weich-)Weizenmehl-405-Teig mit Hefe, Salz und Wasser. Die Soße ist kräftig eingekochter Tomatensugo mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Oregano und Basilikum. Lecker würzig, auf `ner Pizza aber nicht mein Ding.

Die lange Teigführung von @Cruisers Ur-rezept sorgt (meiner Ansicht nach) hingegen für einen schönen "Ofentrieb", weshalb ich den gerne nehme und recht weich halte. Beim Backen bei über 330°C blubbert dann auch der Rand schön auf und wird durch die großen Blasen gleichzeitg knusprig, mit dem dünneren Boden in der Mitte.

Zusammengefasst mein Tipp: Irgendeinen normalen festen Pizzateig zubereiten, nicht zu lange gehen lassen und feste mit dem Nudelhoz drau und langsam Backen. Dann solltest Du bei Deiner Wunschpizza ankommen.

Schreib´ mal, ob es geklappt hat!

 

[Monotyp]

Rezept ist denkbar einfach:

Pro 1 Kg Mehl (unbedingt Typ 00) wahlweise bisschen Hartweizengries dazugeben, braucht man 600ml Wasser, dazu genau 30 gr. frische Hefe, 4 TL Salz und eine Prise Zucker

Zuallererst geben wir das Salz in einen Messbecher mit 400ml Wasser und lassen es unter rühren auflösen.

Danach das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen.Dort hinein kommen die restlichen 200ml Wasser (ca.20Grad) und die Prise Zucker. Nun zerbröseln wir die Hefe in diese Wassermulde.

Nun brauchen wir ca.15 Minuten Geduld bis sich die Hefe schön aufgelöst hat. So können wir derweilen unser Rührgerät samt Knethaken holen.

Danach wird alles mit den Knethaken 20 Minuten lang mit Zugabe des Salzwassers kräftig durchgerührt. Dieser Rohteig wird viele an Pfannkuchenteig erinnern, weil dieser so flüssig ist. Der größte Fehler wäre jetzt die Zugabe von weiterem Mehl.

Ein Pizzateig sollte immer eine Feuchtigkeit von ca. 60% haben.

Nach dem rühren muss der Teig ca. 1,5 Stunden an einem zugfreien warmen ( ca.20 Grad) Ort ruhen bzw. gehen.

So, wenn die Ruhezeit vorbei ist sollte der Teig schon ziemlich gegangen sein. Auch sollte sich die Konsistenz etwas verändert haben. Nun erfolgt ein weiteres durchkneten mit der Küchenmaschine bzw. dem Rührgerät mit Knethaken, wieder so 20 Minuten. Danach folgt wieder eine Ruhezeit von ca. 30 Minuten.

Jetzt ist der Teig fast fertig. Wir streichen unsere Küchenplatte mit etwas Olivenöl ein, auch unsere Hände machen wir voll mit Olivenöl. Durch das Öl können wir den Teige klebfrei aus der Schüssel holen und auf der Arbeitsplatte schön durchkneten. Sollte der Teig kleben, brauchen wir wieder etwas Öl. Kein Mehl.

Nun teilen wir den Teig auf die Größe der gewünschte Pizza, stecken diesen in eine Gefrierbeutel und ab in den Kühlschrank... Bis zu 12 Stunden sind optimal. Soll der Teig gleich verwendet werden muss die Arbeitsplatte mit Mehl ausgestreut werden, Teig drauf, ausformen, danach überschüssiges Mehl abklopfen und fertig.

Am besten man macht den Teig immer einen Tag vorm dem eigentlichen Essen und gefriert den Rest dann ein. Ich z.B. verarbeite immer 5 KG Mehl auf einmal ca. 20 Pizzen

Wenn ihr mit Hartweizengries mischt! wird die Pizza etwas knuspriger Verhältnis zum Mehl ca. 20%.

Bild vom Stein hab ich nicht auf dem Gerät hier, aber von der letzen Testpizza eins...



Anhang anzeigen 665918Anhang anzeigen 665920

 

[fastride]

Rezept ist denkbar einfach:

Pro 1 Kg Mehl .....dazu genau 30 gr. frische Hefe

Ist imho viel zu viel Hefe.
Aber es gibt so viele Pizzarezepte, wie es Pizzabäcker gibt.

 

[Gast-f5v3AU]

Wow Monotyp was du alles weist ... und das ist genau so richtig ?

 

[Dingo]

Das funktioniert bestimmt. Wie auch viele andere. Und mit der Hefe gibts auch kein Problem. Ging aber auch mit weniger.

 

[Monotyp]

Wow Monotyp was du alles weist ... und das ist genau so richtig ?

Also ich habe das Rezept von einer Italienischen Frau, welche kleines Restaurant für Pasta und Pizza hat.

Im Grunde 3 Dinge:


Genug Wasser

Richtiges Mehl Typ 00

Und Zeit


Viele meinen, oh Gott klebt der Teig , da brauch ich mehr Mehl... Zauberwort Olivenöl.
Mehl kommt erst beim ausrollen wieder ins Spiel.

 

[baser]

Rezept ist denkbar einfach:

Pro 1 Kg Mehl (unbedingt Typ 00) wahlweise bisschen Hartweizengries dazugeben, braucht man 600ml Wasser, dazu genau 30 gr. frische Hefe, 4 TL Salz und eine Prise Zucker

Zuallererst geben wir das Salz in einen Messbecher mit 400ml Wasser und lassen es unter rühren auflösen.

Danach das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen.Dort hinein kommen die restlichen 200ml Wasser (ca.20Grad) und die Prise Zucker. Nun zerbröseln wir die Hefe in diese Wassermulde.

Nun brauchen wir ca.15 Minuten Geduld bis sich die Hefe schön aufgelöst hat. So können wir derweilen unser Rührgerät samt Knethaken holen.

Danach wird alles mit den Knethaken 20 Minuten lang mit Zugabe des Salzwassers kräftig durchgerührt. Dieser Rohteig wird viele an Pfannkuchenteig erinnern, weil dieser so flüssig ist. Der größte Fehler wäre jetzt die Zugabe von weiterem Mehl.

Ein Pizzateig sollte immer eine Feuchtigkeit von ca. 60% haben.

Nach dem rühren muss der Teig ca. 1,5 Stunden an einem zugfreien warmen ( ca.20 Grad) Ort ruhen bzw. gehen.

So, wenn die Ruhezeit vorbei ist sollte der Teig schon ziemlich gegangen sein. Auch sollte sich die Konsistenz etwas verändert haben. Nun erfolgt ein weiteres durchkneten mit der Küchenmaschine bzw. dem Rührgerät mit Knethaken, wieder so 20 Minuten. Danach folgt wieder eine Ruhezeit von ca. 30 Minuten.

Jetzt ist der Teig fast fertig. Wir streichen unsere Küchenplatte mit etwas Olivenöl ein, auch unsere Hände machen wir voll mit Olivenöl. Durch das Öl können wir den Teige klebfrei aus der Schüssel holen und auf der Arbeitsplatte schön durchkneten. Sollte der Teig kleben, brauchen wir wieder etwas Öl. Kein Mehl.

Nun teilen wir den Teig auf die Größe der gewünschte Pizza, stecken diesen in eine Gefrierbeutel und ab in den Kühlschrank... Bis zu 12 Stunden sind optimal. Soll der Teig gleich verwendet werden muss die Arbeitsplatte mit Mehl ausgestreut werden, Teig drauf, ausformen, danach überschüssiges Mehl abklopfen und fertig.

Am besten man macht den Teig immer einen Tag vorm dem eigentlichen Essen und gefriert den Rest dann ein. Ich z.B. verarbeite immer 5 KG Mehl auf einmal ca. 20 Pizzen

Wenn ihr mit Hartweizengries mischt! wird die Pizza etwas knuspriger Verhältnis zum Mehl ca. 20%.

Bild vom Stein hab ich nicht auf dem Gerät hier, aber von der letzen Testpizza eins...



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8 Kg Teig für 20 Pizzen = 400g pro Teigling meinste nicht das ist zuviel?
Von 8 Kg Teig bekommste 40 Pizzen a 30cm raus

 

[fastride]

Sind halt sehr amtliche Pizzen!

 

[Monotyp]

Nee normal sind 250-300g Teig pro Pizza. Aber ich mache auch Teig für paar Bleche like a Familienpizza daher meine ungefähre Angabe


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[HerzGlut-BBQ]

Ist imho viel zu viel Hefe.
Aber es gibt so viele Pizzarezepte, wie es Pizzabäcker gibt.

Richtig. Und Zucker braucht man auch keinen. Vor allem wenn man keinen fluffy Teig will.

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[HerzGlut-BBQ]

Meinen Tests zu folge ist übrigens der unterschied zwischen 00 und 405 im Ergebnis sehr sehr marginal.

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[Monotyp]

Meinen Tests zu folge ist übrigens der unterschied zwischen 00 und 405 im Ergebnis sehr sehr marginal.

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Genau, deinen Tests hast es ja richtig formuliert.

Zucker benötigt man sicher nicht, dieser regt zumindest die Hefe an. Guck dir mal Fertigpizzen wie die Ofenfrische an! was da Zucker drin ist...


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[HerzGlut-BBQ]

Genau, deinen Tests hast es ja richtig formuliert.

Über was anderes als meine Tests kann ich nicht reden. Ich persönlich halte das mit dem "man braucht unbedingt tipo 00 für einen guten Pizzateig" für nachgeplapper und ich halte es für Esoterik.

Zucker benötigt man sicher nicht, dieser regt zumindest die Hefe an. Guck dir mal Fertigpizzen wie die Ofenfrische an! was da Zucker drin ist...

Ich will ja keine Ofenfrische nachbauen sondern einen guten Pizzateig machen.
Meiner Meinung nach stammen die ganzen Rezepte mit viel Hefe und viel Zucker von Leuten die Pizzateig nicht verstehen.

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Sorry. Als ich im GSV angefangen habe, gab's den noch nicht.
Und für die 37te Version von einem Pizzateig mit zuviel Hefe und Zucker gibt's auch kein Danke

Mein Danke bekommt der Cruiser Teig

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