Moin Moin
Was ist denn Rotbrät und vorgeblitzter Salzstoß?????
Das ist ja der Hit, muss euch ein Piefke die Fachbegriffe des Österreichischen Schlachterhandwerkes erklären? Bei uns gibt es diese Ausdrücke nicht, vielleicht, eventuell doch, jenseits des Weißwurstäquators. Da das aber für einen Hannöverschen Butjer Ausland ist, kann ich es nicht sagen.
Bei der Brühwurst Herstellung wird in Schlachtereien in der Regel ein Grundbrät hergestellt. Es entspricht dem Rezept für Lyoner, natürlich haben die Betriebe ihre eigenen Varianten, aber im Großen und Ganzen weichen dieses Varianten nicht sehr von der Lyoner ab. Das Grundbrät wird durch Zugabe von z.B. Einlagefleisch aus Schwein, Rind, Kalb und unterschiedlichen Gewürzen zum Endprodukt veredelt werden. Die Einlage kann aus grob Gewolften oder zu Würfeln geschnittenem Fleisch bestehen. Dieses Grundbrät wird in Weiß und Rotbrät unterschieden, deren Herstellung identisch ist, mit dem kleinen Unterschied, das Weißbrät mit Salz gewürzt wird, Rotbrät ganz früher mit Salz und Salpeter und später mit Nps gewürzt wurde. Weiß und rot bezieht sich all so nur auf die Farbe, weiß = Blass, rot = umgerötet. Heute gibt es dafür Kutterhilfsmittel mit und ohne Umrötung. Diese beiden Sorten Grundbrät waren früher auch für die Pastetenherstellung wichtig, als sich die Meister noch die Mühe machten, Pasteten mit Schachbrett, Würfel und Streifenmustern herzustellen. Da kam dann meist noch eine dritte Sorte dazu, die mit Blut und oder Leber noch dunkler gefärbt wurde.
Der Salzstoß war nur für Betriebe interessant, die noch Knochen von Hand geputzt haben. Dieser Knochenputz wurde unter zumischen von max 15% Pansen, Nieren, Herz und Schweinemägen durch kuttern hergestellt. Der Knochenputz sollte wenig Fett und Muskelfleisch, dafür aber viele Sehnen enthalten. Heute würde ich dafür trockenes Fleisch aus Eisbein und Nacken nehmen, wichtig, Der Salzstoß soll viel Bindegewebe enthalten.
Mehr kann ich dazu nicht sagen, vielleicht habt ihr ja einen alten Schlachter im Bekanntenkreis, dem ihr ein paar mehr Infos abluchsen könnt.
Andreas
P S Hab ich vergessen, vorgeblitzt= vorgekuttert. Der Kutter kam ursprünglich aus den USA zu uns. Aus dem englischem Wort cut ( schneiden) hat sich dann Kutter entwickelt. Ich glaube, s waren die Alexanderweke, die ihre Kutter als Blitz verkauften, deshalb findet man in meist alten Büchern noch den Ausdruck Blitz für Kutter.
nusser
Braunschweiger 
