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Suche Rezept für ultimative Rahmsoße

Grillpapst

Grillpapst

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Grillsportfreunde,

Ich bin auf der Suche nach einem Rahmsoßen-Rezept.
Nicht den Fertigkram von Knorr oder Maggi, Nein ein
absolutes Toprezept für die ultimative Rahmsoße!!
Wer kann mir weiterhelfen??

Grüße
Grillpapst :prost:
 
Kurze Zwischenfrage. Für was brauchst du die Rahmsoße für welches Fleisch ectr. soll die gereicht werden oder eher für Gemüse. :-?
 
Hallo,

ich mache die immer mit Einbrenn...

1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl
etwas Wasser
1/8 l Rahm
Salz u. Pfeffer nach Geschmack

Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne machen, mit etwas kaltem Wasser ablöschen. Danach die Sauce mit 1/8 l süssem Rahm glattrühren u. würzen mit Salz und Pfeffer, eventuell Kräuter nach Geschmack..

Relativ einfach u. schnell zu fabrizieren!
 
Servus!

Nimmst Du Kalbsknochen und brätst die an (nicht zu scharf, eher vor sich hin "schmurgeln" lassen. Kleingeschnittene Zwiebeln dazu und ein wenig Knoblauch. Wenn die Zwiebeln gedünstet sind (nicht braun werden lassen) mit ein Wenig Weißwein (Riesling) und Wasser zu gleichen teilen angießen. Ein paar Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, kleine Karottenstücke von eriner großen Karotte, einen kleinen Bund Petersilie und eine handvoll Selleriestücke dazu.

Das ganz ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen und wenn nötig immer wieder etwas Wasser zugeben.

Das ganze fein abseihen und reduzieren so das Du etwa die Hälfte der gewünschten Saucenmenge hast. Mit Rahm (Sahne) anschütten und mit Salz und ein wenig Muskat abschmecken. Ab hier nur noch knapp vor dem Köcheln halten am Besten gleich servieren.

Du kannst bis vor dem Sahen dazugeben alles easy vorbereiten.

Gruß, Pepper
 
Also, das Problem bei Kurzgebratenem ist meiner Meinung nach immer, das man nicht genug Braten-Röststoffe in der Pfanne hat, um daraus eine ordentliche Rahmsauce zu zaubern (zumindest nicht, wenn man nur zwei Schnitzel brät).
Deshalb nehme ich immer einen guten Fond zu Hilfe, mit dem ich die wenigen Röststoffe in der Pfanne ablösche und dann ordentlich reduzieren lasse. Je nach Rezept kann das ein Pilz,- Wild,- Geflügel- oder Kalbsfond sein. Dann den Rahm dazu und mit frischen Kräutern und den üblichen Gewürzen abschmecken.
Ganz wichtig ist meiner Meinung auch die Sauce mit einer kleinen süßen Note abzurunden. Ich nehme dazu meistens Honig, aber nicht so viel, dass man es durchschmeckt. Zucker ist eben genau wie Salz auch ein Geschmacksverstärker.
Ob man das ganze nach Zugabe des Rahms dann noch abbindet ist Geschmackssache. Sehr gut (auch für den Geschmack) ist es, wenn man kurz vor dem Servieren noch etwas kalte Butter zu Bindung unterzieht. Außerdem glänzt die Sauce dann so schön :roll:

Wursti :prost:
 
Ich mache meine Sahnesoße meistens mit einem Kalbsfond. Nach einem Rezept von Chefkoch

Grundrezept
Zutaten für ca. 600 g

halbe kleine Zwiebel
2 El Öl
250 ml Gemüsebrühe
1 kleines Lorbeerblatt
2 El getrocknete Mischpilze,
Egerlinge, oder Champignons
250 g frische Pilze
z.B. Steinpilze, Pfifferlinge oder Champignons
1 El gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 ml Kalbsjus
80g Sahne
2 El kalte Butter
1 Prise gemahlener Kümmel
Cayennepfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf in1 El öl glasig dünsten. Mit Gemüsebrühe auffüllen, das Lorbeerblatt dazu geben. Und die Zwiebeln weich köcheln lassen. Die Trockenpilze dazugeben und die Sauce 20 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen die frischen Pilzen putzen, dabei möglichst nicht waschen und klein schneiden. In einer Pfanne im übrigen Öl etwa 2 Minuten anbraten, die Petersilie dazu geben, Salzen und pfeffern.
Nach 20 Minuten das Lorbeerblatt aus der Brühe nehmen, die Sauce mit dem Stapmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Kalbsjus mit der Sahne dazugeben, die Butter einmixen. Die fertige Sauce mit Salz Kümmel und Cayennepfeffer abschmecken und die gebratenen Pilze darunter mischen.
Tipp:
Die Trockenpilze sollten nicht zu lange in der Grundsauce ziehen und vor allen nicht kochen, damit die Sauce nicht bitter wird.

Eine schnelle Zubereitung für Pilzsauce: Einfach eine eingekochte dunkle Grundsauce mit etwas Sahne mischen und gebratene Pilze hineingeben. Der Pilzgeschmack ist dabei allerdings nicht so intensiv.


Cocnac-Pfeffer-Sauce:
Die Pilze weglassen, dafür die Zwiebeln mit etwas Cognac ablöschen und 1 Tl eingelegte grüne Pfefferkörner dazugeben.

Herstellen der Grundsoße habe ich auch noch soll ich die dir auch posten
 
Der von Pepper beschriebene Weg ist natürlich der "Königsweg". Wenn Du die Zeit hast, koch dir den Fond selber. Aber dann gleich so viel, dass Du auf Vorrat einfrieren kannst. Das geht nämlich super!

@ Pepper: Löschst Du deinen Bratensatz in der Pfanne nicht ab (wenn's welchen gibt)?

Wursti :prost:
 
Hi Grillpapst,
Dazu brauchst Du:

kleingehackte Schweineknochen,
Karotten,
Sellerie,
Lauchstange,
hocherhitzbares Fett (z. B. Schmalz oder Biskin)
1/4 L Rotwein,
Tomatenmark,
ein Lorbeerblatt,
zwei Nelken,
6 Wacholderbeeren,
ein Teel. voll ganze Pfefferkörner,
ein Päckchen Schlagsahne,
Petersilie

Nimm die kleingehackten Schweineknochen. Die brätst Du in heißem Fett gut an, bis sie braun sind. Dann tust Du das in grobe Würfeln geschnittene Wurzelgemüse dazu. Weiter anbraten, bis das Gemüse Farbe bekommen hat. Jetzt den in grobe Stücken geschnittenen Lauch dazu (nicht vorher, weil der Lauch leicht verbrennen tut, wird dann schwarz und schmeckt bitter).
Noch etwas den Lauch mit anbraten.
2-3 Esslöffel Tomatenmark dazu und immer schön umrühren. Das Umrühren ist wichtig, sonst wirds bitter. Die Farbe des Angebratenem sollte von der roten Tomatenmarkfarbe nach braun wechseln, unter ständigem rühren. Dann "löscht" Du mit dem Rotwein ab.
Du lässt die Soße unter rühren einkochen (reduzieren). Dann löscht Du wieder ab, diesmal mit Wasser. Dieses Reduzieren machst du noch mindestens 2-3 mal. Die Farbe und der Geschmack werden dadurch immer besser. Danach füllst Du mit Wasser auf. Lass das Ganze mindestens 3 Std. nur "köcheln". Anschließend durch ein feines Sieb pasieren.
Nun kannst du diese Grundsoße nach deinem Geschmack würzen, etwas dicker als normal abbinden (wegen der Sahne die noch dran kommt) und aufkochen lassen. Wen Du willst kannst Du auch Pilze dranmachen. Nach dem Aufkochen den Topf vom Feuer und die Sahne einrühren. Nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt die Sahne. Jetzt kannst du auch die kleingehackte Petersilie dazutun.
Viel Spaß und gutes Gelingen.
:prost:
 
Hier die Grundsoße. Könnte mir vorstellen die auch mal im Smoker herzustellen um zu sehen ob die dann noch einen dezenten Rauchgeschmack bekommt.

Dunkler Kalbsfond
Grundrezept für ca. 2 l
Zutaten:
1-1/2 Kg Kalbsknochen
1 Zwiebel
1 Möhre
150 g Knollensellerie
2 vollreife Tomaten
1 Tl Puderzucker
1 El Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 Tl schwarze Pfefferkörner.

Die Knochen klein hacken lassen vom Metzger (Walnuß groß ) und auf einem Blech im Ofen bei 200 Grad rundherum in gut 30 Minuten bräunen. Das Gemüse schälen und in nicht zu kleine Würfelschneiden. Die Tomaten waschen, Stielansätze entfernen und grob zerkleinern.
In einem Topf bei mittlerer Hitze Puderzucker hell karamelisieren und die angebräunten Knochen dazu geben. Tomatenmark hinzufügen und mit andünsten. Mit 3-1/2 l kaltem Wasser gut bedecken und etwa 2 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen. Das Gemüse mit Lorbeer und Pfeffer erst 30 Minuten vor Ende der Garzeit dazu geben.
Anschließend den Fond vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Behutsam durch ein Passiertuch gießen.
Tipp:
Diesen Kalbsfond nimmt man in der klassischen französischen Küche zum Auffüllen einer braunen Grundsauce. Kalbsfond kann auch reduzieren und zum Abschmecken von Vinaigrettes oder zum Ablöschen von gebratenem Gemüse verwendet werden.
 
Wursti schrieb:
Der von Pepper beschriebene Weg ist natürlich der "Königsweg". Wenn Du die Zeit hast, koch dir den Fond selber. Aber dann gleich so viel, dass Du auf Vorrat einfrieren kannst. Das geht nämlich super!

@ Pepper: Löschst Du deinen Bratensatz in der Pfanne nicht ab (wenn's welchen gibt)?

Wursti :prost:
Zum Vergrößern anklicken....

Hi! Nicht wenn es eine helle Sauce werden soll. Da brat ich die Knochen nicht scharf an sondern laß die eher hellbraun und koch das ganze eben länger.

Gruß, Pepper
 
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