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Suche Rezept: Wildschweinkeule

Ja dann musst über 70 gehen - eh klar. Bei uns im Umkreis ist
rosa auch nie soooo gern gesehen.
 
Ich glaube, ich peile mal die 73/30h an. Organisatorisch ist das ganz praktisch, da ich das Fleisch dann Samstag Nachmittags baden schicken kann.
 
Bin gespannt - gutes Gelingen wünsch ich dir. Wie machst die Sosse, wenn sv..... ich hab gottseidank noch Fond im Vorrat von all den Knochen der Sau für meine letzten Stückerl Wildschwein - ich werde es wieder kaufen. Einfach tolles Fleisch.
 
Bin mir noch unschlüssig. Parüren, Suppengrün, rösten, Schattenmorellen, Fond... Reduzieren lassen... Abschmecken... Irgendwie so.
 
Ich arbeite ja hauptsächlich mit Wildfleisch und kann Dir berichten, dass grundsätzlich alles geht. Holzbackofen, DO, Borniak, WSM, Drehspieß,...

Ich persönlich stehe inzwischen nicht mehr so auf diese klassischen Wildgerichte und würze es eher wie normales Schwein. Der schöne Eigengeschmack muss nicht überwürzt werden. Und Buttermilch geht gar nicht. Bei guter Fleischqualität und guter Lagerung absolut unnötig. Das ist ein Relikt. SV würde ich 65°C nehmen, danach einmal richtig Hitze von allen Seiten. Ansonsten peile eine Kerntemperatur von 65-70°C an.
Ich nutze im Smoker gerne auch die BBQ Injection von @Spiccy , da Wild einfach immer ein wenig magerer ist als Hausschwein.

Wenn es Dir um ein klassisches Wildessen geht, dann würde ich schmoren. Wurzelgemüse, Rot- oder Portwein, vielleicht ein paar Maronen mit dazu. Piment, Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian und ein wenig Zimt als Gewürz.
Die Sauce mit Honigkuchen oder Soßenkuchen binden und schon hast Du ein schönes Wildgericht.
 
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