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Suche Rezepte für Ahle-Wurst aus Hessen

Relaxed

Relaxed

Fleischesser
15+ Jahre im GSV
Hallo,

suche ein Rezept für Ahle Wurst. Konnte bisher noch kein konkretes Rezept finden.
Ich weis das ist hessisches Kulturgut, wird auch nur mit schlachtwarmen Fleisch im original hergestellt.
Vielleicht kann mir jemand von Euch helfen, oder jemand der schon Hausschlachtungen gemacht hat.

Gruß
Achim
 
Das interessiert mich auch, ich setz' mich mal dazu.
 
Setz doch mal "Suche" in die Überschrift, oder formulier das als Frage!!
 
Relaxed schrieb:
suche ein Rezept für Ahle Wurst
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http://319192.forumromanum.com/memb...rscht-raeuchertreff_herstellung_schinken.html

so z.Bsp.

Ahle Worscht oder Stracke

Fleischeinwaage: 80 % Schieres sehnenfreies Muskelfleisch

20 % Frischer Rückenspeck

Zutaten und Gewürze pro kg Fleischmasse:

20 g feines Meersalz oder Salinensalz

0,4 g Salpeter(Kaliumnitrat E252)

3 g Rohrzucker

6 g schwarzer Pfeffer gemahlen

3-4 g schwarzer Pfeffer gebrochen

3 g Muskat

10-15 g Senfkörner

1 g Kümmel wer es mag

2cl Rum

5 g Knoblauch zwei Tage in Rum eingelegt

Knoblauch mit reichlich Rum im Mixer püriert

Verarbeitung:

Fleisch und Speck mit der Gewürzmischung und dem pürierten Knoblauch vor dem Wolfen mengen. Anschließend die Masse durch eine 5-er Scheibe Wolfen. Wurstmasse nach dem Wolfen kräftig mengen und bindig stoßen, dann in Ballen geformt, Luft frei in den Füller geben und die kurz gewässerten Därme füllen. Gefüllt wurde in diesem Fall in Hukkinetz 50/40 Die zweite Serie wurde in 40/43 Kranzdärme gefüllt in dem Fall kann man die Wurst nach ca. einen Monat essen. Dann ist auch der Salpeter abgebaut. Die Temperatur lag in der ersten Woche bei ca. 20-22 Grad und Luftfeuchtigkeit bei 80-90%. Diese Wurst braucht sehr viel Pflege Ein sich bildender schmieriger Belag sollte mit einer Salzlösung entfernt werden Im Augenblick dümpeln die Würste bei 12-14 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 65-75 % vor sich hin. Die Stracke soll ja ca. drei Monate Reifen. Man kann diese Wurst auch räuchern.
 
Das besondere an der Ahlen Wurst ist die schlachtwarme Verarbeitung. Das Fleisch muss im warmen Zustand gewolft und gefüllt werden, nur dann ist es eine "echte". Gewürze sind eigentlich spartanisch. Salz, Pfeffer etwas Knoblauch (wer mag) und etwas Muskat und Koriander. Der Geschmack kommt wie gesagt von der Verarbeitung. In manchen Gegenden wird die gesamte Sau samt edelstücke zu dieser Wurst verarbeitet.
 
Danke schonmal für die ersten Rezepte. Vielleicht findet sich ja auch noch ein Urhesse der dies schon mal selbst hergestellt hat und sein persönliches Rezept preisgeben möchte.Es gibt bei dieser Wurst ja meist sehr gute Familienrezepte - Familiengeheimnisse :-)
 
Was muss ich mir unter dieser Wurst vorstellen? Hab sie letztens im Urlaub gesehen und dachte an ein Art Brühwurst...
 
,,schlachtwarm" ist heute garnicht mehr möglich da der Tierarzt ne Probe für die Untersuchung nimmt und das Schwein solange nicht frei gegeben ist
ich glaub kaum das jemand der noch in Gewerbe arbeitet sein Rezept preis geben wird, ich erzähle auch niemand was in meiner Wurst an Gewürzen ist da das mein Geld ist was ich damit verdiene...
 
hausschlachter schrieb:
,,schlachtwarm" ist heute garnicht mehr möglich da der Tierarzt ne Probe für die Untersuchung nimmt und das Schwein solange nicht frei gegeben ist
ich glaub kaum das jemand der noch in Gewerbe arbeitet sein Rezept preis geben wird, ich erzähle auch niemand was in meiner Wurst an Gewürzen ist da das mein Geld ist was ich damit verdiene...
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Du klaust hier? :D

Ist doch möglich, du kannst es verarbeiten. Nur falls es nicht in Ordnung ist musst du es vernichten, was ich noch nie erlebt habe. Bei uns war früher beim schlachten der Tierarzt vor Ort und hat alles abgesegnet.

Geht nicht gibt's nicht!

Und dieses heimlichgetue um die Gewürze habe ich nie verstanden. Entweder reißen die Metzger die fertigen 1kg Beutel auf mit fertigmischung oder mischen selbst. Das ist dann mit den Gewürzen die hier gängig sind.kochen alle nur mit Wasser.
 
intothefire schrieb:
Das besondere an der Ahlen Wurst ist die schlachtwarme Verarbeitung.
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Ist das jetzt "besonders gut" oder "besonders scheiße"? Diese Frage stelle ich mir immer, wenn die Vokabel "besonders" fällt. Die Argumentation von @hausschlachter mit dem gesperrten Schwein ist mehr als hinreichend. Genau deswegen haben wir alle kein Trichinenproblem. Es macht wirklich nicht viel Sinn darüber noch zu diskutieren. :prost:

Also... wenn die legalen Hürden so groß sind, dass man die Wurst nicht mehr machen kann, dann weg damit.... wir haben sooo viele Alternativen... gerade bei Wurst... verdammt, ich liebe es!
 
wenn du meinst......dann zerlege mal nen Schwein wärend es gesperrt ist,ich denke du arbeitest nicht im Job und stehst nicht direkt mit dem Amt in Kontakt
es geht um die Existenz der Metzger und wenn die mit ner guten Wurst Geld verdienen dann weil sie die Mischung selbst erarbeitet haben und die geben sie dann bestimmt nicht weiter
 
Cremantus schrieb:
Ist das jetzt "besonders gut" oder "besonders scheiße"? Diese Frage stelle ich mir immer, wenn die Vokabel "besonders" fällt. Die Argumentation von @hausschlachter mit dem gesperrten Schwein ist mehr als hinreichend. Genau deswegen haben wir alle kein Trichinenproblem. Es macht wirklich nicht viel Sinn darüber noch zu diskutieren. :prost:

Also... wenn die legalen Hürden so groß sind, dass man die Wurst nicht mehr machen kann, dann weg damit.... wir haben sooo viele Alternativen... gerade bei Wurst... verdammt, ich liebe es!
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Tja, aber es ist halt so. Das macht die Wurst aus.
 
hausschlachter schrieb:
wenn du meinst......dann zerlege mal nen Schwein wärend es gesperrt ist,ich denke du arbeitest nicht im Job und stehst nicht direkt mit dem Amt in Kontakt
es geht um die Existenz der Metzger und wenn die mit ner guten Wurst Geld verdienen dann weil sie die Mischung selbst erarbeitet haben und die geben sie dann bestimmt nicht weiter
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Meistens erarbeiten aber indasia, hagesued, van hees oder Raps usw. Die Mischungen.
Das ist dann der Einheitsgeschmack den viele leid sind. Schön, wenn du dich davon distanzierst.

Glaube mir ich weiß wovon ich spreche.
 
ich hab meine von meinem Meister und meinem Opa ,ausserdem ist das tüfftteln für ne Rezeptur grade das spannende an der Wurst und jeder sollte das für sich selbst probieren und auf dem Grundrezept aufbauen
ein Schwein zerlegen wärend der Sperrzeit kann dich das Geschäft kosten zumindest eine Strafe die weh tut....sehr weh
 
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