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Suche scharfe Messer für die Küche - Empfehlungen?

Das Böker Saga ist ein sehr schönes Messer, allerdings ist es nicht so ergonomisch, wie die Form verspricht. Das liegt an dem relativ schmalen Rücken, der dadurch nicht gut im Handteller liegt. Außerdem ist Übergang vom Rücken zur Seite ein Kante, keine scharfe, aber wie bei Güde eine Kante (Grund Design) statt einem runden Übergang und das ist eben unbequem. Meiner Meinung nach sind Kanten nur erlaubt dort, wo man nicht drumherum greifen muss. Letzten Endes ist es ein Design, das auf Kosten der Ergonomie gehtschlechtes Design. Man schneidet mit dem Messer in der Hand und nicht mit dem Messer im Auge.
 
Was sagt denn @macroy zu dem hier http://www.knivesandtools.de/de/pt/-boker-130367-saga-kochmesser-grenadill.htm
Und was sagen die wissenden dazu.

Das wäre sozusagen nur ein 1/2 Kropf.

boker-saga-grenadill-BO130367-01.jpg


Der hinten abfallende Griff sieht etwas gewöhnungsbedürftig aus, wäre aber auch zu verschmerzen wenn es ansonsten taugt.
Lt. Carbo ist die Ergonomie aber nicht so toll. Ich kann das nicht beurteilen, konnte es noch nicht in der Hand halten. Ich denke aber das Ergonomie sehr unterschiedlich empfunden werden kann da nicht alle Hände gleich sind. Was für den einen gut in der Hand liegt, paßt beim nächsten evtl. wieder gar nicht.
 
Hände sind unterschiedlich groß. Der eine mag schwere der andere leichte Messer. Aber die Art des Greifens ist nicht so unterschiedlich. Eine Kante ist eine Kante und die spürt man auch. Klar kann man sie in Kauf nehmen. Aber man muss das dann halt auch. Den ergonomischen Nachteil halte ich für objektiv, man kann ihn aber subjektiv anders gewichten.

Santoku hat kaum Spitze. Schaufelfunktion würde ich erst dem Chinesischen Kochmesser zubilligen. Die Höhe von Kochmesser und Santoku ist nicht sehr unterschiedlich. Wiegen beim Kochmesser hast du gesagt.
 
Hi,

der Thread läuft ja nun schon etwas länger und ich gebe zu, ich habe nun nicht alle Seiten durchgelesen.
Sollte mein Tipp schon genannt worden sein, möge man mir das verzeihen.

Wir haben sehr gute Erfahrungen mit den eisgehärteten Messern von Goldhamster gemacht.
Hießen früher Goldhamster, dann Solicut und jetzt "Felix Solingen".
Wir haben die Messer aus der Reihe "First Class" (kein Damast).
http://felix-solingen.de/Produkte/Masterpiece-Collection/FIRST-CLASS/

Die ersten zwei Messer aus der Reihe haben wir vor knapp 20 Jahren gekauft und waren vom sehr feinen Werksschliff begeistert.
Sie sind zwar rostfrei, aber durch die Eishärtung ist der Stahl trotzdem recht feinkörnig und lässt sich dadurch auf einen für rostfreie Stähle ungewöhnlich engen Winkel schleifen - fast so eng wie Kohlenstoffstähle.

Ich kann diese Messer wärmstens empfehlen. Sie gehören seit wir sie haben zu unserem täglichen Umgang und überzeugen immer wieder durch Schärfe und Schnitthaltigkeit.

Natürlich kommt es bei guten Messern aber auch darauf an, wie man damit umgeht.
Schneiden auf Porzellan- oder Glasflächen macht jedes Messer stumpf und in Spülmaschinen haben scharfe Küchenmesser einfach nichts zu suchen.

Vor der Verwendung zwei, drei Mal über den Wetzstahl gezogen, braucht es recht lang, bis man dem Messer mal wieder einen Schliff verpassen muss - selbst bei alltäglichem Gebrauch des Messers.

Viele Grüße
Onkelchen
 
@Karnstein

Welche sind das genau? Leichteres Wiegen beim klassischen, Schaufelfunktion bein Santoku.. ?

Vorteile des Santokus:

- Die Kontaktfläche beim Druckschnitt und beim Choppen ist aufgrund der tiefer sitzenden Spitze und des flacher verlaufenden Profils größer, man bekommt also auf gleicher Messerlänge weniger Akkordeonschnitte.
- Durch die in der Regel eher kurze Klinge (16,5-18cm) kommt man mit einem kleineren Brett aus und auch in beengten Arbeitsumgebungen besser zurecht.

Nachteile des Santokus:

- durch die kürzere Klinge mit seinem weniger bauchigen Verlauf und der eher tief sitzenden Spitze, sind dem Wiegeschnitt Grenzen gesetzt.
- eine kürzere Klinge an einem Allzweck/Hauptmesser bedeutet, daß es früher als ein Kochmesser bei großem Schnittgut die Segel streichen muß, bzw. das Arbeiten umständlich wirkt.
- weil die Spitze eher stumpf zuläuft und die Klingenhöhe hinter der Spitze meistens schneller ansteigt, als bei einem normalen Kochmesser, eignet es sich auch schlechter zum Säubern von Fleisch, wenn man da z.B. unter die Silberhaut stechen will.

Schaufeln würde ich jetzt nicht als riesigen Vorteil des Santokus sehen, da wenigstens im Vergleich zu westlichen Kochmessern die Klingenhöhe nicht wirklich größer ist. Ist jetzt auch für die Schneide nicht die beste Technik, wenn man mit Hand und Messer wie Kehrblech&Besen das Schnittgut aufschaufelt und in die Pfanne verfrachtet. D

Ist jetzt kein Santoku vs Kochmesser Vergleich, aber ich denke man sieht bei den zwei ähnlich langen Kochmessern sehr gut, wo die Nachteile einer tief sitzenden Spitze beim Wiegeschnitt sind:

 
Dem kann ich nur zustimmen. Meine "Goldhamster" sind auch so um die 20 Jahre alt. Bin nicht unzufrieden damit. Sind nicht allzu hart und mit dem Chefmesser geht einiges.
Nur irgentwie bin ich trotzdem auf der Suche :)
 
Dem kann ich nur zustimmen. Meine "Goldhamster" sind auch so um die 20 Jahre alt. Bin nicht unzufrieden damit. Sind nicht allzu hart und mit dem Chefmesser geht einiges.
Nur irgentwie bin trotzdem auf der suche :)

Dann gebe ich Dir einfach mal den Vergleich zum Herder Windmühlenmesser aus Kohlenstoffstahl:
Das Herder Kochmesser ist nicht wirklich sooo berauschend schärfer, dafür aber deutlich empfindlicher als die Goldhamster Kochmesser.
Das Herder ist bei uns ein Einzelstück geblieben.

Viele Grüße
Onkelchen
 
20161017_163819.jpg


20161017_163940.jpg


Das sind meine aktuellen Messer.
Die 2 gelben sind fürs richtig grobe.
Von den Goldhamstern nehm ich eigentlich nur das Chefmesser und die 2 kleinen. Also das Gemüse und Spickmesser.

Was ich suche ist eigentlich was um die 18-20 cm mit richtig viel Schmiedehaut.
Beitrag #238

Das hier zB ..das hab ich aus dem Messerforum http://www.messerforum.net/showthread.php?32009-Die-K%FCchenmesser-Galerie/page8
Die Form sagt mir nicht so zu, aber die Schmiedehaut finde ich richtig klasse.
 

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Was ich suche ist eigentlich was um die 18-20 cm mit richtig viel Schmiedehaut.
http://up./27147964en.jpg Bild #238

Das hier zB ..das hab ich aus dem Messerforum http://www.messerforum.net/showthread.php?32009-Die-K%FCchenmesser-Galerie/page8
Die Form sagt mir nicht so zu, aber die Schmiedehaut finde ich richtig klasse.

Würde dir ja gerne bei deiner Suche helfen, aber erster Link führt ins Nirgendwo und beim zweiten verweisst du auf eine ganze Seite, da weiß ich jetzt auch nicht welches Messer von welchem Nutzer im MF du meinst. Magst du da mal die Beitragsnummer posten, bzw. direkt auf den Beitrag verlinken?
 
https://www.grillsportverein.de/forum/attachments/foto-santoku-jpg.173634/

sowas zB
Quanta Costa ?? mit 250€ werd ich wohl mit dem was mir vorschwebt nicht hinkommen :(
mehr wollt ich aber eigentlich nicht ausgeben.

In der leichten Vorwahl sind das Tadafusa Hocho Santoku von Dictum für 85€ https://www.dictum.com/de/messer/ja...-santoku-allzweckmesser?ftr=_46__98.5_1_48_12

und das Tasa Hocho Zakuri Gyouto für 105€ http://tosa-hocho.de/zakuri

aber.... es ist nicht so das was mir vorschwebt
 
Schau dich mal bei cleancut.se um. Die verschicken für rund 20€ auch nach Deutschland und das Angebot an Messern da ist gigantisch und hat auch vieles was preislich in dein Budget passt.

Die Seite hat auch ne recht gute Filterfunktion, wenn ich da beispielsweise als Typ "Kockknivar" auswähle, bei den Längen 16-18&19-21, Klingenkern Aogami/Shiro &Aogami Super, 3-Lagen für die Machart der Klinge und als Griffart orientalisk, kommt man auf ne schöne Treffermenge von Messern mit Schmiedehaut-Finish.

Um einfach mal drei rauszugreifen:

http://cleancut.se/butik/knivmodeller/kockknivar/kockkniv_warikomi-detail
http://cleancut.se/butik/knivserier/goko-hamono/kockkniv-7-detail
http://cleancut.se/butik/knivserier/kurosaki-2-serier/kurosaki/kockkniv2015-01-16-15-03-42-detail

Beim Kurosaki sind die Außenflanken aus Edelstahl und nicht aus Eisen, d.h bei der Klinge reagiert und patiniert nur der Schneidkern, was mit der Zeit mMn einen schönen Gegensatz gibt.
 
Kurz entschlossen habe ich mir mal das Eden Kanso als Santoku bestellt.
Ich hab da mal ne Frage zu der Schmiedehaut. Ist die immer so stumpf? Ich meine jetzt allgemein.
Beim Dictummesser sieht das nicht so rau aus.

Zumindest, selbst wenn ich jetzt nicht so zufrieden bin, habe ich eine neue machbare Schärfe von Messern kennengelernt. Und das bei einem 75€ Messer mit Auslieferungsschärfe.
Ich bin stark beeindruckt !
Wenn ich die Schmiedehaut wegpolliere ist a) der optische Effekt weg und b) würde es dann rosten bzw es würde sich eine Patina bilden, oder ich könnte eine aufbringen.
Stimmt meine Aussage so ?

Mitlerweile gehts mir wie @macroy , je mehr Infos desto komplizierter bzw anspruchsvoller wird man um einen Fehlkauf zu vermeiden.

Zumindest bin ich einen für mich riesen Schritt von "rostfrei" auf rostend gegangen. :D
 
Mach doch bitte mal ein Bild davon. Am besten mit den beiden Messer neben einander.

Wenn sie dich haptisch stört gibt es zwei Optionen (jenseits von wieder verkaufen oder retournieren ). Diu könntest schauen ob sich die Oberfläche leicht mit feinen Schleifpapier glätten läßt, ohne dabei die Schmiedehaut gleich ganz runter zu rubbeln.

Die andere Option wäre die ganz abzuschleifen, aber dann legst du die Eisenflanken weiter frei, womit sich die rostempfindlichkeit erhöht.

Patinieren von drei lagen Messern ist so ne sache, meistens hält das Eisen die Patina deutlich schlechter als der Kern.

Gezielt patinieren würde ich deswegen nur Monostahl Messer oder jene bei denen die Flanken aus rostfreiem Material sind und nur der Kern aus karbonstahl.
 
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