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Südtiroler Kaminwurzen, Südtiroler Hauswurst, Calvados-Bratwurst, Pilz-Bratwurst

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Nun bin ich endlich auch in der Wintersaison angekommen. Um mich selbst unter Druck zu setzen, hatte ich mir den heutigen Tag frei genommen. Das geschah auch nicht ohne Grund, morgen werden sich ein paar wackere Hannoveraner Sportfreunde bei @Jamido treffen. Das Motto lautet schlicht und einfach "Flach". Flach kann ich, deshalb habe ich mich geopfert, für dieses Treffen zwei Sorten Bratwurst zu bauen:

Calvados-Bratwurst:

Das Rezept stammt aus "Wurst und Terrinen selbst gemacht" von Harald Scholl. Hier die Zutaten für 4 Kilo Fleisch:

-200 Gramm getrocknete Apfelringe, ca. 2 Stunden in ca. 200 ml. Calvados eingelegt (dabei immer wieder mal umrühren)
-zwei Kilo Schweinefleisch (ich gönnte mir und den Sprotfreunden einen Duroc-Nacken)
-zwei Kilo Bauch ohne Schwarte
-70 Gramm Salz (hätte etwas weniger sein dürfen)
-zwei Zwiebeln
-1 Bund Petersilie
-8 Gramm weißer Pfeffer
-je 4 Gramm Koriander, Piment (beides gemahlen)
-8 Gramm Majoran

20191115 Kaminwurz Pilzbratwurst Calvadosbratwurst Hauswurst (1).JPG
20191115 Kaminwurz Pilzbratwurst Calvadosbratwurst Hauswurst (2).JPG


Und dann kam der erste Schnitt. Der hatte gesessen...:

20191115 Kaminwurz Pilzbratwurst Calvadosbratwurst Hauswurst (3).JPG


ok, die üblichen Bilder von Fleischschnippseln gehören dazu, kennt man aber...:


20191115 Kaminwurz Pilzbratwurst Calvadosbratwurst Hauswurst (4).JPG


20191115 Kaminwurz Pilzbratwurst Calvadosbratwurst Hauswurst (15).JPG


Übrigens täuscht das viele Weiß: Das ist nicht nur Fett, sondern liegt auch an den mit Calvados gepimpten Apfelscheiben...


Die nächste Wurst:

Pilz-Bratwurst:

Dieses Rezept stammt von Holger Freech aus seinem Buch "Wurst selber machen - so gelingt es garantiert".

Die Zutaten:

-600 Gramm Schweinefleisch
-350 Gramm Schweinebauch ohne Schwarte
-200 ml Rotwein
-100 Gramm Pilze (Maronen; eingefroren)
-20 Gramm Salz
-1/2 Bund frische Petersilie
-4 Gramm Paprika edelsüß
-1 Gramm weißer Pfeffer
-ich nahm noch einen halben Teelöffel Pilzpulver dazu

Der @Utti hatte natürlich vom Treffen in Hannover Wind bekommen und auch erfahren, was ich mit den Pilzen vorhabe. Zum Glück gab er mir noch den Hinweis, dass Maronen nicht roh verzehrt werden dürfen. Ich hatte das total verpeilt, seine Sorge war aber unbegründet: Die Pilze werden vorher 20 Minuten im Rotwein gegart:

20191115 Kaminwurz Pilzbratwurst Calvadosbratwurst Hauswurst (7).JPG


und jetzt Sorry! Von der Pilzwurst habe ich doch tatsächlich keine Bilder mehr gemacht. Aber natürlich sieht sie aus wie die jede rohe Bratwurst...


Soweit die Verwurstung für den morgigen großen Tag mit den Hannoveranern. Mir juckten aber noch zwei andere Sorten in den Fingern. Als bekennende Südtirol-Fans waren wir in diesem Oktober dort zum Törggelen. Ähnlich wie in Süddeutschland die "Besen" gibt es in Südtirol die Buschenschänken, die zur Erntezeit von Wein und Obst in ihren Gärten oder Stuben Gäste bewirten dürfen. Typisch dafür ist u.a. die Hauswurst, die entweder gegart oder in der Pfanne gebraten wird und z.B. mit Sauerkraut serviert wird. Das Rezept ist echt simpel - aber lecker. Ich habe das aus dem Buch "Echt Südtirol" der Mali Höller stiebitzt. Mali Höller und ihre Hauswurst durften wir dieses Jahr übrigens persönlich kennenlernen.

Und auch hier die Zutaten:

-2 kg Schweinehack (auch hier nahm ich ganz dekadent einen Duroc-Na-cken)
-2 kg mageres Rindfleisch
-3 Knoblauchzehen
-3 EL Salz
-1 TL Pfeffer
-1/2 TL Piment
-125ml Weißwein

Die Zubereitung ist unspektakulär und dolle Fotos davon habe ich mir auch weitestgehend gespart. Die Wurst soll 10 Tage im Keller getroknet und erst dann gekocht werden. Mangels Keller nahm ich unsere Garage, werde aber mit der Wurst umziehen ins Gartenhaus sobald vielleicht die Frostgefahr vorbeigeht.

20191115 Kaminwurz Pilzbratwurst Calvadosbratwurst Hauswurst (14).JPG



und jetzt der (für mich) krönende Abschluß:

Südtiroler Kaminwurzen

Ich war mir sicher, ein feines Rezept noch im Sommer in einem meiner Kochbücher oder Zeitschriften gefunden zu haben. Nachdem ich stundenlang Papier gewälzt hatte, machte ich mich auf die Suche im Netz und wurde da natürlich fündig.

Zutaten:


-700 Gramm mageres Rindfleisch
-300 Gramm Rückenspeck (grüner Speck) vom Schwein
-25 Gramm NPS
-4 Gramm Traubenzucker
-0,5 Gramm Ascorbinsäure (Vitamin C)
-2 Gramm weißer Pfeffer
-1,5 Gramm gem. Koriander
-1 Gramm gem. Pfeffer
-2,5 Gramm Knoblauchgranulat (hatte ich vergessen :patsch: )
-0,3 Gramm Wacholder (gemörsert)
-Baktoferm Starter (nehme ich zum ersten Mal...)

20191115 Kaminwurz Pilzbratwurst Calvadosbratwurst Hauswurst (16).JPG
20191115 Kaminwurz Pilzbratwurst Calvadosbratwurst Hauswurst (18).JPG
20191115 Kaminwurz Pilzbratwurst Calvadosbratwurst Hauswurst (20).JPG
20191115 Kaminwurz Pilzbratwurst Calvadosbratwurst Hauswurst (21).JPG


Auch diese Würste hängen nun erst einmal in der Garage für 10 Tage. Danach werde ich die wohl drei Mal für je 12 Stunden kalt räuchern. Zwischen den Räuchergängen werde ich je 12 Stunden "Ruhephase" einplanen...

Auf alle Fälle werde ich den weiteren Verlauf der Hauswürste und der Kaminwurzen hier mal reinstellen. Ich bin schon echt gespannt.

Aus den verunfallten Würsten und den Brät-Resten habe ich mir heute Abend fix einen Grillteller gemacht:

20191115 Kaminwurz Pilzbratwurst Calvadosbratwurst Hauswurst (23).JPG
20191115 Kaminwurz Pilzbratwurst Calvadosbratwurst Hauswurst (23).JPG
20191115 Kaminwurz Pilzbratwurst Calvadosbratwurst Hauswurst (24).JPG
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Der Geschmack war echt gut, die Calvadoswurst vielleicht ein wenig zu salzig. Ich bin gespannt, was die Sporties morgen sagen...
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Was hast Du nur mit Deiner Hand gemacht?
Gute Besserung.
Mit der Spitze des Fleischmessers gepiekst. War nicht tief, aber hat sofort richtig geblutet. Da habe ich wohl die richtige Stelle erwischt :D

Aber Danke!
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
:hmmmm:Blutwurst wolltest Du nicht machen?:lol::anstoޥn:
Nee, das war ja meine große Befürchtung und ich war froh, dass ich noch nichts angefangen hatte zu schneiden. Von daher blieben die bereitgelegten Zutaten unbeschädigt :biggrinsanta: .
Zum Glück gelang es mir, den Profi-Druckverband mit der anderen Hand anzulegen. Der Gummihandschuh passte dann sogar noch...
 

GyroKeg

Gyros-Guru
5+ Jahre im GSV
...kaum zu glauben, und ich bin dabei :thumb2:

Hallo Achim, toller Bericht und feine Zutaten, Calvados-Apfel-Wurst hört sich gut an....

Gute Besserung wünsche ich Dir dann morgen :D

:prost:
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
The day after:

Der erste Weg führte mich heute früh in die Garage zu den Kaminwurzen und den Hauswürsten. Sieht sch8n mal ganz gut aus und riecht vor allem auch so. Die Fotos sind künstlerisch natürlich eher zweifelhaft und die Kulisse ebenso. Wie gesagt, ich hoffe, dass ich damit bald ins Gartenhaus umziehen kann.

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emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Achim,

endlich geht's los, was?
Na ja, so Dinge mit dem Messer passieren halt - wird schon wieder!

Die beiden Würste sind von der Rezeptur irgendwie nicht so meins, aber auf die Hauswürste und die Kaminwurzen bin ich schon sehr gespannt - ich bleib dran.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Moin Martin

Jau, es geht los. Irgendwie bin ich aber wegen der Reifegarage noch nicht so ganz zufrieden. Ich muss mal langsam das Thema auf einen Platz für einen Reifeschrank bringen...:domina:

Die äußeren Bedingungen in der Garage sind mit derzeit da. 70 % Luftfeuchtigkeit nicht ganz so schlecht, dieses kann sich natürlich schnell ändern.

Und in der Tat bin ich auch eher auf die Kaminwurzen und auch die Hauswurst gespannt. Letztere fein mit Kartoffelstampf und Sauerkraut;). Der Haushaltsvorstand freut sich auch schon drauf und vielleicht wäre es der richtige Zeitpunkt, nach dem feinen Mahl dann den Reifeschrank zu erwähnen...

Die Bratwürste sind natürlich extra für die Feinschmecker aus Hannover gebaut worden, ansonsten stehe ich auch eher auf die gute alte Thüringer.
Von der Pilzbratwurst bin ich auch nicht so angetan, irgendwie kam das Pilzaroma nicht so heraus, wie ich mir das vorgestellt hatte.

Also, ich werde weiter berichten und Dir den Mund wässrig machen:D

Beste Grüsse aus Hannover,
Achim
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Die äußeren Bedingungen in der Garage sind mit derzeit da. 70 % Luftfeuchtigkeit nicht ganz so schlecht, dieses kann sich natürlich schnell ändern.
So war das bei mir im Keller auch, ich war begeistert.
Allerdings hat mit Absinken der Temperatur die RLF rapide abgenommen, jetzt liegt sie bei 55%, für's Reifen also zu wenig; für das Trocknen von meinem Schinken reicht es, aber ich brauch noch eine Lösung ab Mittwoch.
Das mit dem Luftbefeuchter war ne "Luftnummer", der ging zurück.
Ich habe mir was provisorisches aus Karton gebastelt, was ich um meinen Netzbox aufstelle; mit zusätzlichen feuchten Tüchern und einer Wasserschale drunter kann ich die RLF zumindest um 10%-Punkte erhöhen, was wieder passen würde.
Gestern habe ich mir beim Postenhandel so eine große Plastikbox gekauft, mal sehen, ob das irgendwie geeignet ist.

Morgen geht mein Schinken in den ersten Rauch.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sehr schöne Würste hast Du gemacht. Würde ich gerne mal probieren, mit Calvados / Äpfel und Pilzen hört sich gut an.
:thumb2:
 

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
Hierzulande werden "Kaminwurzen" 50-50 (maximal 60-40) Rind-Schwein gemacht.
Bei "Hirschwurzen" dann 50% Hirsch, 10% Rinderhals und 40% Schweinebauch und Nacken.

Ein interessanter Fred :thumb2:
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Sehr schöne Würste hast Du gemacht. Würde ich gerne mal probieren, mit Calvados / Äpfel und Pilzen hört sich gut an.
:thumb2:
Vielen Dank!!! Die Calvados-Würste schmecken richtig gut, vielleicht ein wenig zu viel Salz. Aber sonst echt Klasse! Und die Pilzwurst ist auch nicht schlecht, ich hatte aber schon etwas mehr erwartet.

Hierzulande werden "Kaminwurzen" 50-50 (maximal 60-40) Rind-Schwein gemacht.
Bei "Hirschwurzen" dann 50% Hirsch, 10% Rinderhals und 40% Schweinebauch und Nacken.

Ein interessanter Fred :thumb2:
Danke Hannes! Wenn Ihr 50/50 macht, nehmt Ihr dann komplett den Rückenspeck vom Schwein oder eher Bauch?

Gruß aus Hannover,
Achim
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Kurzer Zwischenstand zur Apfel-Calvados-Bratwurst:

Die Hannöverschen Grillfreund befanden diese gestern wohl ganz ehrlich für richtig gut. Allerdings meinten Sie - genau wie von mir schon festgestellt - dass der Salzgehalt schon an der Grenze war... Die Pilzbratwurst kam dann nicht mehr auf den Grill, wir waren alle bald pappsatt von den vielen Leckereien, die ohne Unterlass kredenzt wurden...

20191116 (12).JPG.jpg
 

Mirepoix

Putenfleischesser
Moin,
also mit dem zu viel Salz konnte ich bei deiner ersten Aussage schon nicht ganz nachvollziehen, aber du bist ja jetzt noch bestätigt worden.
Auf 4 kg Fleisch sind das 17.5g Salz ohne die Apfelringe mitzurechnen...die mit einer leichten Süße noch entgegenwirken.
Aber Geschmäcker sind verschieden. Ich nehme z.B. bei einer Bratwurst mind.5 g weissen Pfeffer und meistens 20g Salz.
Wenn ich mit intensiven Gewürzen und Schärfe arbeite gehe ich dann auf 18g runter.
Aber trotzdem eine schöne Verwurstung👍
 
OP
OP
Calenburger

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Stimmt voll und ganz, genau diese Rechnerei hatten wir gestern auch schon angestellt.

Wie gesagt, es war nun nicht total übersalzen, aber eben echt an der Grenze. Es würde auch gemutmaßt, dass es mit der Art des Satzes zusammenhängen könnte. Ich hätte von Wiberg das Ursalz und kein einfaches Tafelsalz genommen.
Sei es drum, lecker wären die Dinger immer noch und ich werde sie noch einmal basteln. Dann vielleicht zum Vergleich mit der gleichen Menge Tafelsalz? Mal sehen, noch habe ich ja ein paar der aktuellen Serie im Eis...
 

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
@Calenburger :
Meist den untersten, dünnen Teil des Bauches. Denn bei der ganzheitlichen Verwertung ist der ansonsten kaum zu verwerten. Wenn man den am Stück miträuchert, wird der Teil wesentlich salziger ... darum kommt er hierzulande meist in die Würste. Mit dem Rückenspeck wird dann meist der Fettgehalt der Würste endgültig aufgewogen, aber vorrangig wird der Unterbauch aufgebraucht.
 
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