Nun bin ich endlich auch in der Wintersaison angekommen. Um mich selbst unter Druck zu setzen, hatte ich mir den heutigen Tag frei genommen. Das geschah auch nicht ohne Grund, morgen werden sich ein paar wackere Hannoveraner Sportfreunde bei @Jamido treffen. Das Motto lautet schlicht und einfach "Flach". Flach kann ich, deshalb habe ich mich geopfert, für dieses Treffen zwei Sorten Bratwurst zu bauen:
Calvados-Bratwurst:
Das Rezept stammt aus "Wurst und Terrinen selbst gemacht" von Harald Scholl. Hier die Zutaten für 4 Kilo Fleisch:
-200 Gramm getrocknete Apfelringe, ca. 2 Stunden in ca. 200 ml. Calvados eingelegt (dabei immer wieder mal umrühren)
-zwei Kilo Schweinefleisch (ich gönnte mir und den Sprotfreunden einen Duroc-Nacken)
-zwei Kilo Bauch ohne Schwarte
-70 Gramm Salz (hätte etwas weniger sein dürfen)
-zwei Zwiebeln
-1 Bund Petersilie
-8 Gramm weißer Pfeffer
-je 4 Gramm Koriander, Piment (beides gemahlen)
-8 Gramm Majoran
Und dann kam der erste Schnitt. Der hatte gesessen...:
ok, die üblichen Bilder von Fleischschnippseln gehören dazu, kennt man aber...:
Übrigens täuscht das viele Weiß: Das ist nicht nur Fett, sondern liegt auch an den mit Calvados gepimpten Apfelscheiben...
Die nächste Wurst:
Pilz-Bratwurst:
Dieses Rezept stammt von Holger Freech aus seinem Buch "Wurst selber machen - so gelingt es garantiert".
Die Zutaten:
-600 Gramm Schweinefleisch
-350 Gramm Schweinebauch ohne Schwarte
-200 ml Rotwein
-100 Gramm Pilze (Maronen; eingefroren)
-20 Gramm Salz
-1/2 Bund frische Petersilie
-4 Gramm Paprika edelsüß
-1 Gramm weißer Pfeffer
-ich nahm noch einen halben Teelöffel Pilzpulver dazu
Der @Utti hatte natürlich vom Treffen in Hannover Wind bekommen und auch erfahren, was ich mit den Pilzen vorhabe. Zum Glück gab er mir noch den Hinweis, dass Maronen nicht roh verzehrt werden dürfen. Ich hatte das total verpeilt, seine Sorge war aber unbegründet: Die Pilze werden vorher 20 Minuten im Rotwein gegart:
und jetzt Sorry! Von der Pilzwurst habe ich doch tatsächlich keine Bilder mehr gemacht. Aber natürlich sieht sie aus wie die jede rohe Bratwurst...
Soweit die Verwurstung für den morgigen großen Tag mit den Hannoveranern. Mir juckten aber noch zwei andere Sorten in den Fingern. Als bekennende Südtirol-Fans waren wir in diesem Oktober dort zum Törggelen. Ähnlich wie in Süddeutschland die "Besen" gibt es in Südtirol die Buschenschänken, die zur Erntezeit von Wein und Obst in ihren Gärten oder Stuben Gäste bewirten dürfen. Typisch dafür ist u.a. die Hauswurst, die entweder gegart oder in der Pfanne gebraten wird und z.B. mit Sauerkraut serviert wird. Das Rezept ist echt simpel - aber lecker. Ich habe das aus dem Buch "Echt Südtirol" der Mali Höller stiebitzt. Mali Höller und ihre Hauswurst durften wir dieses Jahr übrigens persönlich kennenlernen.
Und auch hier die Zutaten:
-2 kg Schweinehack (auch hier nahm ich ganz dekadent einen Duroc-Na-cken)
-2 kg mageres Rindfleisch
-3 Knoblauchzehen
-3 EL Salz
-1 TL Pfeffer
-1/2 TL Piment
-125ml Weißwein
Die Zubereitung ist unspektakulär und dolle Fotos davon habe ich mir auch weitestgehend gespart. Die Wurst soll 10 Tage im Keller getroknet und erst dann gekocht werden. Mangels Keller nahm ich unsere Garage, werde aber mit der Wurst umziehen ins Gartenhaus sobald vielleicht die Frostgefahr vorbeigeht.
und jetzt der (für mich) krönende Abschluß:
Südtiroler Kaminwurzen
Ich war mir sicher, ein feines Rezept noch im Sommer in einem meiner Kochbücher oder Zeitschriften gefunden zu haben. Nachdem ich stundenlang Papier gewälzt hatte, machte ich mich auf die Suche im Netz und wurde da natürlich fündig.
Zutaten:
-700 Gramm mageres Rindfleisch
-300 Gramm Rückenspeck (grüner Speck) vom Schwein
-25 Gramm NPS
-4 Gramm Traubenzucker
-0,5 Gramm Ascorbinsäure (Vitamin C)
-2 Gramm weißer Pfeffer
-1,5 Gramm gem. Koriander
-1 Gramm gem. Pfeffer
-2,5 Gramm Knoblauchgranulat (hatte ich vergessen
)
-0,3 Gramm Wacholder (gemörsert)
-Baktoferm Starter (nehme ich zum ersten Mal...)
Auch diese Würste hängen nun erst einmal in der Garage für 10 Tage. Danach werde ich die wohl drei Mal für je 12 Stunden kalt räuchern. Zwischen den Räuchergängen werde ich je 12 Stunden "Ruhephase" einplanen...
Auf alle Fälle werde ich den weiteren Verlauf der Hauswürste und der Kaminwurzen hier mal reinstellen. Ich bin schon echt gespannt.
Aus den verunfallten Würsten und den Brät-Resten habe ich mir heute Abend fix einen Grillteller gemacht:
Der Geschmack war echt gut, die Calvadoswurst vielleicht ein wenig zu salzig. Ich bin gespannt, was die Sporties morgen sagen...
Calvados-Bratwurst:
Das Rezept stammt aus "Wurst und Terrinen selbst gemacht" von Harald Scholl. Hier die Zutaten für 4 Kilo Fleisch:
-200 Gramm getrocknete Apfelringe, ca. 2 Stunden in ca. 200 ml. Calvados eingelegt (dabei immer wieder mal umrühren)
-zwei Kilo Schweinefleisch (ich gönnte mir und den Sprotfreunden einen Duroc-Nacken)
-zwei Kilo Bauch ohne Schwarte
-70 Gramm Salz (hätte etwas weniger sein dürfen)
-zwei Zwiebeln
-1 Bund Petersilie
-8 Gramm weißer Pfeffer
-je 4 Gramm Koriander, Piment (beides gemahlen)
-8 Gramm Majoran
Und dann kam der erste Schnitt. Der hatte gesessen...:
ok, die üblichen Bilder von Fleischschnippseln gehören dazu, kennt man aber...:
Übrigens täuscht das viele Weiß: Das ist nicht nur Fett, sondern liegt auch an den mit Calvados gepimpten Apfelscheiben...
Die nächste Wurst:
Pilz-Bratwurst:
Dieses Rezept stammt von Holger Freech aus seinem Buch "Wurst selber machen - so gelingt es garantiert".
Die Zutaten:
-600 Gramm Schweinefleisch
-350 Gramm Schweinebauch ohne Schwarte
-200 ml Rotwein
-100 Gramm Pilze (Maronen; eingefroren)
-20 Gramm Salz
-1/2 Bund frische Petersilie
-4 Gramm Paprika edelsüß
-1 Gramm weißer Pfeffer
-ich nahm noch einen halben Teelöffel Pilzpulver dazu
Der @Utti hatte natürlich vom Treffen in Hannover Wind bekommen und auch erfahren, was ich mit den Pilzen vorhabe. Zum Glück gab er mir noch den Hinweis, dass Maronen nicht roh verzehrt werden dürfen. Ich hatte das total verpeilt, seine Sorge war aber unbegründet: Die Pilze werden vorher 20 Minuten im Rotwein gegart:
und jetzt Sorry! Von der Pilzwurst habe ich doch tatsächlich keine Bilder mehr gemacht. Aber natürlich sieht sie aus wie die jede rohe Bratwurst...
Soweit die Verwurstung für den morgigen großen Tag mit den Hannoveranern. Mir juckten aber noch zwei andere Sorten in den Fingern. Als bekennende Südtirol-Fans waren wir in diesem Oktober dort zum Törggelen. Ähnlich wie in Süddeutschland die "Besen" gibt es in Südtirol die Buschenschänken, die zur Erntezeit von Wein und Obst in ihren Gärten oder Stuben Gäste bewirten dürfen. Typisch dafür ist u.a. die Hauswurst, die entweder gegart oder in der Pfanne gebraten wird und z.B. mit Sauerkraut serviert wird. Das Rezept ist echt simpel - aber lecker. Ich habe das aus dem Buch "Echt Südtirol" der Mali Höller stiebitzt. Mali Höller und ihre Hauswurst durften wir dieses Jahr übrigens persönlich kennenlernen.
Und auch hier die Zutaten:
-2 kg Schweinehack (auch hier nahm ich ganz dekadent einen Duroc-Na-cken)
-2 kg mageres Rindfleisch
-3 Knoblauchzehen
-3 EL Salz
-1 TL Pfeffer
-1/2 TL Piment
-125ml Weißwein
Die Zubereitung ist unspektakulär und dolle Fotos davon habe ich mir auch weitestgehend gespart. Die Wurst soll 10 Tage im Keller getroknet und erst dann gekocht werden. Mangels Keller nahm ich unsere Garage, werde aber mit der Wurst umziehen ins Gartenhaus sobald vielleicht die Frostgefahr vorbeigeht.
und jetzt der (für mich) krönende Abschluß:
Südtiroler Kaminwurzen
Ich war mir sicher, ein feines Rezept noch im Sommer in einem meiner Kochbücher oder Zeitschriften gefunden zu haben. Nachdem ich stundenlang Papier gewälzt hatte, machte ich mich auf die Suche im Netz und wurde da natürlich fündig.
Zutaten:
-700 Gramm mageres Rindfleisch
-300 Gramm Rückenspeck (grüner Speck) vom Schwein
-25 Gramm NPS
-4 Gramm Traubenzucker
-0,5 Gramm Ascorbinsäure (Vitamin C)
-2 Gramm weißer Pfeffer
-1,5 Gramm gem. Koriander
-1 Gramm gem. Pfeffer
-2,5 Gramm Knoblauchgranulat (hatte ich vergessen
)-0,3 Gramm Wacholder (gemörsert)
-Baktoferm Starter (nehme ich zum ersten Mal...)
Auch diese Würste hängen nun erst einmal in der Garage für 10 Tage. Danach werde ich die wohl drei Mal für je 12 Stunden kalt räuchern. Zwischen den Räuchergängen werde ich je 12 Stunden "Ruhephase" einplanen...
Auf alle Fälle werde ich den weiteren Verlauf der Hauswürste und der Kaminwurzen hier mal reinstellen. Ich bin schon echt gespannt.
Aus den verunfallten Würsten und den Brät-Resten habe ich mir heute Abend fix einen Grillteller gemacht:
Der Geschmack war echt gut, die Calvadoswurst vielleicht ein wenig zu salzig. Ich bin gespannt, was die Sporties morgen sagen...
Blutwurst wolltest Du nicht machen?
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. Der Haushaltsvorstand freut sich auch schon drauf und vielleicht wäre es der richtige Zeitpunkt, nach dem feinen Mahl dann den Reifeschrank zu erwähnen...
