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Sülze und Zwiebelmettwurst nach Utti

PuMod

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Hi Folks,

Heute habe ich den Sonntag genutzt um die Vorräte wieder aufzufüllen.

Verarbeitet habe ich ca. 6kg Fleisch zu Sülze und Zwiebelmettwurst aus dem Glas.

Schweinesülze aus dem Glas und Zwiebelmettwurst aus dem Glas
nach Daniel (Utti)

ausgelegt auf ca. 5,5kg Fleischmasse, alle Angaben aber pro kg. Mit der Menge an Fond kommt man ca. auf die 5,5kg…

Bestellmenge bei 5,5kg Fleisch wären ca.

4,5kg Krustenbraten (1,5kg für die Sülze, 3 kg für die Zwiebelmettwurst)
1 kg grüner Speck (für die Zwiebelmettwurst)
Wenn wenig Schwarte dran ist, einfach noch 200g Schwarte extra bestellen.

Gemüsefond (ca. 2 Liter)
  • 1x Bund Suppengrün
  • 3x Loorberblätter
  • 10x Pfefferkörner
  • 4x Pimentkörner
  • 4x Wacholderbeeren
  • 1x gute Prise Salz
ca. 1,5 Stunden langsam bei geschlossenen Deckel simmern lassen. Die Brühe dient als Fondbasis für die Sülze und die Zwiebelmettwurst.

Für die Sülze nimmt man die Brühe ab und gibt dann die Schwarten von dem Anteil fur die Zwiebelmettwuest in den Restfond und kocht diesen weiter ca. 45 Minuten aus. Diese Schwartenbrühe ist dann Teil der Zwiebelmettwurst. Die Schwarte wird bei der Zwiebelmettwurst nicht mit gewolft.

Sülze (alles pro kg)

Brühe:
  • 370 ml Gemüsefond
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 EL Apfelessig
  • 0,5 EL weißer Balsamico
  • 1 EL Zucker
Fleisch + Gewürze:
  • 1 kg Krustenbraten
  • 50-100g Schwarte zusätzlich wenn vorhanden (aus dem Restfleisch der Mettwurst)
  • 20 g NPS
  • 3 g Pfeffer schwarz, fein
  • 3 g Pfeffer schwarz, grob
  • ¾ EL Zwiebelpulver
  • 1 TL Senf, gemahlen
  • 2 Gewürzgurken
Die Brühe herstellen, dazu Gemüsefond, Essige und Zucker vermischen.

Den Krustenbraten in kleine Würfel schneiden ca. 1x1cm (Schwarte dran lassen). Den Rest der Zutaten untermengen und auf die Gläser verteilen. Gucken, dass überall ungefähr gleich viel Schwarte bei ist.

Die Brühe auf die Gläser verteilen. Deckel drauf drehen und bei 100°C 3 h einkochen.

Zwiebelmettwurst (alles pro kg)
  • 1 kg Krustenbraten
  • 300 g grüner Speck
  • 0,5 EL Zwiebelpulver
  • 19 g NPS
  • 2,5 g schwarzer Pfeffer
  • 0,7 g Muskatnuss
  • 2 g Paprika
  • 2 g Senfmehl
  • 0,8 g granulierter Knoblauch
  • 150 ml Schwartenbrühe
Den Krustenbraten ohne Schwarte mit allen Gewürzen 2x durch die 4er Scheibe wolfen. Nachdem alles gewolft ist, mit der fertigen Schwartenbrühe vermischen. ca. 150ml Brühe pro fertigen Kilo Gesamtbrät. Dann alles in die Gläser abfüllen und zusammen mit der Sülze fertig einkochen (ca. 2h)

Das Rezept hänge ich die Tage unten an, muss nur noch aus dem Docx nen PDF machen - am Handy fehlt dazu die Software.

Bilder:

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Hi Steven,
Voll geil. Meine Sülze geht auch zur Neige... Ich will da auch demnächst mal wieder ran. Ich denke, dass ich die Sülze dann einfach mal durch die große Scheibe beim Wolf lassen werde.
Gruß
Daniel
 
Die beiden Rezept wollen wir auch schon lange mal machen. Danke fürs Erinnern! :anstoޥn:
 
Ich mag keine sichtbaren Schwartenstücke, aber das lässt sich ja durch Schwartenbrühe ersetzen. Muss ich mal nachbauen, meine Bratensülze ist erheblich aufwändiger.
 
Hi PuMod,

wie lange müssen die Sulzgläser, bis zum Öffnen, rasten oder kann man die Gläser gleich am nächsten Tag verzehren?

danke,
Norbert
 
Ich habe etwas länger gewartet..
Klare Nachmachempfehlung :thumb2:
@Utti sei Dank.
 
Klasse gemacht :thumb2:
 
Hi Steven,

gefällt mir sehr gut und wird am Freitag nachgebaut :-)
Da Rezept für die Mett im Glas sollte doch auch mit ganz normalen Bratwurstbrät funktionieren oder?
Bratwurst steht eh auf dem Programm und dann würde ich einfach einen Teil davon abzwacken...

vG Frank
 
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