Ooops, vergessen! Hier, bitte:
Dürre
40% Rinderschulter
15% Eis
30% Bauchfleisch
15% Rinderschlegel
Je kg Gesamtmasse:
20g NPS
1,5g Umrötehilfe
5g KHM
3g Pfeffer
2g Senfmehl
1g Kümmel
3g Paprika edelsüß
1,5 Knoblauchzehen
0,5g Macis
1g Cayennepfeffer
2g Majoran
Das Fleisch würfeln und getrennt mit der Umrötehilfe 48 Stunden einsalzen, getrennt durch die 5mm Scheibe und die 3mm Scheibe wolfen. Aus der Rinderschulter mit dem Eis ein Brät bereiten. Mit anderen Zutaten und den Gewürzen gut vermischen und kühl durchziehen lassen. In Rinderkranzdärme füllen, 2 Stunden trocknen, 1 Stunde bei 40-50 Grad umröten. Anschließend 2 Stunden bei 60 Grad heiß räuchern. 60 Minuten bei 75-80 Grad brühen, abschrecken und abkühlen lassen.
Sujuk
50% Rind mager
30% Lamm
20% Rückenspeck
Je kg Masse:
20g NPS + Umrötehilfe
2g Pfeffer
Starterkulturen
10g Paprika rosenscharf
0,5g Muskat
2g Kreuzkümmel
1g Traubenzucker
2g Zucker
1 Knoblauchzehe
1 Chili
Fleisch würfeln und mit Umrötehilfe 24 Stunden vorsalzen. Fleisch und Fett leicht frieren, mit den restlichen Zutaten durch die 3mm Scheibe wolfen und bindig mischen. In 38mm Därme füllen, bei Raumtemperatur drei Tage trocknen, dann kalt räuchern und bei 15 Grad reifen lassen (Gewichtsverlust ~30%)
Käsekrainer
20% Rinderschulter mager
10% Eis
30% Schweineschulter
40% Bauchfleisch
Plus ⅓ der Masse Emmentaler gewürfelt auf 3-5mm
Je KG Gesamtmasse:
20g NPS
1,5g Umrötehilfe
5g Kutterhilfsmittel
3g Pfeffer
1 Chilischote
2g Paprika rosenscharf
1g Muskat
1g Kümmel
0,5g Koriander
1 Knoblauchzehe
1g Senfmehl
Die gewürfelten Fleischsorten getrennt 24 Stunden mit Umrötehilfe vorsalzen, dann getrennt wolfen. Aus dem Rindfleisch und dem Eis ein Brät herstellen. Mit dem Schweinefleisch und den Gewürzen vermischen. Den Käse unterheben und in 28/30 Schweinedärme füllen. 1 Stunde trocknen, 1 Stunde bei 50 Grad umröten und 1 Stunde bei 60-70 Grad räuchern. 45 Minuten bei 80 Grad brühen und abschrecken.
