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Summer is calling... Sorbetproduktion 2.0

BBQ-Michael

Dauergriller
Hallo Zusammen,

bei den aktuellen sommerlichen Temperaturen gehören Eis und Sorbet natürlich zum Hauptnahrungsmittel. Wir bevorzugen übrigens ein fruchtiges Sorbet gegenüber einem Eis, da es letztendlich doch erfrischender ist...

Da ich bei meiner Recherche nicht allzuviel Lesestoff im Internet finden konnte, schreibe ich ein paar meiner Erfahrungen der letzten Tage hier auf. Vielleicht gibt es ja den ein oder anderen, der sich für das Thema interessiert...

Ohne beim Thema "Zucker" zu sehr in die Tiefe gehen zu wollen (da gibt es ja durchaus Unterschiede: Saccharose (Kristallzucker), Glukose (= Dextrose), Fructose, Invertzucker, Läuterzucker, Glukosesirup, ...): Ein Gesamtzuckergehalt von ca. 30° Brix sind optimal. Wenn man auf ein Refraktometer verzichten möchte, ist die Verwendung von Fruchtpürrees ganz praktisch, da man da eine gleichbleibende Qualität und einen bekannten Zuckergehalt bekommt. Und ich stelle fest, dass die Pürrees in der Tat oftmals geschmacksintensiver sind, als frische Früchte, die man meist nur nach viel Suche mit dem passenden Reifegrad findet. Ich bevorzuge bisher Produkte von Ponthier, das Angebot von Boiron dürfte qualitativ gleichauf liegen.

Da die optimale Verzehrtemperatur von Eis und Sorbet um -14°C liegt, hält das Sorbet bei einer Umgebungstemperatur von um 30°C lediglich wenige Minuten, bis es anfängt, zu schmilzen. Da ich auf chemische Zusatzstoffe verzichten wollte, nutze ich nun Basic Textur. Mit etwa 5% der Gesamtmasse hat man nur marginale Geschmackseinbußen, aber eine deutlich höhere Standzeit. Ich vermute, dass 0,5% Johannisbrotkernmehl (oder ggfs. eine Mischung aus Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl - so macht es z.B. Tim Raue in einigen seiner großartigen Eiskreationen) ähnlich gut funktionieren dürfte, Basic Textur ist mir allerdings aufgrund seiner rein natürlichen Herkunft sympathischer.

Also, ran an die Praxis: Eisbasis herstellen, mit Läuterzucker (ich nehme einen möglichst geringen Wasseranteil) und ggfs. Glukose auf 30° Brix bringen, 5% Basic Textur dazu, bei -22°C für mind. 24h gefrieren, pacossieren. Jetzt kann entweder direkt serviert werden, oder aber das fertige Sorbet im Tiefkühler kurze Zeit aufbewahrt werden. 30 Minuten tun dem Sorbet gut (noch bessere Schmilzstabilität), ab ca. 1h merkt man allerdings wieder erste Kristallbildung.

Kommentare wie üblich gern gelesen. Ergänzungen und eigene Erfahrungen in Sachen Sorbet sind natürlich auch willkommen.

Und diesmal habe ich auch ein paar mehr Bilder im Angebot:

Erdbeere (Mara des bois), Passionsfrucht und Kokos.
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Los gehts...
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...und fertig. Das grüne ist übrigens Minz-Sorbet.
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Fertig sind die Sorbets...
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Erste Übung in Sachen Quenelle produzieren. Dazu auf dem Probe-Teller übrigens gefriergetrocknete Himbeeren und Sparkys ("Knallbrause")
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Erdbeere und Kokos sind aktuell die Favoriten...
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Sommerliche Grüße,
Michael
 

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BeepBeepImAJeep

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Super, ich freue mich auf Fortsetzung. Die Kombi Blendtec + Eismaschine muss es bei mir noch tun, der Paco würde mich aber trotzdem reizen.... :)
 
OP
OP
BBQ-Michael

BBQ-Michael

Dauergriller
Super, ich freue mich auf Fortsetzung. Die Kombi Blendtec + Eismaschine muss es bei mir noch tun, der Paco würde mich aber trotzdem reizen.... :)
An genau dieser Frage habe ich auch immer wieder hin und her überlegt: Hochleistungsblender und Eismaschine oder halt den Pacojet. Und als meine bessere Hälfte auf Schnäppchenjagd dann den Internorga-Messerabatt ausgegraben hat, konnte ich halt nicht anders :D
 

Kimble

Mr. Seafood
Da bekomme ich sofort Lust auf Eis.

Ich bin großer Fan von Boiron und habe auch die Erfahrung gemacht, dass die Pürees oftmals besser als mittelmäßige frische Früchte sind. Ich mixe eigentlich ganz gerne, also z. B. 60% Püree und 40% frisch.
 

grumic81

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo,

so ein Teil braucht kein Mensch, ist aber trotzdem Geil einen zu haben :D
Kenn das Teil von nem Kumpel, kann man echt tolle Sachen mit anstellen.
Ist aber leider auch nicht das was man unter günstig versteht >:(

Gruß Mike
 

BeefChef

Foodstylist
Moinsen,

Mega !!! Klasse gemacht. Hut ab.

Schöne ASA !!! HHahaha ;)

Ab in dem Paco SammelFRED damit !

BG
 
OP
OP
BBQ-Michael

BBQ-Michael

Dauergriller
Kaum erreicht das Gesprächsthema in einer netten Runde mit Familie und Freunden die zauberhafte Stadt Paris, so ist natürlich auch der Gedanke an Berthillon, den berühmten Eismacher auf der Île Saint-Louis, nicht weit entfernt. Eines der großartigsten Eis-Erlebnisse der heutigen Zeit ist natürlich Berthillons Glace au Caramel au beurre salé.

So galt es also, ein zumindest im Ansatz ähnliches Rezept zu finden, um ein kleines bisschen Paris nach Hause zu holen, und sich im eigenen Garten zu fühlen, als würde man gerade auf einer kleinen Mauer an der Seine sitzen und Eis essen.

Nach kurzer Internetrecherche fand ich ein Rezept, welches nach kurzer Anpassung Pacojet-kompatibel gemacht wurde:

Zutaten (für 1 Pacojet-Becher)
135 g weißer Zucker
30 g Butter
150 ml Schlagsahne
300 ml Milch
1 Bourbon Vanilleschote
3 große Eigelb
1/3 TL Fleur de sel
30 g Basic Textur

Milch erwärmen und mit dem Mark der Vanilleschote und der ausgekratzten Schote ziehen lassen.
Aus dem Zucker ein Karamell herstellen. Wenig rühren und bei mittlerer Temperatur bräunen lassen.
(Das Karamell ist fertig, wenn es den Rauchpunkt gerade überschritten hat. Vorher schmeckt es nur nach Zucker, nachher verbrennt es sehr schnell. Das Karamell sollte Kupferfarben sein.)
Erst die Butter, dann die Schlagsahne, dann die Milch (ohne Vanilleschote) in das Karamell einrühren. Fleur de sel zufügen.
Die warme Masse langsam auf die 3 vorher verrührten Eigelb geben und zur Rose abziehen (82°C).
Anschließend mit einem Stabmixer 5% Basic Textur einmixen. Gefrieren.​

Das Ergebnis: Nicht ganz wie bei Berthillon, aber ziemlich nah dran. Das wird definitiv eines unserer Standard-Eissorten.

Tellerbilder folgen...

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Anhänge

OP
OP
BBQ-Michael

BBQ-Michael

Dauergriller
Ich bin großer Fan von Boiron und habe auch die Erfahrung gemacht, dass die Pürees oftmals besser als mittelmäßige frische Früchte sind. Ich mixe eigentlich ganz gerne, also z. B. 60% Püree und 40% frisch.
Das Mixen von Pürree und frischen Früchten ist an sich eine super Idee, damit ist aber der Gesamtzuckergehalt nicht mehr bekannt, so dass an einem Refraktometer kein weg vorbei führen würde. Oder man nimmt einfach an, dass die Früchte den gleichen ° Brix Wert haben, wie das Pürree. Da fehlt mir noch die Erfahrung, ich arbeite dran... :-)

so ein Teil braucht kein Mensch, ist aber trotzdem Geil einen zu haben :D
Kenn das Teil von nem Kumpel, kann man echt tolle Sachen mit anstellen.
Ist aber leider auch nicht das was man unter günstig versteht >:(
"Brauchen" ist ja immer so eine Sache. Ich stelle halt immer wieder fest, dass manche Ergebnisse nur mit einem Paco zu erzielen sind. Und immer wieder nach dem Besuch eines wirklich guten Restaurants bin ich frustriert, wenn ich dann zu Hause das Erbsen-Minz-Pürree nicht so fein püriert kriege, das selbst hergestellte Eis nicht so cremig und völlig frei von Eiskristallen wird, und ich für eine Farce immer zum Metzger muss, weil mir das notwendige Equipment fehlt. Und ein ganz großer Vorteil: Der Pacojet braucht so wenig Platz, dass er selbst in meiner recht kleinen Küche nicht großartig stört...

Mega !!! Klasse gemacht. Hut ab.

Schöne ASA !!! HHahaha ;)

Ab in dem Paco SammelFRED damit !
Danke :-)
Ja, die Teller mag ich sehr. Asa macht schon schöne Sachen. Aber Du hast die Teller ja auch, was red ich... ;-)
Ist im Paco-Sammel-Thread schon verlinkt...

Viele Grüße
Michael
 

Kimble

Mr. Seafood
Das Mixen von Pürree und frischen Früchten ist an sich eine super Idee, damit ist aber der Gesamtzuckergehalt nicht mehr bekannt, so dass an einem Refraktometer kein weg vorbei führen würde. Oder man nimmt einfach an, dass die Früchte den gleichen ° Brix Wert haben, wie das Pürree. Da fehlt mir noch die Erfahrung, ich arbeite dran... :-)
Ein günstiges Refraktometer kostet weniger als ein Behälter für den Pacojet ;)
 

PuMod

Private PENGUIN
5+ Jahre im GSV
Für mich als unbedarften:

Der Pacojet ist nix anderes als ein starker Blender, oder?

Dieser Behälter muss extern gekühlt werden, nicht wahr?
 
OP
OP
BBQ-Michael

BBQ-Michael

Dauergriller
Für mich als unbedarften:
Der Pacojet ist nix anderes, als ein starker Blender, oder?
Ne, so einfach ist das leider (oder zum Glück) nicht:

Der Pacojet schabt aus einem vollständig gefrorenen Eisblock Schichten von ca 3-5 Mikrometern (Vorschub pro Umdrehung) ab. Das führt einerseits dazu, dass sämtliche Inhaltsstoffe restlos zerkleinert sind. Eine Pflanzenzelle z.B. hat einen Durchmesser von ca 15 Mikrometer, so dass beim Pacossieren die Aromastoffe und Öle aus den Zellen gelöst werden. Durch den kontinuierlichen Vorschub wird jeder Bereich des Blockes genau ein mal bearbeitet, so dass nicht sehr viel Wärme hinzugefügt wird (ganz anders beim Blender): ein auf -22 Grad gefrorener Eisblock hat hinterher immer noch ca -12 Grad. Weiterhin fügt der Pacojet dem ganzen Prozess Überdruck (1,2 Bar) hinzu, was die Masse luftig werden lässt.

Du kannst z.B. ein vollkommen homogenes Pesto herstellen, in dem nur ein ganz geringer Ölanteil enthalten ist. Oder aus gefrorenem Olivenöl eine Olivenölbutter. Oder Farcen, ohne die Masse dabei bereits zu garen (wie es im Mixer passieren würde). Oder halt eben Eis bzw. Sorbet, in dem hinterher keinerlei Eiskristalle mehr vorhanden sind, weil eben auch diese Zerschnitten werden...
 

Kimble

Mr. Seafood
Der Pacojet ist eines der wenigen Produkte (wie Tempo) mit einem Duden-Eintrag

pacossieren [Tiefgefrorenes ohne Auftauen mit dem Pacojet pürieren]

Was für die Hausfrau der Thermomix ist für den Küchenprofi der Pacojet - ein unverzichtbares Küchenutensil, das man nicht braucht, aber haben will. ;)
 
OP
OP
BBQ-Michael

BBQ-Michael

Dauergriller
Was für die Hausfrau der Thermomix ist für den Küchenprofi der Pacojet - ein unverzichtbares Küchenutensil, das man nicht braucht, aber haben will.
Da müssen wir aber der Vollständigkeit halber nochmal festhalten, dass man einen Thermomix keinesfalls mit dem Pacojet vergleichen kann. Weißt du wie oft ich bisher zu hören bekommen habe "Oh, also so wie ein Thermomix, der aber noch nicht mal erhitzen kann? Naja, aber ein Thermomix ist ja auch sooo teuer..."? ;-)
 

Perry

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ja, der Paco ist spitze. Aber eben sehr speziell. Der steht auch lange nicht in allen Profiküchen.
Ich kenne aber keinen Besitzer der nicht top zufrieden ist. Es ist halt mal ganz was anderes. Er ist sehr teuer und evtl auch unvernünftig...aber grade das ist ja die Kombi die Speichelfluss produziert :D

Die Kreationen hier sehen alle klasse aus. Man muss es aber probiert haben finde ich um den Unterschied zu merken.

Leider geil
 
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