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Summer is calling... Sorbetproduktion 2.0

Cooles Gerät, so ein Pacojet. Hab grad mal nach dem Preis gegoogelt...:blinky::blinky::blinky: da kenne ich genügend Leute
die kaufen sich ein Auto dafür....krass.
 
Nachdem heute mein Lieblings-Eisladen schon um 17h ausverkauft war und das Eis vom Italiener um die Ecke eher mittelmäßig und teuer war, werde ich das Thema nun selbst angehen (müssen).

Zunächst werde ich mit der Unold Gusto das Thema angehen, aber ein Pacojet steht durchaus auf der Wunschliste, wenn sich die Notwendigkeit ergeben sollte. Ich selbst bin zwar kein so riesiger Sorbet und Eis-Fan, aber was tut man nicht alles, um Frauen glücklich zu machen :-)

Ich habe zwar jede Menge Patisserie-Bücher, aber das Thema Eis und Sorbet findet da eher am Rande statt. Als Ideequelle dient daher derzeit "Icecreamists" von Matt O'Connor. Was gibt es noch an empfehlenswerter Lektüre zu dem Thema ?
 
Die Icecreamists von Matt O'Connor sind natürlich großartig. Probier mal das Gin-Tonic-Sorbet daraus. Mit einem wacholderigen Gin, nichts zu florales. Monkey 47 fand ich zum Beispiel ganz passend. Mit Thomas Henry Tonic. Fever Tree ist ja fast zu schade für Sorbet. Aber bitte kein Schweppes ;-)

Und das hier im Thread vorgestellte Glace au Caramel au Beurre salé. Mit der gesalzenen Isigny-Butter.

Wirklich gute Lektüre in Sachen Eis: Frozen Desserts von Migoya. Das geht sehr in die Tiefe und behandelt (teilweise recht mathematisch) auch die Wissenschaft hinter dem Thema, die verschiedenen Zuckersorten und so weiter. Petzchen am Carlsplatz hat es übrigens (zumindest letzte Woche noch) vorrätig, um mal rein schauen zu können...
 
Die Icecreamists von Matt O'Connor sind natürlich großartig. Probier mal das Gin-Tonic-Sorbet daraus. Mit einem wacholderigen Gin, nichts zu florales. Monkey 47 fand ich zum Beispiel ganz passend. Mit Thomas Henry Tonic.
Zwei Dumme ein Gedanke :D Habe heute als nächstes Rezept ein Gin Tonic-Sorbet mit meiner Lieblings-Kombination Monkey/Henry in Angriff genommen:cool:

Was mich momentan noch umtreibt ist die Frage, wir das richtige Eis-Grundrezept aussieht. Das eine Rezept ist die "simple" Version mit Ei, Milch, Crème double und Früchten wie in Icecreamists, das andere Rezept vom Sternekoch nutzt Glucose, Trialgin und Zitronensäure mit Borion. Was ist nun die sinnvollere Basis für ein Fruchteis ?

Den restlichen Hinweisen werde ich nachgehen ;)
 
Zwei Dumme ein Gedanke :D Habe heute als nächstes Rezept ein Gin Tonic-Sorbet mit meiner Lieblings-Kombination Monkey/Henry in Angriff genommen:cool:

Sehr gut :-) Meine Lieblingskombination ist übrigens Gin Mare mit Fever Tree Mediterranean Tonic. Aber halt nicht für's Sorbet. Ich merk schon, wir kommen vom Thema ab... :D

Was mich momentan noch umtreibt ist die Frage, wir das richtige Eis-Grundrezept aussieht. Das eine Rezept ist die "simple" Version mit Ei, Milch, Crème double und Früchten wie in Icecreamists, das andere Rezept vom Sternekoch nutzt Glucose, Trialgin und Zitronensäure mit Borion. Was ist nun die sinnvollere Basis für ein Fruchteis ?

Milch, Creme Double und Ei ist ja die Icecreamists-Version. Oftmals liest man auch nur von Sahne und Ei.

Trimoline wird auch gerne verwendet. Das ist ja Invertzucker, also eine Mischung aus gleichen Teilen Glucose und Fructose. Die Glucose wird also lediglich mit Fructose gemischt, um eine stärkere Süße zu erzielen. Ein ähnliches Ergebnis erzielt man auch mit einer Kombination aus Saccharose (der im Haushalt übliche Kristallzucker - der ja letztendlich auch nur aus Glucose und Fructose besteht, aber halt chemisch verbunden ist) und Glucose.
Der entscheidende Vorteil von Glucose und Trimoline ist, dass sie den Gefrierpunkt sehr effektiv senken, da ihr Molekülgewicht deutlich niedriger als von Saccharose ist.

Trialgin besteht aus Guarkernmehl und Dextrose. Über die Dextrose müssen wir nicht reden, über Guarkernmehl schon. Dies dient lediglich als Verdickungsmittel (wie Johannisbrotkernmehl) und sorgt einerseits dafür, dass das Eis bei längerer Gefrierzeit cremig bleibt (weniger Eiskristallbildung) und dass die Standzeit des Eis länger ist.
Das Zeug ist leider nicht ganz unumstritten. Aus diesem Grund verwende ich als Stabilisator meist (wenn überhaupt) Basic Textur, das hat sich bei mir bewährt.

Über Boiron vs. frische Früchte hatten wir ja schonmal an anderer Stelle philosophiert. Ich bin der Boiron (oder Ponthier) Typ, da die Früchte meiner Erfahrung nach eine deutlich bessere Qualität haben, als das, was man zu 90% zu kaufen bekommt.

Langer Rede kurzer Sinn: Bei mir gibt es (wenn Früchte im Spiel sind) meist ohnehin Sorbet (ist halt geschmacklich deutlich intensiver). Das mache ich mit Fruchtpürree, Saccharose und ggfs. Glucose. Und Eis eben nur in den nicht fruchtigen Varianten (Vanille, Tonkabohne, Valrhona-Schokolade, Caramel, ...) mit Milch, Sahne, Eigelb und Zucker.

Letztendlich bleibt aber eines ganz klar zu sagen: Die optimale Textur kriegst Du mit einer Eismaschine nur bedingt hin. Wenn überhaupt, dann nur mit Hilfe von Stabilisatoren. Und dann hast Du ein Eis, was ja noch irgendwie aufbewahrt werden muss. Entweder, Du hast einen separaten Gefrierschrank bei ca. -12° - -15°, um das fertige Eis aufzubewahren, oder es wird innerhalb weniger Tage steinhart, so dass man es eigentlich direkt essen muss (was ja auch nicht unbedingt schlimm sein muss).

Oder aber: Du kaufst dir statt der Berkel fürs gleiche Geld einen Pacojet und ne ordentliche Gräf (die Du vermutlich ohnehin hast). :D:D:D
Da hast Du dann immer 2 - 20 Sorten Eis parat, die Du bei Bedarf frisch pacossieren kannst, ohne dir Gedanken über Haltbarkeit und Cremigkeit machen zu müssen. Gestern abend gerade noch erlebt: Mit guten Freunden um 22 Uhr auf der Terasse sitzend beschlossen, mal schnell ein Sorbet zu pacossieren. Himbeer? Kokos? Passionsfrucht? Kein Problem, ist ja eh alles da und ist in der Herstellung neuer Becher in 5 Minuten erledigt. :sun:
 
Danke für die ausführlichen Informationen :thumb1:

Ich dachte mir schon, dass das Icecreamists-Rezept eher die "Hausfrauen-Version" ist. Das Buch soll sich ja schließlich verkaufen, weshalb auch immer wieder auf Eis ohne Eismaschine verwiesen wird. Frozen Desserts werde ich mir einmal anschauen. Statt Trialgin oder Basic Textur kann man wahrscheinlich auch etwas aus der Texturas-Serie nehmen. Ich werde mich mal daran versuchen.

Allerdings würde ich um 22h nicht auf die Idee kommen, Sorbet zu essen. Um diese Uhrzeit muss es für mich schon etwas herzhafter sein, da esse ich lieber einen hauchdünnen Pata Negra mit warmen Baguette - also doch besser Berkel als Pacojet :-)

PS
Der neuste Hype in Punkto Eis ist jetzt Cold Stone Ice . Wer es braucht .....
 
Von den Texturas wüsste ich ehrlich gesagt gerade nicht, was gut passen könnte. Alles, was geliert (Agar, Gellan, ...) dürfte das Mundgefühl spürbar verändern. Ich hatte mal mit Gelatine experimentier, das ist keine Option. Vielleicht geht noch Xantana. Ich befürchte aber, dass das zu einem ähnlichen Ergebnis wie nur mit Johannisbrotkernmehl führen könnte: Eine Mousse-artige Konsistenz. Vielleicht ganz gering dosiert, das könnte eventuell klappen...?!

Ansonsten: Probier doch erstmal ohne Stabilisator, und schau, wie das Ergebnis gefällt... ist ja sicherlich auch von Eis zu Eis unterschiedlich...
 
Da fällt mir gerade ein: ich hatte mal Tonkabohneneis. Das Rezept war - glaube ich - sogar hier aus dem Forum. Das war ziemlich großartig.
 
Nachschub. Mit faux pas: Da das Granny Smith Pürree relativ farbneutral ist, wollte ich testweise ein bisschen Farbe hinzufügen. Wenn man dann statt Hellgrün den Topf mit Türkis erwischt, sieht es so aus o_O>:(

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Das sieht klasse aus, wir werden am Wochende auch mit der Eis- und Sorbet-Produktion starten. Eine Frage noch an den Iceman aka @BBQ-Michael : Würdest Du außer Bourbon-Vanille noch etwas Besonderes zum Vanilleeis hinzutun ? Mein Rezept-Favorit ist dieses hier, das ich schon probieren konnte und das großartig geschmeckt hat:
http://www.kuriositaetenladen.com/2014/03/vanilleeis-das-weltbeste.html

Bei den anderen Sorten hab ich schon eine Idee.
 
Ich würde Milch, Sahne (oder noch besser Creme Double), Zucker, Eigelb und Bourbon Vanille verwenden.

Wenn es nicht reine Vanille sein muss, würde ich (je nach Menge) eine viertel bis halbe Tonkabohne zugeben. Passt total gut zur Vanille und bringt einen erstaunlich komplexen Geschmack dazu. Ich reibe die Tonkabohne mit der Microplane in die Milch, erwärme und lasse das ganze eine Zeit lang ziehen. Danach passiere ich die Milch, um die Feststoffe zu entfernen...

Das Kochen der Masse bzw. zur Rose abziehen mache ich übrigens mit einem Thermometer bis 82 Grad...
 
Danke für die Tipps, die Rezepte für das Wochenende stehen nun soweit.

Wie immer war mal wieder die Logistik die größte Herausforderung. Gestern habe ich mich bei dem heißen Wetter einmal ein paar Minuten in der Metro abgekühlt :-) und war mal wieder ernüchtert über die Auswahl. Einerseits hat mir noch vor einiger Zeit ein leitender Metro-Mitarbeiter in den Ohren gelegen, dass zu wenige Spitzenköche dort einkaufen, andererseits ist das Angebot für die gehobene Gastronomie ein Witz. So elementare Dinge wie Koppert Cress oder Borion/Ponthier finden sich dort nicht, selbst eine Charantais-Melone ist zu exotisch für die Metro. Die Zielgruppe Kioske und Imbissbuden hat sich leider bis heute nicht geändert. :-(

Heute war ich dann zum Abkühlen bei meinem belgischen Großhandel (+2°C im ganzen Gebäude :cool:) und da fand ich alles, was mein Herz begehrte:

Ponthier-Püree in allen Geschmacksrichtungen:
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und fast alle der knapp 60 Boirion-Frucht-Pürees
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Unsere Vorräte sind nun wieder aufgefrischt (inkl. der Mara des Bois), so dass das Eis-Wochenende kommen kann. Soviel sei schon verraten: Ingwer und Chili kommen beim Eis+Sorbet zum Einsatz ebenso wie hochprozentiger Alkohol ;-)
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Dann warst Du aber nicht in der Düsseldorfer Meteo, die sind nicht ganz so übel. Koppert gibt es (aber nur als Kiste) und von Ponthier haben sie auch ne Menge. Boiron leider auch nicht :-(

Die Mara Des Bois Erdbeere ist super!

Was machst Du mit dem Spargel-Pürree? Auch Eis?
 
Dann warst Du aber nicht in der Düsseldorfer Meteo, die sind nicht ganz so übel. Koppert gibt es (aber nur als Kiste) und von Ponthier haben sie auch ne Menge. Boiron leider auch nicht :-(
Es war nicht die Vorzeige-Metro in DDorf, allerdings selbst da würden mir beim Einkauf die Hälfte der Produkte fehlen.

Was machst Du mit dem Spargel-Pürree? Auch Eis?
Ja, aber nicht zum puren Eis-Essen sondern als Komponente im Menü, hier z. B.
https://www.grillsportverein.de/for...res-federvieh-vom-spiess.269993/#post-2925812
 
Ist das ein Lockenstab :D, oder gibt es auch Küchengeräte von Braun? Ich kenne nur die von ESGE ;)

Hast Du ein Rezept vom Eis?
 
Ist das ein Lockenstab :D, oder gibt es auch Küchengeräte von Braun? Ich kenne nur die von ESGE ;)

Hast Du ein Rezept vom Eis?

Das Ding ist echt super, da es im Gegensatz zu den Stabmixern von Esge eine stufenlos variable Drezahl hat: Button leicht drücken ist langsam, ganz rein drücken ist schnell.

Ich halte mich bei der Verwendung von Pürrees meist an die Vorschläge von Ponthier:

http://www.ponthier.net/de/les-techniques/glaces-sorbets/pacojet/sorbets
 
Ich weiß, Amazon ist "The Evil", aber es ist einfach genial, mittags noch einige Artikel übers Smartphone per Same-Day-Delivery zu bestellen, wenn man feststellt, dass der Großmarkt sie gerade nicht hat :cool:

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