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Summer is calling... Sorbetproduktion 2.0

Anlässlich unseres Eis-Wochenendes habe ich mal etwas intensiver mit dem Thema Refraktometer beschäftigt und mich dabei von einer befreundeten Bio-Chemikerin sowie einem Winzer beraten lassen. Ziel ist es ja letztendlich, Eis oder Sorbets auf einen Wert zwischen 28 und 32 Brix zu bringen.

Die günstigsten analogen Hand-Refraktometer kosten gerade einmal 20 € . Diese haben sogar ATC (automatische Temperaturkompensation), die unbedingt notwendig ist, wenn man nicht unter Laborbedingungen arbeitet. Allerdings kann man sich natürlich fragen, wie genau ein Gerät ist, das vielleicht 5 € in der Herstellung kostet . Da ist sicher nichts geeicht, aber für einen groben Anhaltspunkt wird es vermutlich reichen.

Die vergleichbaren Geräte von bekannteren Laborproduzenten wie Kern (ORA 32 BA) oder Krüss (HRT32) liegen schon bei rund 100 €. Für die bessere Verarbeitung, Kalibrierung und „Made in Germany“ muss man da schon einen ordentlichen Aufpreis zahlen. Andererseits kauft man so ein Gerät vermutlich nur einmal im Leben.

Allen gemein ist, dass die Skala vom 0-32 Brix geht, also genau beim Zielwert endet. Das ist einerseits für die Messgenauigkeit nicht optimal, was man bei den teureren Geräten aber vermutlich vernachlässigen kann. Andererseits ergibt sich das Problem, dass man bei einer zu süßen Mischung nicht weiß, wie viel zu süß sie ist. Von oben kann man sich mangels Messmöglichkeit nur herantasten.

Bei den analogen Instrumenten hat es wohl technische Gründe, dass die Messbereiche in 0-32, 28-62 und 58-92 unterteilt sind. Man muss sich beim Kauf für einen der Bereiche entscheiden. Es gibt zwar auch Geräte mit einer Bereichsumschaltung, aber die sind teurer als 3 Einzelne. Das Eis liegt leider genau auf der Grenze.

Die optimale Lösung ist daher ein digitales Refraktometer, da dort die Bereichsumschaltung intern automisch erfolgt, so dass ein großer Messbereich von 0-60 oder gar 0-90 Brix möglich ist. Krüss hat da eine größere Auswahl, allerdings beginnt das Einstiegsgerät DR101-60 bei 240 €. Dafür ist es leicht zu kalibrieren und abzulesen sowie einfach zu reinigen, im Grunde narrensicher.

Aus meiner Sicht machen entweder ein 20 € Gerät oder das digitale Refraktometer für gut 200 € Sinn. Alles dazwischen bringt wenig Mehrwert.
 
Ein weiteres Eis-Rezept, welches ganz großartig und gleichzeitig recht einfach ist, möchte ich euch nicht vorenthalten:

Akazienhonig-Eis nach Peter Maria Schnurr

(aus Cuisine Passion Légère)

250gr Vollmilch, 250gr Sahne, 8 Eigelb, 15gr Zucker erhitzen und zur Rose abziehen.
100gr Akazienhonig hinzufügen. 24h im Pacojet-Becher frieren und anschließend Pacossieren.

Fotos folgen...
 
Und während das Eis noch auf seine richtige Temperatur wartet (ein Schockfroster wäre gut), war Macarons backen angesagt:

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Und während das Eis noch auf seine richtige Temperatur wartet (ein Schockfroster wäre gut),

Während wir wir auf das Eis warten, erzähl doch mal was zu den Macarons ....:-)

Über einen professionellen Schockfroster habe ich angesichts unserer Seafood-Abenteuer schon mehrfach nachgedacht. Allerdings kostet so ein Teil ungefähr so viel wie ein Pacojet und das wäre dann auch der Tag, wo ich endgültig das Gästezimmer zur Vorbereitungsküche umbauen müsste. Dann wäre auch genug Platz für Kammervakuumierer & Co, jedoch dürfte das dem häuslichen Frieden nicht zuträglich sein ;)
 
Während wir wir auf das Eis warten, erzähl doch mal was zu den Macarons ....:-)

Das werde ich bei Gelegenheit mal in einem separaten Thread machen. An dieser Stelle nur so viel: Meine Versuche der letzten Monate haben gezeigt, dass die "einfache" Version mit französischer Meringue (die kalt aufgeschlagen wird) nicht immer reproduzierbare Ergebnisse bringt und vom Ergebnis her zwar OK aber nicht perfekt ist. Die italienische Meringue (bei der der Zucker mit etwas Wasser gekocht und dann heiß zum Eischnee hinzugefügt wird) ist zwar aufwändiger, produziert aber reproduzierbare Ergebnisse und hat deutlich weniger Ausschuss (Schalen mit Rissen o.ä.). Und ich stelle auch fest, dass die wenigen Rezepte von Profis, die es zu dem Thema gibt (z.B. Christian Hümbs und Andy Vorbusch) eben auch auf italienische Meringue setzen.

Die Ganache ist in meinem Fall (Bild 1&2) eine ganz einfache Himbeer-Ganache aus weißer Kuvertüre, Himbeerpüree (Boiron) und etwas Butter. Bild 3 ist mit Tonkabohne: weiße Kuvertüre, Sahne und Tobkabohne.

Über einen professionellen Schockfroster habe ich angesichts unserer Seafood-Abenteuer schon mehrfach nachgedacht. Allerdings kostet so ein Teil ungefähr so viel wie ein Pacojet und das wäre dann auch der Tag, wo ich endgültig das Gästezimmer zur Vorbereitungsküche umbauen müsste. Dann wäre auch genug Platz für Kammervakuumierer & Co, jedoch dürfte das dem häuslichen Frieden nicht zuträglich sein ;)

Stimmt. Mal vom Preis abgesehen fehlt mir auch der Platz für Schockfroster und Kammervakuumierer, daher wird beides in den nächsten Jahren sicherlich nicht hier einziehen...
 
So, das Honigeis ist fertig und tatsächlich ganz großartig. Kommt mit auf die Liste der absoluten Favoriten.

Serviert mit einem kleinen bisschen Fleur de Sel und etwas Akazienhonig ein Traum.

Was ich allerdings wieder einmal feststelle: Die Rezepte in den großen Kochbüchern der Sterneköche sind in irgendeiner Form angepasst. Das Originalrezept von Peter Maria Schnur aus dem Buch verwendet keinerlei Stabilisatoren. Das führt dazu, dass das Eis relativ schnell schmilzt, wie auch auf meinem Tellerfoto zu sehen ist. Das Bild im Buch hingegen ist eine perfekt geformte Quenelle ohne jegliche getaute Eismasse. Macht aber überhaupt nicht. Zum so essen ist es perfekt, als Bestandteil eines Dessert-Gangs kommt einfach ein bisschen Basic Textur dazu.

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Und Nachschub für das nächste Sorbet gibts auch schon wieder:

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Ich habe das Eis bei PMS schon genießen dürfen - Das ist geiler Stoff :gnade:

Es wäre ja besser, wenn Du solch geniale Dinge nicht posten würdest, denn sobald meine GöFreu das liest, muss ich wieder ran an die Eismaschine :frier:

PS
Ich bin geschockt, Du gehst fremd :o Kein Ponthier sondern Boiron - Der Pacojet wird völlig irritiert sein :D
 
Ich bin geschockt, Du gehst fremd :o Kein Ponthier sondern Boiron - Der Pacojet wird völlig irritiert sein :D

Ja, ich werde es mal ausprobieren. Ist sicherlich praktischer, wenn man immer nur kleine Mengen benötigt, und so den Rest lange Zeit aufbewahren kann. Das ist bei den Ponthier-Beuteln ja nicht ganz unproblematisch: Sind die einmal auf, müssen sie in ein paar Tagen aufgebraucht werden...
 
Nachdem hier schon länger nichts mehr passiert ist, ein kleines Update: Kokos-Yuzu-Sorbet ist der absolute Knaller! ;-)

Boiron Kokos Püree mit Dextrose, Kristallzucker und etwas Wasser auf 30 Grad Brix mixen. Dann einen Schuss Yuzu-Saft dazu und die üblichen 5% Basic Textur. Einfrieren, pacossieren, glücklich sein...

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Und wieder mal ein Update mit einer Inspiration für die Eis-Fans:

Sorbet von karamellisierter weißer Schokolade. Weiße Schokolade (im besten Fall Valrhona Ivoire) für ca. 2h Sous Vide knapp unter dem Siedepunkt kochen und karamellisieren. Danach mit Wasser, Zucker und ein bisschen Milch eine Sorbetbasis herstellen, einfrieren, pacossieren...

Eine der besten Eiskreationen, die ich bisher hatte...

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Sorbet von der Valrhona Caraïbe Schokolade

Ein kräftiges Schokoladensorbet, welches mit den übersüßten und nur leicht schokoladigen Schokoladeneissorten der Industrie nicht viel gemeinsam hat. Perfekt als Protagonist in einem Schoko-Dessert.

510ml Wasser
125gr Zucker
250gr Valrhona Caraïbe

Läuterzucker kochen und heiß über die Kuvertüre geben. Mit dem Stabmixer mixen. Anschließend im Pacojetbecher einfrieren und pacossieren bzw. in der Eismaschine frieren.

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Sorbet von der Valrhona Caraïbe Schokolade

Ein kräftiges Schokoladensorbet, welches mit den übersüßten und nur leicht schokoladigen Schokoladeneissorten der Industrie nicht viel gemeinsam hat. Perfekt als Protagonist in einem Schoko-Dessert.

510ml Wasser
125gr Zucker
250gr Valrhona Caraïbe

Läuterzucker kochen und heiß über die Kuvertüre geben. Mit dem Stabmixer mixen. Anschließend im Pacojetbecher einfrieren und pacossieren bzw. in der Eismaschine frieren.

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Wenn ich nicht bald eine Portion zum Genießen kriege, kündige ich dir die Freundschaft :camouflage:
 
Hallo Sportsfreunde,

ich hole den Thread mit meinem ersten Beitrag mal wieder nach oben.

Bin seit einigen Tagen ebenfalls Besitzer eines Pacojets und habe - vor dem Kauf - u.a. viele Beiträge dieses Forums als Informations und Inspirationsquelle genutzt.

@BBQ-Michael

Dein Schokoladensorbet habe ich gestern angerührt und heute pacossiert, ein Traum in braun. Man schmeckt den hohen Wasseranteil nicht heraus und die Konsistenz ist schon fast die einer kalten Mousse.

Eine Frage dazu: Hast du 1 oder 2 Mal pacossiert? Bei meinem ersten Durchgang war es noch nicht ganz „glatt“, sondern bedurfte eines zweiten Durchgangs zur absoluten Cremigkeit, dann war es aber perfekt.

Die üblichen ersten Gehversuche (Snickerseis, Zitronensorbet etc.) habe ich hinter mir und konnte bereits mit Temperatur und Zuckergehalt experimentieren - mit teils unterschiedlichen Ergebnissen.

Das Snickerseis wurde bei meinem 1. Versuch (hab mich ans Rezept von Pacojet gehalten) und - 22°C super.

Beim 2.Versuch wurde das Eis „grieselig“ am besten zu beschreiben mit „schneeartig“. Pacojeteigner wissen denke ich, was gemeint ist. Ich konnte das Eis mit 2 x pacossieren „retten“ und auf die gleiche Konsistenz wie dem ersten Versuch bringen, die Unterschiede wundern mich dennoch.

Folgende Paramter wurden im Vergleich zum ersten, perfekten Eis, verändert: Ich habe den Zuckeranteil von 70 auf 45 Gramm gesenkt und die Temperatur auf - 23°C, kälter soll es laut Hersteller nicht sein.

Versprochen habe ich mir davon ein etwas langsameres abschmelzen (auch ohne Texturgeber).

Meint ihr es liegt an dem einen Grad niedrigerer Temperatur oder dem geringen Zuckergehalt? Letzteres sollte dem Paco ja bezüglich Eiskristalle nichts ausmachen.

Langer Text, danke euch schonmal vorab.

Michael, weitere Deiner Sorbetkreationen - insbesondere Mara de Bois - sind grad in der Mache.

Das Original Schokoladeneisrezept von Pacojet kann ich ebenfalls empfehlen, empfohlene Schokolade gegen Valrhona ersetzen. Ähnlich wie dein Schokoladensorbet, nur noch „milchiger“ und sagenhaft cremig.
 
Das Vanilleeis-Rezept von Paco ist ebenfalls super, ich habe es noch um eine halbe Tonkabohne ergänzt.

Ebenfalls genial wie einfach: Sourcream-Sorbet.

750 Gramm Sourcream (oder Schmand), 187 Gramm Puderzucker und den Saft dreier Limetten. Mit dem Schneebesen glatt rühren, einfrieren, pacossieren.

Ergibt einen Becher und schmeckt sehr erfrischend.

Beim Nächsten experimentiere ich mal mit der Zugabe von etwas Basic-Textur, ist aber so auch schon ganz gut.
 
Boiron-Kokos Amalfizitrone, das war nichts.

1 KG Püree, 600 ml Wasser und mit Saccharose auf 30° Brix gebracht, hier nun das Ergebnis. Ich werde noch hier und da optimieren müssen, insbesondere bei den Sorbets. Musste 3 Mal pacossieren, um den „Schnee“ cremig zu bekommen.

Boiron Mara de Bois, 100 ml Wasser, ebenfalls mit Saccharose auf 30°Brix gebracht, Konsistenz auf Anhieb sehr gut. Geschmacklich allerdings viel zu konzentriert und künstlich, bei so wenig Wasserzusatz kein Wunder.

Erinnert mich geschmacklich an Schwartau-Konfitüre, nur gefroren. Hochgenuss geht anders, ich bleibe dran.

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