SV PP&BB Reihenfolge und Zeitplan?

[Lotto]

Hallo zusammen,

PP schon häufig zubereitet und auch einmal ein BB. Bislang immer ohne Probleme.
Für eine Feier am Fr. den 17 würde ich gerne ca. 4 kg PP und 2 kg BB (und 2 kg Schichtfleisch) zubereiten.

Problem nur, dass ich:
Freitag Morgen bis 13:30Uhr und
Donnerstag zwischen 10Uhr und 14Uhr nicht zu Hause sein kann.

Daher die Idee das ganze mit meiner Sous-vide Wasserfritteuse vorzubereiten.
Mein bisheriger Plan ist das Fleisch Donnerstag Morgen baden zu schicken und Freitag ab 15 Uhr bis ca. +-19:30Uhr auf dem Smoker zu "finishen".

Zart wird es sicherlich.
Nur welche Temperatur im SV (78°C?)?
Wann würzen? Nach dem SV Bad?
Vielleicht erst Smoken?

Bitte schießt raus mit euren Ideen oder Selbstversuchen.

Vielen Dank!

 

[duffsen]

Mit einem Selbstversuch bisher kann ich leider nicht dienen, vom Gefühl her würde ich aber sagen würzen -> smoken -> baden. Hab das mal mit einem Pastrami gemacht, da hat das gut funktioniert, logischerweise hat man dann aber keine "harte" Kruste ...

In diesem Fall müsste man dann die Zieltemp im Bad nehmen

 

[Lotto]

Danke für deine Einschätzung!
Aufwand scheue ich nicht. Würzen, "ansmoken", bade und trockensmoken (schönes Wort) wäre vielleicht auch ne Idee?