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SZ: Thermomix - Kochwunder

oliver47228 schrieb:
das Gemüse, Saucen, Suppen und anderes gekochtes portionsweise in Klarsichtbeuteln angeliefert werden, und dann nur erwärmt und serviert werden
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  • Sous-Vide
Ich finde das Verwenden von extern produzierter Sousvide Produkte nicht grundsätzlich verwerflich - solange sie (nach dem Abschmecken) noch die klare Handschrift des Hauses tragen, in dem die Speisen serviert werden. Aus meiner Sicht hängt das von der eingekauften Produkt Qualität ab. Der Vichy Karotte ist es ziemlich wurscht, ob sie von einem Aushilfskoch in der Restaurantküche - oder am Vortag in einer 60km entfernten Grossküche produziert wurde, um dann per gekühlter Lieferung in die Restaurantküche zu gelangen ...
  • Grundsaucen
Auch das Verwenden von Grundsaucen finde ich per-se nicht verwerflich, solange die Gleichmässigkeit der Ausgangsqualität und die Frische stimmt. Im Gegenteil, der Koch bindet seine Arbeitskraft nicht an Routinetätigkeit, sondern kümmert sich um die Individualisierung. Das Endergebnis zählt - wenn der Gast den Geschmack der Sauce als "Convenience-Plöre" wiedererkennt, hat irgendein Schritt in der "Prozessoptimierung" nicht gegriffen - dann wurde was falsch gemacht und die Gast-Zufriedenheit geht flöten. Klar - dumm gelaufen.

  • modern denken
Geld verdienen (oder für manche "überleben") geht nur wenn man das Gehirn einschaltet und den Erfolg anderer zum eigenen Erfolg macht. Das krampfhafte Festhalten an überholten Werten lässt einen Koch zwar mit Stolz geschwellter Brust den Satz sagen: "Bei uns wird alles noch selbst schön von Hand gemacht" - aber leider in Schönheit und Armut sterben. Oder bestenfalls einen 20Stunden Arbeitstag zu einem Hungerlohn.

  • Prozessoptimierung
In der Industrie praktiziert man das (als einzige standorterhaltende Massnahme) sehr erfolgreich schon jahrzehntelang - jeder kennt die Bedeutung von der "verlängerten Werkbank"
Kein (normaler) Mensch wird ernsthaft die Qualität von einem Auto der S-Klasse (z.B.) in Zweifel ziehen, weil die verwendeten Bauteile nicht aus der gleichen Fabrikhalle stammen. Autohersteller sind im eigentlichen Sinn Motorenhersteller, Metallumformer (Karosserie) und EINKÄUFER, die von ihren Zulieferern verlangen "just-in-time" die geforderten Teile in der gewünschten Reihenfolge aus dem Anlieferfahrzeug direkt ans Band zu liefern. Und dennoch erwartet der Kunde Individualität, d.h. das Wunschmodel in der Wunschfarbe mit der Wunschausstattung.

Mir ist bewusst, dass ich mit dieser Einschätzung bei einigen Grillsportkameraden anstossen werde, weil alle (guten:D) Griller automatisch "Foodies" sind - d.h. Spass an gutem Essen haben, und dies Forum auch zur ihrer eigenen "Prozessoptimierung" nutzen. Womit besprühe ich mein PP, welcher selbstgemischte Rub bringt das beste Brisket, welche Bepinselung hebt meine Ribs von allen anderen ab, wie flechte ich den Mantel zur Baconbomb, woher bekomme ich billige Drumstickhalter oder auch wie plane ich meinen Eigenbau.....etc. Betrachtet man das Thema Preis/Leistung kaufmännisch bekommt man relativ zum eingesetzten Euro am meisten Qualität auf dem Teller in der "gehobenen" Gastronomie (weil die Spanne meist geringer ist). Am wenigsten im Restaurant "zur goldenen Möwe" - aber wo gibtz die höhere Frequenz?

So - meine Meinung dazu hat leider einiges an Text benötigt (leider keine Bilder), für wen es zuviel ist: einfach weiterzappen.....;)
 
oliver47228 schrieb:
Ich sitze gerade zu Tisch mit einem anderen Vermieter und wir tauschen uns etwas aus. Dabei kamen wir auf die Sache hier zu sprechen, da er auch eine Immobilie an einen Restaurantbetreiber vermietet. Auf das Versprechen hin, dass ich keine Namen nenne, darf ich hier kundtun, dass selbst große Köche und die gehobene Gastronomie (und gerade die) auf vorgekochtes zurückgreifen. Das bedeutet, das Gemüse, Saucen, Suppen und anderes gekochtes portionsweise in Klarsichtbeuteln angeliefert werden, und dann nur erwärmt und serviert werden. Ganz anders als in den gut-bürgerlichen Häusern, dort werden Gemüse gekocht und die Bratkartoffeln noch gebraten.
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Sorry, das ist schlichtweg falsch !
 
Ok, @Querrippe , ich glaube ich muss Dir Recht geben, in gut bürgerlichen Küchen werden auch vermehrt und häufig vorgefertigte Convenience Produkte eingesetzt. Da steht schon öfter mal der „Carte d’or Bayerische Creme“ 10 Kilogramm-Henkeleimer von Unilever Food Solution.

In dem Unilever-Pulver sind Dan drin: Zucker, Gelatine, Glukosesirup, pflanzliches Fett gehärtet, modifizierte Stärke, Milcheiweiß, Verdickungsmittel Xanthan, Stärke, Kurkuma, Aroma, und Milchzucker. Eventuell täusche ich mich, aber so hat meine Oma nicht gekocht. :D
 
Ich bin immer wieder überrascht, wie gut ihr Euch in all den Küchen der gehobenen Gastronomie auskennt. Bemerkenswert! Ich gehe mit meiner Frau auch hin und wieder 'sternemäßig' essen (ansonsten so gut wie nie, es sei denn im Urlaub im Zuge einer Halbpension), aber in einer der dortigen Küche war ich noch nie...
 
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