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T-Bone Steak nachreifen lassen

F

Fachwirt84

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe heute von einem Schlachter ein 860 Gramm T-Bone Steak mit dem Hinweis bekommen, dass es sieben Tage abgehangen ist.

Mir stellt sich nun die Frage, ob man es jetzt schon zubereiten kann, oder ob man es noch nachreifen lassen sollte/muss.

Falls es nachreifen muss, hätte ich einen Vakuumierer und einen handelsüblichen Haushaltskühlschrank zur Verfügung.

Danke für eure Tipps!
 
Ich vakumiere immer und lege die Teile 3Wochen in das untere Fach (nicht Gemüsefach) das ist das kälteste 2-3°
 
Ich habe einen Kühlschrank im Keller für Getränke und für Fleisch, aber wie lange macht man den KS auf? So schnell erwärmt sich das Fleisch nicht, noch dazu in Folie.
 
Konnte dein Metzger es nicht vakuumieren?
 
Die Reifetemperatur sollte zuverlässig unter 3°C gehalten werden können.
1 - 2 °C wäre ideal, da dann auch noch leichte Schwankungen abgefangen werden.

Gerade Vakuumiertes ist da problematisch, da Clostridium Botulinum der Gruppe II bereits ab 3,3°C anfängt sich zu vermehren und als anaerobes Bakterium sich gerade in Vakuumiertem besonders wohl fühlt.
Anders als seine Artgenossen der Gruppe I sind die der Gruppe II sensorisch nicht erfassbar, d.h man schmeckt und riecht sie nicht, wenn man die Packung dann öffnet.

Daher würde ICH keine längere Reifezeit von Vakuumiertem vornehmen, wenn ich die Temperaureinhaltung nicht garantieren könnte.

Viele Grüße
Onkelchen
 
Fleisch zukünftig gereift kaufen. Bei Nassreifung reichen 2 Wochen um die Muskelfasern zu lösen.
In diesem Fall im Vakuum noch 1 Woche im Kühlschrank lagern.

Es ist völlig unerheblich, ob die Kühlschranktür 1 oder 10 mal am Tag geöffnet wird. Selbst wenn man das Fleisch jeden Tag 1 Stunde aus dem Kühlschrank auf den Tisch legt, nimmt es keinen Schaden.

Vor Clostridium Botulinum muß man keine Angst haben. Dazu müsste das Flisch kontaminiert sein, wofür es keinen Anhaltspunkt gibt. Im übrigen gibt es weniger als 10 Fälle im Jahr, von denen die überprüfbare Quelle immer Konserven waren. Das Risiko durch Atmen an Lungekrebs zu erkranken ist tausendfach größer und trotzdem Atmen wir :D

Cheers
.
 
bbq4you schrieb:
Vor Clostridium Botulinum muß man keine Angst haben. Dazu müsste das Flisch kontaminiert sein, wofür es keinen Anhaltspunkt gibt. Im übrigen gibt es weniger als 10 Fälle im Jahr, von denen die überprüfbare Quelle immer Konserven waren.
Zum Vergrößern anklicken....


Nachdem das Fleisch selber eingeschweißt wurde, kann eine Kontamination ja nicht ausgeschlossen werden.
Clostridium Botulinum in Konserven sind aus der Gruppe I. Sie - bzw. deren Sporen - werden erst ab 121°C zuverlässig abgetötet.
Sie vermehren sich erst ab Temperaturen über 10°C
Verdorbene Sachen dieser Gruppe erkennt man leicht am Geruch nach Erbrochenem.

Clostridium Botulinum der Gruppe II sind aber so fies, dass man sie nicht schmeckt oder riecht.
Sie - bzw. deren Sporen - werden bereits bei Temperaturen über 90°C abgetötet.
Dafür vermehren sie sich bereits ab 3,3°C
Sie sind in Konserven unerheblich, jedoch in vakuumierten nichtsauren Lebensmitteln umso problematischer.
Genau geshalb ist die Lagertemperatur für vakuumiertes Fleisch auf unter 3°C vorgegeben.
CB-Fälle der Gruppe II bleiben oft unerkannt da sie sensorisch nicht erfasst werden können.

Die normal zugänglichen Aufstellungen der Botulismusfälle beziehen sich nur auf Fälle an denen CB der Gruppe I beteiligt war. Daher auch die Herkunftsquelle Konserven.

Daher beim Nachreifen des Fleisches lieber auf gute Kühlung achten.
Normale Haushaltskühlschränke können bis auf 8°C und höher schwanken.

Viele Grüße
Onkelkchen
 
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