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Tadaa! Mein Wurstschrank ist fertig. Brauche Tipps zur Salami Herstellung

U

Uninteressant

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen.
Heute habe ich meinen Reifeschrank fertig gestellt, nachdem ich anfangs Schwierigkeiten mit Schimmelbildung am Schinken hatte, habe ich nun für leichte Luftbewegung mittels eines PC Lüfters gesorgt und ein Badventilator tauscht alle 8h die Luft einmal komplett aus. Ich stelle mal Bilder ein. Er steht noch in der Werkstatt...
Nun möchte ich gerne eine französische Salami mit Edelschimmel ausprobieren. Könnt ihr mir sagen, welche Luftfeuchte und Temperaturen bei so einem Vorhaben gefordert sind? Ist das bei allen Salamisorten gleich? Was, wenn ich auch andere Rohwurst dazu hänge, die diese Reifeprozess einer Salami ja so nicht bräuchten? Ich bin blutiger Anfänger und für jeden Tipp dankbar!
Gruß Timo
 
Dann lies dich hier mal durchs Unterforum, da findest du mehr als genug Rezepte und Anleitungen.
 
Erstmal kann ich Dir dieses Rezept empfehlen. https://www.grillsportverein.de/for...rocknet-mit-edelschimmel.210309/#post-1851655 Salami bade ich in der Schimmellösung und hänge sie in einer Plastikbox mit Deckel auf, stelle eine kleine Schüssel mit der übriggebliebenen Lösung auf den Boden der Box und stelle die Box mit geschlossenem Deckel direkt zum Heizkörper. Schimmel braucht hohe Temperatur und hohe Luftfeuchtigkeit.
Nach etwa 5 Tagen bildet sich ein schöner Schimmelflaum. Wenn alle Würste schön weiß sind, hänge ich sie zum Reifen bei ca. 15° und 70% Luftfeuchte zum Reifen auf.
Das Problem in Deinem Fall ist, daß Du Dir den Schrank mit Schimmelsporen kontaminierst, und alles, was dann drinnen hängt auch zu Schimmel neigt. Ist zwar dann kein schlechter Schimmel, weil ja Edelschimmel, aber den möchte man halt nicht überall haben
 
Hallo,

Hast du noch nie eine Wurst selbst hergestellt? Dann würde ich dir raten es zunächst mit einer einfachen Bratwurst zu versuchen, damit du den Umgang mit den Därmen lernst. Bei der Bratwurst ist es egal wenn mal eine platzt oder die Füllung zu locker ist. Wenn der Erstversuch geglückt ist, kannst auch eine Salami probieren, bis Kaliber 30 ist die Trockenrandgefahr noch überschaubar, daher: zunächst dünne Därme verwenden (dazu passt gut dass du eine französische Salami machen willst, die ist m.E. in der Regel in dünne Kaliber gefüllt).

Ansonsten gilt für schnittfeste Rohwürste:
- sehr auf Hygiene achten
- nur hochwertiges Fleisch verwenden, alle "unschönen" Stellen herausschneiden
- kernigen Speck verwenden, kannst auch schönes Bauchfleisch nehmen, dann aber am besten nur vom "oberen" Teil des Bauches (richtung Kotelett), dort ist der Fettanteil meist schön fest, während er nach unten zu immer weicher wird
- alle Zutaten gut anfrieren und zügig arbeiten, um schmieren der Masse zu vermeiden
- Die wichtigste Zutaten sind: Nitritpökelsalz (MINDESTENS 21g/kg bei dünnen Kalibern, bei größeren 24g/kg) und Zucker (2g/kg, dient der Fermentation), etwas Pfeffer. Ansonsten brauchts nicht viel, außer aureichend Zeit :D

Mit Edelschimmel habe ich leider keine Erfahrung, da ich bis jetzt immer geräuchert habe, aber da kannst dich auf die anderen Experten verlassen.
Ich hoffe ich konnte etwas weiterhelfen.

Gruß,

Alex :-)
 
Vielen Dank für eure Tipps! Ich habe schon oft Wurst hergestellt und da schon so diverse Erfahrungen gemacht. Allerdings ist nun der Reifeschrank fertig und da möchte ich mich gerne mal an Salami versuchen. Damit habe ich noch keinerlei Erfahrung. Ich werde eure Ratschläge befolgen und berichten. Wie groß ist denn die Gefahr, dass der Reifeschrnk mit Schimmel "kontaminiert" wird tatsächlich?? Da gibt es ja offensichtlich unterschiedliche Meinungen.
 
Der Schrank wird auf jeden Fall kontaminiert. Hast Du nicht eventuell die Möglichkeit, die Salami woanders zum Reifen aufzuhängen, und den Schrank nur für die anderen Sachen zu benützen?
 
Wie blöd. Ich hatte den Schrank eigentlich eigens für Salami gebaut. Die andere Wurst konnte ich immer im Keller reifen lassen. Dafür brauchte ich bisher keinen Schrank. Allerdings möchte ich bestimmt auch mal Salami o.ä. ohne Schimmel machen. Wenn ich mir den ganzen Schrank "versaue", würde ich mich ärgern... HM, was nun...?? Ich habe auch schon gelesen, dass manche da keine Probleme hatten. Darauf hatte ich, ehrlich gesagt, spekuliert. Kann man da was falsch, oder richtig machen, oder ist das Glück, oder Pech???
 
Naja, wenn Du eh die Möglichkeit im Keller hast, dann nimmst Du halt den Schrank nur für " Schimmelsachen ".
Ehrlich, wenn andere da kein Problem sehen, dann schön für sie. Schimmelsporen breiten sich immer aus
 
ich konnte jetzt nicht erkennen ob dein reifeschrank aus holz ist, ich denke mal ja.
die hygienischste art und weise den wieder 'steril' zu bekommen ist einfach ausflammen.
der dachdecker hat so große brenner für dachpappe. vielleicht geht auch einer etwas kleiner, wie er zum unkraut vernichten verwendet wird.
da sollten alle vorhandenen schimmelsporen der garaus gemacht werden.
 
Ich hab mir im wohnzimmer eine Palettencouch gebaut und hab das Holz mit so einem Gasflämmer geflämmt. Da muß man sowas von aufpassen, weil das Holz sehr schnell verbrennt. Also ich würde nie einen Holzschrank mit sowas " behandeln ", außer die Feuerwehr steht daneben :D
 
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