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Tafelspitz im Ganzen - Kerntemperatur

holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Hallo miteinander,
heute hab ich meinen Tafelspitz (gesamt 3 kg) von der deutschen Färse in 2 Teile geschnitten - 1 kg - vom spitzen Ende her hab ich in die TK befördert - das 2 kg-Stück möchte ich demnächst im Egg low & slow garen. Auch eine Sosse solls geben -wie...muss ich noch drüber nachdenken.
Was - auch nach vielem Lesen hier -noch ein Fragezeichen bei mir aufwirft -wie hoch ich mit der Kerntemperatur gehen soll...
Ich lese von 58 - 91 Grad... alles ist möglich.
Durch darf es schon sein - aber halt nicht staubtrocken.
Wie ich es genau mache - also wie hoch die Temperatur - weiss ich auch noch nicht...aber ich denke so 110 - bis. max 130 Grad - da wird es sich abspielen.
Wäre super -wenn ich einen Rat bekäme. DANKE schon mal.
 
Wenn der Tafelspitz kaubar ist, dann bei 100 °C GT auf 60-65 °C KT gehen.
Mehr aber wirklich nicht. Dann ist das Fleisch gerade noch rosa.
Bratensaft bekommst du mit der Methode natürlich nicht.
Besorg dir beim Metzger ein paar Kalbs- und Soßenknochen dafür.
Die Knochen solltest du vorher in der Pfanne anrösten.
Ebenso das Röstgemüse.


:prost:
 
eine gute unkomlizierte meerrettichsoße machst du so:

mach ne einbrenne aus butter und mehl, lösch das ganze mit milch ab, du kannst auch noch nen schuß sahne rein geben. dann gib ordentlich meerrettich dazu. den guten scharfen aus der tube - keinen sahnemeerrettich ... man kann auch frischen nehmen aber ich finde der aus der tube gibt einen satteren geschmack :sonne:
je nach belieben würzen, mit s+p oder brühe/würfel, wie du willst. dazu salzkartoffeln - sag bescheid wenns fertig ist :happa:
 
Danke - dann mach ich die Sosse eben am Herd - Knochen müsste ich noch in der TK haben.
 
....hört sich auch gut an. Ich liebe Meerrettichsosse - nur frischen krieg ich jetzt wohl hier bei uns nicht..
Das Wetter würde sogar passen derzeit..:x für so "deftiges"
@ cruiser, hab was vergessen, kannst du mir bitte noch eine ungefähre Zeit sagen....wie lange ich rechnen soll mit der Gardauer?
 
holledauerin schrieb:
Danke - dann mach ich die Sosse eben am Herd -
Zum Vergrößern anklicken....

Das geht auf dem Ei besser ... :zwinker1:
Pfanne auf den Rost, Knochen und Gemüse darin anrösten.
Umfüllen in eine Tropfschale und Brühe angießen.
Grill abwürgen, Deflektor rein, Tropfschale auf den Deflektor stellen.
Ganz wichtig! Die Schale vom Stein entkoppeln.
Sonst verbrennt dir die Geschichte.


:prost:
 
Die Zeit ist schwer abzuschätzen.
Bei 100 °C würde ich mal 2-2,5 h einkalkulieren.
Das Fleisch sollte nicht aus dem Kühlschrank aufgelegt werden.

:prost:
 
Schale vom Stein entkoppeln? Heisst das..ich muss einen Abstand zwischen Plate Setter und Schale haben? Sorry - das hab ich noch nie gehört??? Wenn ich Recht hab, was muss ich denn da reintun?
 
Einen flachen Rost zwischen Platesetter und Schale legen.
Oder du formst aus Alufolie zwei kleine Rollen und klemmst sie dazwischen.
Wichtig ist nur, dass die Schale nicht direkt auf dem Stein steht.

:prost:
 
Cruiser schrieb:
Einen flachen Rost zwischen Platesetter und Schale legen.
Oder du formst aus Alufolie zwei kleine Rollen und klemmst sie dazwischen.
Wichtig ist nur, dass die Schale nicht direkt auf dem Stein steht.

:prost:
Zum Vergrößern anklicken....


ok - ich werde das so machen. Hatte doch keine Knochen mehr und wäre jetzt fast verzweifelt -4 Metzgereien gibt es hier - und 3 davon haben Urlaub - die eine keine Knochen:gotcha:
Edeka hat eine gute Fleischabteilung - wenigstens hab ich nun die Knochen.... Fleisch ist gerubt und liegt im Kühli.
Mach Bilder und wenn es fertig ist- gibts einen Bericht ...
Danke nochmal für Deine schnelle Hilfe.:sonne:
 
Ja - danke.... es hat schon einen Fett-Deckel - den hab ich auch drangelassen -hier mal ein Bildchen... und eingeritzt hab ich ihn auch:

Tafelspitz 2.jpg


Das rechte Stück hab ich genommen -ich hoffe, das andere taugt für Picanha... mal sehen, wie das morgen wird. Bin schon ganz hibbelig..:grün:
 

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Das kommt sicher gut! Das Fleisch schaut super aus.
 
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