Tafelspitz sous vide Dry Aged Wagyu Top Butt Cap

[jagger]

Tafelspitz sous vide Dry Aged Wagyu Top Butt Cap

Wir kennen hier ja viele Möglichkeiten einen Tafelspitz, hier von den Adla Gourmet Jungs ein 3 kg Dry Aged Wagyu Top Butt Cap, zuzubereiten ob im Smoker, auf dem Gasgrill oder am Spieß. Diesmal sollte es Sous Vide sein.
Da ich in der Sous Vide Fachliteratur und online, sowie Kontakt mit Profis bezüglich den Zeiten und Kerntemperaturangaben alles mögliche von 4 - 72 Sunden und von 50 - 60° C und aufwärts gefunden habe, hat mich das dann doch gereizt die Badewanne anzuwerfen und der Sache ein wenig auf den Grund zu gehen.

Mein Ergebnis: Sous Vide Gerät auf 58,5 °C einstellen und 9 Stunden laufen lassen, ich denke 4-6 Stunden reichen auch (wenn nur Jungs am Tisch sitzen würde ich sogar noch 1-2 °C runtergehen). Zwischenzeitlich ein paar Kerne für den Feldsalat und etwas Speck für die Bohnen auf den Mirage gelegt, der Tafelspitz kam nach dem baden noch kurz von allen Seiten auf die Gussplatte.

Leider mußte ich den Spitz abschneiden (das gibt dann morgen kleine Picanha Stücke am Spieß), sonst hätte das Teil nicht in meinen Lava Garer gepasst, da sind dann 8 Liter Volumen doch schnell mal zu klein.
Den Fettdeckel habe ich entfernt, der Tafelspitz wurde einen Tag vorher mit Smoke OilPusher eingenebelt etwas Grillgewürz von Adi Matzek dazu, eingepackt und ab in den Kühlschrank. Dann vakuumieren und etwas gefrorenes Olivenöl und Rosmarin dazu. Das Ergebnis war lecker aromatisch, zart und saftig - jedoch gottseidank nicht durch und lätschig was bei über 60 °C sicher gut der Fall sein kann. Den Gästen hat es sehr gut gemundet und so schnell konnte ich gar nicht servieren und nicht einmal ein Tellerbild machen ....

 

[Hellboy76]

Super gemacht. Sous Vide hatte ich Tafelspitz jetzt auch noch nicht...

Werde ich mir auf jeden Fall mal vormerken. Dein Ergebnis schaut super aus.

Gruß,

Hellboy76

 

[taigawutz]

Goiles Fleisch ... goiles Ergebnis ... goile Bilders!



... goiler Kurs

 

[Falkenstadl]

Gute Garstufe, schöne Bilder!
Was mich am Meisten begeistert, ist das preiswerte Fleisch.

 

[carmai24]

Sieht top aus.
Ich hatte meinen letzten Tafelspitz (waren ca. 800 g) mit Rosmarin und Olivenöl für 14 Stunden bei 54°C gemacht.
Danach kurz angebraten => war auch lecker und super saftig.

 

[M.B]

Der Rudolf kann es noch

Äh - hattest Du danach ne rote Nase???


*duckundweg*

 

[Traekulgriller]

Top !



Gruß Matthias

 

[Medicus13]

Klasse Tafelspitz...
Mir fehlt zum totalen Glück noch eine schöne Merrettichsoße, dann ist es perfekt...

Viele Grüße aus Hannover,

Micha

 

[eGrilla]

Sieht echt klasse aus und hört sich noch viel besser an, aber: War das nicht schon 4 Wochen über Termin?
Ich meine persönlich schmeiße ich ja auch nichts weg nur weil das MHD überschritten ist und gefroren war es ja sicher auch noch gewesen.

Und da es GANZ BESTIMMT nicht ganz billig war, hätte ich es ganz sicher auch gemacht

LG Tim

 

[jagger]

@ekilla Keine Sorge, das war natürlich TK Ware.