Tafelspitz wie lange in Sous Vide

[Carlo BBQ]

 

[Robert_3]

Ich geh JETZT in die Küche und beginne mit der Soße....

Warte noch auf Info mit der Ruhezeit von einer halben Stunde.....

 

[Kaulaygriller]

bitte nicht >4h bei unter 54,5°C. Siehe Handbuch Sous Vide Garen von Douglas E. Baldwin.

=> 10-16h bei 55,5°C oder eben auch etwas mehr Temperatur+Zeit, wenn das Fleisch etwas fester ist.

=> die 57,5°C und ~12h passen.

Ich mache das so seit vielen Jahren, und es wird immer für mich perfekt.,

Hallo Kaulaygriller,
die Ruhezeit dann in verschlossener Alufolie!?!? Dann zieht der doch aber nach!?!? Und dann nicht vollst durch!?
Freue mich auf Info!
Grüße,
Robert

Kann ja nicht nachziehen, du hast ja nur die Temperatur die du vorgibst. Es geht darum das es sich komplett entspannt und beruhigt und die Säfte im Fleisch bleiben.

 

[Robert_3]

Hier wollte jemand Bilder! Also Sous Vide-Prozess abgeschlossen.

 

[Robert_3]

Irgendwie Probleme mit Text und Bilder....
Also meinen Holzofen von 1952 - wo schon meine Oma drauf gekocht hat - anfeuern....

Und das Gemüse schnippeln....

Extra für den Bilderwunsch in liebe photographiert und zubereitet....

 

[Kaulaygriller]

Du sollst nicht spielen, mach essen ich han Qualm

 

[Robert_3]

Du sollst nicht spielen, mach essen ich han Qualm

Sei mal ein bissal entspannt!

 

[Robert_3]

Jetzt kommt der totale Mist! Fleisch raus aus dem Beutel und mit der Fleischgabel durchstechen und ist nicht weich....

Also rundum anbrutzeln wie auch das Gemüse...

also so rundum schön braun....

...und weiter geht´s mit ablöschen... und das Fleisch nun ab in das Ofenrohr - war zwar nicht so geplant....

 

[Robert_3]

Jetzt steh ich da.... - meine Tochter ist mit dem Kartoffelpürree quasi vor der Vollendung und ich habe ein hartes Fleisch....

 

[Robert_3]

Mein Sohn soll mitbrutzeln und habe ihn vom PC wegeholt und ist dementsprechen ackro.... kennt ihr dies auch!?!?!

Er bereitet nun die glaiserten Karotten vor!

...und einen pikser im Rohr und das Fleisch wird weich.... . Dann lasse ich dies mal noch 15 Minuten brutzeln....#

 

[Robert_3]

Fleisch ab zum ruhen.....

ab in die Folie

und die Karotten ab zum glasieren....

 

[Holger_D]

Dein Tafelspitz sieht deutlich besser aus als dein Herd......

 

[Robert_3]

Dein Tafelspitz sieht deutlich besser aus als dein Herd......

Servus Holger,
da kann ich leider nicht wiedersprechen! Im Sommer wurde der ein paar Wochen nicht genutzt und hat die Feuchtigkeit erwischt und war nicht eingeölt.... . Der muss wieder geschliffen werden.

 

[Holger_D]

Servus Holger,
da kann ich leider nicht wiedersprechen! Im Sommer wurde der ein paar Wochen nicht genutzt und hat die Feuchtigkeit erwischt und war nicht eingeölt.... . Der muss wieder geschliffen werden.

Genau, wir hatten früher auch so einen.
Da ist regelmäßige Pflege Programm.

 

[Robert_3]

Also, dann war es mal fertig....

.... und es wurde serviert....

Und das Fleisch war nicht weich!!!! Warum!? Eigentlich bekomme ich vom Bio-Metzger immer nur das Beste.... .
Heute 1,5 h im Airfryer und dann war es zart.

 

[Frank]

Gibt es iwo ein Anschnittbild bzw. Tellerbild ?
Ich hatte ja Bedenken bei den 50° bzw. 52° (ich wäre auf min. 72° (da hier das Collagen weich wird)), das mag vielleicht bei einem Fleischrassenrind (Angus, Wagyu und co.) funktionieren, aber deutschem Fleckvieh war ich wirklich unsicher.
Der Kollege war jedoch so fest davon überzeugt und hat lt. eigener Angabe das schon so oft so praktiziert, da habe ich lieber meinen Mund gehalten.

 

[Robert_3]

Gibt es iwo ein Anschnittbild bzw. Tellerbild ?
Ich hatte ja Bedenken bei den 50° bzw. 52° (ich wäre auf min. 72° (da hier das Collagen weich wird)), das mag vielleicht bei einem Fleischrassenrind (Angus, Wagyu und co.) funktionieren, aber deutschem Fleckvieh war ich wirklich unsicher.
Der Kollege war jedoch so fest davon überzeugt und hat lt. eigener Angabe das schon so oft so praktiziert, da habe ich lieber meinen Mund gehalten.

Also Anschnitts- und Tellerbild ist doch grad gepostet worden.
Die Temperatur war bei 57,5° und es war 24 h drinnen. Dann noch angebrutzelt und 30 Minuten im Holzofen und dann ruhen lassen.
Es war ein Charolais-Rind.

 

[Frank]

Und das Fleisch war nicht weich!!!! Warum!?

In der Zwischenzeit kam ja das Bild
Da haben sich unsere Postings überschnitten.

Tja warum nicht weich ??
Das Fleisch hatte zu wenig Temperatur und zu wenig Zeit um weich zu werden.
Bio-Milch-Rind ist keine Fleischrinderrasse. Da ist viel Collagen in den Schmorteilen (Tafelspitz und Brust) und das braucht mind. 72° (hatte ich oben schon geschrieben) und Zeit bis es weich ist.
Ich hätte den Tafelspitz klassisch im Bräter geschmort, wenn es dunkle Sauce geben soll, oder in der Brühe ziehen lassen. Für Merrettichsauce. Alles bei ~ 100°.

Edit sagt:

Das trockenste und zäheste Brisket, das ich je aus einem meiner Smoker geholt habe, war von einem Charolais.

 

[Robert_3]

In der Zwischenzeit kam ja das Bild
Da haben sich unsere Postings überschnitten.

Tja warum nicht weich ??
Das Fleisch hatte zu wenig Temperatur und zu wenig Zeit um weich zu werden.
Bio-Milch-Rind ist keine Fleischrinderrasse. Da ist viel Collagen in den Schmorteilen (Tafelspitz und Brust) und das braucht mind. 72° (hatte ich oben schon geschrieben) und Zeit bis es weich ist.
Ich hätte den Tafelspitz klassisch im Bräter geschmort, wenn es dunkle Sauce geben soll, oder in der Brühe ziehen lassen. Für Merrettichsauce. Alles bei ~ 100°.

Hallo Frank,
bin ein Fan von Sous Vide und bis jetzt noch nie enttäuscht worden, sondern immer wieder total begeistert! z.b. ein Schweinefilet hatte ich noch nie so butterzart hin bekommen wie bei SV!
Also, beim nächsten Mal werde ich die Temperatur deutlich erhöhen.
Lieben Dank für Deine Hilfe und Tipps!
Es grüßt,
Robert

 

[Kaulaygriller]

Das trockenste und zäheste Brisket, das ich je aus einem meiner Smoker geholt habe, war von einem Charolais

Ja, kann ich bestätigen und bei mir war es sogar auf einem OT ...
Hast du den nun durchgehen bei 57 gehabt, oder wie ich geschrieben habe die letzte 3-4 Stunden auf 65 ??