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Teig Knetmaschine - bisher Kitchenaid Artisan - Beratung

J

jochen121

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich nutze aktuell eine Kitchenaid Artisan mit Knethaken zur Teigherstellung. Bei maximal 800g Mehl ist da allerdings Schluss und der Kopf der Maschine bewegt sich heftig - das sieht nicht gesund aus. Wir sind 4 Personen im Haushalt- dafür reicht das. Wenn dann aber Gäste da sind werden es halt doch eher 1.5kg. Hauptanwendung ist Pizzateig- ich backe auch gerne Brot. Nutze da aber aus der New York Times das no knead Rezept und meinen Bräter und bin damit sehr zufrieden. Falls das aber nur Dank einer speziellen Teigknetmaschine noch besser würde bin ich für Hinweise offen :)
Bisher hat also die Kitchenaid gereicht- aktuell komme ich aber manches Wochenende über die Grenzen des Kitchenaid. Dann setze ich eben 2 mal Teig an und habe doppelten Zwitaufwand. Ist machbar - anders wäre aber besser. Zusätzlich wolfe ich auch manchmal Fleisch für Burger oder schneide damit Gemüse.
Deshalb meine Frage- macht ein Upgrade Sinn? Ich habe hier von der Kitchen Aid Heavy Duty (gäbe es auch im gleichen Rot wie bisher- wäre optisch perfekt), Spiralknetern und der Kenwood Titanium Chef Patissier XL gelesen. Gibt es eine für mich passende Empfehlung? Bauchgefühl sagt ja wenn ich mehr mit der Maschine machen kann ist es besser - oder haben auch die Spezialisten (Spiralkneter) bei mir eine Berechtigung? Also auch kleinere Teigmengen für uns 4 oder auch mal bis zu 10 Gästen sollten klappen. Oder lohnt es sich nicht wirklich und dann eher doppelt ansetzen wenn Besuch ansteht? Vielen Dank
 
wird no knead Pizzateig genauso gut wie gekneteter? mit Pizza habe ich erst angefangen und in den Videos wurde immer geknetet - das ist der einzige Grund. Wenn ich damit auch 1.5kg gut hinbekomme würde ich mir eine Neuanschaffung wohl eher sparen. Danke für den Link
 
Hab zuhause auch eine KitchenAid HD mit 6,9er Schüssel. Ich kenne auch die kleine und das ist absolut kein Vergleich.
Die Große nutze ich für Brot und Pizza. Bis 3-3,3kg überhaupt kein Problem.
 
jochen121 schrieb:
wird no knead Pizzateig genauso gut wie gekneteter? mit Pizza habe ich erst angefangen und in den Videos wurde immer geknetet - das ist der einzige Grund. Wenn ich damit auch 1.5kg gut hinbekomme würde ich mir eine Neuanschaffung wohl eher sparen. Danke für den Link
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dazu kann glaub ich @DarkRoast was sagen
der hat das glaub ich :pfeif: schon mal gemacht :D
 
jochen121 schrieb:
Nutze da aber aus der New York Times das no knead Rezept und meinen Bräter und bin damit sehr zufrieden. Falls das aber nur Dank einer speziellen Teigknetmaschine noch besser würde bin ich für Hinweise offen :)
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Das NYT Rezept kenne ich nicht, aber ich zitiere mal einen älteren Beitrag von mir:
DarkRoast schrieb:
Grundsätzlich muß man einen (Gluten-)Teig nicht kneten*), es reicht wenn man die Zutaten gut vermischt und dem Teig ausreichend Zeit gibt. Diese Methode wurde von Jim Lahey (wieder) populär gemacht. Die dabei entstehende Krumenstruktur ist allerdings für mich äußerst "gewöhnungsbedürftig".

Die zweite "No-Knead" Methode wurde von Chad Robertson mit seinem "Tartine Bread" propagiert. Dabei werden die Zutaten gut vermischt und der Teig bekommt durch mehrere S&F eine gute Struktur. Die hierbei entstehende Krume wird - wenn man alles richtig macht - sensationell.

Die Crux dabei ist: Größere Teigmengen - so ab 3-4kg - lassen sich am Stück mit S&F nur schwer handeln und hier kommen dann die Knetmaschinen ins Spiel. Mit Kneten erzeugt man eine Glutenstruktur, mit S&F gibt man dem Teig Struktur. Das ist nicht dasselbe.

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*) Bei Roggenteigen bringt es ohnehin nichts, die haben keine (nennenswerte) Glutenstruktur.
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Ich "knete" seit ein paar Jahren keine Teige mehr und seitdem setzt meine Ankarsrum Staub an. Lediglich beim Vermischen der Zutaten für Roggenteige lasse ich mir von ihr gelegentlich helfen.

Die Krumenstruktur solcher Brote und Pizze ist durch einen Teig der mit einer - egal welcher - Knetmaschine hergestellt wurde sicherlich nicht zu toppen. Das was die meisten Knetmaschinen-Befürworter außer Acht lassen ist, daß die Struktur des Teiges am Ende der Gare - nämlich beim Backen - zählt und nicht die, die sich beim Fenstertest während des Knetens zeigt.

Mehr dazu findest du in diversen Threads von mir, z.B. hier.
 
jochen121 schrieb:
Für Pizzateig also lieber eine Maschine, und Brot als no Knead Variante? Es ist übrigens Jim Lahey :)
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Nein, wie schon oben geschrieben, knete ich keine Teige, weder für Brot noch für Pizza. Allerdings habe ich mit der Lahey-Methode weniger Freude, die dabei entstehende Krumenstruktur mag ich nicht besonders.

Ich vermische die Zutaten grob und gebe dann dem Teig mit ein paar S&F eine gute Struktur. Das mache ich bei allen Glutenteigen so, egal ob für Brot, Gebäck, oder Pizza. Schau dir einfach mal den oben verlinkten Thread an, da gibt es Bilderstrecken dazu...
 
DarkRoast schrieb:
Nein, wie schon oben geschrieben, knete ich keine Teige, weder für Brot noch für Pizza. Allerdings habe ich mit der Lahey-Methode weniger Freude, die dabei entstehende Krumenstruktur mag ich nicht besonders.

Ich vermische die Zutaten grob und gebe dann dem Teig mit ein paar S&F eine gute Struktur. Das mache ich bei allen Glutenteigen so, egal ob für Brot, Gebäck, oder Pizza. Schau dir einfach mal den oben verlinkten Thread an, da gibt es Bilderstrecken dazu...
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Ich habe deinen Post mit "Ja, so ein oder zwei Teige habe ich schon ohne Kneten gemacht, Martin..." und den Smiley falsch verstanden - ich dachte nach 1-2 Tigen hattest das wieder gelassen. Ich lese jetzt mal den verlinkten Thread
 
Ergänzen zu den Ausführungen der anderen möchte ich :
Wenn du eine größere Menge Teig herstellen musst (hatte zuletzt etwas um die 5kg) dann hilft es das zu splitten.
ca 1,6kg+- (abhängig von der Hydration) Teig je Ladung mit 3 Kugeln arbeiten
Hatte ich mit etwas niedrigerer Hydration für alle die üben wollten auf dem OT vorbereitet
https://www.grillsportverein.de/for...n-ot-24-06-bis-26-06-2022.354261/post-5193026

Man startet die Teige sogesehen zeitversetzt und während der eine ruht arbeitet man am anderen ....
 
jochen121 schrieb:
Die 5KSM7591XEER gibt es aktuell für 555 Eur. Gibt es eine Maschine die da mehr Sinn macht für mich?
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Der Preis ist für das Model nicht schlecht und Leistung hat sie auch. Das einzige was mich an dieser Modellserie von KitchenAid stört, ist das Knethaken und Flachrührer nicht aus Edelstahl sind, sondern aus irgendeinem Antihaft beschichteten Material und darunter Aluminium. Die dürfen zwar auch in die Spülmaschine aber ich denke das gilt nur so lange die Beschichtung noch vollständig intakt ist. Alu sollte nicht in den Geschirrspüler, da es sonst anläuft. Hab mir so so schon einen Fleischwolf geschrottet.

Das andere ist, dass der Griff nur an einer Stelle oben angenietet ist.
Das ist bei den anderen Modellen C Mäßig an zwei Stellen befestigt. Wird sicher nicht abreisen stört mich optisch aber immer wenn ich es sehe.

Eine 5KSM7580X wie ich sie habe mit C Griff und Edelstahl Teilen liegt Preislich aber dann gleich wieder bei 700€. Das wäre mir der Aufpreis nur wegen den zwei Punkten dann auch nicht wert. Ich hatte damals das Glück und habe sie für um die 520€ bekommen.
 
die Kenwood KWL90.004SI Chef Titanium Patissier XL liegt bei 626 Eur - könnte mehr. Und wenn die Wattzahl irgendwie relevant ist scheint die auch doch mehr Power zu haben. Wird der Teig mit einem Spitalkneter so viel besser, dass man sich das trotzdem anschauen sollte? Die integrierte Waage finde ich super. Fleischwolfaufsatz geht sowohl bei der KA HD als auch Kenwood
 
Die hab ich und da würde ich deine gewünschte Menge (1,5kg) nicht empfehlen. Habe ich einmal gemacht, eine Packung Mehl und 60% Hydration. Das klang und roch nicht gut. o_O Schreibt der hier auch. Hat vermutlich schon paar mehr Teige geknetet als ich.
 
Danke, damit ist die ja raus- das hätte ich nicht erwartet
Also dann entweder doch die KA HD oder einen Spiralkneter? Wo fängt der der erste gute (und besser als KA HD) Spiralkneter preislich an - also einer der sich auch reinigen lässt?
 
In meiner weiteren Recherche kamen nun mal noch Ankarsrum und die Maxima Küchenmaschine MPM 7 dazu. Die Ankarsrum (700 Eur) kann wohl auch mal Fleischwolfen und Gemüse und scheint wohl sehr solide. Die Maxima wäre eine sehr preiswerte (415 Eur) Plantenmixer ohne auffindbare Erfahrungsberichte. Ein Spezialist wäre dann wohl Famag IM 10-S-10V (ca 1.030). Nachteil der KA HD (555 Eur) ist dass der Knethaken nicht aus Edelstahl ist...Leistung wäre wohl ausreichend und Ich kann auch mehr damit machen und sogar meine Gemüseaufsätze der KA Artisan weiter nutzen. Für die Artisan habe ich mir auch einen Edelstahl Haken bestellt - evtl gibt es den auch für die HD? Ist eine Famag so viel besser, dass ich dafür doppelt so viel ausgeben sollte?
 
Die Edelstahlhaken, Schneebesen und Rührhaken müssten alle gleich sein und
auch von der Partisan passen denke ich.
 
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