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Teig zieht sich wieder zusammen?

HerzGlut-BBQ

HerzGlut-BBQ

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo liebe Kollegen,

ich bin etwas ratlos, deshalb wende ich mich an euch.
Bisher habe ich meine Pizzateige nach folgendem Schema in der Ankarsrum Assitent gemacht:

1Kg Mehl, Friesinger Pizzamehl
2g Frischhefe
555g Wasser
28g Salz

ca. 1 Stunde Stockgare bei Raumtemp,ca. 17 Stunden Stockgare in der Kühlung, 5 Stunden Stückgare bei Raumtemp.

Bisher waren die Teige immer gut, sind in der Stückgare etwas "zerlaufen"und hatten Blasen. Liessen sich gut formen mit der Hand.

Jetzt hab ich umgestellt auf Famag Griletta IM 8S, lasse den Teig 15 Minuten kneten, dann selbes Procedere wie immer.
Ergebnis:

Teig geht nicht sonderlich gut in der Stückgare, bleibt eher kompakt und beim Ausformen zieht er sich zurück wie Kaugummi.
Alle Parameter waren eigentlich sonst wie immer. Ist mir jetzt mit der Famag 2x hintereinander passiert.

Weiss jemand was das sein könnte?

Wäre über Hilfe dankbar.

Gruß

Alex
 
Mir erscheint die Hydration von 55,5% bisserl gering. Das (normale) Frießinger Tipo 00 verträgt jenseits der 60% und mit dem Frießinger La Farina hatte ich bisher auch mit 64% keine großen Probleme.
 
15 min Kneten kommt mir viel zu lang vor. Denke der Teig wird zu warm.
 
Teig ruhen lassen...dann wird’s was.
 
HerzGlut-BBQ schrieb:
Hallo liebe Kollegen,

ich bin etwas ratlos, deshalb wende ich mich an euch.
Bisher habe ich meine Pizzateige nach folgendem Schema in der Ankarsrum Assitent gemacht:

1Kg Mehl, Friesinger Pizzamehl
2g Frischhefe
555g Wasser
28g Salz

ca. 1 Stunde Stockgare bei Raumtemp,ca. 17 Stunden Stockgare in der Kühlung, 5 Stunden Stückgare bei Raumtemp.

Bisher waren die Teige immer gut, sind in der Stückgare etwas "zerlaufen"und hatten Blasen. Liessen sich gut formen mit der Hand.

Jetzt hab ich umgestellt auf Famag Griletta IM 8S, lasse den Teig 15 Minuten kneten, dann selbes Procedere wie immer.
Ergebnis:

Teig geht nicht sonderlich gut in der Stückgare, bleibt eher kompakt und beim Ausformen zieht er sich zurück wie Kaugummi.
Alle Parameter waren eigentlich sonst wie immer. Ist mir jetzt mit der Famag 2x hintereinander passiert.

Weiss jemand was das sein könnte?

Wäre über Hilfe dankbar.

Gruß

Alex
Zum Vergrößern anklicken....
Erhöhe die Hydration mal auf 60% bei dem Mehl, dann sollte das mit dem Rest deiner Angaben funktionieren.
 
Die Ankarsrum ist gut, aber sie braucht ein bißchen länger beim Kneten. Deshalb ist dein Glutengerüst mit der Grilletta nach der gleichen Knetzeit wie mit der Assistentin stärker ausgebildet.

D.h. du solltest entweder kürzer kneten oder die Gare verlängern.

P.S.: Hydration erhöhen geht natürlich auch, aber damit änderst du deinen Teig...
 
DarkRoast schrieb:
Die Ankarsrum ist gut, aber sie braucht ein bißchen länger beim Kneten. Deshalb ist dein Glutengerüst mit der Grilletta nach der gleichen Knetzeit wie mit der Assistentin stärker ausgebildet.

D.h. du solltest entweder kürzer kneten oder die Gare verlängern.
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Auf wie lange ca?
 
HerzGlut-BBQ schrieb:
Was ändert die höhere Hydration genau?
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Ich habe kürzlich in einem anderen Beitrag die verschiedenen Abhängigkeiten im Telegrammstil zusammengefasst:
DarkRoast schrieb:
Eiweiß im Mehl: Glutenstruktur, Handling, Elastizität, Dehnbarkeit, Wasserbindevermögen
Hefe: Dauer der Gare, Trieb, Geschmack (je weniger Hefe, desto länger die Gare, desto besser der Geschmack)
Gare: Teighandling, Elastizität, Dehnbarkeit, Struktur der Krume, Geschmack (s.o.)
Salz: Elastizität, Dehnbarkeit, Geschmack
Wasser: Teighandling, Elastizität, Dehnbarkeit, Struktur der Krume (vgl. Eiweiß & Salz)
Zum Vergrößern anklicken....
Je höher die Hydration, desto geringer die Elastizität und desto größer die Dehnbarkeit. Natürlich nur, wenn alle anderen Parameter gleich gelassen werden...

HerzGlut-BBQ schrieb:
Auf wie lange ca?
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Ich habe keine Grilletta, also kann ich es dir nicht genau sagen. Grundsätzlich ist es aber so, daß es schon ausreicht, wenn die Zutaten gut vermischt sind*). Der Rest kann über Stretch and Fold passieren. Ich würde es also einmal mit der halben Knetzeit probieren und ein paar S&F einlegen.

---
*) Wenn ich nämlich hier wieder schreibe, daß man Teige eigentlich überhaupt nicht... :gotcha:
 
HerzGlut-BBQ schrieb:
hab jetzt die Hydration auf 60 hoch, nicht in die Kühlung und es war mehr oder weniger perfekt
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Ich hab exakt mit den gleichen Problemen angefangen also Dejavu. Kannst mit der Hydration ruhig noch weiter hoch gehen.
Aber immer in kleinen Schritten damit du ein gutes Gefühl beim handling und ausbreiten hast.
Ich bin abhängig vom Mehl (Caputo blau, Hoffellner) und Semola Anteil bei knapp 70% und dabei bleibe ich auch.
 
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