aklesdlago
Militanter Veganer
kläglich ist wohl eher leute anzumachen, die man nicht kennt. haste sonst noch weitere probleme?
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Teigausbeute, Bäckerprozente berechnen
- Ersteller PuMod
- Erstellt am
OP
OP
*plonk*
Hallo Ihr liebe Teigausbeute Rechner,
wozu soll die ganze Rechnerei gut sein? Wenn ich die obigen Daten rechne, so ist der Wasseranteil zwischen 55 und 75 % der Mehlmenge. Also für was ist der Faktor für die Teigausbeute wichtig? Wieviel Flüssigkeit bezogen auf die Mehlmenge benötigt wird ist doch entscheident. Das gleiche gilt auch für Salz mit ca. 20 Gramm je kg Mehl. Je nach Mehlmenge kann ich doch ganz einfach ausrechnen wieviel Flüssigkeit benötigt wird. Am Anfang lieber etwas weniger Wasser sonst wird es ein Teig der nicht von den Händen oder nicht aus der Rührschüsse geht. Mit 65% bis max. 70% Wasser habe ich gute Erfahrung gemacht, außerdem ist ein Teig aus überwiegend Rogenmehl klebriger als mit Weizen- oder Dinkelmehl. Ich will hier nicht als Klugscheißer oder Besserwisser auftreten, sondern nur etwas Hilfestellung für Gelegenheitsbäcker wie ich einer bin, geben.
Viel Erfolg beim Brotbacken und erholsame Feiertage wünscht Euch Backfrosch
wozu soll die ganze Rechnerei gut sein? Wenn ich die obigen Daten rechne, so ist der Wasseranteil zwischen 55 und 75 % der Mehlmenge. Also für was ist der Faktor für die Teigausbeute wichtig? Wieviel Flüssigkeit bezogen auf die Mehlmenge benötigt wird ist doch entscheident. Das gleiche gilt auch für Salz mit ca. 20 Gramm je kg Mehl. Je nach Mehlmenge kann ich doch ganz einfach ausrechnen wieviel Flüssigkeit benötigt wird. Am Anfang lieber etwas weniger Wasser sonst wird es ein Teig der nicht von den Händen oder nicht aus der Rührschüsse geht. Mit 65% bis max. 70% Wasser habe ich gute Erfahrung gemacht, außerdem ist ein Teig aus überwiegend Rogenmehl klebriger als mit Weizen- oder Dinkelmehl. Ich will hier nicht als Klugscheißer oder Besserwisser auftreten, sondern nur etwas Hilfestellung für Gelegenheitsbäcker wie ich einer bin, geben.
Viel Erfolg beim Brotbacken und erholsame Feiertage wünscht Euch Backfrosch
Hallo Patrik,
nehme 1500 gr Mehl x 0,607 = 910,05 (Flüssigkeit) ist richtig. Bei 1500 gr Mehl x 1% wie oben angegeben = 15 gr Flüssigkeit kann nicht sein. Das ist die Sache mit dem Komma.
Meine Berechnung mit Mehl x 65 - 70 % stimmt also.
Gruß Backfrosch
Ich verstehe deine rechnung jetzt nicht.
1% von 1500g sind 15g.
Habe ja auch nicht geschrieben das die Wasserzugabe 15g sind.
Die BTA berechnung ist ein Dreisatz.
Wenn du weist wieviel 1% ist kannst du auch 3%, 37% oder die von dir genanten 65-70% ausrechnen.
Mittelständige Bäckereien haben nicht selten Kneter die 200-300kg Teig auf einmal verarbeiten können.
Dann sind 5% Wasser schon ordentlich, von Großbetrieben wollen wir jetzt garnicht reden.
Das die TA für den Hobby Brotbäcker nicht ausschlaggebend ist, liegt auf der hand, deswegen steht die TA ja auch nicht im Dr.Oetker Backbuch.
Patrick
1% von 1500g sind 15g.
Habe ja auch nicht geschrieben das die Wasserzugabe 15g sind.
Die BTA berechnung ist ein Dreisatz.
Wenn du weist wieviel 1% ist kannst du auch 3%, 37% oder die von dir genanten 65-70% ausrechnen.
Mittelständige Bäckereien haben nicht selten Kneter die 200-300kg Teig auf einmal verarbeiten können.
Dann sind 5% Wasser schon ordentlich, von Großbetrieben wollen wir jetzt garnicht reden.
Das die TA für den Hobby Brotbäcker nicht ausschlaggebend ist, liegt auf der hand, deswegen steht die TA ja auch nicht im Dr.Oetker Backbuch.
Patrick
OP
OP
Ausschlaggebend nicht, aber praktisch allemal. Insbesondere die Netto TA gibt Aufschluss über die Teigkonsistenz.
TA 150 --> sehr fester Teig
TA 165 --> mittelfester Teig
TA 180 --> weicher Teig
mir hilft es durchaus abschätzen zu können was mich erwartet.
Und ich kann damit recht gut Rezepte anpassen, da ich versuche immer möglichst viel Flüssigkeit ins Brot zu bekommen. So habe ich ein Gefühl dafür wo die Grenzen liegen. Oder bei der Betrachtung eines Brüh- oder Kochstückes oder z.Bsp. durch einen Autolyseteig welche das Bindevermögen des Teiges verbessert und in die Gesamtwassermenge mit einbezogen werden muss.
Hallo Patrik, wenn Du davon ausgehst, dass bei der angenommenen Teigmenge von 200 -300 kg das Mehl 150 kg wiegt und das x 65 % so ergibt das 97,5 kg (l) Wasser. Also was willst Du mit Deinen 5 % Wasser anfangen, das wären ja nur 7,5 Liter.
Gruß Backfrosch
Piri
Militanter Veganer
Nach dem es alle hier von mir haben, melde ich mich auch zu Wort 
(Piri bloß als Usernamen wegen der 3 Zeichen - normalerweise Pi)
Im Normalen Betrieb spricht keiner von einer NTA oder BTA - sondern einfach nur TA.
Diese bezieht sich dann auch nur auf das Verhältniss Mehl zu direkt beigesetztem Wasser (entspricht somit der vorher erwähnten NTA)
Eingenetztes Brot hat übrigens eine TA von 190 (ohne Wassermenge Sauerteig)
Vollkorn/Mehrkorn Brot hat eine TA von 185 (ohne heißes Wasser der Körner im Quellbad über Nacht)
Ein Roggenbrot hat eine TA von 180 (ohne Wassermenge Sauerteig)
Der Rest (Quark, Butter, Fett, Salz, Hefe, etc...) wird in der Backstube wie auch vorher erwähnt in den Bäckerprozenten gerechnet - welche sich auf die Mehlmenge bezieht, und nicht bei der TA Angabe berücksichtigt.
Sprich Rezeptangaben sehen dann so aus: 5kg Mehl, 2% Salz, 3% Hefe, 7% Fett, TA 146
Gruß Pi
(Piri bloß als Usernamen wegen der 3 Zeichen - normalerweise Pi)Im Normalen Betrieb spricht keiner von einer NTA oder BTA - sondern einfach nur TA.
Diese bezieht sich dann auch nur auf das Verhältniss Mehl zu direkt beigesetztem Wasser (entspricht somit der vorher erwähnten NTA)
Eingenetztes Brot hat übrigens eine TA von 190 (ohne Wassermenge Sauerteig)
Vollkorn/Mehrkorn Brot hat eine TA von 185 (ohne heißes Wasser der Körner im Quellbad über Nacht)
Ein Roggenbrot hat eine TA von 180 (ohne Wassermenge Sauerteig)
Der Rest (Quark, Butter, Fett, Salz, Hefe, etc...) wird in der Backstube wie auch vorher erwähnt in den Bäckerprozenten gerechnet - welche sich auf die Mehlmenge bezieht, und nicht bei der TA Angabe berücksichtigt.
Sprich Rezeptangaben sehen dann so aus: 5kg Mehl, 2% Salz, 3% Hefe, 7% Fett, TA 146
Gruß Pi
Hallo Piri,
und jetzt noch bitte die % Angabe für die Flüssigkeit. Ich rechne immer bei meinem Roggenmischbrot zwischen 65 und 70 % Wasseranteil. Wie viel % Wasser verwendest Du, aber bitte die komplette Wassermenge auch die vom Sauerteig. Die Angaben für Hefe und Salz mache ich genau so, allerdings reche ich die Hefe nur für das Dinkel- und Weizenvollkornmehl.
LG. Backfrosch
und jetzt noch bitte die % Angabe für die Flüssigkeit. Ich rechne immer bei meinem Roggenmischbrot zwischen 65 und 70 % Wasseranteil. Wie viel % Wasser verwendest Du, aber bitte die komplette Wassermenge auch die vom Sauerteig. Die Angaben für Hefe und Salz mache ich genau so, allerdings reche ich die Hefe nur für das Dinkel- und Weizenvollkornmehl.
LG. Backfrosch
Piri
Militanter Veganer
Bei einer TA von z.B. 190 beim Eingenetzten Brot bedeutet das, das auf 1 Kilo Mehl (Type 1050) 900ml Wasser kommt.
Eingenetztes Brot hat bei uns 10% Sauerteig (Einstufige Führung - Verhältniss wasser/Roggenmehl 1;1)
TA 190 = 100 Teile Mehl + 90 Teile Wasser
1000 Gr Mehl Type 1050
900 ml Wasser
2 % Salz (20 Gr)
2 % Hefe ( 20 Gr) wenn´s schneller gehen soll kann man auch 3% - 30 Gr rein tun
10 % Sauerteig (100 Gr) = 50 Gr Roggenmehl 1150 + 50 Gr Wasser
ergibt gesamt Mehlmenge 1050 gr und 950 ml Wasser (aber so kleine Mengen macht ja kein normaler Mensch an, oder?)
PS: für Briegel (Brügel/Seelen) oder eingenetzte Wecken (Katholische/Wasserwecken) gleiche Rezeptur, bloß Mehltype 550 verwenden, und Sauerteig weglassen
Eingenetztes Brot hat bei uns 10% Sauerteig (Einstufige Führung - Verhältniss wasser/Roggenmehl 1;1)
TA 190 = 100 Teile Mehl + 90 Teile Wasser
1000 Gr Mehl Type 1050
900 ml Wasser
2 % Salz (20 Gr)
2 % Hefe ( 20 Gr) wenn´s schneller gehen soll kann man auch 3% - 30 Gr rein tun
10 % Sauerteig (100 Gr) = 50 Gr Roggenmehl 1150 + 50 Gr Wasser
ergibt gesamt Mehlmenge 1050 gr und 950 ml Wasser (aber so kleine Mengen macht ja kein normaler Mensch an, oder?)
PS: für Briegel (Brügel/Seelen) oder eingenetzte Wecken (Katholische/Wasserwecken) gleiche Rezeptur, bloß Mehltype 550 verwenden, und Sauerteig weglassen
OP
OP
Was beschreibt denn bitte der Begriff "eingenetzt"?
Piri
Militanter Veganer
Ein "eingenetztes" Brot bedeutet, dass alles was den Teig berührt (Hände, Waagenschüssel, Schapf) mit Wasser benetzt sein muss, da der Teig sonst anhaftet.
Daher kommt der Name
Daher kommt der Name
OP
OP
Danke!
Piri
Militanter Veganer
Hi Backfrosch,
kann noch leider keine PN´s schreiben, daher Antwort hier.
Edit: Das Verhältniss Sauerteig/Mehl vertauscht, hab das Rezept korrigiert
Bei einem klassischen Roggenbrot sind 70-75% von der gesamten Mehlmenge gesäuert.
D.h. wenn man ein Teig mit 5 kg Mehl macht, sind davon 3,5-3,75kg Mehl schon im Sauerteig drin,
auf die restlichen 1,25 - 1,5kg Mehl kommen dann 1 - 1,2 Liter Wasser, je nachdem wie flüssig der Sauerteig ist.
kann noch leider keine PN´s schreiben, daher Antwort hier.
Edit: Das Verhältniss Sauerteig/Mehl vertauscht, hab das Rezept korrigiert
Bei einem klassischen Roggenbrot sind 70-75% von der gesamten Mehlmenge gesäuert.
D.h. wenn man ein Teig mit 5 kg Mehl macht, sind davon 3,5-3,75kg Mehl schon im Sauerteig drin,
auf die restlichen 1,25 - 1,5kg Mehl kommen dann 1 - 1,2 Liter Wasser, je nachdem wie flüssig der Sauerteig ist.
Hallo Piri,
sind die Brote dann noch freigeschoben?
sind die Brote dann noch freigeschoben?
Piri
Militanter Veganer
Ja, das Roggenbrot lagert davor im Körbchen, das Eingenetzte wird mit einer Schapf eingeschossen
Dann mache ich irgendwas falsch, bei mir fließt dann der Brotlaib auseinander. Ich habe einen Le Rond Vollausstattung und schieße die Brote bei 270 Grad ein. Vllt reicht die Hitze nicht lang genug, und deswegen läuft der Teig? Der Ofen sinkt sofort auf 240 Grad durch die Teigmasse.
Das passiert mir genauso, erst ab einer NTA kleiner als etwa 175 laufen mir die Brote nicht mehr auseinander.