Teigausbeute, Bäckerprozente berechnen

[PuMod]

Das passiert mir genauso, erst ab einer NTA kleiner als etwa 175 laufen mir die Brote nicht mehr auseinander.

Und selbst da muss ich höllisch aufpassen die Gare durch zu hartes Aufsetzen des Teiglings nicht kaputt zu machen. Das "Rausschwuppen" (nicht das Drehen) aus dem Gärkörbchen z.Bsp. ist für mich immer noch eine Herausforderung.

 

[DarkRoast]

Und selbst da muss ich höllisch aufpassen die Gare durch zu hartes Aufsetzen des Teiglings nicht kaputt zu machen. Das "Rausschwuppen" (nicht das Drehen) aus dem Gärkörbchen z.Bsp. ist für mich immer noch eine Herausforderung.

Geht mir auch nicht anders...

Nur als Beispiel auf die Schnelle:

So schauts ca. bei 180-185 aus:

...und so bei etwa 170-175

Beide aus dem gleichen Gärkörbchen!

Servus
Walter

Edith meint grad noch: Das Untere ist anscheinend doch gedreht...

 

[Piri]

Hab den Text oben editiert, vor lauter laß mi au mit das Verhältniss Sauerteig/Mehl vertauscht

Eure Temperatur passt völlig, bei uns wird das bei 210-220° in den "normalen" Ofen eingeschossen.
Beim Roggenbrot kann man aufgrund des "plastischen" Teiges sehr viel falsch machen, Teigruhe zu kurz/ zu lang, Teig zu stark bzw zu wenig zusammen geschlagen, beim aus dem Körbchen auf den Schießer umsetzen zu hart Aufschlagen, Teigling haftet an Schießer an.....
Igelt ihr euer Brot?

 

[PuMod]

Igelt ihr euer Brot?

hä?

 

[DarkRoast]

hä?

Das heißt "Wie bitte?"

 

[Piri]

Igeln, halt

So ein Teigigel aus Plastik, der macht dann ganz viele Löcher rein. Nimmt man auch für den Mürbteig.
Das Ding wird nördlicher auch Stipprolle genannt

 

[PuMod]

Ah. Sowas hab ich nicht. Ich nehme einen Schaschlikspieß und tippse oft drauf rum.

 

[DarkRoast]

Sachen gibt's...

Wieder was gelernt, danke Pi!

 

[aklesdlago]

#82
Nur als Beispiel auf die Schnelle:
So schauts ca. bei 180-185 aus:
...und so bei etwa 170-175
Beide aus dem gleichen Gärkörbchen!

Servus
Walter

nach den bildern zu urteilen liegt hier bei den broten ein missverhältnis zwischen innerer und äußerer feuchte vor. das passiert nicht nur bei freigeschobenen broten sondern auch in backformen. hierfür gibt es mehrere, zum teil leicht abzustellende ursachen. diese liegen nicht im "Gärkörbchen!" sondern davor und im backverlauf danach.
die temperatur angaben kennzeichnen diesen verlauf allerdings nicht. die angabe soll bestimmt bedeuten das es mit zuhnehmender zeit bei fallender temp schlimmer wird, dann könnte ich zustimmen.

 

[Piri]

Ein Vergleich der Porung beider Brote wäre interessant, und könnte dem Walter seine These stützen.
Bei optimalem Backverlauf und Handhabung vom Teig davor, sollte ein Roggenbrot eine gleichmässige und kleine Porung aufweisen.
Ich mutmaße dass die Porung bei dem "Fladen" ausenrum gleichmässig ist, zur Gebäckmitte hin nicht.

 

[DarkRoast]

Ein Vergleich der Porung beider Brote wäre interessant, und könnte dem Walter seine These stützen.
Bei optimalem Backverlauf und Handhabung vom Teig davor, sollte ein Roggenbrot eine gleichmässige und kleine Porung aufweisen.
Ich mutmaße dass die Porung bei dem "Fladen" ausenrum gleichmässig ist, zur Gebäckmitte hin nicht.

Vom "Fladenbrot" hab ich ein Anschnittbild, ist zwar nicht genau der Laib vom Foto oben sondern ein Wecken, aber aus der selben Charge und ebenso breitgelaufen:

 

[DarkRoast]

nach den bildern zu urteilen liegt hier bei den broten ein missverhältnis zwischen innerer und äußerer feuchte vor. das passiert nicht nur bei freigeschobenen broten sondern auch in backformen. hierfür gibt es mehrere, zum teil leicht abzustellende ursachen. diese liegen nicht im "Gärkörbchen!" sondern davor und im backverlauf danach.
die temperatur angaben kennzeichnen diesen verlauf allerdings nicht. die angabe soll bestimmt bedeuten das es mit zuhnehmender zeit bei fallender temp schlimmer wird, dann könnte ich zustimmen.

Sorry, aber ich bin Laie beim Brotbacken und das Statement ist mir leider ein wenig zu diffus...

 

[Piri]

Der Bereich unterhalb der Makierung sieht gut aus, der Bereich innerhalb wirkt heller wie der Rest und könnte auch weicher/feuchter sein.
Der Bereich oberhalb ist ungleichmässig geport, und weniger starke Krustenbildung wie im unteren.
Aber alles Mutmaßungen, sowas muss man eigentlich in der Hand halten

Oberhitze zuschwach? Wurde das Gebäck auf diesem Bild auch in einem Körbchen gelagert? Stehen die Körbchen auf was warmem?
Die großen Poren im Oberen Bereich könnten noch Ofentrieb sein, oder wie beim Eingenetzten, durch den weichen Teig, physikalische Lockerung.
Die Luftblasen im Teig dehnen sich im Ofen durch die Wärme aus, der Teig gibt nach weil er noch weich ist

 

[DarkRoast]

Der Bereich unterhalb der Makierung sieht gut aus, der Bereich innerhalb wirkt heller wie der Rest und könnte auch weicher/feuchter sein.
Der Bereich oberhalb ist ungleichmässig geport, und weniger starke Krustenbildung wie im unteren.
Aber alles Mutmaßungen, sowas muss man eigentlich in der Hand halten

Leider schon lange aufgegessen, es war ja trotzdem gut...

Oberhitze zuschwach? Wurde das Gebäck auf diesem Bild auch in einem Körbchen gelagert? Stehen die Körbchen auf was warmem?
Die großen Poren im Oberen Bereich könnten noch Ofentrieb sein, oder wie beim Eingenetzten, durch den weichen Teig, physikalische Lockerung.
Die Luftblasen im Teig dehnen sich im Ofen durch die Wärme aus, der Teig gibt nach weil er noch weich ist

Ja, die Oberhitze kann ich beim Backen in meinem Gasi nur schlecht steuern, da habe ich meistens ein bißchen zu wenig. Abkühlen lasse ich mein Gebäck auf Gittern, gelagert wird im Leinensack in einem hölzernen Brotkästchen.

Jedenfalls Danke für deine Informationen!

 

[PuMod]

Gerade merkt man wieder, warum man 3 Jahre lernen muss.

 

[Kinslayer]

Also meines erachtens kann der Fladen einfach zu voll gewesen sein, die krume sieht ganz ordentlich aus.

Das ein Roggenbrot eine TA von 190 haben muss ist mir jetzt mal ganz neu, die TA muss so sein das man das beste ergebniss raus bekommt.
Ein Ausgehobenes Brot oder ein Beneztes von mir aus, aber ein traditionel gewirktes Brot (rund/lang) wird bei kleinerer TA schöner und auch leichter zu händeln, grade für Amateure(nicht böse gemeint).

@PI
Deine Behauptung im Betrieb spricht man nur von TA ist schlicht Falsch, wie ich bereits geschrieben habe wird in der Teigberechnung die BTA genutzt. wenn du 80kg Hefeteig haben willst must du ja auch zutaten dazurechnen, die verschwinden ja nicht.

Patrick

 

[Piri]

Hi Patrick,
wir nutzen die TA Angabe (nicht NTA oder BTA) wie gesagt nur auf die trockene Mehlmenge und die Wasserangabe wo hinzu kommt, es ist die einfachste Arbeitsanweisung. Klar, wenn du alles zusammen rechnen willst, um zu wissen wieviel Teig Du aus einem Kilo eingesetztes Mehl rausholst stimmen meine Angeben nicht. Roggenbrot hat bei uns 180, du meinst unser Eingenetztes das hat eine TA von 190

Das so weiche Teige nicht einfach sind hat auch niemand gesagt, hier im Forum geht es um Erfahrungsaustausch, und ich geb die meine wider.
Es ist selbst für gelernte, erfahrene Bäcker(Meister) zum Teil schwierig so ein weichen Teig zu händeln, wenn sie es aus dem täglichen Umgang nicht mehr gewohnt sind (z.B. durch Maschineneinsatz). Beim Eingenetzten Brot z.B. ist der Teig von der Konsistenz eher als flüssig zu bezeichnen.
Mein alter Herr bekommt immer die Krise wenn ich beim Holzbackofen Workshop unser Rezept von den Broten erzähle, aber 99% der Leute können sowas eh nicht händeln, die restlichen 1% backen nach alten Rezepten, und für die ist das nichts neues
Wobei das in der Regel die "Baura-Weiber" sind wo schon Zeit ihres Lebens nur am Holzbackofen backen.

@ PuMod: das wenigste lernt man in den drei Jahren Lehre. Backtechnische und Chemische Zusammenhänge, sowie historische Hintergründe bekommt man nicht in der Berufschule vermittelt, selbst im Meisterkurs sind solche Sachen eher vernachlässigt. Ich persönlich bin der Meinung dass in den letzten zwanzig Jahren überwiegend (nicht alle) die Schüler wo Bäcker als Ausbildungsberuf gewählt haben die sind, wo sonst nichts gefunden haben (auf Grund von schlechten Noten, Engagement bei der Ausbildungssuche, etc) und kein Bock auf FSJ oder BVJ hatten. Offene Bäckerstellen gibt es auch nach Begin des 1. Lehrjahres immer zu Hauf Wir waren hatten im 1. Lehrjahr drei Klassen, im 2. zwei Klassen, und im 3. war zum Halbjahr die Überlegung ob man nicht beide zusammen tut.

 

[Piri]

Am Beispiel vom Eingenetzten Brot :
Betriebliche TA = 190 Verhältnis trockenes Mehl / Wasser ist 1 zu 0,9 - ergibt lediglich die Wasserzugabe beim Teig machen, ohne Rücksicht auf Vor oder Quellteige
Netto TA = 190,5 Verhältniss Mehl /Wasser ist 1 zu 0,905 - ergibt aus einem Kilo Mehl 1,905 kg Teig ohne weitere Zutaten
Brutto TA = 193,8 Verhältniss Mehl / alle Zutaten ist 1 zu 0,938 - ergibt aus einem Kilo Mehl 1,938 kg Teig

Rezeptangaben:
10 kg WM Type 1050
9 Liter Wasser (entspricht betrieblicher TA 190)
0,200 kg Salz (entspricht 2 % der Mehlmenge)
0,150 kg Hefe (entspricht 1,5 % der Mehlmenge, bei Teigruhe 6-8h)
1 kg Sauerteig (entspricht 10% der Mehlmenge)

Relevant für NTA:
10 kg WM Type 1050
0,5 kg RM Type 1150
0,5 Liter Wasser
9 Liter Wasser

---> 10,5 kg Mehl / 9,5 Liter Wasser = NTA 190,476 bzw 190,5


Relevant für die BTA:
10 kg WM Type 1050
0,5 kg RM Type 1150
0,5 Liter Wasser
9 Liter Wasser
0,200 kg Salz (entspricht 2 % der Mehlmenge)
0,150 kg Hefe (entspricht 1,5 % der Mehlmenge, bei Teigruhe 6-8h)

---> 10,5 kg Mehl / 9,5 Liter Wasser + Salz + Hefe = BTA 193,8

Hoffe es ist nun verständlicher was ich meine

Gruß Pi

 

[der_Tieger]

Igeln, halt

So ein Teigigel aus Plastik, der macht dann ganz viele Löcher rein. Nimmt man auch für den Mürbteig.
Das Ding wird nördlicher auch Stipprolle genannt

Hallo Pi,
jetzt muss ich nachdem ich in diesem Thread bereits endlich nach nur 3 Jahren herumgebacke (so falsch war es sicher nicht, aber immer kreativ) mal etwas strukturiert verstanden habe fragen, wann Du denn Igelst. Ich backe in der Regel aus Platzgründen in der Blechform und nehme das Brot nach ca. 30 Minuten vorsichtig heraus und lege es dann auf den Stein.

Igelst Du vor dem Einschießen, oder früher wenn der Teig in die Form gelegt wird?

Danke für einen Hinweis,
Claus

 

[DarkRoast]

Lustig, daß der Thread wieder ausgegraben wird...

Wenn ich mir meine Backwerke von vor zwei Jahren so anschaue, muß ich schmunzeln...

Und pi (@Piri) war vor etwa zwei Jahren zuletzt aktiv.