Hi,
ich bin ein bisschen verwirrt. Ich rechne eben an ein paar TAs rum und es formuliert sich gerade bei mir im Kopf folgende Frage:
Wenn ihr von einer TA sprecht, sprecht ihr doch in aller Regel von der Netto-TA, oder? Hier wird nur das Verhältnis von Mehl zu Wasser angegeben.
200g Mehl
30g Wasser
= NETTO TA 115
Bei Broten, wie dem Brockhäuser Landbrot von Focaccia, welche ja noch einen Körner und Schrotanteil haben, blieben diese Zutaten ja unberücksichtig. Aber hier die die Brutto TA doch viel aussagekräftiger, oder? Sonst blieben ja alle "andern" Zutaten unberücksichtig. Diese haben aber durchaus einen Einfluss auf die Konsistenz des Teige, oder etwa nicht? Beispiel (nur mal so aus der Hüfte geschossen):
200g Mehl
50g Schrot
10g Sesam
5g Hefe
7g Salz
30g Wasser
= NETTO TA 115
= BRUTTO TA 111
Klar, wenn ich nur "reine" Roggenbrote backe, dann interessiert mich die Brutto TA nicht. Aber bei ein paar mehr Zutaten schon. Oder habe ich da jetzt einen Gedankenfehler?
Und nochwas:
Kann mir bitte mal jemand das mit den Bäckerprozenten erläutern? Hier setze ich doch das Mehl auf 100% und berechne den Rest anteilig, oder? Werden bei den 100% die Schrote mitgerechnet? Wie weise ich dann die Schrote bei den %-Angaben aus?
Gruß
Pu.
edit:
wie verhält es sich mit Zutaten wie "Quark" oder "Honig". Diese sind ja flüssig. Werden diese zur TA Berechnung mit herangezogen?
ich bin ein bisschen verwirrt. Ich rechne eben an ein paar TAs rum und es formuliert sich gerade bei mir im Kopf folgende Frage:
Wenn ihr von einer TA sprecht, sprecht ihr doch in aller Regel von der Netto-TA, oder? Hier wird nur das Verhältnis von Mehl zu Wasser angegeben.
200g Mehl
30g Wasser
= NETTO TA 115
Bei Broten, wie dem Brockhäuser Landbrot von Focaccia, welche ja noch einen Körner und Schrotanteil haben, blieben diese Zutaten ja unberücksichtig. Aber hier die die Brutto TA doch viel aussagekräftiger, oder? Sonst blieben ja alle "andern" Zutaten unberücksichtig. Diese haben aber durchaus einen Einfluss auf die Konsistenz des Teige, oder etwa nicht? Beispiel (nur mal so aus der Hüfte geschossen):
200g Mehl
50g Schrot
10g Sesam
5g Hefe
7g Salz
30g Wasser
= NETTO TA 115
= BRUTTO TA 111
Klar, wenn ich nur "reine" Roggenbrote backe, dann interessiert mich die Brutto TA nicht. Aber bei ein paar mehr Zutaten schon. Oder habe ich da jetzt einen Gedankenfehler?
Und nochwas:
Kann mir bitte mal jemand das mit den Bäckerprozenten erläutern? Hier setze ich doch das Mehl auf 100% und berechne den Rest anteilig, oder? Werden bei den 100% die Schrote mitgerechnet? Wie weise ich dann die Schrote bei den %-Angaben aus?
Gruß
Pu.
edit:
wie verhält es sich mit Zutaten wie "Quark" oder "Honig". Diese sind ja flüssig. Werden diese zur TA Berechnung mit herangezogen?