Teigherstellung - Der kleine Knettest

[BlueAngel]

Es ist wieder mal Zeit für einen kleinen Test.
Wetter ist beschi... der Hunger groß, also => Pizzatime.

Warum, wieso und überhaupt?
Es gibt ja viele Wege die nach Rom führen und die "kreuzen" sich hier im Forum ja auch immer wieder.
Böse Knetmaschine und so.
Es wird im Forum ja auch immer wieder von der "no knead" Variante gesprochen.
Für mich war gedanklich "no knead" immer echt nur verrühren, alles andere ist eine andere Art von kneten.
Habe ich hier vor einem Monat schon mal geschrieben und @DarkRoast die entsprechende Erklärung dazu geliefert.

Mir geht es nicht darum was besser oder schlechter ist, das hängt ja sehr stark vom Pizzatyp, Teigparameter, Teigmenge, ... ab. (sieht man ja auch bei den "no kneadern", die dann doch auch ab und zu zur Knetmaschine greifen.
Mir geht es nur um den Vergleich für mich und wie ich meine Teige in Zukunft weiter behandle. Nachdem ich aber hier schon so viel gelernt habe, will ich es natürlich auch hier teilen.
Nachdem der Test aber nicht komplett wissenschaftlich abläuft, darf jeder selbst für sich entscheiden was er mit der Info anfängt.

Teigparameter

• 95% Caputo Pizzeria (muss endlich mal weg)
• 5% Caputo Semola
• 65% Hydration
• 3,2% Salz
• 0,10% frische Hefe (eingefroren)
• 230g Teigballengewicht
• 2h Teigherstellung bei 22,5"C
• 16,5h Stockgare bei 18,0°C
• 4h Stückgare bei 22,5°C

Teig Nr. 1 - No Knead nach Jim Lahey

1. Mehle + Salz in Schüssel kurz verrühren
2. Hefe in Wasser auflösen und in Schüssel gießen
3. 1min mit dem Kochlöffel umgerührt
4. Mit der Hand noch 30s gemixt/zusammengedrückt, damit sich die kleinen Mehlhaufen auch noch irgendwie mit dem Restteig verbinden. (so wie in machen Youtube Videos von ihm zu sehen)

so sieht der Teig dann nach 2h bei Raumtemperatur von 22,5°C aus:

Teig Nr. 2 - No Knead + S&F ähnlich zu Chad Robertson bzw. @DarkRoast Methode

1. Mehle + Salz in Schüssel kurz verrühren
2. Hefe in Wasser auflösen und in Schüssel gießen
3. 1min mit dem Kochlöffel umgerührt
4. Mit der Hand noch 30s gemixt/zusammengedrückt, damit sich die kleinen Mehlhaufen auch noch irgendwie mit dem Restteig verbinden.

schaut genauso aus wie Teig Nr.1.
aber dann eben:
5. alle 20min S&F vom Schüsselrand zur Mitte einmal 360° herum => also insgesamt 5x

dann sieht der Teig nach 2h bei RT so aus:

Teig Nr. 3 - Standardmethode von mir

1. Wasser + Salz in Schüssel geben und auflösen
2. Etwas Mehl + Hefe dazu und vermischen
3. Kenwood Chef Maschine auf Stufe 1 einschalten
4. Mehl nach und nach hinzufügen
5. insgesamt 5 Minuten "kneten" lassen. (so richtig viel kneten ist das auch nicht, weil die ersten 3 Minuten der Teig noch ziemlich suppig ist und erst dann das ganze Mehl reinkommt)
6. Kugel formen und ab in die Teigbox

7. 30 min Pause
8. 4x S&F
9. 30 min Pause
10. 4x S&F
11. Pause bis insgesamt 2h seit Knetbeginn vergangen sind.
Teig sieht dann so aus:

Teig Nr. 4 - Knetorgie nach @Pizza Napoletana Homemade Methode
Leider macht bei mir ein Spiralkneter wenig Sinn, weil ich meist unter 1kg Mehl verarbeite.
Mit zu wenig Teig ist es in der Knetmaschine nicht so leicht, deshalb habe ich bei Teig Nr. 3 & 4 noch 2x 160g Teiglinge hinzugefügt, die als Pizzabrot gebacken werden. (perfekt zu Chili con Carne, Tzatziki, Kebab, ...)
Genaue Anleitung ist ja in seinem thread bzw. auf seiner Website nachzulesen.
Mit der Kenwood ist das ganze zwar nicht ganz so leicht, bzw. weicht auch sicher zum Ergebnis vom Spiralkneter ab, aber so schlecht ist es nicht geworden.
Man merkt auf jeden Fall, dass der Teig nach der "Knetorgie" mehr Spannung hat und generell etwas fester ist. Wie es sich aufs Endergebnis auswirkt wird sich morgen zeigen.
Im Unterschied zu den anderen Teigen, habe ich Wasser aus dem Kühlschrank genommen und die Teigherstellung bei einer Raumtemperatur von 18°C gemacht.
Sieht dann so aus:

Tja, das wars für heute.
Dank Urlaub wird morgen Mittag gebacken.

 

[chipie]

Interessanter Versuch.
Danke

 

[Chiefrocker]

Da bin ich auch mal gespannt ob du gravierende Unterschiede feststellen wirst.
Bei dem Teig Nr. 3 (dein Standardrezept) fehlt noch das Wasserhandling...

 

[BlueAngel]

@Chiefrocker Danke. Habs ausgebessert, da war ja nur Mehl drinnen. lol
Ja, bin auch schon sehr gespannt. Wobei ich auch nicht so "die" Unterschiede erwarte.
Teig Nr. 1 sollte vom Gefühl her schon ganz was anderes sein. Aber wird sich zeigen.

 

[5E8A5T14N]

mich setz mich mal

 

[Parimara]

Da bleib ich auch dran, bin schon auf das Ergebnis gespannt

 

[BlueAngel]

weiter geht's.

Teig Nr. 1 und 2
Der "No Knead" Teig schaut gar nicht so schlecht aus, ABER:
1. das Glutengerüst ist nicht so stark
2. die Oberfläche hat trotz kompletter Abdeckung mit Frischhaltefolie (mehrmals umwickelt) eine trockene Schicht, bzw. trockene Stellen. Das Wasser hat sich nicht gleichmäßig verteilt bzw. nicht überall gleichmäßig reingesaugt. Beim Ballen machen habe ich minimal mehr gefaltet/gedrückt, aber auflösen lies sich das nicht. Mal schauen wie es in 3-4h aussieht, aber ich befürchte nix Gutes. => Ausschlusskriterium (bei dieser einfachen Teigführung und 65% Hydration)

Der "No Knead + S&F" Teig hat eine gute Struktur und hat sich fast wie immer angefühlt. (Vielleicht minimal kompakter und nicht ganz so fluffig wie Teig 3 & 4)

Teig Nr. 3
leider kein Bild nach der Stockgare (Telefonablenkung sei Dank), dafür ein Bild vom Teig auf der Waage.

Teig Nr. 4
gefühlt 1:1 wie Teig Nr. 3. So gut wie kein Unterschied feststellbar. Beim Teigballen formen vielleicht minimal fester im Handling.

Teig Nr. 3 & 4 nebeneinander - das flach gepresste Teil jeweils links unten in den Boxen ist ein Pizzabrot (+rechts unten die Kugel).
Wollte den Vergleich mal machen, zwischen vor und nach der Stückgare das Brot auseinander drücken/dehnen.
Etwas gedehnt werden muss es wahrscheinlich noch nach der Stückgare, sonst ist es mir zu klein. Es sei denn es läuft noch viel breiter. Wir werden sehen.

um ~13:00 wird gebacken.

 

[Broilermanny]

Ich sitze

 

[visual]

Ich sitze

dito

 

[DarkRoast]

Interessanter Vergleich...

Vielleicht minimal kompakter und nicht ganz so fluffig wie Teig 3 & 4

In diesem Fall gibt's bei den S&F noch Luft nach oben...

 

[BBQ_FAN_01]

Klasse Versuch, danke jetzt schon für den Aufwand

 

[BlueAngel]

@DarkRoast: hehe, könnte man meinen. Im nachhinein ist der Teig zu dem Zeitpunkt (Ende Stockgare) vielleicht einfach minimal weniger gegangen. Im Endergebnis kein Unterschied, aber seht selbst, bzw. beurteilt selbst.

puh, also das war eine ziemliche Aktion.
Gebacken wurde indoor, weil draußen hatte es 10° und war/ist viel zu windig.
Zudem ist der Vergleich mit dem Koda 16 nicht so leicht, wie im Effeuno P134H 500°.

Stückgare war jetzt 3h bei 22,5°C und dann noch 1-3h bei 18,5°C. (Vorbereitung + Backen hat etwas länger gedauert. )

Teig Nr. 1 "No Knead" + Teig Nr. 2 "No Knead + S&F"
harten Stücke waren nach wie vor drinnen.

Teig Nr. 4 "Special Knead" und Teig Nr. 3 "Standard"

Pizzabrot, ob Kugel oder zuvor auseinander gedrückt man nicht wirklich einen Unterschied.
Teig Nr. 4 "Special Knead" ist minimal mehr aufgegangen.

Teig Nr.1

Teig Nr.2

Teig Nr.3

Teig Nr.4

Teig Nr.1 - 4

Das volle Pizzaprogramm:
2x Chili con Carne, 1x Carbonara, 1x Margherita - die wurde nachher noch von mir verputzt, der Rest fürs ewige Eis.

Teighandling
Teig Nr. 1 - Mäh. Erstens die Stücke und zweitens viel zu wenig Teigspannung.
Teig Nr. 2,3,4 - Mh, wo ist der Unterschied. Kaum zu glauben, aber wenn einer da war, dann nur minimal und geht im "Handwerk" (Öffnen) einfach unter.

Geschmack und Krume
Geschmacklich alle vier gleich, wieso auch nicht.
Krume war von Teig Nr. 1 definitiv anders (weicher, nicht so knusprig) - Teig 2,3,4 identisch oder Unterschied von mir nicht feststellbar.

Mein Fazit
Die "No Knead" Variante werde ich nicht mehr versuchen, auch wenn es vielleicht mit mehr Hydration keine harten Stücke mehr gibt.

Zur restlichen Teigherstellung: Bei diesem einfach geführten Teig, Hydration, Teigmenge, ... macht es keinen Unterschied.
Also entweder kein Kneten und viel S&F (Teig Nr. 2) oder viel Kneten und kein S&F (Teig Nr. 4).

Mein Standardteig liegt genau dazwischen. Etwas Kneten und etwas S&F. Für mich nach wie vor die einfachste/angenehmste Methode.
Küchenmaschine ist sowieso vorhanden, Ob Knethaken oder Kochlöffel zu reinigen ist, ist auch egal.
Danach mache ich mir nicht so oft die Hände schmutzig. => weniger Verlust von Teig, der auf meinen Händen klebt. (vor allem bei mehr Hydration)
Nasse oder ölige Hände geht natürlich auch. Aber Wasser bringst nur bedingt und Öl taugt mir nicht so auf den Händen => Extra Hände waschen.

Kritik, Anregungen, Input gerne erwünscht.

Zum Abschluss nach der Aktion noch was zum Verdauen:

 

[Jake]

Super Test, danke für deine Mühe! Schön, das du deine Art der Teigzubereitung gefunden hast. Die Pizze sehen aber alle sehr gut aus! Ich persönlich mache den Teig mit " No Knead" und S&F. Ich hab keine Küchenmaschine, da ist das schon ne coole Methode für mich.

 

[5E8A5T14N]

Sehr schöner Test

 

[Chiefrocker]

Vielen Dank für den umfangreichen Test

Bin ja fast schon froh, dass du keine all zu großen/positiven Ergebnisse ggü. deinem Standardteig hast - der entspricht nämlich ziemlich genau meinem Vorgehen (ersetze Kenwood durch KA und S&F mach ich nur 2-3).

 

[BlueAngel]

Super Test, danke für deine Mühe! Schön, das du deine Art der Teigzubereitung gefunden hast. Die Pizze sehen aber alle sehr gut aus! Ich persönlich mache den Teig mit " No Knead" und S&F. Ich hab keine Küchenmaschine, da ist das schon ne coole Methode für mich.

Ich finde das Ergebnis für die " GSV-Variante" - Teig Nr. 2 alla "No Knead + S&F" auch absolut toll.
Die Teigherstellung ist ohne Küchenmaschine sehr einfach zu machen und für jedermann anwendbar.
Vor allem auch für kleine Teigmengen ideal. Da haben die Küchenmaschinen ja oft ihre Probleme.
Ergebnis war ja zu erwarten, schließlich machen das hier ja sehr viele so.
Das aber Null Unterschied ist, war für mich halt noch nicht soo klar.
Wie sich der Teig beim Öffnen verhält, bzw. im Mund lässt sich anhand Bilder ja nicht so leicht erkennen.

Der Vergleich zu einem Teig aus einem Spiralkneter fehlt halt noch.

 

[jop68]

Danke für deine Mühe und den Aufwand!
Sehr interessanter Bericht, ich glaube, dass wissen hier viele zu schätzen.

 

[TriggeR13]

Super interessanter Test, Danke für noch mehr gedanklichen Input zum optimieren

 

[Dominockas]

Danke, super Interessanter Beitrag und tolle Arbeit bzw schöne Pizzen.

Fast nicht zu glauben das es keinen Unterschied bei der Konsistenz im Mund bei der fertigen Pizza gibt!

ps.: schöne Schaufel hast du da

Liebe Grüße
(Ich hab grad einen Poolisch im Kühlschrank, morgen gibts Pizza)

 

[BlueAngel]

Ja, kein merkbarer Unterschied.
Klingt komisch, ist aber so.

hehe, die China Schaufel ist meine Indoor Schaufel.
Die Lilly 3D die Outdoor.

Hehe, dann gutes Gelingen.
Poolish vs. Biga wird mein nächster Test.