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Teigherstellung für Brot, Gebäck und Pizza - Ohne Industriehefe und ohne Kneten

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Wie einige von euch sicherlich schon bemerkt haben, bin ich begeisterter Hobbybäcker. Die Teigbereitung für meine Backwerke beruht auf zwei Eckpfeilern:
  • Ich verwende keine Industriehefe, sondern ausschließlich natürliche Triebmittel (wie Natursauerteige, Hefewässer, Pâte Fermentée, Erntehefe vom Bierbrauen), und
  • ich knete keine Teige.
Einen weiteren Punkt - der für mich immer wichtiger wird - möchte ich hier ebenfalls noch anführen:
  • Ich verwende immer mehr Urgetreide bzw. Mehle aus Urgetreiden, vorzugsweise aus nachhaltigem, biologischen Anbau.
Last not least:
  • Sauerteige und Hefewässer werden bei mir NIEMALS im Kühlschrank aufbewahrt, sondern immer bei Raumtemperatur. (-> Beitrag #4)

Nun hat sich aber herausgestellt, daß mein "gebetsmühlenartiges Wiederholen" dieser "Mantren", einigen Leuten auf die Nerven geht. Deshalb habe ich mich entschlossen, hier einen eigenen Thread für den Austausch zu diesem Thema zu eröffnen.

Diejenigen von euch, die das Thema interessiert, bitte ich um rege Beteiligung. Diejenigen die das Thema nicht interessiert ersuche ich, auf unnötige Kommentare zu verzichten. Fragen und/oder Anregungen zum Thema sind jederzeit willkommen.

Vor etwas mehr als zwei Jahren habe ich meinen ersten Thread zu diesem Themenbereich eröffnet...

Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre


und war über die Resonanz einigermaßen überrascht. Wie sich in der Folge herausstellte, gibt es hier im GSV doch viele Teilnehmer die am Thema Hefewasser und Natursauerteig Interesse zeigen.

Voriges Jahr - nach Beginn der Corona-Pandemie und der allgemeinen Hefe-Knappheit in den Läden und Supermärkten habe ich dann ein zweites Thema nachgeschoben...

Roggensauer - In 7 Tagen zum triebstarken Sauerteig


Hier gab es anfangs nicht so großes Interesse, aber nach und nach hat auch der Roggensauer-Thread gut Fahrt aufgenommen.


Anleitungen, Bilder und Rezepte hier im Thread:
  • Einfacher Pizzateig (Beitrag #5)
  • Rustikales Landbrot (Beiträge #148, #151, #164, #170 und #176)
  • Ruchbrot (Beitrag #193); nur Bilder
  • Pizza aus Ruchbrot-Teig (Beitrag #195); nur Bilder
  • Rustikales Roggen/Weizen-Mischbrot (Beitrag #211 und #213);
  • Ruchbrot #2; (Beitrag #244, #245, sowie #248 und #257); Bilder und Beschreibung
  • Dinkel/Weizen/Khorasan-Pizza; (Beitrag #262, #274); Fortsetzung folgt...


Last Edit: 20220308
 
OP
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DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Glossar:
(Wird laufend erweitert, ich bitte um Nachsicht, daß es etwas länger dauern wird, bis das Glossar einigermaßen komplett ist.)

Anstellgut: Ein Sauerteig, der in kleinen Mengen zu einem Teigansatz aus Mehl und Wasser gegeben wird und damit die Fermentation bzw. Gare des Teigansatzes in Gang setzt. Man unterscheidet üblicherweise zwischen Dinkel-Anstellgut (DASG), Roggen-Anstellgut (RASG) und Weizen-Anstellgut (WASG).

Autolyse (im Kontext des Backens): Selbstständiges Entstehen eines Glutengerüsts in einem Teig aus Mehl und Wasser, aber ohne Triebmittel und Salz. Mehl(e) und Wasser werden gut verrührt für einen bestimmten Zeitraum zugedeckt stehen gelassen. Der Zeitraum kann dabei stark variieren und dauert von einigen Minuten bis zu mehreren Stunden.

Der "Erfinder" war Raymond Calvel ("Le goût du pain"; engl. "The Taste of Bread"), er wollte damit eine geschmackliche und verarbeitungstechnische Verbesserung der damals üblichen Industrieteige erreichen. Bei ihm werden sämtliche Zutaten außer Hefe und Salz vermischt, die Autolyse erstreckt sich dabei üblicherweise über 15-45 Minuten.

Während der Autolyse werden nicht nur die ersten Glutenstränge gebildet, gleichzeitig beginnen aber die - im Mehl enthaltenen - Enzyme mit ihrer Arbeit. Dabei wird einerseits von den Amylasen Stärke (zu einfachen Zuckern, welche von den Hefen - mittels Maltase und Invertase - bzw. auch von den Lactobacilli (LAB) direkt verstoffwechselt werden können) abgebaut, andererseits beginnen die Peptidasen (Proteasen, proteolytische Enzyme) auch recht zügig damit, die gebildeten Glutenstrukturen wieder zu zerlegen.

Biga: Allgemein ein Vorteig aus Mehl, Wasser und einem Triebmittel. Die Mehlmenge ist dabei deutlich größer als die Wassermenge, meist wird ungefähr doppelt so viel Mehl wie Wasser verwendet. Hier im Thread - und generell bei meinen Teigen - immer eine Mischung aus Mehl (bzw. gemahlenem Getreide) und aktivem Hefewasser.

Dehnbarkeit: ist, wenn sich der Teig gut dehnen läßt - bei Pizza spricht man vom "Öffnen des Teiges".

Elastizität: ist das Bestreben des Teiges, wieder in seine ursprüngliche Form zurückzukehren, d.h. er zieht sich wieder zusammen. Was wir uns als Bäcker - egal ob bei Brot oder Pizza - wünschen ist, daß das Verhältnis zwischen Elastizität und Dehnbarkeit stimmt.

Poolish: Ebenfalls ein Vorteig aus Mehl, Wasser in gleicher (bzw. ähnlicher) Menge, sowie einem Triebmittel. Hier im Thread - und generell bei meinen Teigen - immer eine Mischung aus Mehl (bzw. gemahlenem Getreide) und aktivem Hefewasser.

Sauerteig: Ein natürlicher, "lebendiger" Teig in dem ein - mehr oder weniger - stabiles Gleichgewicht verschiedener Mikroorganismen (hauptsächlich Lactobacilli/Milchsäurebakterien und Wildhefen) herrscht. Im Zusammenspiel mit verschiedenen Enzymen sind diese Mikroorganismen in der Lage einen Teig zu "fermentieren" (man nennt diesen Vorgang im Bäckerjargon "Gare" bzw. "Teiggare"), so daß aus dem Teig ein gesundes und bekömmliches Brot gebacken werden kann.


tbc.
In Planung:
  • Hydration/Teigausbeute
  • Hefewasser
  • Gare
  • Enzyme
  • Triebmittel
  • LAB
  • Hefen
  • pH
  • S&F


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Korrektur- oder Ergänzungsvorschläge bitte im Thread posten!

Last Edit: 20211218
 
OP
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DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
FAQ

F: Was versteht man unter Teiggare und welche Vorgänge laufen während der Gare ab?
A:
Die "Teiggare" - manchmal auch als "Gehen des Teiges" oder "Teigrast" bezeichnet - ist notwendig, um aus unserem Mehl/Wasser-Gemisch einen backfähigen Teig zu machen. Dabei laufen mehrere Prozesse gleichzeitig ab. Es beginnt damit, daß die im Getreide bzw. Mehl vorhandenen Enzyme - unmittelbar nach der Zugabe des Wassers - beginnen, Stärke, Proteine und Fette zu zerlegen. Die entstehenden Abbauprodukte - insbesondere die aus der Stärke gewonnenen kurzkettigen Zucker - dienen dabei den Mikroorganismen die mit dem Triebmittel eingebracht wurden (idealerweise hauptsächlich LAB und Hefen) als Nahrung und Grundlage für ihre Vermehrung.

Dabei entsteht nicht nur das für den Trieb notwendige CO2 (welches im fertigen Brot für die lockere Krume sorgt), sondern auch etliche Nebenprodukte, die für den Geschmack des Brotes verantwortlich sind. Allerdings brauchen diese enzymatischen und mikrobiologischen Prozesse eine gewisse Zeit. Deshalb ist Zeit - neben Mehl und Wasser sowie etwas Salz - die wichtigste Zutat für gutes und bekömmliches Brot.

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F: Warum muß man Roggenmehl versäuern?
A: Roggenteige und Roggenmischteige sollten nicht nur wegen des besonderen Geschmacks versäuert werden. Anders als die Gluten-Teige bei Weizen-, Dinkel-, Emmer- und anderen Broten, werden Roggenteige durch eine Stärke-Matrix (Pentosane) zusammengehalten. Amylasen - das sind Enzyme welche Stärke zerlegen - würden aber die Stärke-Matrix die für den Zusammenhalt des Teiges notwendig ist relativ rasch abbauen, weil die Aktivität der Amylasen in Roggenteigen höher ist als in Weizenteigen.

Bei Verwendung von Sauerteigen wird durch die Säure (bzw. den niedrigen pH-Wert) die Aktivität der Amylasen deutlich gebremst. Die Verkleisterungstemperatur von Roggen (53-64°C) liegt außerdem in einem Bereich in dem die Aktivität der Amylasen sehr hoch ist,. d.h. ohne entsprechende Versäuerung ist die Wahrscheinlichkeit sehr hoch, daß unsere Roggenbrote übermäßig in die Breite laufen. Nur bei passender Versäuerung erhalten wir einen backfähigen Teig mit dennoch ordentlichem Trieb und lockerer Krume.

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F: Warum soll ich mein ASG bei Raumtemperatur (bzw. nicht im Kühlschrank) führen?
A: Durch die Aufbewahrung bei Temperaturen <= 4°C verändert sich die mikrobiologische Zusammensetzung eines Sauerteigs massiv. Die wenigsten fermentationstauglichen Mikroorganismen fühlen sich bei Temperaturen nahe der 0°C noch wohl. Und auch die Enzyme, die die MO mit Nahrung versorgen, arbeiten nur mehr sehr eingeschränkt. Das war ja der Grund für den Siegeszug der Kühlschränke: Sie bremsen bzw. verhindern das Wachstum vieler MO.

Das Führen eines Hefewassers im Kühlschrank macht m.M.n. noch weniger Sinn.

Mein Lieblingsspruch zum Thema Sauerteig und Kühlschrank:

"I want people to succeed, rather than leading them down the path towards how much starter abuse they can get away with and still make bread."
(Mike Avery)

Weiterführende Literatur dazu:
TBC

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->Glossar: Triebmittel

ToDo:
Warum soll ich mein ASG bei Raumtemperatur (bzw. Nicht im Kühlschrank) führen?

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Last Edit: 20210928
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Als erstes Beispiel habe ich hier einen einfachen Pizzateig (3 Teiglinge zu ca. 230g) bestehend aus einem Dinkel-Pooga (das ist eine Kombination aus Poolish und Biga) als Vorteig, einem Autolyseteig, sowie etwas Semola und gemahlenem Getreide. Hydration 68%, Salz 2,2%.

Pizzateig
(3 Teiglinge zu ca. 230g)

Pooga-Vorteig:
(eine Kombination aus Poolish und Biga)
  • 35g Urdinkel (gemahlenes Getreide oder Vollkornmehl)
  • 35g Hefewasser
Über Nacht bei Raumtemperatur gut anspringen lassen...
  • 35g Urdinkel-Mehl
Noch einmal gut anspringen lassen...

Autolyse-Teig:
  • 260g Mehl (hier eine Mischung aus Tipo 00 und 0)
  • 245g Wasser (68%; für eine niedrigere Hydration entsprechend weniger Wasser nehmen)
Ich lasse den Teig ca. 2-3 Stunden bei RT stehen

Hauptteig:
  • 105g Pooga-Vorteig
  • 505g Autolyse-Teig
  • 40g Semola rimacinata
  • 40g gemahlenes Getreide (z.B. Khorasan, Weizen, Dinkel)
  • 9g Salz
Die verwendeten Mehle und Getreide kann man natürlich beliebig variieren, man sollte dabei nur im Hinterkopf behalten, daß man ggf. die Hydration anpassen muß.

Die Teigherstellung selbst ist äußerst simpel: Die Zutaten grob zusammenmischen, alle 20-30 Minuten S&F, das Ganze 5-6mal. Mehr ist es nicht!

1) Die Zutaten: Unten Autolyseteig, darauf das Salz, der Vorteig (hier ein Pooga) und das gemahlene Getreide.
full



2) Der erste Durchgang ist noch kein richtiges S&F, sondern mehr ein Vermischen indem man mit den Fingerspitzen draufdrückt. Zeitbedarf ca. 60 Sekunden.
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3) Noch einmal die Klumpen mit den Fingerspitzen zerdrücken, anschließend das erste S&F (immer mit nassen Händen!). Der Teig reißt zwar noch, aber das macht nix. Zeitbedarf ca. 60 Sekunden.
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4) Das erste "richtige" S&F, allfällige Klümpchen dabei wieder zerdrücken. Zeitbedarf ca. 60 Sekunden.
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5) & 6) S&F, Zeitbedarf ca. 30-40 Sekunden.
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Nötigenfalls noch 1-2 weitere S&F anhängen, bis der Teig keine ertastbaren Klümpchen mehr hat und schön glatt und geschmeidig ist. Anschließend zur Stockgare stellen...
 

Jake

Stachelmeister
10+ Jahre im GSV
Ja, bin auch neu in dem Thema, deswegen sind mir auch nicht alle Fachbegiffe geläufig, aber das interresiert mich sehr!!! Danke @DarkRoast dafür, und für deine anderen tollen Beiträge!! Ich denke an den Bierthread😍😍
 

5E8A5T14N

KEGGgstremist
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Sehr schöner Thread Wather!
Endlich gibt es diesen Thread !
Danke dafür!

Nun hat sich aber herausgestellt, daß mein "gebetsmühlenartiges Wiederholen" dieser Mantren, einigen Leuten auf die Nerven geht.
:o
 

dreckschueppe

BÄRBEL & Mr.PizzaBanana
Quoting-Queen
Ich bleibe auch gleich mal hier. Hab schon viel zu lange kein Brot mehr gebacken.
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Sehr schöner Thread Wather!
Endlich gibt es diesen Thread !
Danke dafür!


:o
Mach ich gerne, aber wundert dich das wirklich, Seb? :D

Eigentlich hätte ich den Thread schon vor Jahren machen sollen, anstatt mich in fremden Threads einzubringen. Aber - wie heißt es so schön? "Hinterher is ma alleweil g'scheiter" :D
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Ich habe gerade in Beitrag #3 mit dem Glossar begonnen! Es wird vermutlich eine "never ending story", ich bitte also um Nachsicht, daß es ein bißchen dauern wird, bis das Glossar auch nur halbwegs komplett ist.

Ergänzungs- oder Korrekturvorschläge bitte einfach hier im Thread posten!
 

5E8A5T14N

KEGGgstremist
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Mach ich gerne, aber wundert dich das wirklich, Seb? :D
Sehr schön :) Es ist auch an der Zeit das No Knead die Weltherrschaft übernimmt ....
Eigentlich hätte ich den Thread schon vor Jahren machen sollen, anstatt mich in fremden Threads einzubringen.
Fandst du es jahrelang unlustig dich in anderen Threads einzubringen? :D
Ich habe mich köstlich amüsiert bis jetzt ;)
UNd viele Leute stolperten ja drüber und fingen an sich dafür zu interessieren.
Cirka 90% meiner Teige entstehen ja auch so :)
Aber - wie heißt es so schön? "Hinterher is ma alleweil g'scheiter" :D
bei uns hier in Kölle heißt es: Je oller de doller :P
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Ja, bin auch neu in dem Thema, deswegen sind mir auch nicht alle Fachbegiffe geläufig, aber das interresiert mich sehr!!! Danke @DarkRoast dafür, und für deine anderen tollen Beiträge!! Ich denke an den Bierthread😍😍
Gerne! Achja, im Bierfred muß ich auch noch die neue Charge eintragen... :D


Ich bleibe auch gleich mal hier. Hab schon viel zu lange kein Brot mehr gebacken.
Na dann wird's Zeit! :D

Nur so aus Neugier: Was schwebt dir denn vor als Brot?


Sehr schön :) Es ist auch an der Zeit das No Knead die Weltherrschaft übernimmt ....
:lolaway: :lolaway: :lolaway:

Fandst du es jahrelang unlustig dich in anderen Threads einzubringen? :D
Ich habe mich köstlich amüsiert bis jetzt ;)
UNd viele Leute stolperten ja drüber und fingen an sich dafür zu interessieren.
Cirka 90% meiner Teige entstehen ja auch so :)
Nein, überhaupt nicht! :D Aber jetzt ist es recht mühsam aus einem Dutzend Threads die Beiträge wieder herauszusuchen, die ich hier gerne einfügen möchte... :(


Danke für deine Mühe :wiegeil:
Hier werd ich mal bisschen mitlernen....
Gerne! Und bei Fragen einfach fragen... ;)
 

Quälgeist

keep it simple
Für welche Mengen sind Deine Rezepte? Ich bin ja stark versucht.... aber große Mengen in einem Minihaushalt sind ungünstig
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Für welche Mengen sind Deine Rezepte? Ich bin ja stark versucht.... aber große Mengen in einem Minihaushalt sind ungünstig
Ich schreibe die Mengen eigentlich immer dazu. Im oberen Beitrag ist das Rezept für 3 Teiglinge (ich mache immer einen Teigling mehr als ich brauche)
 

5E8A5T14N

KEGGgstremist
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Für welche Mengen sind Deine Rezepte? Ich bin ja stark versucht.... aber große Mengen in einem Minihaushalt sind ungünstig
Normal kannst mit 15% der GMM poolishen
Beispiel:
GMM 1kg Mehl -> Poolish aus 150g Mehl und 150g Hefewasser
Funktioniert für mich für fast alles
Falls es falsch ist: hab Bier getrunken und kein Radler heut 😬
 
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