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Teigherstellung für Brot, Gebäck und Pizza - Ohne Industriehefe und ohne Kneten

Hallo @DarkRoast, ich setz mich hier auch mal dazu, habs grad eben fertig gelesen.
Das einzige, was ich anmerken möchte: Evtl könntest du den ersten Post, in dem du no-knead erklärst per edit um eine Bilderstrecke ergänzen, wie der Teig während und nach dem "anrühren, aber nicht kneten" aussieht. Nur damit sich diejenigen, die das noch nicht kennen es sich besser vorstellen können. Man mag es ja nicht glauben, wenn man es nicht gesehen hat.
Und evtl. könnte man diejenigen deiner Posts, in denen du so etwas wie den Brotteit aus den 38 Sorten Mehlresten machst (alter Teigflüsterer!) auch per edit nach vorn verlinken? Sonst ist dieser ganze Thread über kurz oder lang wieder sinnlos: Er hat nach den paar Tagen bereits 11 Seiten, ich mag mir gar nicht vorstellen, was in einem halben Jahr hier los ist! Sonst muss man sich wieder alles von dir zusammensuchen. Zwar nicht aus dem ganzen Forum, aber doch aus unendlich vielen Seiten und da ist dann (zumindest für einen Mathematiker) fast kein Unterschied mehr...
Dann wäre endlich das ganze Darkroast-Wissen gebündelt. Ist aber nur ein Vorschlag.

Oh und RASG wäre noch was für's Glossar, bin schon gespannt, was es heißt...

Ansonsten: Danke auch von meiner Seite für diesen Thread. No-Knead Rulez!

LG Johannes
 
Captain Liechtenstein schrieb:
Evtl könntest du den ersten Post, in dem du no-knead erklärst per edit um eine Bilderstrecke ergänzen, wie der Teig während und nach dem "anrühren, aber nicht kneten" aussieht. Nur damit sich diejenigen, die das noch nicht kennen es sich besser vorstellen können. Man mag es ja nicht glauben, wenn man es nicht gesehen hat.
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Du meinst sowas wie in Beitrag #5?

Captain Liechtenstein schrieb:
Und evtl. könnte man diejenigen deiner Posts, in denen du so etwas wie den Brotteit aus den 38 Sorten Mehlresten machst (alter Teigflüsterer!) auch per edit nach vorn verlinken?
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Ja, daran habe ich auch schon gedacht, daß im ersten Beitrag Links zu den gezeigten Broten bzw. Rezepten stehen könnten/sollten...

Captain Liechtenstein schrieb:
Oh und RASG wäre noch was für's Glossar, bin schon gespannt, was es heißt...
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Steht doch schon dort! (seit mindestens 5 Minuten!) :D

Danke für deine Vorschläge, Johannes, den Stubser hab ich gebraucht!

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Ich habe soeben vom @Admin (Danke, Elmar!) die Bearbeitungsrechte für die ersten Beiträge wieder bekommen, der Umsetzung steht also nichts mehr im Wege.
 
DarkRoast schrieb:
Du meinst sowas wie in Beitrag #5?
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Ja, nur den Autolyseteig auch, da sind wir ja schon einen Schritt weiter, da wird ja bereits der Autolyseteig mit weiteren Zutaten vermischt...
Interessant wäre es auch, das mal bei einem einstufigen Pizzateig (ohne Vorteig...) zu sehen. Ich denke wirklich, dass viele (wahrscheinlich mich eingeschlossen) zu viel kneten (was ja nicht schlimm ist, nur eben auch nicht nötig). Wir machen z.B. den Pizzateig nachdem die gute alte MUM den Dienst quittiert hat nun in der Kenwood. Der wird nicht wirklich ausgeknetet, aber so um die 4 bis 5 Minuten dauert es. Dann hat sich der Teig soweit verändert, dass er "die Schüssel zu putzen beginnt".
Vermutlich geht da noch weniger...

DarkRoast schrieb:
Ja, daran habe ich auch schon gedacht, daß im ersten Beitrag Links zu den gezeigten Broten bzw. Rezepten stehen könnten/sollten...
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Freut mich! Das sollte eigentlich gängige Praxis sein, das würde viele Threads deutlich verbessern...
Cool, dass du es machst!
DarkRoast schrieb:
Steht doch schon dort! (seit mindestens 5 Minuten!) :D
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Manchmal bin ich soo ein Schussel :-)

DarkRoast schrieb:
Danke für deine Vorschläge, Johannes, den Stubser hab ich gebraucht!
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Gern!
Freu mich schon wie's hier weitergeht.

LG, Johannes
 
Hallo allerseits!

Ich lese hier von Beginn an interessiert mit. Wie so viele andere bin ich letztes Jahr im ersten Lockdown zum Brotbacken gekommen, Erfahrung ist also noch nicht so viel vorhanden. Bislang habe ich mich vor allem an den Rezepten auf dem Ploetzblog orientiert.
Meine Frage ist: Wie kann ich bspw. dieses Rezept für ein Mischbrot( https://www.ploetzblog.de/2021/02/20/rustikales-mischbrot/ ), das uns allen sehr gut sch, ohne meine Küchenmaschine umsetzen? Würde es reichen, während der Stockgare nicht nur einmal, sondern mehrmals zu Dehnen&Falten? Oder müßte das Rezept diesbezüglich dann doch anders aufgebaut werden?

Ich könnte es natürlich ausprobieren. Aber es täte mir doch um das Mehl leid, wenn ich das Ergebnis nicht mehr verwenden könnte. :-)

Liebe Grüße
Skrjabin
 
Skrjabin schrieb:
Meine Frage ist: Wie kann ich bspw. dieses Rezept für ein Mischbrot( https://www.ploetzblog.de/2021/02/20/rustikales-mischbrot/ ), das uns allen sehr gut sch, ohne meine Küchenmaschine umsetzen? Würde es reichen, während der Stockgare nicht nur einmal, sondern mehrmals zu Dehnen&Falten? Oder müßte das Rezept diesbezüglich dann doch anders aufgebaut werden?
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Ja, klar, das ist überhaupt kein Problem. Anstelle den Teig in die Küchenmaschine zu geben, brauchst du nur die Zutaten gut von Hand zu vermischen und anschließend 5-6 S&F einzulegen.

Ich würde allerdings das Rezept ein bißchen anders anlegen: Einerseits würde ich - im Sinne dieses Threads - für den Vorteig ein Hefewasser statt Industriehefe verwenden und andererseits würde ich etwas weniger ASG nehmen und dafür dem Teig mehr Zeit geben.


P.S.: Spielst du Klavier? ;)
 
DarkRoast schrieb:
Ich würde allerdings das Rezept ein bißchen anders anlegen: Einerseits würde ich - im Sinne dieses Threads - für den Vorteig ein Hefewasser statt Industriehefe verwenden und andererseits würde ich etwas weniger ASG nehmen und dafür dem Teig mehr Zeit geben.
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Danke für Deine Antwort.
Für Hefewasser fühle ich mich noch nicht bereit: Es gibt so viele Stellschrauben, an denen ich noch drehen könnte und die Rezepte - auch in ihrer ursprünglichen Form - auf eine für mich überraschende Form verändern.
So habe ich meinen Pizzateig seit einiger Zeit nach dem Rezept von nollipa
nollipa schrieb:
die Teigherstellung nach @Forno A Legna ist eine Low Knead Variante und eignet sich sowohl für das händische als auch (für bequeme Pizzabäcker wie mich ;)) für das maschinelle Kneten.
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hergestellt und bin hin und weg: Keine Maschine, mit jedem Dehnen&Falten bekommt der Teig mehr Struktur (und das macht richtig Freude), aber schon 20 statt 18 Grad Raumtemperatur können bei der Stockgare dafür sorgen, daß ich einen ganz anderen Teig vor mir habe. Und dann noch die Temperatur meines alten Backofens im Griff haben und so weiter: Ich verstehe den Hefewasser-Ansatz, aber freue mich gerade noch über 'Verlässlichkeit'.
DarkRoast schrieb:
P.S.: Spielst du Klavier?
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Ich bin Klavierlehrer. Und Skrjabin ist für mich wie ein Sauerteig: Faszinierend - aber in vielen Bereichen (noch) unergründlich. :-)
 
Skrjabin schrieb:
So habe ich meinen Pizzateig seit einiger Zeit nach dem Rezept von nollipa
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Das von dir verlinkte Rezept ist das von @Forno A Legna, nollipas Beitrag war lediglich es zu posten. Der ganze Thread war ein Gemeinschaftsprojekt des Pizza Underground. Ehre wem Ehre gebührt...

Skrjabin schrieb:
Für Hefewasser fühle ich mich noch nicht bereit: Es gibt so viele Stellschrauben, an denen ich noch drehen könnte und die Rezepte - auch in ihrer ursprünglichen Form - auf eine für mich überraschende Form verändern.
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Wenn du ohnehin schon einen Roggensauer führst, ist Hefewasser ein Klacks. Und die Verwendung ist auch nicht komplizierter als die Verwendung von Industriehefe. Der Hauptansatzpunkt ist ohnehin der, seinen Teig bzw. dessen Gare gut einschätzen - und nötigenfalls korrigierend eingreifen - zu können.

Ich starte das Brot mal als kleines Thread-Projekt und du entscheidest dann, ob du es nachmachen willst oder nicht...
 
Rustikales Roggen/Weizen-Mischbrot

Vorgabe: Roggen & Weizen im Verhältnis 1:1; keine Auszugsmehle (Roggen: 1150(DE) bzw. 960(AT); Weizen 1050(DE) bzw. 1600/Ruchmehl(AT) oder höher).

Rezept-Ansatz: 20% der GMM als Roggenmehl im Sauerteig (d.h. 40% des Roggenmehls werden versäuert), 20% der GMM als Weizenmehl im Poolish; Hydration 75%, Salz 2,2%

Weil mich der Geschmack eines zweistufigen Roggensauers mehr begeistert als der eines einstufigen, setze ich den Roggensauer zweistufig an. Das bringt uns zu folgendem

Rezept

Roggensauer 1. Stufe:
  • 35g Roggenmehl 1150 (bei mir gemahlener Champagnerroggen)
  • 25g Wasser
  • 5g RASG
18-24h @ RT reifen lassen

Roggensauer 2. Stufe:
  • 65g Roggensauer 1. Stufe
  • 65g Roggenmehl 1150 (bei mir gemahlener Champagnerroggen)
  • 75g Wasser@30°C
2-3h @ 30°C reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat


Poolish:
  • 100g Weizenmehl 1050 (bei mir Urweizen-Vollkornmehl/Weizenmehl 700 im Verhältnis 1:1)
  • 100g Apfel-Hefewasser
18-24h @ RT reifen lassen


Hauptteig:
  • 205g Roggensauer (Stufe 2)
  • 200g Apfel-Hefewasser-Poolish
  • 150g Weizenmehl 1050 (bei mir eine Mischung aus Urweizen-Vollkornmehl und T65)
  • 150g Roggenmehl 1150 (hier habe ich Alpenroggen 1500 verwendet)
  • 175g Wasser (evtl. weitere 25-50g am Ende einarbeiten)
  • 11g Salz


Samstag 0:00
Roggensauer (1. Stufe) und Weizen-Hefewasser-Poolish angesetzt.
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Samstag 18:00
Roggensauer (2. Stufe) angesetzt.
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Samstag 20:30
Die Zutaten des Hauptteiges verrührt und drei Mal S&F (andeutungsweise) gemacht.
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IMG_5708.jpeg
IMG_5710.jpeg

Anschließend den Teig kaltgestellt.

Sonntag 10:00
Teig aus der Kühlung genommen, geformt, 1,5h Stückgare im Gärkörbchen, gebacken im Dopf im Effeuno bei 250°C fallend.

Das fertige Brot...
IMG_5723.jpeg


Manöverkritik und Fazit

Der Teig hätte noch etwas mehr Wasser und eine deutlich längere Stückgare vertragen. Die ist sich aber leider zeitlich nicht ausgegangen...

Mit dem Brot bin ich zwar nicht unzufrieden, aber auch nicht wirklich zufrieden!

Ich bin generell kein Freund von Roggen-/Weizen-Mischbroten mit gleichen (oder annähernd gleichem) Anteilen an Roggen und Weizen und werde es vermutlich auch nie werden. Man hat weder eine belastbare Glutenstruktur, noch einen ordentlichen Pentosan-Anteil um Hydrationen schöner Roggenbrote (>=85%) hinzukriegen. Auch der Geschmack begeistert mich nicht wirklich. Das ist für mich weder Fisch noch Fleisch...
 
Ich habe jetzt im Beitrag #4 mit den FAQ zu diesem Thema/Thread begonnen. Falls ihr Fragen habt, die von allgemeinem Interesse sind, bitte hier im Thread posten...
 
Danke Walter, toller Fred!
 
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