Karl Werner
Militanter Veganer
Gratuliere dir für die Backkunst. Bin begeistert 
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Teigherstellung für Brot, Gebäck und Pizza - Ohne Industriehefe und ohne Kneten
- Ersteller DarkRoast
- Erstellt am
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- Schlagworte
- brot fermentation gebäck hefewasser no knead no-knead pizza sauerteig teiggare
OP
OP
Eigentlich war mein voriger Beitrag als Teaser und Überleitung gedacht. Denn seit ein paar Monaten bin ich bei einem Pizzateig gelandet, der uns allen wirklich gut schmeckt und den ich euch nicht vorenthalten möchte.
Dinkel/Weizen/Khorasan-Pizza - Teil 1
Für reine Glutenteige verwende ich sehr gerne einen "Pooga" als Vorteig. Dabei beginne ich mit einem Poolish (den ich diesmal aus meinem Dinkel-LM angerührt habe)...
Nach ein paar Stunden, wenn der Poolish schön aufgegangen ist und ordentlich Bläschen macht, mache ich einen Biga daraus indem ich weiteres Mehl dazugebe.
Der Biga wird dann (zumindest über Nacht, gerne aber auch 1-3 Tage lang) kalt gestellt. Dabei entwickelt er einen tollen Geschmack. Frühestens am nächsten Tag geht es dann weiter mit einem Autolyseteig aus mehreren Dinkel- und Weizenmehlen...
Die genaue Zusammensetzung der Mehle ist dabei nicht so wichtig, ich habe noch einiges an Mehlen gebunkert, die ich langsam los werden möchte, insbesondere diverse Pizzamehle. Pizze aus reinem Pizzamehl begeistern uns geschmacklich nicht mehr besonders, also mische ich sie in geringen Mengen bei anderen Teigen unter. Der Autolyseteig wird grob verrührt und darf dann gut zugedeckt ein paar Stunden bei Raumtemperatur gehen...
Anschließend werden der Vorteig, das Salz und das gemahlene Getreide zugegeben und das Ganze von Hand vermengt. Mehl- oder Getreide-Klümpchen zerdrücke ich nach Möglichkeit mit den Fingerspitzen. Danach folgen 5-6 S&F im Abstand von 20-30 Minuten, dazwischen wird der Teig wieder zugedeckt.
Nach dem letzten S&F wird der Teig entweder für's Backen am nächsten Tag bei ca. 10°C kühl gestellt bzw. für eine längere Gare bei ca. 0-2°C kalt gestellt.
Dinkel/Weizen/Khorasan-Pizza - Teil 1
Für reine Glutenteige verwende ich sehr gerne einen "Pooga" als Vorteig. Dabei beginne ich mit einem Poolish (den ich diesmal aus meinem Dinkel-LM angerührt habe)...
Nach ein paar Stunden, wenn der Poolish schön aufgegangen ist und ordentlich Bläschen macht, mache ich einen Biga daraus indem ich weiteres Mehl dazugebe.
Der Biga wird dann (zumindest über Nacht, gerne aber auch 1-3 Tage lang) kalt gestellt. Dabei entwickelt er einen tollen Geschmack. Frühestens am nächsten Tag geht es dann weiter mit einem Autolyseteig aus mehreren Dinkel- und Weizenmehlen...
Die genaue Zusammensetzung der Mehle ist dabei nicht so wichtig, ich habe noch einiges an Mehlen gebunkert, die ich langsam los werden möchte, insbesondere diverse Pizzamehle. Pizze aus reinem Pizzamehl begeistern uns geschmacklich nicht mehr besonders, also mische ich sie in geringen Mengen bei anderen Teigen unter. Der Autolyseteig wird grob verrührt und darf dann gut zugedeckt ein paar Stunden bei Raumtemperatur gehen...
Anschließend werden der Vorteig, das Salz und das gemahlene Getreide zugegeben und das Ganze von Hand vermengt. Mehl- oder Getreide-Klümpchen zerdrücke ich nach Möglichkeit mit den Fingerspitzen. Danach folgen 5-6 S&F im Abstand von 20-30 Minuten, dazwischen wird der Teig wieder zugedeckt.
Nach dem letzten S&F wird der Teig entweder für's Backen am nächsten Tag bei ca. 10°C kühl gestellt bzw. für eine längere Gare bei ca. 0-2°C kalt gestellt.
Karl Werner
Militanter Veganer
Klingt perfekt Meister.
OP
OP
Gratuliere dir für die Backkunst. Bin begeistert
Vom "Meister" bin ich leider weit entfernt. "Ambitionierter Dilettant" trifft es wohl eher...
Aber trotzdem: Vielen Dank für die Blumen!
5E8A5T14N
KEGGgstremist
Supporter
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Wok-Star
ich schrieb es schonmal irgendwo: und in meiner Hand wächst ein Kaktus
Hab übrigens doch nicht aufgehört Brot zu backen
Bin grad durch mit dem letzten Stretch and Fold für mein Dinkel Roggen Brot
Nachher möchte ich etwas Form geben und dann geht es in den Kühlschrank
OP
OP
ich schrieb es schonmal irgendwo: und in meiner Hand wächst ein Kaktus
Das freut mich sehr!
Hallo Walter,
ich bin auf der Suche nach einem Rezept für dieses (Lemon) Flatbread aus der Tartine Bakery aus LA.
Das Brot wird vorgestellt in der Netflix Serie The Chef Show mit Chad Robertson und Chris Bianco
Hier der Trailer
Rezepte gibt’s im Internet nicht, es gibt lediglich diese Zutaten „Liste“
und einige Hinweise in der Show (hoch hydriert, vorgartes Getreide, mit Hefe, nicht geknetet, stretch & fold, …).
Ist das Rezept vielleicht im Buch von Chad Robertson, das du, soweit ich weiß, hast?
ich bin auf der Suche nach einem Rezept für dieses (Lemon) Flatbread aus der Tartine Bakery aus LA.
Das Brot wird vorgestellt in der Netflix Serie The Chef Show mit Chad Robertson und Chris Bianco
Hier der Trailer
Rezepte gibt’s im Internet nicht, es gibt lediglich diese Zutaten „Liste“
und einige Hinweise in der Show (hoch hydriert, vorgartes Getreide, mit Hefe, nicht geknetet, stretch & fold, …).
Ist das Rezept vielleicht im Buch von Chad Robertson, das du, soweit ich weiß, hast?
OP
OP
Ich habe das 1er und das 3er Tartine Buch. In beiden ist das Rezept nicht enthalten, es gibt lediglich Flatbread Rezepte wie Focaccia, Fougasse, etc.
Könntest du mir dazu was beschreiben oder schicken (gerne PM).
Der Belag (Montgomery Cheddar, Zitronen und Zwiebeln in Öl) ist in der Folge gut beschrieben!
Vielleicht passt der Teig dazu!?
OP
OP
Ja, klar.
Andere Frage: Welche Staffel/Folge von Chef's table ist das?
Andere Frage: Welche Staffel/Folge von Chef's table ist das?
Staffel 2 Volume 1 Folge 4 „Tartine“
Inhalt: Sauerteig, Fermentieren und Kaffeerösten - also genau deine Themen!
OP
OP
Jetzt habe ich's mir angesehen. Von dem Eindruck der sich beim Handling des Teiges ergibt nach zu schließen, dürfte sich die Hydration tatsächlich im Bereich von etwa 80-100% bewegen. Chad erwähnt am Anfang ungefähr 140%, aber er sagt auch, daß da "etwas" vorgekochtes Getreide dabei ist (das man ja nicht wirklich zum Teig dazurechnen kann). Für den Trieb nimmt er offenbar wieder seinen "Leaven", einen Weizensauerteig mit 100% Hydration und einen Hefe-Poolish (ebenfalls 100%). "No-Knead" klingt hier eher nach Lahey (also ganz ohne S&F)...
Röstwurst
Aushilfsabschwarter und geilste Sau im GSV
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Supporter
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Grad gefunden:
Das hört sich ja interessant an und könnte sogar mein Interesse wecken
Ich werd heut Abend Lektüre haben, Danke für die Arbeit die Du dir hier gemacht hast
Das hört sich ja interessant an und könnte sogar mein Interesse wecken
Ich werd heut Abend Lektüre haben, Danke für die Arbeit die Du dir hier gemacht hast
OP
OP
Dinkel/Weizen/Khorasan-Pizza - Teil 2
Am Backtag werden die Teiglinge abgestochen und rund geformt...
und werden dann zur Stückgare gestellt. Bei mir einzeln in leicht geölten, runden Boxen...
Standard-Eröffnung beim Belag sind Tomaten, (Büffel-)Mozzarella und Kapern...
Hier dann mit Prosciutto crudo, etwas Reggiano, Rucola, Basilicum, Pomodorini und OEV nach dem Backen verfeinert...
Ebenfalls ein Klassiker bei uns: Alici, Capperi & Rucola...
Die Gare hat recht gut gepasst...
Am Backtag werden die Teiglinge abgestochen und rund geformt...
und werden dann zur Stückgare gestellt. Bei mir einzeln in leicht geölten, runden Boxen...
Standard-Eröffnung beim Belag sind Tomaten, (Büffel-)Mozzarella und Kapern...
Hier dann mit Prosciutto crudo, etwas Reggiano, Rucola, Basilicum, Pomodorini und OEV nach dem Backen verfeinert...
Ebenfalls ein Klassiker bei uns: Alici, Capperi & Rucola...
Die Gare hat recht gut gepasst...
@DarkRoast : Wie eigentlich immer bei Dir: Geile Pizzen 
OT: Dein "Pizzamesser" gefällt mir wahnsinnig gut, könntest mir da bitte eine Bezugsquelle schicken?
Gerne auch per PM...
Danke,
Jan
PS: Bedeuten die Runen in etwa: "Rabenschwinge"?
OT: Dein "Pizzamesser" gefällt mir wahnsinnig gut, könntest mir da bitte eine Bezugsquelle schicken?
Gerne auch per PM...
Danke,
Jan
PS: Bedeuten die Runen in etwa: "Rabenschwinge"?
OP
OP
Danke für den Link, eben für knapp 300€ dort bestellt 
Jan
Jan
OP
OP
Ich glaube ich sollte mit denen mal über eine Provision sprechen...Danke für den Link, eben für knapp 300€ dort bestellt
Jan
Bastelheini
Grillkaiser
Ideensuche:
Mirschwebt vor, aus einem Anstellgut mit Roggenvollkornmehl und einem Anstellgut mit Dinkel 630 (4 mal so viel) ein 3 Pfund Brot zu backen. Es sollen ebenfalls Oloven (gehackt) und Olivenöl hinein.
Hat dazu jemand konkrete Vorschläge?
Mirschwebt vor, aus einem Anstellgut mit Roggenvollkornmehl und einem Anstellgut mit Dinkel 630 (4 mal so viel) ein 3 Pfund Brot zu backen. Es sollen ebenfalls Oloven (gehackt) und Olivenöl hinein.
Hat dazu jemand konkrete Vorschläge?