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Teigherstellung für Brot, Gebäck und Pizza - Ohne Industriehefe und ohne Kneten

Ich möchte auch sehr gerne anfangen mit Brot backen, aber wie fange ich am Besten an? Das ist meine Frage
 
Jake schrieb:
Ich möchte auch sehr gerne anfangen mit Brot backen, aber wie fange ich am Besten an? Das ist meine Frage
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Anleitung kommt hier im Thread könnte ich mir vorstellen
Einfach auf diesem Kanal weiterschauen 😉
 
Jake schrieb:
Ich möchte auch sehr gerne anfangen mit Brot backen, aber wie fange ich am Besten an? Das ist meine Frage
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Das ist nicht so leicht zu beantworten. Es hängt im Grunde davon ab, was genau dein Ziel ist. Als ich damals angefangen hab, wollte ich ein Sauerteigbrot backen, das so schmeckt, wie ich das aus der Kindheit kannte.

Also hab ich mir zuerst Mehle besorgt und einen Sauerteig gezüchtet. Währenddessen hab ich sehr viel zum Thema gelesen und Zubehör bestellt. Dann ein Rezept ausgesucht, von dem ich dachte, es sei leicht umzusetzen und wie ein Wilder ein Brot nach dem Anderen gebacken.

Irgendwann merkt man dann selber, was bei so einem Teig gerade los ist und stellt fest, dass man auch relativ viel Unsinn im Internet liest. 😂

Ich würde also sagen: mach einfach mal. Übung ist durch nix zu ersetzen. Und hier findest du definitiv immer jemanden, der dir mit Details weiterhelfen kann und wird.
 
DarkRoast schrieb:
Sehr gute Frage! Was ist denn der Vorteil, neben einem Gasgrill auch noch einen Kugelgrill oder Kamado zu verwenden? ;)

Man ist besser und universeller aufgestellt!

Ich werde das noch ein bisschen detaillierter erläutern...
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Ich stelle meine Frage noch mal anders, aber wenn du eh noch vorhattest, näher darauf einzugehen, dann bin ich gespannt.
Ich habe mir angelesen, dass Sauerteig hilft, Brot und andere Backwerke bekömmlicher zu machen. Was außerdem geschmacklich wahrnehmbar ist, ist je nach Gare, Sauerteigansatz und Mehlsorte, eine mal stärkere und mal milder ausgeprägte Säure.

Hefewasser ist mir aus der Praxis noch nicht bekannt, dass durch die Hefe bzw.die Mikroorganismen der Hefe auch hier die Gare unterstützt wird, ist mir klar. Analog zu industriell hergestelltee Hefe wird hier natürlich auch der Teig "aufgelockert", ist auch ein triebmittel.
Aber welche Auswirkung hat Hefewasser sonst noch? Auf den Geschmack, die bekömmlichkeit, meinetwegen die Farbe, Form, wasseraufnahme des Teiges... Keine Ahnung was hier alles beeinflusst wird.
Danke noch mal für deine Geduld und deinen Willen, dein Wissen zu teilen!🙏

P. S. :Ach und falls du zufällig Erfahrung damit hast, wäre quasi eine Fortsetzung der oberen Frage:
Lässt sich Hefewasser auch durch Sauerteig ersetzen? Was verliert, gewinnt, verändert man dabei? Muss man etwas beachten? Das wird dann wahrscheinlich immer ein komplett neues Rezept denke ich.
 
Alkhaley schrieb:
Ich stelle meine Frage noch mal anders, aber wenn du eh noch vorhattest, näher darauf einzugehen, dann bin ich gespannt.
<snip>
Lässt sich Hefewasser auch durch Sauerteig ersetzen? Was verliert, gewinnt, verändert man dabei? Muss man etwas beachten? Das wird dann wahrscheinlich immer ein komplett neues Rezept denke ich.
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Da schneidest du ein ziemlich komplexes Thema an, auf das ich hier - allerdings nicht jetzt - noch ein wenig genauer eingehen möchte.

Die kurze Antwort ist: Sauerteig und Hefewasser ergänzen sich ziemlich gut. Grundsätzlich kann man (fast) alles mit dem einen oder dem anderen machen. Ein Roggenbrot würde ich in jedem Fall mit Sauerteig, Süßgebäck eher mit Hefewasser ansetzen. Ich verwende sehr gerne auch eine Kombination aus beidem.

Für die lange Antwort - mit ein bißchen biochemischem und mikrobiologischem Hintergrund dazu - bitte ich um ein wenig Geduld...
 
Jake schrieb:
@DarkRoast
Danke! Wie schon bei Post #34 geschrieben und bebildert, fange ich mit Hefewasser an.
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Das hast du ja schon. Wenn du Zeit hast, lies dir trotzdem die beiden Threads durch. Dort steht so viel, das ich nicht unbedingt hier noch einmal schreiben möchte.

Wenn du eher mit Glutenteigen (Weizen, Dinkel, etc.) anfangen möchtest empfehle ich dir den Rosinen-Hefewasser-Thread, wenn du zuerst eher in Richtung Roggenbrote tendierst, dann den Roggensauer-Thread. Als Hefewasser kannst du ja trotzdem bei deinem Apfel(?)-Hefewasser bleiben...
 
@DarkRoast
Ich werde mir deine Threads auf jeden Fall durchlesen!
Will ja nicht, das du alles doppelt und dreifach schreiben musst!!
Ist Feigenwasser von Marijana, meiner Arbeitskollegin
 
hefewasser oder sauerteig aus einem mehl ist das selbige, nur etwas anders (same-same, but different)
beide haben plurale hefekulturen und beide haben plurale lactobazillen.

bei der bekömmlichkeit geht es imho: um die frasschutzgifte die vor allem in den randschichten vorkommen.
diese sind immer proteine oder ähnliches - wenn diese denaturiert (aus ihrer natürlichen form verändert) werden, dann sinkt ihre "giftigkeit" und somit steigert sich die bekömmlichkeit.

reinzuchthefe hat halt keine lactobazillus - somit eignet es sich auch gut für weissmehl (denn ohne randschichten hat es auch weniger frassschutzgifte)

ob nun sauerteig sauer schmeckt oder weniger hängt dann von der führung und somit der komplexitätsänderungen der MO ab.
 
dreckschueppe schrieb:
Als ich damals angefangen hab, wollte ich ein Sauerteigbrot backen, das so schmeckt, wie ich das aus der Kindheit kannte.
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Das war damals auch meine Motivation...

dreckschueppe schrieb:
Also hab ich mir zuerst Mehle besorgt und einen Sauerteig gezüchtet. Währenddessen hab ich sehr viel zum Thema gelesen und Zubehör bestellt. Dann ein Rezept ausgesucht, von dem ich dachte, es sei leicht umzusetzen und wie ein Wilder ein Brot nach dem Anderen gebacken.
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Das kommt mir ebenfalls bekannt vor! :D

Irgendwann habe ich mich dann neu orientiert und beschlossen einen anderen Weg zu gehen: Nämlich Rezepte Rezepte sein zu lassen und meine Brote eher spontan zu gestalten: Ich überlege zunächst, was ich an Mehlen/Getreidesorten da habe (oder was weiter muß), anschließend entscheide ich mich für eine "passende" Hydration und dann suche ich mir das/die passende(n) Triebmittel. Die Menge an Triebmittel wähle ich anhand der geplanten Gare..

Und manchmal improvisiere ich einfach! :D

dreckschueppe schrieb:
Irgendwann merkt man dann selber, was bei so einem Teig gerade los ist und stellt fest, dass man auch relativ viel Unsinn im Internet liest. 😂
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Yep! Und der GSV ist Teil des Internets... :D
 
Tolles Thema, genialer Fred, Walter.
Da bleib ich am DoughBall.
 
DarkRoast schrieb:
:DIrgendwann habe ich mich dann neu orientiert und beschlossen einen anderen Weg zu gehen: Nämlich Rezepte Rezepte sein zu lassen und meine Brote eher spontan zu gestalten: Ich überlege zunächst, was ich an Mehlen/Getreidesorten da habe
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Das kommt mir bekannt vor, ich hab's nicht so mit starren Rezepten.
 
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