OP
OP
Nein, da war nix im Care-Paket. Das schreibt man übrigens "Poke-Bowl"!Übrigens hat das mit dem Pokeball geklappt den ich dir letztens gegeben hab?
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Teigherstellung für Brot, Gebäck und Pizza - Ohne Industriehefe und ohne Kneten
- Ersteller DarkRoast
- Erstellt am
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- Schlagworte
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Glogge
Vegetarier
Schleppe mal noch eine Bank an und bin gespannt wie es hier weitergeht.
Vielen Dank für diesen tollen Thread, auch für Deine Tipps in anderen Threads!
Vielen Dank für diesen tollen Thread, auch für Deine Tipps in anderen Threads!
Bastelheini
Grillkaiser
@DarkRoast, vermutlich nächste Woch weiß ich wann ich die 6kg Rinderwade bestellen kann. Das wird ein richtig geiles Gulasch mit Kümmel. (Wenn Julian lieb bittet, schicke ich ihm vlt. etwas.) Kannst du dafür ein schönes Weißbrot oder Baguette empfehlen?
OP
OP
Reine Weißbrote mache ich sehr selten, Baguettes sehr oft aus Pizzateig. Da gibt es im Rosinen-Hefewasser-Thread ein oder zwei Rezepte.
Zu einem zünftigen Wadschinken-Gulasch würde ich aber eher ein etwas deftigeres Brot - z.B. in Art eines französischen Landbrotes - empfehlen. Du kannst aber auch schreiben, welche Mehle du hast bzw. verwenden möchtest, dann machen wir hier ein Rezept daraus. Ich denke die Vorgehensweise dabei könnte einige hier interessieren...
Ja! Interesse! Es bleiben immer Reste von Mehlen übrig, das wäre diese Herangehensweise klasse, um den Schrank „aufzuräumen“
sehr schöne idee. bei der ich auch dabei bin.Ja! Interesse! Es bleiben immer Reste von Mehlen übrig, das wäre diese Herangehensweise klasse, um den Schrank „aufzuräumen“
Glogge
Vegetarier
+1
OP
OP
Und alle Blicke richten sich gespannt auf @Bastelheini...
Rustikales Landbrot - Prolog
Damit uns in der Zwischenzeit nicht fad wird, habe ich gestern Abend zwei Vorteige angesetzt, einen Hefewasser-Dinkel-Poolish und einen Roggensauer.
Damit sind wir auf jeden Fall schon einmal gut aufgestellt.
Rustikales Landbrot - Prolog
Damit uns in der Zwischenzeit nicht fad wird, habe ich gestern Abend zwei Vorteige angesetzt, einen Hefewasser-Dinkel-Poolish und einen Roggensauer.
Damit sind wir auf jeden Fall schon einmal gut aufgestellt.
Bastelheini
Grillkaiser
Das ist eine geniale Idee, da bin ich mal richtig gespannt. Ich schreib' einfach mal alle Mehle auf, wobei Roggenbrote ja meine Lieblingsbrote sind und die es gerade nicht werden sollen:
Roggen 1150,
Roggenvollkorn,
Roggenschrot,
Dinkel 630,
Dinkel 1050,
Dinkelvollkorn,
Weizen 550,
Weizen 1050 und
Weizen T65
Mein gestern Abend angesetzter Roggensauer will nicht so recht
Ich hab ihn jetzt mal mit etwas zusätzlichen RASG angefixt und mit einer Wärmeflasche in den Backofen (nur Licht an) verfrachtet. Vielleicht ist bis heute Abend noch was zu retten
OP
OP
Gut, dann machen wir tatsächlich eine Art französisches Landbrot (mit Dinkel- und Roggenanteil). Die fett gedruckten Mehle könnten wir dazu verwenden:
Rustikales Landbrot - Teil I
Weil ich sie schon habe, nehmen wir gleich die zwei Vorteige von oben:
Für EIN Brot (mit GMM 500g) brauchen wir*):
für den Poolish
- 100g aktives Hefewasser
- 50g Dinkelvollkornmehl (bei mir gemahlener Urdinkel)
- 50g Dinkel 630 (bei mir Dinkel 700)
- 45g Roggenvollkornmehl (oder -schrot; bei mir gemahlener Champagnerroggen)
- 45g Wasser
- 10g RASG
Wenn die Vorteige heute Abend angesetzt werden (und bei ca. 20°C) stehen bleiben, können wir morgen Nachmittag/Abend den Hauptteig ansetzen und übermorgen (oder irgendwann in den nächsten paar Tagen) backen.
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*) Ich mache meist den doppelten Ansatz.
OP
OP
Der schaut sehr flüssig aus, aber Bläschen macht er ja ordentlich.Mein gestern Abend angesetzter Roggensauer will nicht so recht
Übrigens: Im Falle des jetzt angepeilten Brotes, ist der Roggensauer hauptsächlich Geschmacksgeber, der Trieb geht vom Poolish aus.
Danke, du machst mir Hoffnung! Ich werde auf jeden Fall gleich versuchen damit zu backen und kann es, wenn es nicht klappt, immer noch unter Erfahrung buchen!
Bastelheini
Grillkaiser
Bastelheini
Grillkaiser
So, Vorteige sind angestzt und stehen bei ca. 18°C. Die andere Option wären 23°C gewesen und das war mir für 24h zuviel.
Bastelheini
Grillkaiser
@DarkRoast, ich bin Techniker. D. h. ich muß verstehen. Und Du schrubst ja leichtfertiger Weise "... dann machen wir hier ein Rezept daraus."
Daher habe ich viele Fragen:
- Französisches Landbrot welches endgültige Verhältnis der Mehle untereinander soll es am Ende werden?
- Ist das Deine Erfindung oder ein Nachbau, den es in der einen oder anderen Weise schon gibt?
- Warum ist die Hydration entgegen Deinen sonstigen Gewohnheiten vergleichsweise niedrig?
- GMM meint Gesamtmenge Mehl?
- Warum funktionieren Weizen 550 und Dinkel 1050 nicht?
OP
OP
Gemach, Prinzessin!
Ich war fast mein ganzes Berufsleben lang "Techniker", erst im intensiven Umgang mit Lebensmitteln habe ich gelernt, daß manchmal ein Bauchgefühl besser ist, als eine technisch-wissenschaftliche Erklärung!
Das Internet und die diversen Bücher sind ja voll von Rezepten, deshalb gibt es natürlich massenweise ähnliche Brote. Ich habe hier ja auch schon einige Male mein "Franzosenbrot" gezeigt, das so ziemlich jedes Mal mit unterschiedlicher Rezeptur hergestellt wird. Die einzige Gemeinsamkeit war, daß immer ein mehr oder weniger hoher Anteil französischen Mehls verwendet wurde.
Diese Version hier ist eine spontane Kreation die sich aus deinem Mehlvorrat ergibt.
Die beiden Vorteige habe ich ja schon vorweg genommen, für den Hauptteig schlage ich T65, Weizen 1050 und letztlich Dinkelvollkorn vor, damit es ein wenig rustikaler und deftiger wird.
Wir hätten dann also: Roggenvollkorn, Dinkelvollkorn, Weizen T65, Weizen 1050 und Dinkel 630 am Start. Roggenvollkorn 10% (im Roggensauer), DM 630 ebenfalls 10% (im Poolish), T65 und WM 1050 jeweils 25% (im Hauptteig), sowie Dinkelvollkorn 30% (10% im Poolish und 20% im Hauptteig).
Woher weißt du das?
Zur Hydration habe ich ja bisher noch überhaupt nichts geschrieben, aber ich würde so zwischen 70% und 75% anpeilen. Abhängig von deinen Mehlen und deinem Geschick im Umgang mit höher hydrierten Teigen.
Ja, GMM bedeutet immer GesamtMehlMenge. Sämtliche Prozentangaben beziehen sich darauf.
Die würden ebenfalls funktionieren. Weizen 550 habe ich nicht gewählt, weil es dem T65 ähnlich ist. Beim Dinkel hätte ich am liebsten frisch gemahlenen Getreide (Urdinkel), das uns hier aber nicht zur Verfügung steht. Deshalb das Vollkornmehl.
Bastelheini
Grillkaiser
Weil Du schon wiederholt an anderer Stelle auf die Hydration eingegangen bist und die war immer höher als jetzt in den Vorteigen. Außerdem hatte ich deine Empfehlungen so aufgefaßt, eher die Hydration in den Vorteigen nzu erhöhen um dann mit dem Hauptteig ggf. wieder niedriger zu werden.
OP
OP
Poolish mache ich praktisch immer mit 100% Hydration, einstufige Vorteige aus Roggen ebenfalls. Bei mehrstufigen Vorteigen variiere ich die Hydrationen allerdings ganz gerne.
Letztlich geht es nur darum das Wasser so zu "verpacken", daß es der Teig gut halten kann. Das geht entweder über Vorteige oder über Brüh- bzw. Quellstücke, Tangzhong, Autolyse, etc..
Hier möchte ich eine Autolyse einbauen und dafür brauchen wir auch eine gewisse Wassermenge, damit sich der Autolyseteig halbwegs gut ansetzen läßt.
Bastelheini
Grillkaiser
Autolyse nach den Vorteigen? Warum nicht gleichzeit? Genug Schüsseln haben bestimmt die Meisten.