Teigherstellung für Brot, Gebäck und Pizza - Ohne Industriehefe und ohne Kneten

[DarkRoast]

Autolyse nach den Vorteigen? Warum nicht gleichzeit? Genug Schüsseln haben bestimmt die Meisten.

Autolyse über etwa 24h? Halte ich für ziemlich kontraproduktiv. Lies dir dazu bitte Beitrag #3 durch.

Im "Original" war die Autolyse eher kurz gehalten, ich bevorzuge so zwischen 2h und 4h, bei längeren Zeiten überwiegen für mich die Nachteile (enzymatischer Abbau, Beginn einer Fermentation) die Vorteile (spontane Bildung eines Glutengerüsts).

Die Autolyse setze ich in der Regel so an, daß gleichzeitig mit dem Ende der Autolyse auch die Vorteige "reif" sind.

 

[Bastelheini]

Lies dir dazu bitte Beitrag #3 durch.

Hab ich, danke

 

[HafenGrillR]

Moin Walter, habe gerade erst gesehen, dass Du Deine Trilogie hier vervollständigst. Danke für Dein Wissen und Deine Erfahrung, die Du hier mit uns teilst.

 

[DarkRoast]

Rustikales Landbrot - Teil II

Heute Nachmittag - oder gegen Abend - geht's dann weiter mit dem

Autolyseteig

• 250g T65 und Weizen 1050 (etwa 1:1; in Ermangelung von Weizen 1050 habe ich für meinen Teig Weizen-Ruchmehl genommen) und
• 200g Wasser

gut verrühren und 2-4h@RT zugedeckt stehen lassen. Das Timing möglichst so wählen, daß am Ende der Autolysedauer auch Poolish und Roggensauer einsatzbereit sind.

Hauptteig

• 100g Roggensauer
• 200g Dinkelpoolish
• 450g Autolyseteig
• 100g Dinkelvollkorn (ich habe anstelle dessen frisch gemahlenen Urdinkel verwendet)
• 11g Salz

und ggf.

• 20-40g zusätzliches Schüttwasser*)

Die Zutaten von Hand einigermaßen gut vermischen, ggf das zusätzliche Schüttwasser schluckweise zugeben*) und über 2-3h bei RT 6 Runden S&F einlegen. Dann den Teig kalt stellen...

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*) Nur so viel wie der Teig gut aufnimmt. Wenn man noch keine Erfahrung mit höher hydrierten Teigen hat eher am unteren Ende bleiben.

Bilderstrecke:

 

[Glogge]

Danke für die ausführliche Anleitung, Bilder sind wie immer TOP!
(wie machst Du das eigentlich mit den Teighänden?)

 

[DarkRoast]

Dankeschön!

(wie machst Du das eigentlich mit den Teighänden?)

Ich nehme immer nur eine Hand für den Teig...

 

[T el T]

Dankeschön!


Ich nehme immer nur eine Hand für den Teig...

So wie früher, die eine Hand führt das Essen "oben vorn" dem Mund zu, die andere putzt "hinten unten" ab.

Bei Naturvölkern ist das heute noch so.

 

[DarkRoast]

So wie früher, die eine Hand führt das Essen "oben vorn" dem Mund zu, die andere putzt "hinten unten" ab.

Ich halte es mehr mit den Seglern: "Eine Hand für das Boot, die andere für dich!"

 

[Bastelheini]

Zwischenmeldung: Teig steht seit Mitternacht im Kühlschrank.

 

[DarkRoast]

Zwischenmeldung: Teig steht seit Mitternacht im Kühlschrank.

Bei mir steht nur mehr die Hälfte des Teiges*) im Kühlschrank und ein herrlicher Duft zieht gerade durch's ganze Haus...

Hier die Bilderstrecke dazu:

Der Teig hätte vorgestern wohl noch ein paar S&F vertragen. So sah er dann heute aus. Ich werde also im DOPF backen...

Zunächst habe ich den Teig halbiert...

Dann mittels Teigkarte vorgeformt und Spannung hineingebracht. Hier sieht man auch deutlich, daß die Struktur nicht optimal ist...

Zugedeckt den Teig entspannen lassen...

Danach sollte der Teig entspannt, aber nicht zu sehr in die Breite gelaufen sein...

Etwas Mehl gleichmäßig auf die Arbeitsfläche streuen...

Dann mit bemehlten Händen den Teig zügig dehnen und auf die Arbeitsfläche legen...

dann zusammenfalten und ins bemehlte Gärkörbchen geben...

Nachdem die Struktur etwas schwach war, habe ich die Stückgare ziemlich kurz gehalten. Dann sichergestellt, daß der Teig nicht im Gärkörbchen klebt...

Dann den Teig vorsichtig in den gut vorgeheizten Deckel geben und ggf. einschneiden...

Nach etwa der halben Backzeit aus dem DO nehmen und vom Boden entkoppeln...

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*) Ich hatte ja den doppelten Ansatz - also GMM 1kg - gemacht.

 

[Bastelheini]

und ein herrlicher Duft zieht gerade durch's ganze Haus...

Meinen Ansatz wollte ich morgen in den Ofen schieben.

 

[Bastelheini]

kann man das eigentlich in Baguetteform backen?

 

[DarkRoast]

kann man das eigentlich in Baguetteform backen?

Grundsätzlich ja, allerdings verwende ich für Baguettes keine so hohen Hydrationen. Schon gar nicht, wenn ich einen größeren Dinkelanteil im Teig habe.

Ich bin bei meinem Teig auf etwa 77% Hydration gekommen...

 

[Bastelheini]

Wie hoch meine (nein die vom Teig) Hydration ist weiß ich nicht. Von den genannten 20 - 40g Wasser habe ich ca. 30g verwendet.
Mal sehen wie er sich morgen formen läßt. Ich finde die Baguettform paßt besser auf die Faust bei einer Gulaschschüssel.

 

[DarkRoast]

Naja, du darfst dich halt nicht wundern, wenn es dann eher nach Ciabatta aussieht als nach Baguette. Aber vielleicht hast du Glück und sie laufen nicht in die Breite...

 

[DarkRoast]

Ich habe jetzt oben die Bilderstrecke hinzugefügt.

Und hier das Foto für's Album...

 

[Bastelheini]

Im Kühlschrank sehr schön gegangen. Jetzt in der Stückgare, eher in die Breite.

 

[DarkRoast]

Brot oder Baguettes/Ciabatta?

Falls letzteres: Sieh zu, ob du sie nicht - mittels Bäckerleinen - etwas bändigen kannst.

 

[Bastelheini]

Hatte die Dauerbackfolie in Wellen gelegt. Nach 30' das Ergebnis. 250°C fallend, nach 7' die Schwaden abgelassen. Einschneiden vergessen. Von Oben und von Unten.

 

[Bastelheini]

Ergebnis: Zwei fehlen schon.