Teigkneter für kleine Mengen

[FelixR]

Ich denke, man kann im Moment folgenden Trend erkennen:
Nachdem auch immer mehr Pizzaöfen auf den Markt drängen, erscheinen dazu auch immer mehr Teigrührgeräte, sprich irgendeine Form von Spiralknetern.
Nachdem viele den Famag als Wunschgerät hatten, kam ja dann von Häussler der Nova raus. Wobei das ja die 2000.-€ Klasse ist.
Die Wilfa drängt jetzt auf den Markt in der 1000.-€ Klasse. Weitere Geräte werden sicherlich folgen. Ich rede jetzt nur von Geräten, die auch hochklappbar sind.

Viele Spiralkneter wie z.B. Sunmix und auch einige Famag Modelle waren während Corona nur äußerst schlecht lieferbar. Sodass der Handel sich zwangsläufig nach Alternativen umsehen musste. Und so sind dann u.a. IpBake, Wilfa und MFItaly in den deutschsprachigen Markt geflossen. Andere wie die Puglisi wurden aber auch direkt wieder ausgelistet.

Ich glaube Häussler interessiert sich in keinster Weise für die Pizzabäcker. Die mussten nur langsam mal ein Update für ihre antiquierte Alpha auf den Markt bringen. Denn die passt aufgrund ihrer primär zweckdienlichen Optik sowie fehlendem Touchdisplay nicht in den „modernen“ Haushalt.

Ich persönlich sehe Wilfa eher im Segment der Brotbäcker platziert. Als Konkurrenz zur dort recht stark etablierten Kenwood, Ankersum und KitchenAid.

 

[gramh]

Servus,

das weiß ich leider nicht mehr - so um 20 Minuten dauert es in der Regel schon, bis man einen brösligen Biga auf der Zielhydration hat.

Danke. Und bei nicht Biga? Wenn ich mit meiner Grilletta 20min Knete wird der Teig trotz kaltem Wasser (2-5°C) zu warm. Bei kaltem Biga geht's.

Aber ich würde gerne Mal wissen wie ich auch direkt-Teig mit der Grilletta kälter auskneten kann. Bisher nutze ich die Stufen 1-4/5.

 

[nollipa]

Servus,

ich habe ja keine IM5 - es nur einmal an einer ausprobieren können. Was ich mir vorstellen kann ist, dass durch die kompakteren Abmessungen und der Abwärme des Motors eine gewisse Temperaturübertrag auf die Schüssel stattfindet. Spontan würde mir für den Sommer einfallen:

• Die Schüssel kühlen, d.h. entweder ein paar Eiswürfel rein oder Kühlakkus.
• Eine Autolyse durchführen, d.h. Mehl und Wasser vermengen und kalt stellen. 5-10% Restwasser zurückhalten. Damit hat man 2 Effekte: Zum einen fängt man mit einem vorgekühlten (noch unfertigen Teig) an, zum anderen reduziert sich durch die Autolyse die Knetzeit.

Das Hauptproblem der Erwärmung bei meiner IM10-S10V ist, wenn Mehl, Schüssel, Wasser alles von Haus aus zu warm ist. Da reicht dann normales Leitungwasser nicht mehr, die Temperatur zu senken. Hier gehe ich dann auf stark gekühltes Wasser. Aber wie gesagt, es mag sein, dass die IM10 hier etwas unkritischer ist.

 

[FelixR]

@gramh Du hast lt. Signatur eine IM 5-S-10V-HH?
Dann hat die doch eine entnehmbare Schüssel. Du kannst also die gesamte Schüssel vorab im Kühlschrank / Tiefkühler herunter kühlen.
Weitere Optionen sind wie vielfach schon erwähnt: Eiswürfel und eiskaltes Wasser (0-Grad Fach von Kühlschrank falls vorhanden). Auch kannst du bereits das gesamte Mehl / Zutaten vorab im Kühlschrank herunter kühlen.
Über welche Teigmenge sprechen wir? Womit misst du die Temperatur? Infrarotthermometer? Einstechthermometer? Generell empfiehlt sich ein Einstechthermometer. Infrarot liegt meist 1-2° drüber, weil nur an der Oberfläche und nicht im Inneren gemessen wird, logisch. Aber auch billige 0815 Einstechthermometer liegen auch gern mal 2-3° daneben. Wie hoch ist die Temperatur direkt nach dem Mischen? Also nachdem Mehl & Wasser vermengt sind und keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Und wie hoch ist Sie nach dem Auskneten bzw. sobald ein vernünftiger Fenstertest (glatte, geschmeidige Oberfläche) möglich ist?

 

[gramh]

Du kannst also die gesamte Schüssel vorab im Kühlschrank / Tiefkühler herunter kühlen.

Habe ich noch nicht versucht. Könnte ich noch machen. Aber die Schlüssel ist ja doch recht Dünnwandig. Bringt das schon so viel?

Mehl und Schüssel stehen in der Speis, da hat's normal um die 17-20°C.

Eiswürfel und eiskaltes Wasser (0-Grad Fach von Kühlschrank falls vorhanden).

Habe ich auch schon gemacht.

Über welche Teigmenge sprechen wir?

Ca 1600-1900g

Womit misst du die Temperatur

Mit einem Infrarot Thermometer.

Wie hoch ist die Temperatur direkt nach dem Mischen? Also nachdem Mehl & Wasser vermengt sind und keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Und wie hoch ist Sie nach dem Auskneten bzw. sobald ein vernünftiger Fenstertest (glatte, geschmeidige Oberfläche) möglich ist?

Nach dem Mischen habe ich noch nicht gemessen. Müsste so bei ca 18-19°C sein. Danach Messe ich immer und stoppe zwischen 24-26°C.

 

[FelixR]

Nach dem Mischen habe ich noch nicht gemessen. Müsste so bei ca 18-19°C sein. Danach Messe ich immer und stoppe zwischen 24-26°C.

Und bei Erreichen der 24-26° ist der Teig in deinen Augen noch nicht vernünftig ausgeknetet? Hast du ein paar Fotos? Wie sieht der Fenstertest aus?

 

[gramh]

Und bei Erreichen der 24-26° ist der Teig in deinen Augen noch nicht vernünftig ausgeknetet? Hast du ein paar Fotos? Wie sieht der Fenstertest aus?

Werde das nächste Mal Fotos machen.

Der Teig wirkt noch nicht ganze ausgeknetet. Beim Fenstertest sehe ich noch Schlieren bzw reisst er noch leichter (als später)

 

[Grillratte]

Mich kann die Wilfa nicht überzeugen. Das Gequietsche ist ja fürchterlich.

Ja. Angeblich kommt das vom Riemen und neuerdings sollen die Maschinen einen leisen Riemen haben. Ob man den nachrüsten kann, weiß ich nicht.

Grüße von der
Grillratte