Teigknetmaschine, Spiralknetmaschine, 32l / 25kg Erfahrungsaustausch und Tipps

[cremecaramelle]

Lach,
wen ich mal soweit bin zu erkennen wie die Mehle sich zu Vorjahren verhalten, dann glaube ich hab ich’s geschafft und kann nach Gefühl die richtige Rezeptur ansetzen….
Bis dahin …. wird das gegessen was raus kommt.

Jein, dass Dein Teig bei gleicher Rezeptur anders ist, siehst Du doch jetzt schon. Die Kunst ist rauszufinden, woran es liegt...dann kannst du das Rezept entsprechend anpassen.
Teige mit hohem Roggenanteil laufen übrigens immer etwas breit und backen eher flach, das ist normal und ok

 

[BackFAN74]

Ein weiterer Backtag…gleich vorweg…die Brote sind leider wieder etwas verlaufen, da er bisschen zu weich war..
Aber hier die Bilder

Am Abend davor…

Kochstück und Sauerteig Ansatz die letzte Stufe…

Der Sauerteig nach dem Reifen….

Maschine aufstellen und alles abwiegen und bereit halten

Diesmal mit höherer Temperatur nach dem Mischen im ersten Gang 5 min….

Dann nochmal 3min im 2ten Gang…

Rezepttechnisch hab ich die Hydrolyse mit 170 angesetzt….war am Schluss doch noch etwas zu weich.
Ich denke der Sauerteig Anteil mit 40% ist etwas zu hoch.

und ich sollte mir auch angewöhnen nicht zu schnell das restliche Wasser reinzutun
auch wenn es nach 3min im ersten Gang aussieht als wäre er viel zu fest und die Angst besteht er wird nicht gut.
lieber noch was warten und erst mit dem 2ten Gang sehne was daraus wird.

 

[BackFAN74]

So…bevor da 100 Brötchen…Semmel…Weck…oder wie auch immer die bei euch heiße, im HBO gemacht werden und in die Hose gehen…..
Die ersten Gehversuche zum finden der Rezeptur.

Vom gestern übrig gebliebenen Pizzateig ein paar Brötchen geplant.

Teig nochmal geknetet und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Heute morgen raus und eine Stunde an die Zimmertemperatur gewöhnen lassen.
Dann drei Teiglinge gewirkt und nochmal knapp ne Stunde unter Gärfolie beim Aufgehen zuschauen…

Ofen vorheizen 250°C…5min mit Dampf…dann nochmal 15min bei 210°C fertig backen…

Ergebnis….Essbar…schmeckt..jedoch noch Verbesserungswürdig…

 

[BackFAN74]

Fensterltest

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Servus nochmal

Ich hab ja nun auch mal den ersten Test mit Baguette gemacht….naja

Ich hab da mal 2-3 Fragen zur Teig Herstellung..

1. reicht 160 Hydrolyse?
2. wie lang ungefähr muss der Teig Kneten? Ich hatte 5min kleine Geschwindigkeit und ca 8min Schnelle…
….. wirklich so lang bis die Fensterprobe klappt? - Ich hatte die Bedenken ihn zu überkneten - Und wahrscheinlich zu früh rausgeholt.
3. wie sieht eigentlich ein überknetteter Teig aus? Bzw macht sich bemerkbar.

und ja…. Rezept und Anleitung wäre cool..

hier mein Anschnitt Foto… nicht so das Gelbe vom Ei.

 

[maitre de cuisine]

Beschreib mal wie das das gebaut hast