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Teigprobleme Teig ließ sich nicht ausziehen

Gulf

Gulf

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Supporter
Moin Pizzaiolos des GSV
Ich habe viele Eurer Themen durchgearbeitet, mich anderweitig belesen, Videos geschaut. Und trotzdem...
Am Wochenende hatte ich folgendes Problem:
Hatte am Donnerstag und Freitag jeweils ein Teig angesetzt. Ziel war es durch unterschiedliche Reifezeiten den Unterschied festzustellen. Also ein Vergleichstest.
Die Ausgangslage:
Teig 1
Angesetzt Donnerstag um 17:00 Uhr
Hyd: 60%
Salz: 3%
Mehl: Caputo Cuoco red
Triebmittel: selbst angesetzte LM welche ca 5,5 Tage alt war. Menge: 0,125%
42h Stockgare @21° C
6h Stückgare @ 21°

Teig 2
Angesetzt Freitag um 17:00 Uhr
Hyd: 60%
Salz: 3%
Mehl: Caputo Cuoco red
Triebmittel: selbst angesetzte LM welche ca 6,5 Tage alt war. Menge: 3,15%
18h Stockgare @ 21° C
6h Stückgare @ 21°

Verarbeitung beider Teige am Samstags zwischen. 18:00 und 19:00 Uhr.
Beide Teige war super fluffig, hatte eine super Spannung. Leider ließen sich die einzelnen Teiglinge 0 öffnen. Sie zogen vehement in die Ausgangslage zurück, so dass ich den Teig nur mit einem Nudelholz in Form bringen konnte. Entsprechend war das Ergebnis nur so 3-4 trotz F1.
Gemischt habe ich den Teig nur mit SF, keine Autolyse, kein Vorteig oder ähnliches.
Hat jemand von den Profis eine Idee woran es gelegen haben könnte?

Danke schonmal & Horrido
 
Gulfstream schrieb:
Moin Pizzaiolos des GSV
Ich habe viele Eurer Themen durchgearbeitet, mich anderweitig belesen, Videos geschaut. Und trotzdem...
Am Wochenende hatte ich folgendes Problem:
Hatte am Donnerstag und Freitag jeweils ein Teig angesetzt. Ziel war es durch unterschiedliche Reifezeiten den Unterschied festzustellen. Also ein Vergleichstest.
Die Ausgangslage:
Teig 1
Angesetzt Donnerstag um 17:00 Uhr
Hyd: 60%
Salz: 3%
Mehl: Caputo Cuoco red
Triebmittel: selbst angesetzte LM welche ca 5,5 Tage alt war. Menge: 0,125%
42h Stockgare @21° C
6h Stückgare @ 21°

Teig 2
Angesetzt Freitag um 17:00 Uhr
Hyd: 60%
Salz: 3%
Mehl: Caputo Cuoco red
Triebmittel: selbst angesetzte LM welche ca 6,5 Tage alt war. Menge: 3,15%
18h Stockgare @ 21° C
6h Stückgare @ 21°

Verarbeitung beider Teige am Samstags zwischen. 18:00 und 19:00 Uhr.
Beide Teige war super fluffig, hatte eine super Spannung. Leider ließen sich die einzelnen Teiglinge 0 öffnen. Sie zogen vehement in die Ausgangslage zurück, so dass ich den Teig nur mit einem Nudelholz in Form bringen konnte. Entsprechend war das Ergebnis nur so 3-4 trotz F1.
Gemischt habe ich den Teig nur mit SF, keine Autolyse, kein Vorteig oder ähnliches.
Hat jemand von den Profis eine Idee woran es gelegen haben könnte?

Danke schonmal & Horrido
Zum Vergrößern anklicken....

Für mich klingt das nach unterfermentiertem Teig. Vermutlich war dein LM noch nicht fit genug...

Versuch ihn mal ein paar Tage lang hintereinander täglich folgendermaßen aufzufrischen:

1 Teil alter LM, 1 Teil Mehl, 0,5-0,6 Teile (warmes) Wasser. Das Backrohr auf ca. 30-35° aufheizen, ausschalten und den aufgefrischten LM hineinstellen. Die Temperatur fällt dann über die nächsten 3-4 Stunden auf ca. 25-26°, und der LM sollte sich danach verdrei- bis vervierfacht haben.

Das Auffrischen so lange wiederholen, bis er sich 2-3 Tage hintereinander in dieser Zeit mindestens verdreifacht hat. Dann sollte es hinhauen.

Mit LM habe ich die besten Erfahrungen mit Fermentationszeiten zwischen 18 und 24 Stunden gemacht. Vorteilhaft sind auch eher länger Stückgarzeiten von 8-12 Stunden.
 
Bei der Teigherstellung gehe ich folgendermaßen vor:
  • Das Gesamte Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe oder den LM darin auflösen.
  • Das gesamte Mehl dazu geben und alles mit einem Löffel grob verrühren.
  • Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und ca. 30-60 Sekunden kneten bis eine gleichmäßige, klümpchenfreie Teigmasse entstanden ist.
  • Anschließend darf der Teig in einer mit Folie luftdicht abgeckten Schüssel ca. 30-45 Minuten ruhen. (Autolyse)
  • Nach der Autolyse wird entweder händisch oder mit der Knetmaschine das Salz in den Teig eingeknetet bis ein glatter Teig entstanden ist. Das dauert etwa 3-5 Minuten.
  • Anschließend den Teig nochmals für 20-30 Minuten abgedeckt in einer Schüssel ruhen lassen und am Ende einmal strecken und falten (LINK);
    • Bei Besarf kann der Teig nach weitern 20-30 Minuten noch ein zweites Mal gestreckt und gefalten werden.
  • Dann ist der Teig fertig und die Stockgare kann beginnen.

30-60 Sekunden zu einer gleichmäßigen, klümpchenfreien Teigmasse verkneten
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Nach 30 Minuten Autolyse hat sich schon eine schöne Glutenstruktur entwickelt
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Das Salz in den Teig einkneten bis ein glatter Teig entstanden ist (Dauer ca. 3-5 Minuten)
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Fenstertest nach 30 Minuten Teigruhe, vor dem abschließenden Strecken & Falten
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Moin, danke schonmal für Eure Antworten.

@Forno A Legna
Ok, dann habe ich schonmal einen Unterschied, ich habe ihn nach nicht wirklich geknetet sondern nur alle Zutaten vermischt und dann im Abstand von 30 Minuten 5x SF betrieben.
Leider werden Deine Bilder nicht angezeigt, vielleicht kannst Du da nochmals schauen?

@DarkRoast
Der LM wurde mit Rosinenwasser und Caputo cuoco angesetzt. Verdoppelt hatte er sich bei Zimmertemperatur nach ca. 24h. Habe danach 50% der Masse entfernt und entsprechend mit neuem Mehl und Wasser aufgefrischt. Das habe ich am 2. und 3. Tag wiederholt, danach sah er optisch ziemlich gut aus und hat ordentlich geblubbert.

Horrido
 
Gulfstream schrieb:
Moin, danke schonmal für Eure Antworten.

@Forno A Legna
Ok, dann habe ich schonmal einen Unterschied, ich habe ihn nach nicht wirklich geknetet sondern nur alle Zutaten vermischt und dann im Abstand von 30 Minuten 5x SF betrieben.
Leider werden Deine Bilder nicht angezeigt, vielleicht kannst Du da nochmals schauen?

@DarkRoast
Der LM wurde mit Rosinenwasser und Caputo cuoco angesetzt. Verdoppelt hatte er sich bei Zimmertemperatur nach ca. 24h. Habe danach 50% der Masse entfernt und entsprechend mit neuem Mehl und Wasser aufgefrischt. Das habe ich am 2. und 3. Tag wiederholt, danach sah er optisch ziemlich gut aus und hat ordentlich geblubbert.

Horrido
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Komisch, ich sehe die Bilder sowohl am PC als auch am Handy...

Normalerweise sollte die von dir verwendete No Knead-Methode auch super funktonieren. So habe ich den Teig früher auch sehr oft gemacht. Ich habe die No Knead Technik dann nur deshalb zu der von mir beschriebenen Vorgangsweise abgewandelt, weil sie in Summe nur etwa 60-70 Minuten - und damit deutlich weniger Zeit - in Anspruch nimmt. Funktionieren tun beide gleichermaßen gut. Daran sollte es also nicht liegen ...
 
@Gulfstream: No-knead wie von dir beschrieben funktioniert genauso gut, das ist nicht das Problem, denke ich...

Gulfstream schrieb:
Der LM wurde mit Rosinenwasser und Caputo cuoco angesetzt. Verdoppelt hatte er sich bei Zimmertemperatur nach ca. 24h. Habe danach 50% der Masse entfernt und entsprechend mit neuem Mehl und Wasser aufgefrischt. Das habe ich am 2. und 3. Tag wiederholt, danach sah er optisch ziemlich gut aus und hat ordentlich geblubbert.
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Ich denke auch, daß dein LM noch zu langsam wächst, d.h. die Gare hätte entweder noch mehr Zeit gebraucht oder du hättest den Sauerteig-anteil erhöhen müssen. Wenn du etwa 10% vom alten Teig nimmst und mit Mehl*) und Wasser auffrischst, sollte er sich in einer warmen Umgebung in 4h etwa verdoppeln. (Das entspricht ungefähr der von @Forno A Legna oben angegebenen Wachstumsrate mit ~40% Inokulation).

*) Ich würde zumindest einen Teil Vollkornmehl oder gemahlenes Getreide nehmen.
 
Moin,
habe jetzt einen neuen Teig angesetzt, Frischhefe genommen um eine mögliche LM Fehlerquelle suszuschliessen.
Ergebnis: Dasselbe
Teig ließ sich 0 ausziehen, Laune im Keller.
Stockgare 15h, Stückgare 9h
Raumtemp: 21 Grad

Könnte es am Wasser liegen? Wir haben hier steinhartes Leitungswasser. Ist das eine mögliche Fehlerquelle?
Ich kann mir langsam nimmer helfen.

Horrido
 
Gulfstream schrieb:
Moin,
habe jetzt einen neuen Teig angesetzt, Frischhefe genommen um eine mögliche LM Fehlerquelle suszuschliessen.
Ergebnis: Dasselbe
Teig ließ sich 0 ausziehen, Laune im Keller.
Stockgare 15h, Stückgare 9h
Raumtemp: 21 Grad

Könnte es am Wasser liegen? Wir haben hier steinhartes Leitungswasser. Ist das eine mögliche Fehlerquelle?
Ich kann mir langsam nimmer helfen.

Horrido
Zum Vergrößern anklicken....

Total komisch...
Fotos hast du keine gemacht oder?

Wieviel Hefe hast du denn verwendet und war es Frisch- oder Trockenhefe. War der Teig schön aufgegangen oder ist er eher kompakt geblieben?

Die Verwendung eines anderen Wassers wäre mal einen Versuch wert.
 
Moin
Frischhefe, Anteil 0,085%, Teig ist wunderbar aufgegangen. Nachdem anrühren war er super elastisch, Drucktest bestanden, nicht geklebt. Ich bin echt ratlos wo das Problem liegen könnte. o_O
Bilder hatte ich nicht gemacht, ich war so genervt nach dem Versuch, da habe alles in die Tonne gekloppt und mir ein Steak gemacht.

Horrido
 
Lanzarolo schrieb:
Haben wir hier auch - ich nehme immer Flaschenwasser,weil mir diese weiße Brühe aus dem Hahn
einfach nicht ans Essen kommt.

:prost:
Tom
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Also Brühe ist es bei uns nicht, verwende es auch zum kochen etc. und trinke es auch da es geschmacklich wirklich gut ist. Ich dachte, dass sich die Härte eventuell negativ auf die Teigeigenschaften auswirkt. Ich habe einfach keine Erklärung.
 
Ich trinke auch unser Leitungswasser,aber zum Kochen nehm ich das aus der Pulle.
Versuch macht kluch :-)
Dann kannste wenigstens wieder eine weitere Fehlerquelle ausschließen....

:prost:
 
Jupp,vom Discounter des Vertrauens ;-)
 
Findet übrigens auch mein Braunebrüheautomat ganz toll :D
Keine Kalkschäden bis jetzt seit 8 Jahren.
 
Ich habe fest gestellt das das rote den Teig zäher werden lässt als das blau bei gleicher Handhabe.
Weiterhin macht es mit LM noch einen Ticken zäher.
Hast du einen trockenen oder feuchteren LM verwendet?
 
Habe Frischhefe genommen um LM als Fehlerquelle auszuschliessen. Es macht keinen Unterschied ob rot oder blau was die „Zähe“ des Teigs anbelangt, funktioniert beides bei mir nicht. Wobei ich blau nur in 1kg Mengen habe, das ist wohl anders als das aus den 25kg Gebinde.

Horrido
 
Einfach entspannen lassen, die einzelnen Teigstücke.
Dann zieht sich auch nichts zusammen.
 
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